中式烹调师初级试卷
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
初级中式烹调师试题库(附参考答案)
初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。
A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
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中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.一 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。
A ．2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ）。
A ．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。
A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ ）℃左右。
A.0 B.-15 C.25 D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（ ）加热才能去除。
A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（ ）%。
A.60 B.70 C.80 D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
A.糖分 B.水分 C.营养 D.淀粉 9、制作一般白汤的必备原料是（ ）。
A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A.前 B.中 C.后 D.不分先后 11、香菇中质量最好的是（ ）。
A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（ ）。
A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（ ）的状态。
A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟 14、新鲜鱼的鳃呈（ ）色。
A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ ）分钟。
A.20～30 B.30～40 C.40～50 D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（ ）前端垂直下刀。
A.胸鳍 B.腹鳍 C.臀鳍 D.尾鳍 17、牛肉一般要（ ）着肌肉纤维切丝。
A.横B.顺C.斜D.竖密封线内请不要答题考生姓名:＿＿＿＿ 学号: ＿＿＿＿＿18、“春白海参”可采用（）进行勾欠。
A.淋B.浇C.洒D.拌19、新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。
A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热。
A.短B.中C.较长D.长21、质量最优的黑木耳是（）。
A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。
A.香菇B.海米C.干贝D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。
A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。
A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和（）。
A.绰炝B.冷炝C.熟炝D.热炝26、勾欠时常用方法有淋、拌和（）。
A.倒B.浇C.洒D.翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料。
A.调料B.复制品原料C.养料D.装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。
A.滑油B.拉油C.过油D.走油29、凈料成本是指（）成本。
A.实际B.采购C.使用D.加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（）。
A.直角B.平角C.圆心角D.钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（）。
A一 B.二 C.三 D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。
A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。
A.材料B.主料C.副料D.调料34、北方人比较喜食（）。
A.米饭B.面食C.杂粮D.豆粉35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）。
A.2B.4C.6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。
A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾37、干货制品产品干燥，含水量一般在（）%，可做较长时间的保管。
A.5～10B.10～15C.15～20D.20～2538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（）处理。
A.上浆B.绰水C.腌制D.汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。
A.节日B.假日C.节气D.假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。
A.性质B.价格C.档次D.品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。
A．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。
A.横B.顺C.斜D.竖43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的单位凈料成本（元/公斤）是（）。
A.3.648B.36.48C.364.8D.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（）。
A.手段B.方法C.关键D.过程45、菜肴要装得形态（）。
A.丰满B.平衡C.整齐D.对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（）。
A.肾B.肚C.肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备用。
A.冷水B.烫水C.酒液D.原汁48、盛器的种类很多主要按（）进行分类。
A.色泽造型B.材料质地C.盛装用途D.大小规格49、将原料加工成丝形时一定要运用（）的刀法。
A.剞B.切C.批D.劈50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。
A.0B.-15C.25D.1051、一般（）原料加工成极细的形态称为茸。
A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（）A.长方体B.圆柱体C.圆锥体D.三棱体53、墨鱼属于水产品中的（）动物。
A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类54、香菇涨发后，要浸泡在（）中备用。
A.冷水B.温水C.热水D.沸水55、氽的烹调方法，主要用（）火里进行烹制。
A.微B.小C.中D.大56、整条鱼要分档鱼头可以在（）前端垂直下刀。
A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍57、盛器的（）要与菜肴的数量相适应。
A.质量B.规格C.造型D.数量58、美化原料形状时一定要运用（）的方法。
A.剞B.斩C.批D.劈59、抖批刀法适用于将原料加工成（）花纹。
A.卷曲B.锯齿C.成形D.造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（）。
A.头B.中段C.肚当D.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。
A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉62、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。
A.节日B.假日C.节气D.假期63、海蛰属于水产品中的（）动物。
A.爬行类B.肠腔类C.棘皮类D.藻类64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（）克食盐。
A.10B.20C.30D.4065、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和（）。
A.刀工精湛B.调味多样C.掌握火候D.科学切配66、一般（）原料加工成极细的形态称为泥。
A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品67、新鲜鱼的鳃呈（）色。
A.白B.灰C.黄D.红68、烧和扒的烹调方法，一般用（）火力进行烹制。
A.微B.小C.中D.大69、以蒸汽为传热介质，主要是利用（ ）传热。
A.辐射 B.对流 C.传导 D.电子 70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ ）。
A.前 B.中 C.后 D.不分先后 71、凈料成本是指（ ）成本。
A.实际B.采购C.使用D.加工 72、冷菜非常讲究（ ）工艺。
A.口味B.配制C.烹饪D.装盆 73、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。
A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼 74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（ ）。
A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾 75、蔬菜常用的贮存温度在（ ）℃之内。
A.0～4 B.2～6 C.4～8 D.6～10 76、被称为“百味之主”的调味品是（ ）。
A.糖 B.酒 C.盐 D.油 77、牛肉加工片形时可采用（ ）刀法。
A.批 B.斩 C.劈 D.剞78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（ ）保养。
A.一级 B.二级 C.三级 D.多级 79、南方人口味比较喜食（ ）菜肴。
A.浓郁 B.醇厚 C.清淡 D.油腻 80、糊浆处理的主要成分是（ ）。
A.淀粉 B.面粉 C.米粉 D.果粉二 判断题（正确填“×”错误填“√”,每题1分,共20题,共计20分） ( ）1、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施艺的目的。
（ ）2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和风干。
（ ）3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。
（ ）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。
（ ）5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。
（ ）6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。
（ ）7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。
（ ）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”。
（ ）9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。
（ ）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。
( ) 11、原料数量多，油温的温度可高一些。
（ ）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥美。
（ ）13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。
（ ）14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。
（ ）15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。
（ ）16、调味时要根据季节的变化合理调味。
（ ）17、不剖腹摘取内脏时，可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。
（ ）18、菜肴善于多变的原因主要在于不同的原料配合。
（ ）19、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒入锅内。
（ ）20、鸡汤污秽较多，用盐簇搓洗后，再用沸水久烫才能除去腥腻。
密封线内请不要答题。