榨油的传统工艺

榨油的传统工艺传统的手工榨油坊,是由一个双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。

榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边。

一般每年农历四月底开始榨油。

传统榨油工艺大致可以分七个步骤：（以榨菜油为例）第一、炒干。

将收来生湿的油菜籽放入灶台大锅之中炒干，炒干的标准是香而不能焦，注意要控制好灶台火候的大小，这关系到能否榨出香而纯的油，由一个师傅操控。

第二、碾粉。

是将炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。

碾盘的动力由水车（最初的动力是牛拉、接着是水车带动，现在发展到电动）带动，水车和碾盘的直径一般都在4米以上，碾盘上有三个碾轮，所有的构件都均由木材制成。

由水车作为动力的碾碎油菜籽一次大概需30分钟。

（牛拉约一个小时，电动约10分钟）由一个师傅操控。

第三、蒸粉。

油菜籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟，一般一次蒸一个饼，约需2分钟，蒸熟的标准是见蒸气但不能熟透，由一个师傅操控。

第四、做饼。

将蒸熟的粉末填入用稻草垫底圆形的铁箍之中，做成胚饼，一榨50个饼，从蒸粉开始到完成50个饼约花2个小时。

由一个师傅操控。

第五、入榨。

将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，槽内右侧装上木楔就可以开榨了。

手工榨油坊的“主机”是一根粗硕的“油槽木”，长度必须5米以上，切面直径不能少于1米，树中心凿出一个长2米，宽40公分的“油槽”，油胚饼填装在“油槽”里，开榨时，掌锤的师傅，执着悬吊在空中大约30斤重的油锤，悠悠地撞到油槽中“进桩”上，于是，被挤榨的油胚饼便流出一娄娄金黄的清油，油从油槽中间的小口流出。

由一个师傅操控。

第六、出榨。

经过2个小时后，油几乎榨尽，就可以出榨了，出榨的顺序，先撤“木进”、再撤木桩、最后撤饼。

第七、入缸。

将榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。

以上七步就是一个完整的传统榨油工艺，用这种木制压榨机里榨出的香油与机械压榨的香油有很大的不同，它颜色金黄且味香，热度低，桶低没有菜籽沉淀物，而且搁置时间也比机榨的菜油要长。

作为濒临消失的传统手工技艺，如今已经很少有人知道大槽油了。

在鲁山县张官营镇楝树村，65岁的刘新建便是传统榨油工艺大槽油的传人。

刘家如今还保存着一套完整的大槽油制作设备，其中两根粗壮硕大、油光发亮的木榨，由槐树干挖槽而成，已经有近500年历史。

据介绍，压榨法是一种历史很悠久的制油方法，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有压榨取油的记载。

与机榨油相比，鲁山大槽油的木榨楔式榨油工序十分繁杂，从炒芝麻、石碾碾芝麻、称沫、熘锅蒸末、包饼、装榨，到最后压榨取油，共有10多道工序，而且都要靠人工来完成，每道工序都融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧，尤其最后的工序锤打油尖，要根据不同时间段选用从5公斤到24公斤不同的特制铁锤，一锤一锤地将一根根楔子揳入，最后金黄色的油滴到木槽里，再流向油缸，就是“大槽油”了。

据刘新建老人介绍，随着榨油机的出现，大槽油油坊已经衰落，最后，连木榨都扔得无影无踪，只有刘家这块百年老槐做成的木榨还留存着。

2009年，鲁山县非物质文化遗产普查时，发现了这副大槽，便提议刘新建恢复传统的大槽油生产。

如今刘新建已把在外打工的儿子、女儿劝回家，开始手把手地传授这门祖传绝技。

与大槽油的几近失传相比，对于郏县金镶玉，当地人要熟悉得多，因为北京奥运会上，冠军被授予的便是以“金镶玉”为特色的奥运会奖牌。

相传，金镶玉的历史与和氏璧颇有渊源。

王莽篡位，胁迫皇太后交出玉玺，皇太后一怒将玉玺摔在地上，掉了一角。

后来，王莽下旨找能工巧匠整修，用黄金镶上了缺角，被称为“金镶玉玺”，金镶玉因此得名。

因此，传统金镶玉工艺指对精美工艺品瑕疵进行掩盖，或对毁损的工艺品进行修补，加上手工艺人的奇思妙想，使器物不仅掩饰了缺陷，反而更加精美，更具有鉴赏性，并渐渐形成了一种工艺而流传了下来。

金镶玉也称镀金锡镶工艺，即在玉石、陶瓷、紫砂、琉璃等工艺品表面镶锡、包金的工艺。

其主要技艺在“镶”上，要把金丝或金片镶嵌到图案中。

据了解，郏县姚庄回族乡的金镶玉工艺最早源于清朝乾隆年间，距今已有200多年的历史，民国时期比较兴盛。

其中，姚庄乡李姓人家是把金镶玉工艺传承下来的主要家族之一，至今在李家已传承了六代。

李家不仅秉承了传统工艺，还致力于开拓创新，将现代科技和传统手工艺结合，形成了冶炼、镂雕、光洁处理、镀金等几十道工序，开发出了独具特色的郏县金镶玉，从此这种皇家工艺品也开始了它的亲民之旅。

物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，产油率低，就拿花生米来说只有39%，所以成本高；而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，可致癌，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高。

花生米出油率46--50%，成本低。

陕西非物质文化遗产第二批省级保护项目名录沣峪口老油坊位于秦岭北麓，凤凰山脚下，西安市长安区滦镇街办辖内，沣峪口村西，距西安市20公里。

.创建于清光绪13年(1887年)以前，经文物部门对油坊土板墙、地基以及油梁的磨损程度鉴定，认为距今已有120年以上的历史，是我国西北地区现存规模最大、年代最久、保存最完整的一座手工榨油作坊。

其榨油方式延续了清朝时期传统、古朴的立式(我国现存古代榨油术多为卧式)榨油方式，以河水为动力，利用杠杆原理工作，从采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、压榨、沉淀成油，历经三十多道工序，且不依赖任何现代机械设备，榨出的油质纯、色亮、口感好，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。

油坊创建人齐一礼先生留日规国后创办“西北纺纱局”，以纺纱为主，榨油为辅。

后因榨油利润远大于纺纱，改为以榨油为主，纺纱为辅。

齐先生逝世后，榨油厂由张倍亮、董振友等继续经营。

至1959年公私合营，老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业，名称改为滦村人民公社油脂加工厂。

改革开放后，老油坊由现在的经营者高让让沣峪口老油坊创建于清光绪13年(1887年)以前，距今已有120年以上的历史。

油坊创建人齐一礼先生留日归国后返乡开办“西北纺纱局”，以纺纱为主，为充分利用棉籽而创建油坊。

后因榨油利润远大于纺纱，改为以榨油为主，并大力发展榨油事业。

.齐先生逝世后，榨油厂由张倍亮、董振友等继续经营。

至1959年公私合营，老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业，名称改为滦村人民公社油脂加工厂。

改革开放后，老油坊由现在的经营者高让让师傅承包，改名为沣峪口老油坊。

其榨油技艺经四代人薪火相传，得以传承，经营至今。

沣峪口老油坊是我国西北地区现存规模最大、保存最完整的一座手工榨油作坊，它延续了清朝时期“立式”(我国现存古代榨油术多为“卧式”)榨油方式，其榨油技艺有30多道工序，不依赖任何现代机械设备，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，是关中地区民族工业的缩影。

其主要工艺流程如下：一、采集原料1、选料：选择菜籽时“宁选新不选陈”，以黄土地种植的新菜籽为上乘，榨出的油色亮、质纯，口感好。

2、晾晒：晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。

太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。

3、去尘、去杂：用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土，再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。

二、磨胚1、将选好的菜籽倒入石磨的斗牛(石磨有很多种，根据不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齿石磨)，开动石磨(石磨用水轮驱动，也叫水磨)，斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好。

2、将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。

三、蒸胚.准备一口大锅，加水至锅高度三分之一处，将水烧开，顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上，盖住缝隙冒上来的蒸气，哪里冒气就给那里撒胚，直到将胚均匀放完，到气上来均匀后，将做好的油草按按顺序进行覆盖。

在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上，以便于蒸好后取草方便，不至于烫手。

从盖草起用大火蒸40—60分钟，蒸胚一般一次能蒸360—420斤。

四、包坨把蒸过的油草理顺，嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用油草将菜籽胚上部包裹严实，踩实。

五、榨油用滑车将油梁吊起，将包好的油坨垒好放到出油井里，第一次放入四个坨，将最上和最下两个坨上的圈拿掉，将剩下的两个圈放在总高度的平均位置，用四个立柱将其固定，给最上面放置盖板，盖板上放置支架(即油梁的支点)，逐渐松开滑车，用油梁加压。

使用的过程要“紧包坨，慢使梁”。

将压过的坨取出，粉碎，再进行一次压榨，经过两次压榨基本可将坨内的油压榨干净。

.六、成油榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，将油过滤、沉淀15—30天(冬天长，夏天短)后，杂质与油分离，即可出售。

榨油的整个工序中还有其他辅助工作，如：一、油草的制作1、选草：在榨油的过程中，油草是非常重要的工具之一。

光绪年间使用的是出自秦岭山区的龙须草，生产队早期改用蒲草，后期改用稻草。

选草高度约100-120公分，不能霉变、腐烂。

2、通草：将晒干的稻草去叶，用“猪蹄扣”(一种传统的捆扎方式，这种方法捆扎会越拉越紧)扎成直径30公分左右的小捆，将根部削成椭圆状。

3、烫草：先将稻草捆根部放入沸水中，再整体放入浸泡1分钟左右。

晾成半干，冷却后将猪蹄扣再次拉紧，拉力约1吨左右。

最后进行冲洗，晾干。

二、油圈的制作油圈用竹皮编制而成，为直径50公分，高度10公分的圈状，中心部向外凸出。

沣峪口老油坊延续了明清时期“立式”(我国现存古代榨油术多为“卧式”)榨油方式，其榨油技艺有30多道工序，不依赖任何现代机械设备，其工艺水平与同时期的作坊相比已非常榨油术在人类历史发展中有着重要地位。

1877年美国历史学家摩尔根在他的划时代巨著《古代社会》中首次提出，.榨油术和酿酒术等生产工艺的掌握，是人类文明初期生产力发展的重要成就。

恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中指出，榨油术和酿酒术，直接促进了第二次社会劳动大分工，即手工业从农业中分离出来。

它是我国西北地区现存年代最久、规模最大、保存最完整且仍能够正常生产的一座手工榨油作坊，从始建至今一直沿袭传统的压榨工艺，保留着30多道手工榨油的完整工具和工序，堪称关中地区传统手工榨油工艺的活化石，具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。

沣峪口老油坊房屋破旧，面积不足两亩，磨坊下面暗渠中的水车已经散落。

有文物价值的东西仅剩下一座汉代石猴、—道油粱和油坊仅存的一道用干打垒方法修建的石墙。

传统榨油工艺生产力低下、费时费力、经济效益差，无人愿学，缺乏技术人员。

沣峪口老油坊位于秦岭北麓，凤凰山脚下，西安市长安区滦镇街办辖内(经纬度34.03，108.80)，沣河岸边，沣峪口村.西，距西安市20公里。