一碗牛肉面引发的管理难题-案例分析
管理学案例：一碗牛肉面的思考
就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚 钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场， 尽管被管理者只有一个
。 当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先 是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激 辩，请
0%是大师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为 自己也是面馆的主人。
管理学案例：一碗牛肉面的思考的人还读了:1、管理学案例：一
碗牛肉面的思考2、一碗牛肉面让我获得梦想的工作3、 求职故事：一碗牛肉面让我获得梦想的工作
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摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包 括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方
法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述 的激励密切相联；薪水报
酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合 师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的 反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？ 关
键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最 重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为 他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材 料的浪费和滥用。不过，老板还
应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是 一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老 板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老 板很熟悉牛肉面的制作，师
开始的时候为了调动他的积极性我们是按整理ppt销售量分成的一碗面给他5毛的提成经过一段时间他发现客人越多他的收入也越多这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客一碗面才四块本来就靠个薄利多销他每碗多整理ppt放几片牛肉我还赚哪门子啊
一碗牛肉面引发的管理学难题
一碗牛肉面引发的管理学难题我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友纳闷地问他为什么。
“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
一碗牛肉面，万千管理经
一碗牛肉面，万千管理经小小一碗牛肉面，也能反映出管理中的种种问题，折射出人间百态。
其实这是一个老故事。
有天跟朋友在路边一个小店里吃面时和小老板闲聊，小老板感慨万千。
他曾在最繁华的商业街开了家牛肉面馆，日进斗金。
那后来为啥不干了？我们问他。
“现在的人太难侍候了！”小老板说，“我当时雇了个拉面师傅，为了调动他的积极性，除底薪外一碗面给他提5毛钱。
过段日子他发现卖的面越多他的工资就越多，他就在每碗里多放好些牛肉来吸引回头客。
回头客是多了，生意火爆，但一碗面才五块，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”小老板喝口水接着说：“月底我一盘帐，钱全被他挣去了，我瞎忙活！没办法就换了种方式，每月给他发死工资，哪怕开得高高的。
这样他不至于多放牛肉了吧？”“但你猜怎么着？”小老板嗓门提高了，“他故意在每碗里都少放牛肉，把客人都给赶跑了！”“啊？”我们的嘴巴都合不拢了。
“你想啊，牛肉少客人当然不满意，回头客就少，生意肯定就冷清，而大师傅反正拿死工资，巴不得你天天没人他好歇着呢！”Oh My god——一个红火的项目因为管理不善而黯然消失，哪怕被管理者只有一个……回去一说，大家都拍案叫绝。
该怎么办？大家七嘴八舌为小老板设计了一下。
还用底薪加提成的方法，但提成不是根据碗数，而是根据每碗能赚多少钱进行分配。
这样既可以防止他故意少放牛肉，又能防止他故意多放牛肉。
可关键是怎么个分配法？一碗面能赚多少钱是瞒不过大师傅的。
如果不能让对方满意，或者大师傅满意了而老板亏钱，一切又会恢复原样。
而要达到利益平衡涉及到鸡生蛋还是蛋生鸡问题，说不定还要用到高深的博弈论。
晕了。
那干脆把面馆承包给大师傅，小老板乐得回家遛鸟钓鱼？嘿嘿，当然也不现实。
就这个小小牛肉面，却反映出了管理中的种种问题。
理性的方法是，可以根据每碗面的顾客可接受度制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销量提成，但是前题是材料消耗不得偏离定额太多，比如允许浮动范围为20%，否则只有底薪；或者每碗面规定需要添加的牛肉克数，因为一批牛肉的总量有数，拉面的卖出量也有数，多少碗面放多少斤牛肉就可以固定。
一琬牛肉面引发的难题
案例分析报告首先我们应该充分把握这个案例的案例背景因为任何法则或事物都不可能放之四海皆准。
此案例可以做以下三点说明：一，在这种个体作坊式企业中，员工和企业老板的信息几乎是对称的，其凝聚力应当来自于后天的形成；二：企业的服务质量\卫生情况等不发生变化,其生意的好坏的主要影响因素是每碗牛肉面里面牛肉的多少;三、方案的选择以中小企业及小微企业为前提。
计划：计划中最重要一点就是采用理性方法制定其发展战略，将其未来的计谋、模式、定位、观念都规划清楚，而案例中的老板并没有此观念，而是在企业的发展过程中随机购置企业要素，如人员的增加，这种应急的方法在某种程度上会导致企业的混乱，随话说“人无远虑必有近忧”这也是企业最终停止经营的埋下隐患。
组织：在组织这一职能中，本案例涉及两个方面：首先，组织的一个关键前提就是人员的招聘，案例中拉面师傅的行为完全是一个“经济人”的表现，其素质有待提高。
因此在老板招聘期间就应当认真筛选，不能以应聘者对工资的高低来衡量其可用性，而是以其自律性、积极性、责任感和自我开发的热情来考量。
根据求职人数：接到面试通知人数：接受面试人数：接到录用通知人数：雇员人数=24:4：3:2:1的金字塔比例来算，老板至少应当发住的招聘通知能吸引24个人来竞争这个职位，如果人数少的话，则说明老板的初始薪金待遇不足以吸引社会上的人才或者说不能达到社会相等工作条件下的薪资待遇。
而从案例中老板的话语中可以看出老板并没有太看重人员招聘，一个员工并不代表所有的员工，老板一竿子打翻一船人是很片面的，这也从侧面说明了社会上不缺人而缺人才的现状，这也是人事越来越重要的原因了。
其次是授权的问题，要把握好各个环节的集权与分权；对于关键性环节如案例中牛肉量的把握,可由老板自己掌握,实行高度集权；而对于其他非重要环节可以偏于分权管理，这样既可以使员工充分发挥自己的主人翁精神，又可以使领导者”闲可钓鱼”。
领导：这一部分是这个案例的核心部分，涉及激励和沟通两个方面。
一碗牛肉面折射出的管理经
朋 友 并 讨 论 的 时 候 ，他 们 先 是 拍 案 叫
月 度 的材 料 消 耗 不 得 偏 离 定 额 太 多 ，
一
碗牛 肉面
折射 出的
文 ／ 平 辉
我 跟 朋 友 在 路 边 一 个 不 起 眼 的 小 店里 吃面 ， 由于客人 不多 ，我 们就顺 便 和 小 老 板 聊 了 会 儿 。 谈 及 如 今 的 生
２ 后 来 又 想 到 这 一 条 是 有 条件 、
的 。问题是 每碗 的利 润界 定后 怎么个
分 配 法 ？ 一 碗 面 能 挣 多 少 是 瞒 不 过 大 师 傅 的 ， 如 果 不 能 让 双 方 的 利 益 在 某 个 点达到 平衡 ，一 切又 会 回复原样 。
而 要 达 到 所 说 的 那 种 平 衡 涉 及 到 一 个
肉 ，把 客 人 都 赶 走 了 ！ ” “ 是 为 什 这
有 工 作 程 序 、 定 额 消 耗 以 及 制 度 规
３ 把 面 馆 承 包 给 大 师 傅 ，老 板 拿 、 了 提 成 后 回 家 养 花 弄 鸟 去 。 当 然 ，提 出 这 个 方 案 后 大 家 都 有 过 短 暂 的 脸
还 赚 哪 门子 啊 ！”
种 方 案 进 行 折 中 ， 即 ：底 薪 加 提 成 的 方 法 ， 提 成 根 据 每 碗 的利 润 分 配 。 这 样 既 可 以 防 止 他 少 放 牛 肉 ， 又 能 防止
他疯 狂 地 多 放 牛 肉 。
还 是 底 薪 加 提 成 工 资 ， 老 板 自 己 心 里得 算清 楚一碗 面 的成本 是多少 ？ 利 润 是 多 少 ？ 如 果 牛 肉 放 多 了 ，客 户 多 了 ， 以牛 肉最 大 量 为 定 量 ， 以面 条 量 为 变 量 ， 制 一 下 放 面 条 的 多 少 使 自己 控 还 有利润 可赚 ，这 个就得 有一 个取值
一碗牛肉面折射出的万千管理经
我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。
谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。
朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。
“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。
一碗牛肉拉面引发的管理学激辩
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
管理不善惨遭退场朋友和一个小老板在路边闲聊，这个小老板谈及如今的生意，感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金，后来却不做了，朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。
”“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。
”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”朋友激动的问到，“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当大家讨论这个话题的时候，先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
骨干员工与老板的双赢下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩。
首先考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。
这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
后来又想到这一条是有条件的。
问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。
而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
难以置信，一碗牛肉面引发出来的管理难题
难以置信，一碗牛肉面引发出来的管理难题牛肉面店老板请了个大师傅。
店老板按照销售额5%给大师傅提成，结果大师傅就放很多牛肉，客人多，他提成多，老板亏钱。
后来老板改给高固定工资，大师傅就牛肉放的少，这样客人不来，生意清淡，他也舒服。
在这种情况下，该如何进行管理？A是这样处理的：按第一条用销售额的5%给提成(也可以试一下按碗来给提成)，然后用以前数据统计出多少斤的牛肉能做多少碗(在保证合理利润的前提下)，那现在就可以统计出这一个大厨师一个月用了多少斤牛肉，卖出了多少碗面现算他的公资，在合理范围以外的，就降低厨师这个月的总提成。
（备注：这是一家小店三四个人左右，只有一名厨师的前提下，这是一个简单可行的办法）B是这样处理的：第一是标准的问题，比如一碗牛肉面应该放多少牛肉，要有规定，并进行考核。
这个进行考核并不难。
第二，提成不应该按销售额进行，而是应该按照纯利润的5%进行提成，这样能够让厨师有节约成本的概念。
再加上上一条标准，就避免了厨师不放牛肉或者少放牛肉导致的客户数量减少的情况。
至于是提成式工资，还是固定式工资，前提是都要有标准和考核。
数据积分管理能很好的解决这一问题：因为数据积分管理可以做到不与钱直接挂钩，但同时能调动员工的工作积极性，大师傅每卖出一碗牛肉面可以的得到2分的奖分，当卖到101碗时，每一碗可以加3分，卖到201碗时，每一碗可以加4分，以此类推，卖得越多挣得积分相应的也越多，大师傅的积极性就调动起来。
为什么要去挣这个积分呢？因为积分跟年终奖金、节假日物资发放、买车、买房……有关。
以我们公司为例：去年我去欧洲旅游，带回来了5块手表，我想把手表分发给员工，应该要怎么发呢？而且发完之后也要达到我想要的效果。
我回公司之后是这样做的，开员工大会时我在会上宣布，年底这五块手表分别发给积分排名在前五的那五个人，然后我把手表放在大厅的橱窗里，每个人都能看到。
A经过时说，这其中一定有一块手表是我的（他的积分排名排在前三），B经过时会说，我离其中一块手表的距离只有100分了（他离地五名还差100分），只要再努力一点，手表就是我的了。
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3. 老板要领导好员工，可以采取激励方式和强化方式 关键是要师傅感觉到归属感及满足感。 4. 老板看到问题出现后，要采取好的控制手段，和员 工沟通，制定可行的方案。
回目录
THE END ! 谢谢！
• （3）方案的选择以中小企业及小微企 业为基础。
2、案例分析-计划
• 计划中最重要一点就是采用理性方法制定 其发展战略，将其未来的计谋、模式、定 位、观念都规划清楚。
• 随话说“人无远虑 必有近忧”这也是企 业最终停止经营的一个隐患。
回目录
2、案例分析-组织
• （1）组织的一个关键前提就是人员的招聘， 案例中拉面师傅的行为完全是一个“经济人” 的表现，其素质有待提高。（招聘金字塔）
• B 老板可以通过实验,实现牛肉的用量 与顾客的多少达到一个是利润最大化 的平衡点,从而确定最终每碗牛肉面的 具体用量,
• C 员工对岗位全权负责，使得奖惩透 明化
2、案例分析-领导（续）
• 双因素理论
底工资
保健因素
较高提成
激励因素
2、案例分析-领导（续）
• （2）沟通 •、 •
表扬 批评
员工的认可、 成长、 自我实现
回目录
2、案例分析-控制
控制中涉及的是绩效考核。绩效考核的方案选择可以采用排 除法。
方案 1关键事件法
特点 客观、利于沟通、使用较长时间考核
本案例可行性 *****
2劳动定额法
易于评价结果，但标准难以准确定位 ﹡﹡
3行为锚定等级考评法 时间成本、金钱成本高
﹡
4目标管理法
助于员工成长、浪费时间
﹡﹡
5 360绩效反馈体系 全方位、多角度、成本高
回目录
2、案例分析-组织（续）
• 其次是授权的问题，要把握好各个环 节的集权与分权
关键环节
集权
非关键环节
分权
2、案例分析-领导
（1）激励 公平理论-制度管理（刚性化）
自己与他 人比较
公平 不公平
受激励维持目前行为
个人内心紧张 采取各种行动
地受 紧激 张励
来 降 低
2、案例分析-领导
• A 将拉面的流程和作料用量标准化和 规范化，
案例分析：牛肉面的难题
小组成员：李荣荣 潘晓月 苏燕 姚远 尹乐
牛肉面的难题
1.案例背景假设 2.案例分析及解决方案
计划 组织 领导 控制 3.案例启示结论
1、案例背景假设
• （1）员工和企业老板的信息几乎是对 称；
• （2）企业的服务质量、卫生情况等不 发生变化,其生意的好坏的主要影响因 素是每碗牛肉面里面牛肉的多少;
﹡﹡﹡
回目录
3、案例总结启示
1. 老板没有制定出比较好的薪酬方案。记件工资和固 定工资都不能使双方利益达到平衡，不能带动师傅 积极性。应对策略：师傅的工资可以采取基本工资 加利润提成或奖金；
2.老板应懂得授权，安排好师傅的职责。老板可先通 过市场调查来确定牛肉面配料标准，对于面里配料 的多少给予合理的规定。如果违反规定，可以采取 扣掉奖金之类等；