酒类鉴赏—葡萄酒
葡萄酒(红酒)的品鉴与礼仪
葡萄酒〔红酒〕的品鉴与礼仪一、葡萄酒知识〔一〕开展历程古代的波斯是古文明发源地之一。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。
由于阿拉伯国家信仰伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁尽了。
后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢〔即法国〕。
然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。
由于欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，因此葡萄酒在欧洲国家就开展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊〞，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。
欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
〔二〕种类葡萄酒的品种许多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
以成品颜色来讲，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒那么细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
以酿造方式来讲，能够分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类，国外也有采纳以产地、原料名称来分类的。
按照国际葡萄酒组织的，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或局部酒精发酵°°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006 ，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
1.按酒的颜色〔1〕白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄不离发酵制成。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
鉴赏葡萄酒的六大要素
鉴赏葡萄酒的六大要素葡萄酒的品鉴非常重要，期能有效的判断一款葡萄酒的品质，熟练地鉴赏葡萄酒对任何爱好者都是不可或缺的。
鉴赏葡萄酒的要素很多，但最核心的是六个：外观、气味、口味、余韵、酸度、酿制工艺。
外观：外观可以判断葡萄酒的颜色、深浅，以及酒体的清澈度，可以根据深浅、清澈度初步判断葡萄酒是否有着太多的添加剂，也是鉴别真伪葡萄酒的一个重要指标，是最一步可判断的指标。
气味：气味是葡萄酒鉴别的非常重要的一环，有酸甜的气味，是酿的的酒质的指标，也可以判断是否有添加过添加剂；甜的气味表示葡萄酒比较年份幼嫩，酸的气味表示葡萄酒比较年份的壮熟；除此之外，也可以通过气味发现酒的美妙之处，看到原料的气味，花香、橙香、苹果香等等，也能发现是否有杂调，杏仁香，茴香等等。
口味：可分为攻击感和芳香感，攻击感是葡萄酒最先感受到的，它去判断葡萄酒是否有杂调、有没有添加过香醋等，口感是有没有硬度，有没有苦涩感，有没有干燥感，还可以判断甜度；芳香感则是口感里的一个更深层次的感受，由葡萄本身给出，即可判断出葡萄汁原料；也可以记录熟悉口感里的黑暗幽暗面，表示葡萄酒型的特质。
余韵：是葡萄酒口腔里最后留下的感受，它可以说明葡萄酒是否足够酒体，也可以说明该葡萄酒能不能坚持到最后，也可以通过它来判断葡萄酒的口感的丰富性。
酸度：是指葡萄酒中测定含有的不同的果酸的程度，它是影响葡萄酒口感、风味以及余韵的主要要素，若酸度太强，会使口中感知不到葡萄汁的其他的味道，而只让果酸的味道太过表现；若酸度太低，则会失去葡萄酒的正常口感，让人觉得口感太柔和。
酿制工艺：是一款葡萄酒能够变化出不同风味来一个重要的评测因素，比如，虽然原料是同样的发酵过程中，细小的变化都会对葡萄酒最终酒质有至关重要的影响，例如，酒温、氧化处理、入口量等等。
通过这些因素，可以了解原料的甜度、口感、酸度、香味等，从而判断葡萄酒的原料的品质。
从以上可以了解到，鉴赏一款葡萄酒，需要综合考虑以上六大要素，并灵活发挥，有利于更准确、更深入地评测一款葡萄酒，从而获得更准确客观的评测结果。
葡萄酒文化与鉴赏感悟
葡萄酒文化与鉴赏感悟葡萄酒文化与鉴赏感悟随着时代的变迁和人们生活水平的提高,葡萄酒已经成为一种受欢迎的饮品。
葡萄酒是一种由葡萄发酵制成的酒类,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
本文将探讨葡萄酒的文化意义、鉴赏方法和感悟。
一、葡萄酒的文化意义葡萄酒作为一种饮品,不仅仅是一种娱乐和消费,更是一种文化和艺术形式。
葡萄酒的文化意义体现在以下几个方面:1. 历史渊源:葡萄酒起源于欧洲,已有数千年的历史。
在不同的国家和地区,葡萄酒有着不同的传统和风格,反映了当地的文化和历史。
2. 社交场合:葡萄酒是一种社交场合常见的饮品,人们在享用葡萄酒时,不仅可以品尝美味,还可以交流情感和感受。
因此,葡萄酒也被视为一种社交工具。
3. 健康理念:葡萄酒中含有许多有益于身体健康的化学物质,如多酚类化合物和氨基酸等。
因此,葡萄酒也被视为一种健康的饮品。
二、葡萄酒的鉴赏方法葡萄酒的鉴赏方法包括以下几个方面:1. 了解基本知识:葡萄酒的种类、年份、产区、酿造方法等基本知识是进行鉴赏的基础。
2. 观察外观:观察葡萄酒的颜色、透明度、香气和口感等外观特征,了解葡萄酒的品质和风味。
3. 品尝口感:品尝葡萄酒的口感和气味,感受葡萄酒的优劣和独特之处。
4. 观察酿造工艺:了解葡萄酒的酿造工艺和历史,了解葡萄酒的产地和风格。
三、葡萄酒的感悟葡萄酒的鉴赏过程中,我们可以获得许多感悟和启示:1. 尊重自然:葡萄酒是一种自然酿造的饮品,它反映了自然的力量和美好。
因此,我们应该尊重自然,保护生态环境。
2. 品味生活:葡萄酒是一种品味生活的代表,它不仅可以带给我们愉悦和享受,还可以让我们思考生活的意义和价值。
3. 感受情感:葡萄酒可以传递出不同的情感和感受,如浪漫、典雅、欢快、深邃等,因此我们在鉴赏葡萄酒时,也应该感受情感和感受力。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度酒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄酒8℃-10℃桃红、轻型葡萄酒10℃-14℃酸含量低的红葡萄酒15℃-16℃一般不区分酸含量高的红葡萄酒16℃-18℃4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
葡萄酒品鉴的基本流程和技巧
葡萄酒品鉴的基本流程和技巧品鉴葡萄酒是一项高雅、美妙的过程，它需要我们将感官敏锐度，专业知识，以及良好的品酒礼仪结合在一起。
在品鉴葡萄酒的时候，我们需要了解一些基本流程和技巧，下面我将为大家详细介绍一下。
1. 品鉴前的准备工作在进行葡萄酒品鉴之前，我们需要做一些准备工作。
首先，我们需要准备好酒杯，一般的品酒杯高度为14~16cm，容积为150~200ml，中间的口径为3~4cm。
其次，我们需要选择一个安静的环境进行品鉴，避免嘈杂的声音和强烈的气味影响我们的感官。
最后，我们需要将葡萄酒酒瓶放置于恰当的温度下，不同种类的葡萄酒需要不同的温度，而且酒温的不同也会影响到我们品鉴葡萄酒的味道和香味。
2. 观察葡萄酒的外观在品鉴葡萄酒的过程中，外观是非常重要的环节。
我们需要首先观察葡萄酒的颜色和透明度，以及酒体的黏稠度。
一般而言，白葡萄酒的颜色会比红葡萄酒的颜色浅，而且透明度更高，酒体的黏稠度也更低。
同时，我们还需要留意葡萄酒中是否存在酒石结晶或沉淀物，这都是葡萄酒的正常现象。
3. 闻葡萄酒的香味葡萄酒的香味是品鉴中最关键的环节之一，我们需要用鼻子来感受葡萄酒的芳香和滋味。
我们需要在闻葡萄酒的时候先离杯远一些，感受到酒的整体香味，然后再逐渐靠近杯子，细细品鉴。
一般而言，酒的香气会分为三个层次：第一层是果香，第二层是花香，第三层是木香、烟草等复杂香味。
同时还需要注意酒气的浓淡和稳定性。
4. 品尝葡萄酒的味道品尝葡萄酒的味道也是品鉴葡萄酒的重要环节之一。
在品尝之前，我们需要先将一小部分葡萄酒液在嘴里滚动，让它在口腔中充分发酵，然后再吞咽下去。
这样可以让我们感受到葡萄酒的味道变化和复杂度。
当我们品尝葡萄酒的时候，需要注意其酸度、干度、甜度、酒精度、单宁度等。
同时还需要留意品尝之后舌头上的余味，这可以更直接的反映出葡萄酒的品质。
5. 评价葡萄酒的好坏在对葡萄酒进行品鉴之后，我们需要对其进行综合评价。
一般来说，葡萄酒的好坏是由香味、味道、口感等因素所决定的。
葡萄酒的鉴赏
葡萄酒的鉴赏据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。
1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。
该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。
在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏1、看酒(最好在白色背景下)·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒标法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。
葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。
以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
例如在波尔多地方产的葡萄酒名。
就以Bordeaux作为酒名。
接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。
葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴葡萄酒是一种复杂而又令人着迷的饮品，既有浓郁的风味，又有细腻的口感，被誉为“酒中的皇后”。
为了品鉴一款好的葡萄酒，需要掌握一些专业的知识和技巧。
下面将从葡萄品种、产区、制造工艺、口感特征等方面进行介绍。
一、品种葡萄酒的品种各不相同，其中最为常见的是红葡萄和白葡萄。
红葡萄制成的酒通常具有浓郁的果香和复杂的酒体，适合搭配肉类等较重口味的食物；白葡萄制成的酒则呈现出清爽且芳香的风味，适合搭配海鲜、蔬菜等轻盈的食物。
此外，葡萄酒的品种还可以通过颜色进行区分，如淡红色、浅色、浓郁的色泽等。
二、产区产区是葡萄酒的重要经济和基本属性之一，因为葡萄的生长环境，如土壤、气候、海拔等因素对酒的口感和品质具有重要影响。
葡萄酒产区十分广泛，从法国的波尔多、勃艮第到西班牙的卡利亚、智利的毕卡索、澳大利亚的巴罗萨谷，不同的产区酿造出来的葡萄酒呈现出不同的特点和风味。
三、制造工艺葡萄酒的制造过程主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿等几个阶段。
在采摘阶段，要选择成熟度适当的葡萄，并将其手工摘下。
压榨阶段将葡萄酒汁从葡萄中压榨出来，仅保留最好的酒汁。
发酵阶段是将酒汁与酵母混合，经过数周时间进行发酵，酒汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后在陈酿阶段进行橡木桶陈酿等处理，使葡萄酒酒体更加浓郁。
四、口感特征葡萄酒的口感特征包括味道、香气、酒体、回味等几个方面。
味道是指酒的主要味道，如酸味、甜味、苦味、咸味等；香气是指酒的香味特点，如水果香、草本香、木质香等；酒体是指酒的厚度、质感、口感等，如轻盈、中度、浓郁等；回味则是指酒液余味，如长久、短暂、苦涩等。
葡萄酒品鉴的基本术语
葡萄酒品鉴的基本术语葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它有着丰富的风味和复杂的口感，因此在品鉴过程中需要使用一些特定的术语来描述和评价葡萄酒的品质。
本文将介绍一些葡萄酒品鉴的基本术语，帮助读者更好地理解和欣赏葡萄酒。
1. 颜色：葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄酒类型和年份的线索。
常见的颜色包括淡黄色、金黄色、琥珀色和红色等。
颜色鲜艳而清澈的葡萄酒通常表示年份较年轻，而较为暗淡的颜色可能意味着葡萄酒经过了较长时间的陈酿。
2. 香气：葡萄酒的香气是品尝过程中不可或缺的一部分。
葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香料香等不同的类型。
不同的葡萄品种和酿造方法会赋予葡萄酒不同的香气特征，如黑醋栗、草莓、薄荷、香草等。
3. 口感：葡萄酒的口感是品尝过程中最直接的感受之一。
口感可以分为轻盈、丰满、柔滑、干涩等不同的属性。
轻盈的口感通常意味着葡萄酒的酸度较高，而丰满的口感则表示葡萄酒的单宁和甘甜度较高。
4. 酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的有机酸的含量。
适度的酸度可以赋予葡萄酒清新和活力的口感，而过高或过低的酸度则会使葡萄酒味道偏酸或偏平淡。
5. 甜度：葡萄酒的甜度指的是酒液中所含的残余糖分的含量。
不同的葡萄酒类型具有不同的甜度水平，从干型葡萄酒到甜型葡萄酒不一而足。
甜度可以通过观察葡萄酒的酒标上的标注来了解。
6. 单宁：单宁是葡萄酒中的一种物质，它赋予葡萄酒涩爽的口感。
单宁可以来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等，它在葡萄酒的陈年过程中会逐渐变得柔和。
7. 余味：葡萄酒的余味是指品尝后在口中留存的味道。
好的葡萄酒通常具有持久的余味，余味可以带有水果、香草、坚果等不同的风味。
8. 平衡：葡萄酒的平衡是指葡萄酒中各种组分之间的和谐程度。
好的葡萄酒应该具有酒体、酸度、单宁和甜度等各个方面的平衡，没有任何一种成分过于突出。
9. 长相：葡萄酒的长相是指酒液在杯中的表现。
好的葡萄酒应该具有清澈的外观，没有悬浮物和混浊。
10. 品质：葡萄酒的品质是指葡萄酒的整体表现和口感。
酒类行业的葡萄酒品鉴技巧
酒类行业的葡萄酒品鉴技巧葡萄酒的品鉴是一门艺术，也是一种技术。
随着酒类行业的不断发展，对于葡萄酒的品鉴需要掌握一些专业知识和技巧，才能更好地欣赏和评价葡萄酒的质量和特点。
本文将介绍一些酒类行业常用的葡萄酒品鉴技巧，帮助读者更好地品尝和了解葡萄酒。
一、外观品鉴外观品鉴是葡萄酒品鉴的第一步，通过观察葡萄酒的颜色、清澈度和粘滞度等特征，可以初步判断葡萄酒的品质和年份。
1. 颜色：观察葡萄酒的颜色可以了解其酿造时间和成分。
白葡萄酒通常呈现浅黄色、琥珀色或淡金色等，而红葡萄酒则有浅红、紫红、深红等颜色。
同时，颜色的深浅也可以反映出葡萄酒的陈年程度。
2. 清澈度：观察葡萄酒的清澈度可以判断其是否存在悬浮物或沉淀物。
高质量的葡萄酒应该清澈透明，没有杂质。
3. 粘滞度：轻轻晃动酒杯，观察葡萄酒的“腿”(wine legs)现象。
葡萄酒的粘滞度可以反映出其酒体和口感，一般来说，粘滞度越高的葡萄酒口感越浓郁。
二、香气品鉴香气是葡萄酒品鉴过程中最重要的部分，也是评价葡萄酒品质和特点的关键。
通过嗅闻葡萄酒释放出的香气，可以了解葡萄酒的原料、酿造方法以及使用的木桶等因素的影响。
1. 清新的果味：品鉴葡萄酒时，可以嗅闻到清新的水果香气，如柠檬、橙子、草莓等。
这些清新的香气通常来自于葡萄的天然香味。
2. 成熟的果味：较陈年的葡萄酒通常会有成熟的果香，如葡萄干、樱桃、黑莓等。
这些香气的出现是酒体经历了氧化和陈化的结果。
3. 花香和香料味：一些葡萄酒会散发出花香和香料味，如玫瑰花、香草、肉桂等。
这些香气通常来自于葡萄品种本身以及酒的酿造方法和陈化过程。
三、口感品鉴口感是葡萄酒品鉴的重要指标之一，通过品尝葡萄酒的口感可以判断其酒体、酒精度和酸度等特点。
1. 酒体：酒体指的是葡萄酒的稠度或口感的厚薄。
可以用浓郁、饱满、细腻等词语来形容酒体，以区分轻盈、清爽、易于入口的葡萄酒。
2. 酒精度：酒精度是葡萄酒中酒精的含量，直接影响到口感的醇厚与否。
学习葡萄酒鉴赏的心得体会
学习葡萄酒鉴赏的心得体会葡萄酒是一种历史悠久的酒类，也是一门深奥的艺术。
葡萄酒的鉴赏需要多方面的知识和经验，并且需要通过不断的实践来提升自己的品鉴能力。
以下是我学习葡萄酒鉴赏的心得体会。
一、了解葡萄酒产区与葡萄品种的关系葡萄酒的特点受到产区和葡萄品种的双重影响。
对不同葡萄酒产区的了解可以帮助我们了解其特点及特色。
世界各地有许多著名的产区，如法国波尔多、意大利托斯卡纳、澳大利亚巴罗莎谷等，每个产区都有自己独特的气候和土壤条件，因此产生的葡萄酒风格也各不相同。
同时，不同的葡萄品种也会给葡萄酒带来独特的风味和口感。
二、学习品鉴葡萄酒的基本步骤品鉴葡萄酒的基本步骤包括观察、闻香、品味和评价。
首先，我们需要观察葡萄酒的色泽，通过色泽可以初步了解葡萄酒的年份和品种。
接下来，通过闻香来感知葡萄酒的香气。
香气的复杂性可以帮助我们判断葡萄酒的品质和特点。
然后，我们需要品尝葡萄酒，注意口感、酸度、单宁和余味等方面的特点。
最后，我们可以对葡萄酒进行评价，包括它的平衡性、结构、复杂度和潜力等等。
三、积累对比品鉴的经验要提升葡萄酒的品鉴能力，积累对比品鉴的经验是非常重要的。
可以尝试同时品尝不同产区、不同品种或不同年份的葡萄酒，通过对比来寻找它们之间的差异。
同时，可以参加专业的葡萄酒品尝活动或加入葡萄酒俱乐部，通过和其他葡萄酒爱好者的交流和分享，扩大自己的葡萄酒知识和经验。
四、学习与专业人士的交流学习葡萄酒鉴赏，可以通过与葡萄酒专家、知名侍酒师或葡萄酒生产商等专业人士的交流来获得更多的知识和经验。
他们可以分享自己的专业见解和品鉴技巧，帮助我们提高品鉴的准确性和判断能力。
同时，参加葡萄酒培训课程或相关的学术研讨会也是一个不错的选择。
五、保持开放的心态和持续的学习葡萄酒世界是一个充满无限可能的领域，要想真正成为一个优秀的葡萄酒鉴赏师，我们需要保持开放的心态和持续的学习。
可以不断阅读葡萄酒相关的书籍、杂志和网站，关注行业动态和新的品鉴技巧。
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主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 梅洛(Merlot)
• 亦为波尔多传统的红葡萄品种 • 种植面积为世界第八大的品种 • 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 • 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡 萄酒较为柔顺和谐
红葡萄品种
– 金芬黛(Zinfandel)
• 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 • 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 为美国加州很好的酿酒品种
– 芭蓓拉(Barbera)
• 源自意大利 • 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 • 具有樱桃、醋栗等红黑水果香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
– 奈比尤罗(Nebbiolo)
• 为意大利之传统葡萄品种 • 性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重干涩，适合久存 • 具有玫瑰及紫罗兰的芳香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 佳丽浓(Carignan)
• 源自西班牙，法国亦有种植 • 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造 • 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气
果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄之主要成分
葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%)
– – – – – – – – 水份30%~40% 纤维素40%~48% 脂类6%~10% 树脂类4%~7% 单宁2%~7% 矿物质1.5%~2% 挥发性酸0.5%~1% 有机酸0.2%~1%
酒类鉴赏—葡萄酒 1ຫໍສະໝຸດ 葡萄酒之历史典故 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄的主要成分 酿葡萄酒之品种 葡萄酒酿造 葡萄酒之型态与特色 白葡萄酒之制造程序 红葡萄酒之制造程序
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
最早可追溯自3000年前
– 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 – 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 – 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 – 国王宣布以后宫中宴会要饮用 被认为有毒
葡萄酒之产量与质量
– 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 – 好的葡萄酒每公顷生产45公升 – 普通葡萄酒每公顷生产60公升
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
– 剪枝
– 必须配合当地气候
• 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 • 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 • 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高
• 源自法国的品种 • 高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香
– 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar)
• 源自法国阿尔萨斯的品种 • 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 密丝卡(Muocat)
• 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 • 常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香
– 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 栖息在葡萄树根内 – 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 – 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 葡萄酒源自西亚 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 – 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 – 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 – 东汉末年中原出现了葡萄酒
葡萄酒的最早记载
– 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） – 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） – 闪族人有职司葡萄酒的女神 Gestin – 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女
• 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的质量维持
– 圣吉欧菲斯(Sangiovese)
• 为意大利之古老品种 • 色泽多为红宝石色 • 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感
– 田帕拉尼罗(Tempranillo)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 • 具有焦糖、草莓及覆盆子香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
• 奥地利1926引进此法 • 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） • 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） • 此技术可延长葡萄树的寿命到50年
Lenz Mosen 种植法
传统种植法的两倍
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄之主要成分
果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%)
– – – – – – – – – – 水份68%~80% 纤维素20%~25% 矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%~2% 水份65%~80% 阳离子：钾、钙、镁铁 糖16%~30% 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐 矿物质0.2%~0.4% 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%~0.2%
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 瑟美戎(Semillion)
• 为著名之法国波尔多传统品种 • 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香
– 白琴楠(Sauvignon Blanc)
• 源自法国的品种 • 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香
– 可伦巴尔(Colombard)
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄之主要成分
葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%)
– – – – – – – – – – 水份75%~80% 木质纤维7%~10% 矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%~1.2% 树脂类1%~2% 糖份0.3%~0.5% 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年 类似防腐剂之作用 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩 红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 格纳希(Grenache)
种植面积全世界第二之葡萄品种 • 种植于法国及西班牙 • 性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美 • 具有覆盆子、青椒和干草芳香
– 幕尔维德(Mouvedre)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈 • 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 白苏维翁(Sauvignon Blanc)
• • • • • 为法国波尔多地区著名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选 国际著 名品种
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 希哈(Syrah)
• 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)
• 法国称为『施克』，香港称为『切拉子』
• 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 • 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响 • 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳
• 以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲 相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味
白葡萄品种
– 丽丝玲(Riesling)
• • • • • • 香港称为薏丝玲
源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造 白干酒闻名于世
• 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
• • • • • 国际品种
– 夏当妮(Chardonney)
香槟区唯一 青葡萄品种
为法国勃根地与香槟区传统之品种 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色 果性强可配合新木桶作较长时间的接触
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 黑及诺(Pinot Noir)
• 仅生长在较寒冷的地带 源自法国的红葡萄品种
• 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰
• 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 • 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红 果特色(覆盆子、草莓、樱桃) • 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界
葡萄树品种有五千多种
– 葡萄栽种面积
• 欧洲占70%
肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒
• 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） • 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人）
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
土壤与葡萄
– 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 – 西班牙南部的白垩土→Sherry – 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 – 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） – 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 – 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石
单宁(tannin)
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种
– 品种、特性、产地、酿制
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon)