焙烤论文
烘烤工艺技术论文
烘烤工艺技术论文烘烤工艺技术在食品行业中起着至关重要的作用。
通过烘烤，食物可以达到杀菌、杀虫、去除水分、改善风味等效果。
本论文将探讨烘烤工艺技术的原理、参数和方法，并介绍其在食品加工中的应用。
一、烘烤工艺技术原理烘烤是利用高温和热风对食物进行加热处理的工艺，其原理主要有以下几个方面：1. 杀菌：高温可以杀灭细菌和病毒，保证食品的卫生和安全。
2. 去水：烘烤过程中，食物中的水分会被蒸发，使得食物变得更加干燥。
3. 热风对流：通过热风的对流作用，使得食物均匀受热，达到更好的烘烤效果。
4. 氧化反应：一些食物在高温下会发生氧化反应，产生特有的风味和色泽。
二、烘烤工艺技术参数1. 温度：烘烤温度是烘烤工艺中最重要的参数之一。
不同食物对温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食物的质量。
一般来说，面包类食品的烘烤温度在180°C-220°C之间，肉类食品的烘烤温度在120°C-180°C之间。
2. 时间：烘烤时间也是关键的参数。
烘烤时间过短，食物内部可能没有完全烘烤；烘烤时间过长，食物可能会被过度烤焦。
因此，对于不同的食物，需要根据其特性来确定烘烤时间。
3. 湿度：湿度对烘烤工艺也有一定的影响。
过高的湿度会导致食物表面产生潮湿的现象，影响烘烤效果；过低的湿度则会导致食物失去水分过快，变得干燥。
因此，调整湿度是烘烤工艺中的一个重要环节。
三、烘烤工艺技术方法在烘烤工艺中，有以下几种方法可以提高烘烤效果：1. 循环风烘烤：通过循环风的作用，使得热风均匀地流过食物，使其受热更加均匀。
2. 提前预热：在烘烤开始之前，将烤箱预热到设定的温度，使得食物可以更快地烘烤，缩短烘烤时间。
3. 烤盘避免交叉叠放：将食物放置在烤盘上时，要避免交叉叠放，以免影响食物的烘烤效果。
4. 温度递增烘烤：一些食物在烘烤过程中需要进行温度递增烘烤，以保证食物外部和内部的烘烤效果。
四、烘烤工艺技术在食品加工中的应用烘烤工艺技术在食品加工中有广泛的应用。
我国焙烤食品工业发展趋势论文
我国焙烤食品工业发展趋势论文1我国焙烤食品的发展趋势1.1品种日益丰富当前广泛用于制作焙烤食品原料品种丰富，不但有小麦粉、黑麦粉，还有荞麦粉、糯米粉、玉米粉等。
丰富多样的杂粮焙烤食品和天然、营养、健康的焙烤食品，更加适合各类人群的多种需求。
1.2清淡、低糖、低脂是今后的发展方向当前人们患有高血脂高血糖的患者越来越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，不符合现代人们追求健康的趋势。
科学健康的膳食已成为人们追求的目标。
这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。
1.3原料将更专业化由于消费者对焙烤食品质量要求的提高，焙烤食品原料将会更加细化和专业化。
专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。
2中国焙烤食品工业存在的问题2.1传统焙烤食品没有实现工业化当前焙烤食品在我国还没有大规模的推广和发展。
我国的焙烤食品目前还大都停留在糕点、小吃的消费水平上，大家通常把焙烤食品当作零食食用，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。
由于我们对这些传统的焙烤食品重视不够，使这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，驻足不前。
2.2焙烤工艺技术和装备总体水平落后其工艺技术和装备总体水平落后，设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧、死板。
除部分外资企业外，国内大多数焙烤食品企业仍然是采用传统的生产技术，保持在半自动生产的状态，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等技术还没有得到普遍推广和应用。
2.3焙烤食品基础原料品种少、质量不高我国焙烤行业所用的三大基础原料，目前质量都不高，还需调整提高，品种需要丰富。
如，最重要的原料——面粉，虽然市场上有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都没有能达到真正的“专用”。
而国外的专用粉已经划分得非常细致，目前我国大量生产和普遍使用的是即发活性钱酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。
焙烤论文
酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展食品科学与工程：**指导教师：高**摘要: 酶，早期是指in yeast 在酵母中的意思，指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。
大多数由蛋白质组成（少数为RNA）。
能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。
生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。
酶是细胞赖以生存的基础。
细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
文章介绍了淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、氧化酶类和漆酶等酶类在烘焙食品中的应用, 并就酶类对烘焙食品的作用机理进行了探讨。
关键词: 酶; 面包; 应用Abstract:Enzyme, early means in yeast in yeast means that living cells from the living body as a biological catalyst. Most of the proteins (a few RNA). Able in the body in very mild conditions, the high efficient catalytic reaction of various biochemical, and promote the metabolism of organisms. Life activities digestion, absorption, respiration, movement and reproduction are the enzymatic reaction. Enzyme is the basis for cell survival. Cell metabolism, including almost all the chemical reactions catalyzed by enzymes are conducted.This paper introduces the amylase, protease, hemicellulase, oxidative enzymes enzymes enzymes and paint application in bakery products and bakery on the enzymes of the mechanism was discussed.Key words:Enzyme; bread; application0 引言世界上小麦的消费主要集中在焙烤食品的生产上, 其中面包的生产占很大的比例。
烘焙加工技术论文
烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
焙烤论文
佛山科学技术学院题目：各地月饼特点与发展作者：麦俊文学号：2010464220院系：生命科学学院班级：食品科学与工程102班摘要:月饼是我国的传统优良食品，本文综述了月饼的特色。
首先简略介绍了月饼的主要成分，接着介绍月饼的分类，然后逐一介绍了月饼制作工艺，列举在月饼新产品开发中常见质量问题及改进措施，最后介绍了月饼产品的发展趋势与去向。
关键词：主要成分特色及制作工艺常见质量问题及改进措施发展与趋势一.月饼的主要成分月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。
月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋白质变性而影响品质，总体讲是油脂和糖份，以及蛋白质。
由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。
二．各地月饼特色及制作工艺1：广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。
甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。
焙烤食品加工实训论文
焙烤食品加工班级：12食品检测姓名：徐美霞学号：20120002040焙烤食品加工实训论文摘要：通过两周课程的实训，做了一些简单的焙烤食品。
以实际操作来掌握不同焙烤食品的制作及操作要点，操作过程中来比较糕点类（海绵蛋糕、戚风蛋糕、普通蛋糕、芝士蛋糕），饼干类（韧性饼干、酥性饼干、清酥饼干），面包类（甜面包、吐司面包、热狗面包），及其他类焙烤食品的制作的异同点及简单判断成品的好坏。
关键词：焙烤食品；海绵蛋糕；戚风蛋糕；普通蛋糕；芝士蛋糕；韧性饼干；酥性饼干；清酥饼干；甜面包；吐司面包；热狗面包；其他焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。
由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。
由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。
近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
（4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
(5) 所有焙烤制品均属固态食品。
1、糕点类的制作工艺1.1糕点的基本加工工艺流程不同糕点的地产工艺和方法不同，但是糕点加工总的工艺流程可归纳为：原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品 1.2海绵蛋糕简介海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，也是市场上比较受欢迎的一类产品。
焙烤工艺学课程设计论文
焙烤工艺学课程设计论文1引言烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、鸡蛋、酵母、盐和水等为基础原料，利用烘焙工艺制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西饼三大类，是食品工业的重要组成部分。
近年来我国烘焙食品产业发展迅速，已经成为我国人民日常的主食品和休闲食品，根据国家统计局统计数据，截至2015年10月烘焙食品制造行业主营业务收入达到2,000万元的企业家数达1,408家，已经形成了一批覆盖全国区域市场，具有一定品牌知名度的龙头企业。
专家指出，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的提高以及消费水平、结构的改变，在未来30年烘焙市场仍将保持快速发展，烘焙行业拥有巨大的发展潜力。
目前情况来看，国内外各大烘焙企业依靠充足的资金、生产技术和管理技术开发适合我国国情的烘焙食品，扩大市场份额并占领着中国烘焙食品市场。
但是总的看来，目前我国烘焙行业的集中度相对还比较低，产品竞争激烈且同质化严重，市场竞争主要集中在低端市场，导致烘焙企业的利润率低，随着人们对食品安全、质量和价格等的要求越来越高，导致烘焙行业的竞争越来越激烈，烘焙食品的产品技术不断更新，对于烘焙行业的人才需求也越来越大。
“焙烤工艺学”是食品科学与工程专业的重要专业课程，具有比较强的实践性，能够很好地将课程的理论知识应用到实际的生产中去，激发学生的动手能力、提高学生的学习兴趣，是一门动手机会多、社会需求多的课程。
“焙烤工艺学”的课程设计、教学效果直接影响学生的培养质量。
传统的课程教学是以理论教学为主，即学生通过在课堂上学习相关知识，并通过视频辅助学习以及少量的实践课程，造成学生知识点掌握不牢固，缺乏实践教学，不能调动学生的主观能动性。
此外传统的教学方式也影响了学生的就业，学生的就业质量和起点比较低，且学生看不到烘焙行业的发展前景，导致就业流动性较大、跳槽频繁等现象。
开展“焙烤工艺学”课程的设计探索，对于培养具有创新精神和实践能力的高层次烘焙人才，提高我国烘焙行业的竞争力具有重要意义。
焙烤学期末论文1
几种焙烤食品专用面粉分析及比较郝景（山西大学，生命科学学院，食品科学与工程专业，2008314009）摘要：面粉的分类有很多，作为培烤食品专用面粉，自然有有别于其他面粉的特点，本文就面包粉，蛋糕粉，和月饼粉的成分特点，适用范围，及市场前景进行了比较和讨论。
关键词：面粉，特点，焙烤The Analysis and Comparison of Several kind of flour forbaking foodHao Jing(2008314009，Food science and Engineering, College of Life Sciences,Shanxi University.)Abstract: There is several classification of flour. The wheat flour for baking food is surely having some special characteristics. This article is mainly about the comparison and discussion of bread flour, cake flour, cakes powder.Key words: characteristics, flour, baking前言：我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。
面粉根据其蛋白质含量的多少可分为高筋粉，中筋粉，低筋粉，从等级上又可分为特等粉，一等粉，二等粉。
而事实上，由于不同面粉特性不同，在食品加工中会有各自不同的用途。
不同的蛋白质含量导致的用途差异：高筋粉 10.5-13.5%，用于面包；中筋粉 8.0-10.5%用于面条点心；低筋粉 6.5-8.5%，用于点心，菜肴。
由于面粉蛋白质含量和矿物质含量共同导致的用途差异如下：特等粉 7.2%蛋白质，0.32%矿物质，低筋粉，主要用于点心制作。
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焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。
English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry.关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。
世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。
我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。
1.糕点与饼干制作我国典型的焙烤产品是糕点。
糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。
糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。
新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。
它起源于19世纪30年代的英国。
我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。
三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。
近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。
2.面包制作面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。
一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。
在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。
发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。
希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，这样对热的保温更好。
希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。
后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。
随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。
制作面包的机械开始出现。
1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。
1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。
由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。
这样使顾客随时买到刚出炉的面包。
面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。
意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。
面包制作技术是由国外传入我国的。
一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。
二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。
二、焙烤食品的发展趋势目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。
国内烘焙食品同国外相比，仍然有较大差距。
许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。
1、全谷物焙烤食品的开发谷物食品已成为当今国际选择的主流食品,在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。
据专家预测,中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。
谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。
谷物有很多营养特性,如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量少、但营养价值高,谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。
同时含有较多的维生素E,谷物不仅有很高的营养价值,而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。
另外,B族维生素是谷类中含量最丰富的,同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。
以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料,采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品,产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖,富含膳食纤维等特点。
玉米营养价值较高,玉米制成的休闲食品很受欢迎。
多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干,能让现代人们达到瘦身和健康的效果。
美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。
全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等。
全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质,脂肪含量较低,是天然的保健食品。
科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。
试验发现,每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
2、功能型焙烤食品的发展功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。
功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。
功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。
不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。
如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。
许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大已建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。
在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。
Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的， EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。
在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。
植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。
对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。
又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。
3、总体趋势未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。
早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。
美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。
欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。
在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。
参考文献：1.沈秀军;我国焙烤食品的现状与发展[J];农产品加工;2006年06期2.卢良恕；21世纪我国农业科学技术发展趋势与展望食品工业科技论文；食品工业科技F323；2001年1月3.王爱梅；浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J]； 2011年17期4.冯海波；让焙烤食品既“绿”又香[N]；广东科技报；2010年5.蔺毅峰、杨萍芳、晁文；焙烤食品加工工艺与配方；2010年8月。