Chapter 4-脂质
细胞生物学课后练习题及答案chapter4
第四章细胞质膜及其表面一、名词解释：1. 糖萼（glycocalyx）2. 磷脂转换蛋白（phospholipid exchange proteins）3. 膜骨架(membrane skeleton)4. 血型糖蛋白(glycophorin )5. 单位膜模型(unit membrane model)6. 翻转扩散(transverse diffusion)7. 侧向扩散(lateral diffusion)8. 脂锚定蛋白(lipid-anchored)9. 外周蛋白(peripheral protein)10. 整合蛋白(integral protein)11. 脂质体(liposome)12. 血影蛋白(spectrin)二、选择题：请在以下每题中选出正确答案，每题正确答案为1-6个，多选和少选均不得分1. 动物细胞质膜外糖链构成的网络状结构叫做A.细胞外被B.微绒毛C.膜骨架2. 以下关于质膜的描述哪些是正确的A.膜蛋白具有方向性和分布的区域性B.糖脂、糖蛋白分布于质膜的外表面C.膜脂和膜蛋白都具有流动性D. 某些膜蛋白只有在特定膜脂存在时才能发挥其功能3. 以下哪一种去污剂为非离子型去污剂A.十二烷基磺酸钠B.脱氧胆酸C.Triton-X100D.脂肪酸钠4. 用磷脂酶处理完整的人类红细胞，以下哪种膜脂容易被降解A.磷脂酰胆碱，PCB.磷脂酰乙醇胺，PEC.磷脂酰丝氨酸，PS5. 以下哪一种情况下膜的流动性较高A.胆固醇含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.长链脂肪酸含量高D.温度高6. 跨膜蛋白属于A.整合蛋白（integral protein）B.外周蛋白（peripheral protein）C.脂锚定蛋白（lipid-anchored protein）7. 用磷脂酶C（PLC）处理完整的细胞，能释放出哪一类膜结合蛋白A.整合蛋白（integral protein）B.外周蛋白（peripheral protein）C.脂锚定蛋白（lipid-anchored protein）D.脂蛋白（lipoprotein）8. 红细胞膜下的血影蛋白网络与膜之间具有哪两个锚定点A.通过带4.1蛋白与血型糖蛋白连结B.通过带4.1蛋白带3蛋白相连C.通过锚蛋白（ankyrin）与血型糖蛋白连结D.通过锚蛋白与带3蛋白相连9. 质膜A.是保持细胞内环境稳定的屏障B.是细胞物质和信息交换的通道C.是实现细胞功能的基本结构D.是酶附着的支架（scaffold）10. 鞘磷脂（Sphngomyelin SM）A.以鞘胺醇（Sphingoine）为骨架B.含胆碱C.不存在于原核细胞和植物D.具有一个极性头和一个非极性的尾11. 以下关于膜脂的描述哪些是正确的A.心磷脂具有4个非极性的尾B.脂质体是人工膜C.糖脂是含糖而不含磷酸的脂类D.在缺少胆固醇培养基中，不能合成胆固醇的突变细胞株很快发生自溶。
食品化学,第4章_脂质
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
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4.2.7 食用油脂的乳化
第四章脂类PPT课件
可以干扰肠道对膳食 中胆固醇和胆汁中胆
• 合成体内活性物质 Cholesterol is the original
固醇的吸收，因此，
material for synthesis of
具有降低人和动物血
many vitally important body compounds such as
清胆固醇的作用。植
(3)维持体温恒定，保护器官等。The layer of fat beneath the skin helps keep the body warm ( insulating the body). Protecting and propping up the organs in the body
第2页/共34页
acid)
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) C24：1，n-9 cis
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
摘自Modern Nutrition in Health and Diseas第e，9第页9/版共, 3第46页8页，1999年。
（结构）
long-chain (10~14 carbons or more) mediumchain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
monounsatura ted FA (MUFA)
polyunsaturat ed FA (PUFA)
cis 顺式 和 trans 反式
s h o r t- c h a i n
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Function of triglycerides in food
第四章--脂类与生物膜化学
第四章脂类和生物膜第一节脂类脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。
用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。
脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。
脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。
具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。
根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。
三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下：194CH2OHC H HOCH2OHHO COR1HO COR2HO COR3+COR1OCH2CCOR2O HO COR32甘油脂肪酸甘油三酯（R1，R2和R3可以相同，也可不全相同甚至完全不同）它是甘油中的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。
【课件】生物化学第四章脂类与生物膜ppt
D-半乳糖
神经节苷脂的结构
GM1
GM2
N-乙酰-D-半乳糖 D-半乳糖
GM3
D-葡萄糖
N-乙酰神经氨酸
硬脂酸 鞘氨醇
（三）、胆固醇和萜类
1、胆固醇
（1） 固醇类的内核由 4 个环组成 （2） 一些人体重要维生素和激素是固醇 （3） 胆固醇是细胞的必要成份 （4） 血清中的胆固醇太多会促使形
成动脉硬化 和心脑血管疾病
膜脂的相变
变相温度（Tc）
凝胶态
液晶态
T<Tc
T>Tc
（三） 生物膜的功能
1、物质跨膜运输
1） 简单扩散 简单扩散指没有电荷或水溶性的小分
子(如H2O,O2,CO2，尿素，乙醇等)以自由扩 散的方式从膜的一侧通过细胞质膜进入膜 另一侧的过程，其结果是分子由浓度高的 一侧向浓度低的一侧转运。
脂类
含有脂肪酸，含有醇类及其它物 质，如磷酸、含氮化合物等
不含有脂肪酸，包括萜类、前列 腺素类和甾类化合物。
生物膜
细胞质膜是围绕于细胞最外层的 含有蛋白质的脂质双分子层， 是细胞结构上的边界，与细胞 的识别、种特异性和组织免疫 等有密切关系；
细胞内膜系统主要指核膜、内质 网、高尔基体以及各种胞质内 囊泡等。
第四章 脂类与生物膜
一、生物体内的脂类 二、生物膜的结构与功能
目的与要求：通过本章学习，要求掌握生 物膜化学组成、结构特点和功能。生物膜在生 命活动中的功能是多方面的，其主要功能是： 物质运输功能，能量转换功能和信号转导功能。
脂类是脂肪和类脂的总称，它是脂肪酸与醇作用 生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是 动物和植物体的重要组成成分。是细胞内不溶 于水的一大类物质，能溶于非极性有机溶剂。
脂质ppt课件
脂肪肝的发病率近几年在欧美和中国迅速上升，成为仅
次于病毒性肝炎的第二大肝病。在某些职业人群中（白领
人士、出租车司机、职业经理人、个体业主、政府官员、
高级知识分子等）脂肪肝的平均发病率为25%；肥胖人群
与Ⅱ型糖尿病患者中脂肪肝的发病率为50%；嗜酒和酗酒
者脂肪肝的发病率为58%；在经常失眠、疲劳、不思茶饭、
B．雌性激素和肾上腺皮质激素
C．生长激素和胰岛素
D．胰岛素和性激素精选ppt课件2021
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7、奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉之 分。假冒脱脂奶粉有两种：一是用
全脂奶粉冒充脱脂奶粉，二是用淀 粉冒充。若用 碘液 对样品进行检测 呈 蓝 色，表明它是用淀粉冒充脱 脂奶粉；若用苏丹Ⅲ溶液对样品进
行镜检呈橘黄 色，表明它是用全脂
塞，危及生命。因此，膳食中要注
意限制高胆固醇类食物（如动物内
脏、蛋黄精等选pp）t课件2的021 过量摄入。
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（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O 含量明显 少 于糖类 。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和
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2、花生、油菜、向日葵、松子、核桃、蓖麻等植物都含 有较高的脂肪，这些植物的脂肪多储存在它们的种子里 。
海豹胸部皮下有厚厚的脂肪
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固醇类物质
A.胆固醇：人体必需的化合物，动物
细胞膜的重要成分。参与人血液中脂
紫
质运输。肝脏可以合成胆固醇。摄入 过量会导致心血管疾病。
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油脂对水的排斥作用
食品化学 第四章 脂类分析
Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。
由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。
第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。
生物化学-脂类物质
本章主要内容
一、脂类物质 1、脂类的定义 2、脂类的种类 3、脂类的生理功能 4、脂类的结构（重点）
（1） 油脂 （2） 磷脂 （3）固醇（4）鞘脂 二、生物膜 1、化学组成（重点） 2、生物膜的结构（重点） 3、生物膜的生理功能
一、 脂类的定义、种类、功能和结构
（一）定义： 多数脂质，化学本质是脂肪酸和醇所形成酯类及其
如：
磷脂的两亲性结构
磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂的脂 肪酸链，是优良的两亲性分子
N+ (CH3)3 CH2 CH2 O O P OO CH2 CH CH2
OO C OC O R1 R2
极性端 非极性端
磷脂在膜的位置
磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂膜
3、鞘脂类
鞘脂类是植物和动物细胞膜的重要组分，在神经组织、
O
CH2O C R1
R2 C O CH O
CH2O P O X
OH
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷脂酰乙醇胺（脑磷脂
磷脂酰甘油
X= CH2CH(NH2)COO-
OH OH
磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇
X=
OH
O
OH OH
CH2O C R3
X=
O P
OCH2CHCH2 O
OP
CH O OH2C
C O
R4 二磷脂酰甘油酯
脾脏、肺及血液中含量较高
结构：
CH2OH
OH
OO
OH
NH CH2 CH
O
CR
R:脂肪酸
CH CH=CH (CH2)12 CH3
OH
OH
半乳糖
神经鞘氨醇
半乳糖脑苷脂
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脂
质
Chapter 4 Lipids
4.1 Itroduction
1.定义：
脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分。
油：室温下为液体
脂：室温下为固体
食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪
¾是指从植物或动物中分离出来的脂
¾如奶油、猪油或色拉油
食品组分
¾是指存在于食品中，作为食品的一部分¾不是以游离态存在
¾例如肉、乳、大豆中的脂
简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simple lipids）蜡长链脂肪醇+ 长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complex lipids）鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipids）
乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂按脂肪酸构成分：
单纯酰基油，混合酰基油。
¾干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；¾半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；¾不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
¹天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）
14 11 8 5 1
6
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
c-顺式
t-反式
必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)
人体内不能合成的脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）ω6 和ω3(L,Ln)
油脂的热稳定性指标：
烟点：油受热后冒烟的温度,发烟点与油炸后油脂质量的关系
闪点：油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度。
着火点：油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度。
（2）正交β’（1）三斜β（3）六方αβ´> α
三斜(T ⁄⁄)：烃链平面是平行的正交(O ⊥):烃链平
面相互垂直六方形（H ）
TCL DCL
U 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
U 易结晶为βˊ型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
U βˊ型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
3. Crystallization properties
油脂的晶体特性
调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
可可脂：POSt （40%）、StOSt （30％）以及POP （15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）β
β’迅速加热至熔点
α
热焓或膨胀熔化曲线
固体分数ab/ac
液体分数bc/ac
固体脂肪指数(SFI)
Solid Fat Index:
在一定温度下固液比ab/bc
SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关
油脂的塑性
指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力撤销后脂肪重新恢复原有的稠度。
油脂塑性的决定因素：
固体脂肪指数（SFI）：固液比适当
脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强
熔化温度范围：温差越大，塑性越大
Plastic Fats
%涂抹性（涂抹黄油等）
%可塑性（用于蛋糕的裱花）
%起酥作用
%使面团体积增加
起酥油：结构稳定的塑性油脂，在40 ℃变软，低温下不太硬，不易氧化。