食品低温贮藏保鲜技术
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
水果贮藏与保鲜技术研究
水果贮藏与保鲜技术研究水果是人们日常生活中常见的食物之一，但由于其易受环境条件和时间的影响而变质腐烂，为了延长水果的保鲜期和保持其品质，研究水果贮藏与保鲜技术变得十分重要。
本文将探讨水果贮藏与保鲜技术的研究进展，包括低温贮藏、包装技术和控制病害的方法等。
一、低温贮藏技术低温贮藏是目前最常用的水果保鲜方法之一。
通过将水果存放在低温环境下，可减缓水果代谢作用的速度，延缓其成熟和腐烂的过程。
一般来说，水果的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，但不同种类的水果对低温的要求有所不同。
1.1 适宜低温贮藏的水果一些水果如苹果、梨、橙子、葡萄等适合在低温下贮藏。
其中，苹果和梨可以在0摄氏度下长期贮存，而橙子和葡萄则对贮藏温度稍高一些。
此外，一些热带水果如香蕉、芒果等则不适宜低温贮藏，因为它们对低温比较敏感，容易受损。
1.2 贮藏条件的控制除了贮藏温度外，湿度和通风也对水果的贮藏起到重要作用。
适宜的湿度能防止水果失水，保持其质地和口感，一般来说湿度在80%-95%之间。
而通风则是为了避免气体累积和病害发生，保持贮藏环境的新鲜。
二、包装技术包装技术是水果贮藏与保鲜中的重要环节。
适当的包装能够保护水果免受机械损伤和霉菌侵袭，延长其保鲜期。
2.1 塑料袋包装塑料袋包装是一种常见的水果保鲜方法。
选择透明的塑料袋，能够让人们看到水果的颜色、形状等，增加购买欲望。
同时，塑料袋还能够减少水果与外界环境的接触，减缓水果的新陈代谢。
2.2 涂蜡包装一些水果如苹果和柑橘等可采用涂蜡包装。
涂蜡能够形成一层保护膜，减少水果表面的蒸发和呼吸，延缓水果的腐烂速度。
此外，涂蜡还具有一定的抗菌作用，能够减少病害的发生。
三、控制病害的方法水果在贮藏过程中容易受到病害的影响，因此如何控制病害也是水果贮藏与保鲜技术研究的重点之一。
3.1 消毒处理对水果进行适当的消毒处理能够杀死潜在的病菌和真菌，减少病害的发生。
常用的消毒方法包括漂白剂浸泡和紫外线照射等。
3.2 气调贮藏气调贮藏是一种通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，控制水果呼吸作用的方法。
食品冷藏的原理及技术要点
食品冷藏的原理及技术要点冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。
冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。
冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。
一、食品的冷藏原理食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。
动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。
但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。
把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。
对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。
水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。
低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。
但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。
因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。
二、冷藏库的建造要求1、隔热层的隔热性能要好。
隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。
2、注意隔热层外侧的防潮。
冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。
常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。
3、安装良好的抽气系统。
食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。
4、选择合适的制冷系统。
冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。
食品贮藏保鲜技术概述(
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备 体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效 率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害 危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统 有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需 要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷 库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方， 风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套 产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总 体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、 水冷等多方面因素，不可简单对比。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库 中温库 低温库
+5℃木材保鲜干燥等。
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气调贮藏原理
（一）气调对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的 代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度 会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作 用。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
第一节低温保鲜贮藏第二节气调保鲜贮藏第三节辐照保鲜贮
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时； （8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即 达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间 为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴 体为18小时。
4 冷却肉贮藏期间的变化
① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见 的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时 间延长了1.5倍.
2 肉的冷却贮藏
是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
2.1 冷却方法
根据冷却的手段和介质可分为：
空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 我国主要采用空气冷却法。
CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替空 气介质等可延长冷却肉贮藏期。
三、 肉的冻结贮藏
冻结贮藏一般将肉的温度降低到20~-18 ℃以下,这ห้องสมุดไป่ตู้肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结。
1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延 长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d 以上。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领 域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青 色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋 白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
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浸液式冻结法
• 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸 渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
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间接接触冻结法
• 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方 法。
间歇式平板28冻结装置
1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块
• 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗 称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱 满的外观。
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水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲 种)、马铃薯、洋葱
B型(蒸发量中 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、
等)
萝卜
C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶 菜类、蘑菇
• 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽 然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一 温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到 障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种 现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑 点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯 的发甜现象都是低温伤害。
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水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
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（四）食品在冻藏过程中的变化 • 重结晶的形成 • 冻干害 • 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 • 汁液流失
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• 重结晶的形成
– 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温 度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
• 防止措施
蒸汽压差的作用
– 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 – 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅
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6.微生物增殖
• 水果、蔬菜 • 肉类 • 鱼类 • 在冷却贮藏的温度下
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五、食品的冻藏保鲜技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
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冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再 在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为18℃。冻藏适用于长期贮藏。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
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草莓的CO2伤害
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
1.水分蒸发
• 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
• 牛羊肉已发生寒冷收缩，猪肉不会。
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3.生化作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷 却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后 熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不 断发生变化。
C例
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4.脂类的变化
• 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水 解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时 使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸 败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时， 就被人们称之为“油烧”。
檬酸0.5%） ➢ 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% • 龟裂：产品表面产生网状细裂纹 • 控制措施：控制冻结温度和速度。
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（四）冻结食品的解冻技术
• 解冻时食品的变化
– 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品 腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。
• 解冻速度 • 方法
– 空气解冻、水或盐水解冻、接触解冻、低频电流加热 解冻、高频电流加热解冻、微波解冻、高压解冻。
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3-
催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
茄 7.2
表皮变色、腐
不好、
子
败
腐烂
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寒冷收缩
• 寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒 冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的 软化，加热后也是硬的。
12
时间 12小时 24小时 36小时 48小时 8天 14天
冷藏中食肉胴体的干耗
牛(%)
小牛(%) 羊(%)
2.0
2.0
2.0
2.5
2.5
2.5
3.0
3.0
3.0
3.5
3.5
3.5
4.0Biblioteka 4.04.54.5
4.6
5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
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2.冷害与寒冷收缩
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（一）冷藏食品物料的选择和前处理
• 1、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度 适宜。
• 2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。 • 3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。
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（二）冷却的方法及控制
强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。 真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长， 损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高， 品种有限，只适用于叶菜类。 水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
• 分类
名称
冷藏
冻藏
温度范围 -2~15℃ -12~-30℃
微冻贮藏 -2 ~ -3 ℃
冷凉贮藏 0℃ ± 1 ℃
3
4
二、低温与微生物
• 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－ 10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。
• 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底 杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐 渐恢复。
度和频率。
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• 冻干害：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程 中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品
的重量减少，俗称“干耗”。
–冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品
表面冰晶升华→形成细微空穴
重量损失
• 控制措施
氧化劣变
– 适当提高介质的湿度、适当的包装、减冻少结温烧
度波动、披上冰衣。
5
三、低温与呼吸作用
• 0-35℃时，温度低时，呼吸速度减弱 • 35-40℃时，温度高时，呼吸速度反而下降 • 低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼
吸作用减弱的。
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四、食品的冷藏保鲜技术
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结 的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～ 15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏 温度的冷库通常称为高温库。
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• 汁液流失
– 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回 复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
• 产生原因
– 冰晶危害，蛋白质变性。
• 危害
– 色香味形、营养成分损失。
• 控制措施
– 提高冻结温度，减少机械损伤 – 提高冻藏控温水平，解冻方法。
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5.淀粉老化
• 淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫 糊化作用。
• 在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
• 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化 吸收。
• 淀粉老化作用最适温度是2～4℃。
（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制
•1、冻结速率的选择 速冻食品的质量高于缓冻食品。 •速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心 温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽 快冻结成冰晶。 •速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（－1～ －5℃）。
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不同冻结速度下的冰晶状态
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
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（二）食品的冻结方法
• 1、 间接冻结法
– 低温静止空气冻结 – 送风冻结 – 强风冻结 – 接触冻结
• 2、直接冻结法
– 浸液式冻结法
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强风冻结法
利用高速流动的低温空气，促使食品快速散 热迅速冻结的方法。
鼓 风 速 冻 室
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强风冻结法
原料入口
流化态冻26 结装置
冻结品 出口
（-18℃ ）
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维生素C残存率（%）
• 化学变化
– 氧化、营养成分的损失…
– 变色、变味。
• 控制措施
100
– 冻前灭酶
– 低温
75
– 隔氧
50
-6.7℃ 25
-17.8℃ -12.8℃
0 -2.2℃
0
100
200
300
400
贮藏天数（d）
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• 变色： 由绿色变为灰绿色；褐变 控制措施 ➢ 硫处理：冷冻果品 ➢ 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠
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（一）冻藏食品物料的前处理
• 1、热烫处理（蔬菜），钝化酶 • 2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化 • 3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化 • 4、浓缩处理（液态食品），降低冻结点，减少大
冰晶形成 • 5、加抗氧化剂（水产品），减少氧化 • 6、冰衣处理，防干耗，减少氧化 • 7、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染