西式烹调师中级实操试卷 答案
（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案
（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案实操试题1、制作好的冷菜应晾⾄到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺⼏个孔后⽤微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦⼲净后再使⽤C使⽤完电烤箱后，马上切断电源，进⾏清洁⼯作D电饭锅出现问题请专业⼈员检修3、蛋⽩质不具备的⽣理功⽤是（C ）。
A、防⽌⽔肿B、构成抗体C、构成⾻、⽛齿D、维持神经系统正常兴奋性4、⽤（A ）调制奶油汤，在油炒⾯制好后应趁热加⼊滚热的⽜奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔⽔打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本⽑利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本⽉耗⽤原料成本等于厨房⽉初结存额，加上本⽉（A ）额，减去⽉末盘存额。
A、领⽤B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的⼀种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、⼀般情况下，（A ）的交流电对⼈体的危害最⼤。
C、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压⾯机主要⽤于制作各种⾯团卷、（D）等。
A、⾁排B、⾁⽚C、蔬菜⽚D、⾯条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善⼤脑机能C、防⽌⾎栓形成D、防⽌动脉硬化和冠⼼病的作⽤11、西餐中经常使⽤以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、⼟⾖B、⽕腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷⽓⾃然对流式冰箱⼜称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，⼀般供应蛋类制品、⾁类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于⼤多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性⾷物，以保持⽣理上的酸碱平衡。
A、粗⾷B、⽔果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄⽣⾍是（D ）。
C、华枝吸⾍D、蛔⾍16、⼲⽊⽿200克，经加⼯得600克⽔发⽊⽿，此⽊⽿得涨发率是（B ）。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西餐烹调实操考试题及答案
西餐烹调实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 炒答案：D2. 制作西餐时，以下哪种蔬菜不适合生食？A. 生菜B. 番茄C. 胡萝卜D. 土豆答案：D3. 在西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸭肉答案：D4. 西餐中，以下哪种调料不是常用的？A. 黑胡椒B. 盐C. 酱油D. 百里香答案：C5. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 黄酒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 奶酪答案：A, B, C2. 制作西餐时，以下哪些是常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 芝麻油答案：A, C3. 在西餐中，以下哪些是常见的甜品？A. 冰淇淋B. 布丁C. 蛋糕D. 饼干答案：A, B, C4. 以下哪些是西餐中常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 薄荷D. 香菜答案：A, B5. 西餐中，以下哪些是常见的主食？A. 意大利面B. 面包C. 米饭D. 土豆答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 西餐中，牛排通常分为三分熟、五分熟和七分熟。
（对）2. 西餐的摆盘不需要考虑色彩搭配和视觉效果。
（错）3. 制作西餐时，所有的蔬菜都必须煮熟才能食用。
（错）4. 西餐中，红酒通常与红肉搭配，白酒与白肉搭配。
（对）5. 西餐的烹饪过程中，不使用任何味精或鸡精。
（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答：西餐中常见的烹饪方法包括煎、炖、烤、煮、蒸等。
2. 请列举三种西餐中常用的香草，并简述其用途。
答：常用的三种香草包括罗勒、迷迭香和百里香。
罗勒常用于意大利面和披萨的调味；迷迭香常用于烤肉和炖菜中增加香气；百里香则适合用于炖肉和烤鸡等菜肴中。
中级西式面点师练习题及参考答案
中级西式面点师练习题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量B、面点C、单件D、烹调正确答案：A3.“sawkinfe”是指（）。
A、锯刀B、剪刀C、抹刀D、面包刀正确答案：A4.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。
A、可燃气体B、介质C、明火D、蒸气正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、操作方法C、种植方法D、食用方法正确答案：B6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D7.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。
A、混和色B、调合色C、同类色D、复合色正确答案：B8.不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、肝吸虫B、姜片虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：D9.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、火柴B、助燃剂C、氧化剂D、氧气正确答案：B10.“toastedbread”的意思是（）。
A、烤面包B、庆贺蛋糕C、制作面包D、热面包正确答案：A11.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化正确答案：C12.下面不属于搅拌用工具的是（）。
A、搅拌及温控棒B、抽子C、面杖D、木板正确答案：C13.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、液体材料B、固体材料C、糊状材料D、硬质材料正确答案：C14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%B、40%C、60%D、80%正确答案：A15.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、潮湿B、糊状C、干燥D、黏稠正确答案：C16.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
西式烹调师中级理论考试(500题)带答案
西式烹调师中级理论考试（500题）带答案第一章职业道德一共50道题目，每题2分，满分100分1.不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求A.制约B.控制C.调控D.调节（正确答案）2.职业道德对人的（）起决定性作用。
A.道德素质（正确答案）B.思想水平C.政治素质D.业务水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。
A.辅助性B.决定性（正确答案）C.暂时性D.方法性4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）oA.条件B.依据C.尺度D.重要标志（正确答案）5.接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.职业传统B.习惯势力C.终身教育（正确答案）D.优良作风6.职业道德与（）关系最为密切.它关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A.社会生活（正确答案）B.社会治安C.政治教育D.劳动纪律7.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（）着想和服务，才能获取自身利益。
A.行业B.顾客（正确答案）C.自身D.企业8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A.职业作风B.职业关系（正确答案）C.社会生活D.人际关系9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
A.精神文明（正确答案）B.科学技术C.民主法治D.文教事业10.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全一致（正确答案）11.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。
A.职业理想（正确答案）B.远大目标C.品牌意识D.质量意识12.企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。
A.进行技术革新B.有效降低成本（正确答案）C.进行标准管理D.增强团队意识13.产品和服务质量是企业的（），任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。
西式面点师中级考试题+参考答案
西式面点师中级考试题+参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、稍咸C、很甜D、很咸正确答案：A2.“applepie”是指()。
A、苹果塔B、苹果派C、水果派D、香焦派正确答案：B3.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案：C4.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B5.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、一般尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、质量尺度正确答案：C6.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、盐酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：A7.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、行为道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C8.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、表面色泽浅B、体积过小C、面包面团烤前塌陷D、内部组织粗糙正确答案：B9.我们把红、蓝、黄这三色称为()。
A、三纯色B、标准色C、三基色D、三原色正确答案：D10.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、满足食品加工工艺需要D、提高营养价值正确答案：D11.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C12.奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D13.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、陶瓷B、铜材C、铝材D、钢材正确答案：D14.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。
A、再间色B、复色C、配色D、间色正确答案：D15.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
西式烹调师中级理论试卷-答案
理论知识一、单项选择题1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、（C)的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。
A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企业是成本管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B）以下，以控制组胺的大量生成.A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃7、蛋中的脂肪含量约为（C)。
A、3%~5％B、7%～10%C、11％~15％D、17%～19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。
A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。
A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。
A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法.A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B）。
A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司13、不属于放射性污染源的是（D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。
A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A）、控制开关等组成.A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器16、（A）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
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实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。
A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
A、33%B、300%C、375%D、400%17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。
A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
—A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E西式炉灶一般有（C ）和燃22、少司的作用之一是（B ）。
A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B ）的比值。
A、1＋销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率24、（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制25、（B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D ）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质27、尼斯沙拉的调味汁是（C ）。
A、千岛汁B、番茄汁C、蜡油汁D、鞑靼汁28、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（B ）则表明刀刃很锋利。
A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感29、空调设备是指可以对空气进行温度、（A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速30、下列中以下属于人工合成色素的是（D ）。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（C ）.A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性32、在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。
A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸水加工法D、热油加工法34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）。
A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C ），再捞出备用。
A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。
37、成本系数是指（D ）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A 原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C ）煮软。
A、冷水B、热油C、沸水D、温水39、马乃司的色泽应是（B ）。
A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色10、莳萝的英文名称是（A ）。
—A、DillB、SageC、CloveD、Basil41、( A )喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜42、制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（B ），否则影响汤的香味。
A、30分钟B、50分钟C、100分钟D、120分钟43、煎的传热形式是（B ）。
A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（A ）。
A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工45、（C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸46、制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。
A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃47、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（B ）。
A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆条48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A ）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系49、中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）。
A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机51、蛤蜊刀刀身扁平，（A ）用于剖开蛤蜊外壳。
A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗52、（D ）是人体最经济的功能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类53、大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫54、煎制（A ）的原料时，应用较高的油温。
A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚55、冰激凌主要是由制冷系统和（B ）构成。
A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统56、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C ）引起的腐败物质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌57、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压58、沙拉是英文salads的译音，泛指（B ）。
A、开胃菜B、凉拌菜C、冷头盆D、冷菜59、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制61、西餐中的汤菜大体可分为（C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。
A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类62、热体每日摄入的（A ），应占进食总热量的10~15%。
—A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水63、煎的传热介质是（B ）。
A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油64、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C ）两类。
A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤65、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（A ）。
A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（A ）。
A、棕红色B、洁白、光亮C、浓香、微咸D、乳白色67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（B ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸68、千岛汁的色泽是（B ）。
A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色69、Carrot的中文是（A ）。
A、胡萝卜B、红菜头C、洋葱D、黄瓜70、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（B ）质地柔软，口味甘甜。
A、果皮易剥离，种子很小B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小D、果皮易剥离，无种71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（A ）。
A、鞑靼少司B、蜡油汁C、荷兰少司D、奶油少司72、燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂73、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（B ）。
A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排74、优质水果的一般卫生指标是（C ）。
A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味75、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙76、（A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒77、煎鲜贝是( B )。
A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜78、（B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来79、芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去麦皮—80、一般以（C ）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类81、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。
A 、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制厦82、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( A )。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子83、膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B ）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质84、制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。
A、110~130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180~190℃85、下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是( C )。