湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨

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鱼类干制品加工方法

鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。

此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。

其产品具有风味独特、保质期长等特点。

（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。

用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。

操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。

1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。

但产品风味较好，且耐贮藏。

2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。

将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。

湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。

但腌制速度快，且渗透均匀。

3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。

先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。

此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。

根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。

根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。

热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。

根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。

（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。

因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。

但超量也是不必要的。

腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。

二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。

因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。

食品工艺学银鱼干的加工工艺流程和储藏常见问题及预防措施

1、感官变化
变质银鱼干
常见问题
2、TBA（硫代巴比妥酸）值升高
3、霉变
正常银鱼干
1、真空包装能有效地延长银鱼干的储藏期
真空包装可以隔绝空气中的氧气、水分、微生物,即限制了银鱼褐变需要的条件,故其变化是最小的；普通包装虽能阻隔气体交换,但是原包装袋内的存含的氧气和水分、微生物能提供银鱼一定时间的褐变的条件;而在无包装的条件下,
霉。在研究储藏温度对霉菌总数影响时发现,-10、0℃下的霉菌总数差不多,在 50cfu/g左右,在10、20、30℃下,霉菌的菌落总数分别达到92、128、 160cfu/g,可见低温储藏能有效地降低洞庭银鱼干在储藏期的霉菌数量。
不同储藏温度下干银鱼霉菌总数的变化
Thank you
End
二、银鱼干的加工工艺流程银鱼出水后主要的加工方式为自然晒干与冷冻保藏以及小型工厂的热风干燥。
自然晒干：原料处理→日干→包装
1.原料处理：鲜银鱼出水后含有大量粘液，必须洗净，拣净杂鱼、虾类及其它杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液，用清水过滤洗净。 2.日干：第一步，渔民在船上以太阳光下至八九成干，收进船舱暂存。第二步，水产公司收购后再次日晒，达完全干燥。 3.包装：经干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在铺木板的平地上，经一昼夜待热度发散，完全冷却后进行包装
缺点是费用较高不能广泛采用热风干燥与自然干燥的银鱼干制品品质比较热风干燥与自然干燥的银鱼干制品品质比较四贮藏过程中常见问题及预防措施常见问题1感官变化2tba硫代巴比妥酸值升高3霉变影响银鱼质变的环境因素有温度湿度光线微生物等
银鱼干的加工工艺流程、产品品质、贮藏过程中常见问题及预防措施

鱼制品脱腥工艺的研究

［３］李嗣彪．柑橘皮功能性物质种类及绿色联产工艺［Ｊ］．浙江柑橘，２００３
（３）：１１４－１２０．［４］马迎杰，周宝利．综合利用柑橘皮的优化工艺［Ｊ］．中国物质再生，１９９９
（１０）：４０－４３．［５］王淑敏，李静，赵艳茹．桔皮黄色素的提取新法研究［Ｊ］．许昌师专学
１．３．５浸泡脱腥适用于各种脱腥方法，先将各脱腥剂按一定比例配
成一定浓度的脱腥液，再在一定的温度和时间条件下浸泡鱼片或海鱼仔。注意脱腥的时间和温度。
１．３．６烘烤将沥干的鱼片或鱼仔摊放在不锈钢网架上，先从热
风烘干线中５０～６０℃下用最快的速度通过，吹干表面的水分；再通过远红外灯电热烘烤线１１０～１２０ ℃直至烘干。烘烤时一定要注意烘烤的温度和烘烤的程度，烤得太湿，一些香味物质还没有形成，腥味偏重；烤得太干，有机物质都被炭化了，腥味完全没有了，但也失去了利用价值。
164 2007, Vol. 28, No. 06
食品科学
※工艺技术
消费者不能接受的主要原因之一。鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，因鱼的血液内也含有δ－氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ－氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质［１］。

即食火焙鱼加工技术的研究

即食火焙鱼加工技术的研究发布时间：2022-10-18T03:03:20.275Z 来源：《科学与技术》2022年第6月第11期作者：曹熙[导读] 采用生物脱腥法，将活性干酵母接种于火焙鱼中，在不同温度下恒温培养脱腥。

曹熙湖南农业大学湖南长沙 410128摘要采用生物脱腥法，将活性干酵母接种于火焙鱼中，在不同温度下恒温培养脱腥。

以TMA（三甲胺）含量的变化以及感官评价作为筛选指标，确立最佳脱腥工艺参数。

通过单因素试验确定各变量的范围，再通过响应面法对火焙鱼油炸工艺条件进行了优化研究，得出最优参数。

最佳调味配方为：油炸后沥油的火焙鱼75.6%，菜籽油8%，食盐2%，生姜泥2%，大蒜泥3%，干红辣椒片（粉）6%，味精1.2%，I+G0.2%，白糖1.5%，白醋0.5%。

关键词即使火焙鱼加工技术近几年来，人们追求美味的兴趣逐渐增高，即食火焙鱼作为一种湘菜食材，因具有独特的感官特性，诸多的产品种类，不同的口感，丰富的营养成分，以及食用的方便而备受消费者青睐。

即食火焙鱼主要对新鲜的小鱼仔脱腥和腌制后进行简单的脱水，然后再进行油炸，拌料，装罐，灭菌等工序完成。

是可直接食用或经简单热处理后即可食用的鱼类制品。

油炸是即食火焙鱼加工过程中的一项关键技术，可赋予鱼肉独特的感官特性，例如金黄的色泽，酥脆的外壳，鲜美可口的滋味，特色浓郁的香气等，从而明显提高适口性和可接受性。

油炸温度、油炸时间以及油炸前原始的含水量是油炸过程中影响火焙鱼品质的最主要因素，不同的油炸温度、时间和原始含水量使鱼肉发生不同程度的失水、吸油、美拉德反应，以及蛋白质变性和降解等，从而改变鱼肉的风味、颜色、持水性、质构和嫩度等。

1 材料与方法1.1原辅材料火焙鱼：购于洞庭湖生鲜市场；茶油、食盐、味精、白砂糖、白酒、生抽、辣椒、姜、蒜、花椒等均为市场购入；化学药品：如无水乙醚、石油醚、乙醚等容积均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2主要仪器与设备1.3工艺流程1.4实验方法将脱腥处理过的火焙鱼放入10%的食盐水中，进行腌制24 h（室温20～25℃），捞出，沥干水分，稍作低温（30℃）干燥处理，倒入油锅进行油炸。

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张　艳1，王圣开2，付　勋1，冯婷婷1，李　翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘　要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。

结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。

烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200 ℃烤鱼的弛豫时间T 22、T 23最低，其次是250 ℃烤鱼，T 2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。

基于HS-SPME-GC-MS分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响

周晓，周劲松，刘特元，等. 基于HS-SPME-GC-MS 分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：320−328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110245ZHOU Xiao, ZHOU Jinsong, LIU Teyuan, et al. Analysis of the Effects in the Flavor Anchovy during Circulating Boiling Brine Based on HS-SPME-GC-MS[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 320−328. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110245· 分析检测 ·基于HS-SPME-GC-MS 分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响周　晓1，周劲松2,3，刘特元2,3，蒋立文1，刘　洋1, *，尹世鲜2,3，荣智兴2,3，陈　欢2,3（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.劲仔食品集团股份有限公司，湖南岳阳 414000；3.湖南省健康休闲食品工程技术研究中心，湖南岳阳 414000）摘　要：本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。

采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A 和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B 的风味差异。

通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry ，HS-SPME-GC-MS ）对A 、B 样品中的挥发性化合物进行分析。

腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化

腌干鱼，改善了腌干鱼的品质。
关键词：腌干鱼制品；热泵干燥；工艺；优化中图分类号：ＴＳ２５４．４．２文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０一（２０１５）０１ — ００８１ —０８
Ｖｏ１．１１．Ｎｏ．１Ｆｅｂ．．２０１５
研究简报・
腌干鱼制品热泵干燥工艺参数优化
任中阳，吴燕燕，李来好，杨贤庆，戚勃，岑剑伟
（１．中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州，５１０３００；２．上海海洋大学食品学院，上海，２０１３０６）
第１１卷第１期
２０１５年２月
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５— ０７８０．２０１５．Ｏ１．０１２
・
南方水产科学
ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＦｉｓｈｅｉｅｒｓＳｃｉｅｎｃｅ
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓｌｔａｅｄｄｙｒｉｆｓｈ，ｗｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｅｄｒｙｃｕｒｖｅａｎｄｄｒｙｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｓａｌｔｅｄｉｆｓｈｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｅａｔｐｕｍｐｄｒｙｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔａｋｉｎｇｃｈｒｏｍａｔｉｓｍａｎｄｓｅｎｓｏｙｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｓｉｎｄｉｃｅｓ，ｗｅｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｄｙｉｒｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｈｕｍｉｄｉｔｙａｎｄｗｉｎｄｓｐｅｅｄｗｈｉｃｈａｆｆｅｃｔｄｙｉｒｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓａｌｔｅｄｄｙｒｉｆｓｈ，ＳＯａｓｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｈｅａｔｐｕｍｐｄｙｒｐｒｏｃｅｓｓｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｈｅａｔｐｕｍｐｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３０℃ ，ｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙ３０％ａｎｄｗｉｎｄｓｐｅｅｄ１．５ｍ・ｓ～．Ｔｈｅｃｈｒｏｍａｔｉｓｍｖａｌｕｅｏｆｓａｌｔｅｄｄｒｙｉｆｓｈｗａｓ２．６８ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｗａｓ８８．７ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｓａｌｔｅｄｄｒｙｉｓｆｈａｆｔｅｒｈｅａｔｐｕｍｐｄｙｉｒｎｇｈａｄｓｍａｌｌｅｒｃｈｒｏｍａｔｉｓｍ，ｂｅｔｔｅｒｑｕａｌｉｔｙａｎｄｌｅｓｓｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎｗｉｔｈｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌ — ｕｅｏｆ０．１３５ｍｇ・ｋｇ～ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｌｅｆｓｈｉｆｓｈ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓａｌｔｅｄｄｙｒｉｆｓｈｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｌｔｅｄｄｙｒｉｆｓｈ；ｈｅａｔｐｕｍｐｄｒｙｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ

干制鱼的工艺改进与新产品研发

干制鱼的工艺改进与新产品研发随着人们生活水平的提高和对食品质量要求的增加，如何改进干制鱼的加工工艺，以提高其品质和口感，并研发出更多的新产品，已成为当前食品行业的一项重要任务。

本文将探讨干制鱼的工艺改进和新产品研发的相关内容，从工艺改进、新产品研发和市场需求三个方面进行阐述。

一、工艺改进干制鱼是一种古老的食品加工方式，但其工艺依然可以不断改进以提高食品的品质和口感。

首先，改进了杀菌处理技术。

传统的干制鱼工艺在杀菌处理方面存在一定的疏漏，容易导致细菌污染和品质下降。

现代科技的应用，可以采用更加高效、安全的杀菌技术，如高温高压灭菌等，来保证产品的食品安全性。

其次，改进了脱水工艺。

传统的脱水工艺往往需要较长的时间，容易造成鱼肉中的营养流失和口感的下降。

现代工艺可以采用新的脱水技术，如真空冷冻脱水、微波脱水等，以提高脱水效率和保护鱼的营养成分，使其在干制过程中保持更好的品质。

再者，改进了干燥工艺。

干制鱼的干燥工艺对产品的品质和口感起着至关重要的作用。

新型的干燥设备和方法，如喷雾干燥、冷冻干燥等，可以更好地控制干燥条件和时间，使鱼制品干透均匀，口感更佳，保留更多的鱼肉原本的营养成分。

二、新产品研发除了改进传统的干制鱼工艺，研发新的干制鱼产品也是食品行业需要关注的热点。

首先，可以研发更多口味丰富的干制鱼产品。

传统上，干制鱼产品多以原味或简单调味为主，如烤鱼片、辣味鱼干等。

可以根据消费者的需求，开发更多种类的干制鱼，如香辣味、咸味、甜味等，满足不同消费者的口味喜好。

其次，可以研发更多具有创新特点的干制鱼产品。

可以将干制鱼制作成鱼肉球、鱼肉丸等形状独特的产品，增加其食用的趣味性和便捷性。

另外，结合现代的饮食健康概念，可以研发低脂、低钠、高蛋白的干制鱼产品，以满足消费者对低脂健康食品的需求。

第三，可以开发更多功能性的干制鱼产品。

根据大数据分析，消费者对功能性食品的需求正在增加。

可以针对不同人群的需求，如老年人、儿童、运动员等，开发具有不同功能的干制鱼产品，如增强免疫力、促进消化等。

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湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨
前言
2018年9月20日湖南省洞庭码头食品有限公司对我院就其企业产品“镉（以Cd计）”项目不合格提出异议，主要在于企业对脱水率计算理解存在问题。

2019年3月19日江苏省苏州市相城区市场监督管理局抽查到湖南省御膳房食品有限公司生产的“香酥鱼仔（熟制动物性水产制品）”，其中“镉（以Cd计）”项目检测值为0.23mg/kg,GB 2762-217中对水产制品中镉的限量值定为0.1mg/kg，因此该局对该项目做出了不合格判定。

然而生产企业以没有按脱水率折算对该判定提出异议。

因此很有必要对于湖南的风味鱼干制熟食的污染物（如镉、铅、铬）限量值是否需要按脱水率折算以及怎么计算问题进行探讨。

哪种情况需要按脱水率折算
依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》第3.5条规定：限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。

脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。

有特别规定的除外。

2014年6月18日国家水产制品牵头机构上海市食品药品检验所对于我院《关于湖南风味鱼制品的情况和咨询》答复中指出：湖南风味鱼制品如是以动物性水产干制品为原料加工制作而成，可以按动物性水产干制品污染物限量要求进行折算。

2013年7月1日，国家卫生与计划生育委员会下发了国卫食品函〔2013〕5号《国家卫生计生委关于风味鱼干制熟食适用标准问题的批复》，风味鱼干制熟食属于干制食品，其镉限量应当以鲜、冻鱼类的镉限量结合其加工脱水率进行折算。

2012年12月18日原湖南省卫生厅发布的《关于鱼制品镉限量值的答复》中指出：经请示卫生部，我省即食鱼制品大多数为采用海水小鱼仔干制品为原料，经水洗去杂、油炸、调味、真空包装、杀菌等工艺生产而成。

鲜鱼的镉≤0.1mg/kg，经加工，水分含量减少一半以上。

因此鱼制品镉限量值为≤0.1mg/kg（以鲜鱼计）。

综上所述，我省以干制鱼仔为原料的风味鱼干制熟食在对于污染物限量指标
有要求的应该按脱水率折算。

怎么算
风味鱼干制熟食污染物限量值折算公式如下：
浓缩率新鲜食品污染物限量脱水率新鲜食品污染物限量限量值风味鱼干制熟食污染物==-1 如何获得脱水率或浓缩率？
脱水率、浓缩率及两者之间的关系如下：
1、%100-%100-1-⨯=⨯=鲜样重量
干样重量鲜样重量干样水分干样水分鲜样水分脱水率 2、%100%100-1-1⨯=⨯=
鲜样质量干样质量干样水分鲜样水分浓缩率 3、脱水率+浓缩率=1
4、
以上公式中的数据可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。