学前卫生学儿童营养

含不饱和脂肪酸多 • 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化； • 不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇和甘油三酯含量。
2.必需脂肪酸
➢ 有些脂肪酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需脂 肪酸。人体所需要的必需脂肪酸主要有三种：亚油酸、亚麻油酸、 花生四烯酸，均为不饱和脂肪酸。
➢ 必需脂肪酸的生理功能 • 是婴幼儿生长发育所必需。缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害
基酸比较齐全，因而称优质蛋白质，其营养价值与利用率都较高
儿童膳食蛋白质推荐量（教材49页）
（二）脂肪
1.脂肪的组成 ➢ 脂肪是由甘油和脂肪酸组成。它的分子组成主要有碳、氧、氢三
种元素。
➢ 脂肪酸有多种，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 动物性油脂，猪油、牛油、羊油、奶油，含饱和脂肪酸多。 • 植物油，芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、
一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%—90%，大部 分植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%—65%。
4.蛋白质的互补作用
➢ 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、 混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，提高 其营养价值。
➢ 意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导 意义。
谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必 需氨基酸，而且比例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白， 就没有必要添加赖氨酸粉。
非必需氨基酸—人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基 酸。
（2）蛋白质的分类 评定蛋白质的营养价值，是由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是
否恰当，以及消化率的高低来决定的。 根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
➢ 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需 要量”为标准。
6.膳食中的蛋白质的来源 蛋白质主要来源于瘦肉（畜肉、禽肉），鱼、奶、蛋四类动物性食
物。 豆类，硬果和谷类是植物性蛋白质的来源。豆类，尤其是黄豆，蛋
白质的营养价值接近于肉类，且蛋白质含量高，价钱又便宜。 其中，以动物性食物的蛋白质与豆类（大豆）蛋白质所含的必需氨
3.蛋白质的消化率与生物价
➢ 蛋白质消化率指一种食物蛋白质可在机体消化酶作用下分解的程 度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营 养价值也愈高。食品中蛋白质的消化率，是以蛋白质中能被消化 吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示的。
➢ 蛋白质的生物价指蛋白质吸收后被机体利用的程度，在营养学上 称为蛋白质的生物价。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比的 百分数来表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
酸。
必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。
✓ 人体必须从食物中得到的必需氨基酸，儿童有九种，成人只有
八种。组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸
✓ 赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺 少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力 低。
学前卫生学
第四章 儿童营养
第四章 儿童营养
第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 幼儿膳食
第一节 营养基础知识
一、有关营养的基本概念 ➢ 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 ➢ 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发
育的化学物质。 ➢ 儿童与成人的区别是：
➢ 3.儿童活动消耗热量。 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。
热量的消耗与幼儿的活动量、活动时间、活动的复杂程度、动 作的熟练程度成正比。
➢ 4.生长发育消耗热量。 生长所需热量与生长速度成正比。
婴儿期和青春期的热量消耗更大。
➢ 5.排泄废物消耗能量。 此外，排泄也会丢失一些热量。 每天摄入的食物不能完全被人
基础代谢——机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为摄 氏20度的适宜环境中，为维持基本的生命活动的所需要的热量。
学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。 ➢ 2.食物的特殊动力作用消耗热量。
食物的特别动力作用——机体由于摄取食物而引起体内能量代 谢的增加。
食物的特别动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有 关。蛋白质的特别动力作用最为显著。
体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量 约占总热量的10%以下。
（二）学前儿童能量消耗的特点。 ➢ 学前儿童需要消耗的热量相对较多。 ➢ 年龄越小，需要消耗的热量越多。 ➢ 热量消耗存在个体差异。
三、六大营养素 （一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能 （1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能 2.蛋白质的组成与分类 （1）蛋白质的组件—氨基酸 蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基
➢ 应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、 菜混食，粗细粮混合等。
5.蛋白质过量与不足的危害
➢ 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
➢ 严重缺乏——营养不良性水肿。
➢ 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
➢ 需要量：是维持身体正常生理功能所必需的最低的基本数量。低 于这个数量，机体就的基础上，参照饮食习惯和食物 供应情况确定的、最适宜的数量，一般比需要量充裕。
二、学前儿童的能量消耗 （一）学前儿童能量消耗包括以下几个方面： ➢ 1.基础代谢消耗热量。
发育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能。
• 降低血液粘稠度，改善血液微循环，从而减少血栓的形成。
除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其 生长发育。 ➢ 营养素的分类： 产热营养素:提供热能，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。 非产热营养素:不提供热能,包括维生素、无机盐、水。
➢ 供给量：为了满足幼儿生长发育的需要，每天必须通过膳食供给 儿童一定数量的各种营养素。这一数量称为每日膳食中的营养素 供给量。