小包装冷鲜牛肉加工方法
牛肉加工标准
Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________**食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
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凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
牛肉生产操作规程
牛肉生产操作规程牛肉生产操作规程一、引言牛肉是以牛肉为原料制作的肉类产品，具有丰富的营养价值和口感。
为确保牛肉生产的卫生、安全和质量稳定，制定本操作规程。
二、生产前准备1. 确保生产设施、设备和工具的清洁和无损坏。
2. 对生产场所进行消毒和通风，保持良好的卫生环境。
3. 准备所需的原料和辅料，确保其符合卫生要求和质量标准。
三、原料处理1. 对采购的牛肉进行验收，检查其新鲜度、色泽和气味，并核对相关证明文件。
2. 对牛肉进行分割、去骨和切割，确保操作规范和卫生。
3. 使用去皮刀、脱渣机等设备对牛肉进行处理，确保去除残渣、毛发和污物。
四、加工制作1. 对切割好的牛肉进行腌制，可使用盐、酱油、料酒等调味料。
2. 使用炖锅、烤箱等设备进行烹饪，确保温度和时间控制适宜。
3. 对烹饪好的牛肉进行冷却，采用自然冷却或冷却室进行快速冷却。
4. 对冷却好的牛肉进行包装，采用密封包装或真空包装，保持其新鲜度和品质。
五、质量检验1. 对生产过程中的原料、半成品和成品进行抽样，进行感官检查和生化指标检测。
2. 对牛肉的外观、色泽、质地、气味进行评估，确保符合产品要求。
3. 进行微生物指标、残留农药和兽药、重金属等检测，确保产品安全合格。
六、成品储存1. 将质量合格的成品牛肉进行分类，分别存放于冷藏库、冷冻库和干燥库，确保温度和湿度适宜。
2. 对成品牛肉进行标识和记录，包括生产日期、批次号、储存条件等信息。
3. 定期进行库存盘点和检查，确保成品牛肉的安全和品质。
七、生产记录和管理1. 对每一批次的生产过程进行记录，包括原料采购、加工制作和质量检验等环节。
2. 对生产过程中出现的问题和异常进行记录和处理，如有需要及时采取纠正措施。
3. 定期对生产设施、设备和工具进行检查和维护，确保其正常运转和使用。
八、员工培训和操作规范1. 对从事牛肉生产的员工进行培训，包括卫生要求、操作规程和安全知识等方面。
2. 每位员工必须遵守操作规范，禁止穿戴不符合卫生要求的衣物和饰品。
冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
1、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容4.1原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：按相应国家标准进行。
4.4翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验按相应国家标准进行。
4.8剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
【加工】低温肉制品加工方法
【关键字】加工中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
几种牛肉加工工艺
几种牛肉加工工艺一、清真酱牛肉1、配料标准主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
3、产品特点色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
二、五香牛肉1、配料标准主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
2、加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
牛肉加工流程
牛肉加工流程
牛肉加工是指将新鲜的牛肉进行加工处理，制成各种肉制品的
过程。
牛肉加工流程通常包括肉类分割、去骨、腌制、熏制、蒸煮
等环节。
下面将详细介绍一下牛肉加工的流程。
首先，对新鲜牛肉进行分割。
分割是将整块牛肉按照不同部位
进行切割，通常分为前腿、后腿、腰部和腹部等部位。
不同部位的
牛肉适合制作不同的肉制品，比如前腿适合制作牛肉干，后腿适合
制作牛肉火腿等。
接着，对分割好的牛肉进行去骨。
去骨是将牛肉中的骨头去除，以便后续的加工处理。
去骨需要注意保持肉块的完整性，避免对肉
质造成破坏。
然后，对去骨的牛肉进行腌制处理。
腌制是将牛肉放入腌料中
进行浸泡，使其吸收腌料的味道，并起到保鲜的作用。
腌制的时间
和腌料的配比需要根据具体的加工产品而定。
接着，对腌制好的牛肉进行熏制。
熏制是将腌制好的牛肉放入
烟熏室中进行烟熏处理，使其获得独特的烟熏味道。
熏制的时间和
烟熏的浓淡需要根据具体的产品而定。
最后，对熏制好的牛肉进行蒸煮处理。
蒸煮是将熏制好的牛肉放入蒸煮锅中进行蒸煮，以确保其熟透并杀死可能存在的细菌，保证产品的安全性。
总的来说，牛肉加工流程包括分割、去骨、腌制、熏制和蒸煮等环节。
每个环节都需要严格控制加工的时间和温度，以确保加工出的牛肉制品口感和品质达到要求。
牛肉加工是一个需要技术和经验的过程，只有严格按照流程操作，才能加工出优质的牛肉制品。
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小包装冷鲜牛肉加工方法
随着中国经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，中国人对牛肉品的消费也发生了显著的变化。
特别是对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。
传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。
牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力，尤其是在国内大中城市，超市将迅速取代农贸市场，成为包括牛肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。
《中国肉食行业发展规划》明确提出，在城市尤其是大城市，要适应小包装冷却牛肉生产的发展，配套发展储藏、运输、销售不中断的冷链化物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，发展肉类食品的连锁经营。
冷鲜牛肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。
良好的卫生，合适的温度以及先进的加工设备，可以保证对屠宰后的牛肉胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞牛肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。
冷鲜牛肉产品按市场要求可以分成如下几个大类：
①部位分割牛肉，将里脊、腿部牛肉去筋膜、皮等后分割包装上市
②丁、丝、条、片类产品，将不同部位牛肉加工成半成品
③带骨产品，如排骨、腔骨、牛肉排等
④牛肉馅产品，将肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合绞成牛肉馅（或无肠衣香肠）之后，包装上市
⑤调理鲜牛肉（鲜牛肉经注射、滚揉之后再切丁、切片，之后包装上市。
和传统的鲜牛肉相比，调理鲜牛肉色泽更鲜艳，口感更嫩，保质期更长）
从欧美牛肉食品的发展来看，未来随着国内经济的大发展，牛肉食品行业的小环境也将逐步改善，小包装冷鲜牛肉将不再是特殊名词，会成为如桶装水、方便面等商品一样，飞入寻常百姓家。
（非正式文本，仅供参考。
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