西餐专业试题及答案(2)
2024年西式烹饪理论考核试题题库及答案
西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。
［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
西餐理论知识试题题库
西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1. 餐厅必须具备三个条件：（）。
A. 菜肴、点心和服务B. 场所、菜肴饮料服务和盈利C. 菜肴、点心和饮料D. 环境、菜肴、服务2. 经营性餐厅的主要任务是出售（）。
A. 服务、菜肴B. 环境、菜肴C. 饮料、菜肴D. 环境、菜肴、服务3. 从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。
A. 特色化B. 大众化C. 个性化D. 亲情化4. 餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。
A. 一次性特点B. 无形性特点C. 同步性特点D. 差异性特点5. 对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。
A. 一次性B. 无形性C. 同步性D. 差异性6. 在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。
A. 季节性B. 间歇性C. 一次性D. 无形性7. 礼貌是待人接物时的（）。
A. 内在表现B. 外在表现C. 主动表现D. 被动表现8. 高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。
A. 西餐厅B. 中餐厅C. 咖啡厅D. 宴会厅9. 餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。
A. 肉色短袜B. 深色短袜C. 肉色连裤袜D. 深色连裤袜A. 束发B. 披肩发C. 长发D. 卷发11. 法式餐厅通常只提供（）。
A. 早餐、午餐B. 午餐、晚餐C. 午餐D. 晚餐12. 韩国烧烤餐厅属于（）。
咖啡厅A. 中餐厅B. 西餐厅C. 特色餐厅D.）。
13. 法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（A. 甜B. 酸C. 辣D. 咸14. 德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的（）城市威士忌酒A. 葡萄酒B. 啤酒C. 白兰地酒D.15. 喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是）。
（英国人A. 意大利人B. 法国人C. 德国人D.16. 餐餐不离汤菜的是（）。
德国人A. 法国人B. 英国人C. 俄罗斯人D.17. 鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。
俄罗斯人喜A. 法国人喜爱 B. 英国人喜爱 C. 意大利人喜爱 D.爱18. 为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（A. 醋B. 糖C. 辣根D. 咖喱19. 油少、口味清淡的风格特点来自（）。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 煎2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱3、在制作经典法式料理——红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）时，以下哪一种酒最适合用来炖煮牛肉？A. 白葡萄酒B. 红葡萄酒C. 甜型雪莉酒D. 啤酒4、在西餐烹饪中，“mise en place”是指什么？A. 一种特殊的刀工技巧B. 厨房中的工作分配C. 烹饪前的准备工作D. 食材的储存方法5、题干：在制作西餐时，以下哪种调味料主要用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 黑胡椒C. 酱油D. 香草6、题干：在制作法式洋葱汤时，以下哪个步骤是错误的？A. 首先炒制洋葱至透明B. 加入高汤煮制洋葱C. 在汤中加入培根和奶酪D. 在汤面撒上一层面包片7、西餐厨房中最常用的烹饪方法之一，常用于制作牛排、鸡排等食材的烹饪手法是？A、煎炒B、蒸煮C、烤制D、炖煮8、下列哪一种蔬菜在西餐中常作为开胃菜的组成部分，以提供清新口感与色彩搭配？A、胡萝卜C、西兰花D、生菜9、题干：在法国烹饪中，以下哪种切割方式特别强调质地和形状？A. 巴斯克切割（Bâtons de Begogne）B. 吉尔丹切割（Gironda）C. 巴比伦切割（Babylonienne）D. 罗马切割（Romaine） 10、题干：在使用 executor 调度执行多道西餐烹饪工序时，以下哪种说法是正确的？A. executor 用于简化单个烹饪工序的执行B. executor 是一个用于执行所有烹饪工序的通用工具C. executor 能够确保烹饪工序按照指定的顺序执行，但不会自动调整时间D. executor 的主要作用是管理厨房工具和设备的使用二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是西餐烹饪中常用的调味品？A、盐B、糖C、黑胡椒D、香草E、柠檬汁2、以下哪些烹饪技法在西餐中较为常见？B、炖C、炸D、蒸E、烤3、在制作牛排时，下列哪些因素会影响其口感？A. 牛的品种B. 肉的部位C. 腌制时间D. 烹饪温度E. 休息时间4、以下哪些是制作意大利面时常用的酱料？A. 马赛鱼汤（Bouillabaisse）B. 罗勒青酱（Pesto）C. 白酱（Béchamel）D. 意大利肉酱（Ragù）E. 泰式酸辣酱5、以下哪些是西餐厨房中常见的刀工技巧？（）A. 切片B. 切丁C. 切末D. 切丁和切片6、下列哪些食材适合用于西餐中的烤制？（）A. 牛排B. 鸡胸肉C. 蔬菜D. 鱼类7、西餐厨房中常用的调料包括哪些？A. 辣椒酱B. 蒜粉C. 咖喱粉D. 马林酱8、在西餐厨房中，常见的烹饪方法有哪些？A. 烤B. 炖C. 煎D. 炸9、在以下哪种情况下，厨师需要临时调整食谱？A. 食材短缺B. 客户特殊要求C. 菜肴制作过程中发现菜品颜色不佳D. 烹饪设备故障 10、西餐烹饪中常用的调味品包括哪些？A. 盐B. 黑胡椒C. 香草D. 肉豆蔻E. 酱油三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐烹饪中，使用橄榄油进行高温煎炸是最佳的选择。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案(某世界500强集团)
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(某世界500强集团)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 煎答案：D 解析：煎牛排是西餐中常见的一道菜品，使用煎的烹饪方法可以保持牛排的多汁和风味，因此正确答案是D。
2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱答案：C 解析：制作意面时，橄榄油是不可或缺的调味料，它可以为面条提供独特的香味和口感。
蜂蜜、芥末和洋葱虽然在其他菜肴中可能用到，但不是制作意面的基本调味料。
因此正确答案是C。
3、题干：在西方烹饪中，以下哪项不是西餐的基本烹饪方法？A、煎B、烤D、拌答案：D解析：在西方烹饪中，西餐的基本烹饪方法包括煎、烤、炖等，而“拌”通常指的是将食材混合搅拌，不属于基本烹饪方法。
因此，正确答案是D。
4、题干：以下哪项是制作西餐时常用的调味品？A、豆瓣酱B、酱油C、香醋D、黄油答案：D解析：在制作西餐时，黄油是常用的调味品之一，尤其是在制作法式、英式等西餐时。
豆瓣酱、酱油和香醋虽然在其他烹饪体系中常用，但在西餐中不是常见的调味品。
因此，正确答案是D。
5、题号：5 题目：以下哪种烹饪方法是西餐中最常见的煎制方法？A. 煮B. 炖C. 煎D. 炸答案：C 解析：C选项“煎”是西餐中最常见的煎制方法，通常用于煎制肉类和海鲜。
煎制可以使食材表面形成金黄色酥脆的外皮，内部保持多汁。
6、题号：6 题目：在制作西餐时，以下哪种调料通常用于增加菜肴的酸味？B. 酱油C. 辣椒粉D. 蒜蓉答案：A 解析：A选项“醋”是西餐中常用的调味品，尤其是白醋或柠檬汁，可以增加菜肴的酸味，平衡口感，提升菜肴的风味。
酱油主要用于增加菜肴的咸味和颜色，辣椒粉用于增加辣味，蒜蓉用于增加香气和味道。
7、以下哪种烹饪方法最适合制作法式洋葱汤？A. 炖煮B. 煎炒C. 烤制D. 煮沸答案：A解析：法式洋葱汤的特点是汤底浓郁，洋葱香味突出。
西式烹调试题答案
西式烹调试题答案一、选择题1. 在西式烹调中，白汁（White Sauce）的主要原料是什么？A. 奶油与面粉B. 橄榄油与大蒜C. 番茄与洋葱D. 鸡肉与高汤答案：A2. 以下哪种香草通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 迷迭香B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A3. 西式糕点中常见的“派”（Pie）与“塔”（Tart）的主要区别是什么？A. 派通常有上层盖皮，塔没有B. 塔的馅料比派的馅料更甜C. 派的底部比塔的底部更厚D. 塔通常使用黄油，派使用植物油答案：A二、填空题1. 意大利面中，_________ 是一种细长且常带有纹理的面条，适合搭配油脂较多的酱汁。
答案：意大利细面（Spaghetti）2. 在西餐中，_________ 是一种以鸡蛋、牛奶、糖和香草制成的甜点，通常在烤箱中烘烤而成。
答案：蛋挞（Custard Tart）3. 法式烹调中，_________ 是一种将食材切成薄片后，用黄油和香料快速翻炒的技巧。
答案：快速翻炒（Sauté）三、简答题1. 请简述西式烹调中“烤”（Baking）与“烘培”（Baking）的区别。
答：在西式烹调中，“烤”通常指的是在烤箱中使用间接热力对食物进行烹饪，如烤面包、烤蛋糕等。
而“烘培”则更多指的是利用烤箱的热量使面团膨胀、定型并赋予食物特有的色泽和口感，如烘培饼干、面包等。
两者虽然在中文中翻译相似，但在英文中有明显的区分，"baking"更多用于面团类食品的制作，而"roasting"则更侧重于肉类和其他食材的烹饪。
2. 描述如何正确地使用烤箱进行“烤”（Baking）。
答：正确使用烤箱进行“烤”首先需要预热烤箱至所需的温度。
将食物放在适当大小的烤盘或烤模中，并根据食谱指示放置在烤箱的合适层级。
在烤制过程中，应定期检查食物的熟度，并根据需要调整温度或翻动食物以确保均匀烹饪。
烤制时间结束后，使用防热手套取出食物，并让其在室温下稍微冷却后再进行切割或装饰。
西餐理论知识试题(题库资料)
西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（）。
A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。
A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。
A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。
A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在日常工作日，餐饮销售具有明显的（）。
A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的（）。
A.在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。
A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。
A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（）。
A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。
A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.国烧烤餐厅属于（）。
A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。
A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是以下哪种酒类销量最大的城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。
A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜的是（）。
A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。
A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。
A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西餐考试试卷
西餐、吧台与大堂吧知识试卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．啤酒属于（ A ）A发酵酒B蒸馏酒C混合酒D都不是2. 下列哪种酒最好是冷却至7~12℃时饮用？（ D ）A 五粮液B 花雕酒C白兰地D葡萄酒3. 从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（ B ）A蒸馏酒B发酵酒C半发酵酒D再制酒4.国际上产量最大的饮料酒是（ B ）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D鸡尾酒5.葡萄酒的适宜的饮酒温度是多少度？（ A ）A、8-12 ℃B、6-8 ℃C、15-18 ℃D、12-14 ℃6. 葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒精含量为( C )A ．4～6度B．6～8度 C．9一13度 D. 15～18度7．当客人致电服务台时，正常情况电话响（ B ）秒内接起电话。
A .5秒B .10秒C .15秒D .20秒8.轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ D ）A、2公斤B、3公斤C、4公斤D、5公斤9.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余( B )时应及时斟添。
A、1/2B、1/3C、1/6D、1/1010. 在为客人斟酒时应当按照哪个顺序（B）A 主人、主宾、副主宾B 主宾、副主宾、主人C 副主宾、主人、主宾D 主宾、主人、副主宾二、多项选择。
（每题 1.5 分，共15分。
多选、少选、错选均不得分）1.优质服务的标准表现在哪些方面（ B C ）A 想法周到B 主动热情C 文明礼貌D 耐心蹲守2、中国白酒的主要成分是（ A D ）A 乙醇B 甲醇C 矿物质D 水3、下列哪些属于黄酒的特点？（B C D）A 无色透明 B 酒味醇美 C 风味独特 D 越陈越香4、下列可以从哪些方面来鉴别茶叶？（ A B C D ）A 色泽B 外形C 净度D 整碎5、在为客人服务时转盘上没有空白位置要上菜时，怎么办？（6、下列哪些属于餐饮服务的特点？（A B C D）A 无形性B 一次性C 同步性D 差异性7、恢复台面的顺序（ C DE A B ）A 收瓷器B 清洁台面C 收玻璃、器皿D 收草布E 收金属餐具8、斟酒时示酒的方法有哪些？（A B D）A 左手托瓶底B 右手托瓶颈C 站在左边示酒D 商标朝向客人9、酒水按制造方法可以分为几类（ A B D ）A 配制酒B 蒸馏酒C 浓香酒D 酿造酒10、临时订餐的送餐时间标准（A D）A 小吃25分钟内B 中晚餐15分钟内C 小吃15分钟内D 中晚餐40分钟内一、填空题（每小题2分,共计20分）1、酒店意识中的“三轻”是指说话轻、走路轻、操作轻。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西餐专业试题及答案
1西式火腿可分为两种类型（ B ）。
B有骨的和无骨的
2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。
C 暗火烤箱
3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式
5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色
7香槟酒有着“酒皇”的美称。
它制作的主要原料是（B ） B 葡萄
8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。
它的后面组织是（ C ）C 外脊
9 哪一项属于意大利菜的特点。
（ C ）C 注重传统菜的制作。
10 鲑鱼主要分布在（C ）。
C 太平洋
11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。
（ B ） B 2%
12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。
A 黄油
13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利
15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸
16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻
17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味
18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片
19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形
20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料
21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1
23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤
25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度
26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（ B ） B 形态：在60℃以上为半流体
28 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
29 文也少司的作用是（ D ） D 煎海鲜
30 莫内少司的作用是（ B ） B 焗制菜肴
31 鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的B 白少司
32 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） D 班尼士少司
33 吃肉类菜肴适宜饮用（ A ）A 红葡萄
34 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼
35 制作烤羊排应配的少司汁是（ A ）A 杂香草少司
36 制作烤鸭应配的少司汁是（ B ） B 鲜橙少司
37 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
38 下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（ D ） D 保证原料形状的完整美观
39 把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。
称为软
煎。
其具有的特点（ C
C软嫩鲜香
40 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （ A ）A 罗勒
41 煮制牛清汤时需用多少小时（ C ） C 4小时
42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （B ） B 纵切
43 在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ）A 大陆式早餐
44 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C ） C 微软
45 桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。
（ D ）
D 7年
46 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（ C ） C 青蒜
47下面哪一句话是对的（ B ）B鲜橙少司是用布朗少司调制的。