第2章中国主要饮食思想
中国饮食文化饮食文化的理论基础
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⑨ 境 优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相结合的 环境等等。
⑩ 趣 愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精神享受， 在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩的活动。唱吟、歌 舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，从而使饮食过程变成了一种 综合性的文化活动。
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第二节 饮食文化理论的四大原则
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① 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学 说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。 离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然， 就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫， 天地百宝皆中藏”。
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② 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本， 奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。
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五行和人体的对应关 系
• 五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不 要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、 五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五 脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意：这里的五脏也是个 功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
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中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
3
烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
2 3 4
2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
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商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
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中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
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烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础
思考题
1. 中国饮食文化理论有哪四个原则？是如何 形成的？ 2. “食医合一”与“饮食养生”有何差别？
3. 如果理解“孔孟食道”？ 4. 中华民族饮食文化有哪五大特征？
三、本味原则 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美 之味，是中华民族饮食文化早就明确、并 不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”， 具有“味”和“性”两重含义，“味”是 人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物 原料的自然属性，而“性”则是人们无法 直接感觉的物料的功能。 中医也讲究药物的“性味”，进一步证 实了药食同源的思想。
孟子以孔子的言行为规范，可以说是完全承 袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则，不 仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整 为“食治——食功——食德”鲜明系统化的“孔 孟食道”理论。他提出不碌碌无为白吃饭的“食 治”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳 心者。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当 量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过 程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合 礼仪进食的原则。
二、饮食养生 饮食与养生也是对立统一的辨证关系,饮食的 目的在于达到养生的需求,养生最主要的依赖在于 饮食。二者相互作用,相辅相成。中国烹饪饮食的 变化和发展也始终是在哲学思想、养生思想指导 下进行的。如儒家的崇尚礼乐,饮食时宜;道家的崇 尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气 五味;释家的禁欲修行,创导素食等等,这些有关饮 食的哲理,对中国烹饪的影响是很深的,故中国有 “医食同源”之说。但饮食养生不同于饮食疗疾, 饮食养生是通过饮食调理达到长寿健康的目的,不 是治“已病”,而是治“未病”。这种治“未病” 之法就是促进健康、预防疾病的养生之道。
三、肴馔制作的灵活性 中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万 千名目，无穷花色。当然，这种灵活性表现在上、 下两大不同等级的的社会结构中是风格迥异、差 别甚大的。上层社会的示夸、悦目和适口之需， 要求他们的厨下不拘一格竞出新肴，以致餐桌广 延方丈不足以悉数罗列珍奇。肴馔色、质、香、 味、适、形等诸多审美旨的标的无穷变化，正是 中国食品文化的优秀传统，也是尚食者追求的美 学境界。是尚食者的价值指向，决定了美食创制 的风格趋向；后者又不断培育了前者的审美观念 头和价值观倾向。
《饮食与文化》教学大纲
《饮食与文化》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务本课程从哲学、美学、民俗学、心理学、消费学、社会学、政治学、宗教学等多学科交叉的角度，在中国社会历史发展的大背景下，和学生一起了解了饮食文化发展的总体历程，较全面地介绍了中国的饮食风味特色和民俗风情；着重探讨了食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面地介绍。
使学生在学习此课程后，能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，感受到中国饮食文化的“博大精深”，带领学生进入中国饮食文化宝库之门，并起到怡神冶性、陶冶情操的目的。
三、学时分配教学课时分配四、教学内容及教学要求第1章饮食文化绪论（1-4周）本章教学目的：本章是饮食与文化的导言，它概述饮食与文化的一些基本概念和基本问题，如食材的抉择、获取与烹饪，食物的文化与美学内涵，食器与食法等。
通过本章学习，要求学生对饮食与文化的概况有所了解，为以后各章的学习奠定基础。
本章主要内容：灿烂的饮食文化是我国文化自信的重要内涵；食材的抉择；食材的获取与烹饪；食物的文化与美学内涵；食器与食法。
本章重点、难点：食材的加工法演变；食物的文化与美学内涵。
本章参考文献：《饮食文化》，林胜华，化学工业出版社，2010年5月1日第1版。
《中国饮食文化》，吴澎，化学工业出版社，2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》，何宏，北京大学出版社，2016年9月1日。
《华夏饮食文化》，王学泰，商务印书馆，2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化史》，赵荣光，上海人民出版社，2014年5月1日第2版。
本章思考题：1、“饮食文化”的基本概念是什么？2、为什么说饮食文化是中国文化自信的重要内涵？3、世界主要宗教饮食禁忌有哪些？4、请简述中国烹饪技法——炒的分类和特征。
导语：中国饮食文化——文化自信的重要内涵第一节食材的抉择主要内容简介：1、资源物产影响食材抉择2、民族偏好影响食材抉择3、饮食禁忌影响食材抉择4、节庆时令影响食材抉择第二节食材的获取与烹饪主要内容简介：1、如何获取食物2、如何烹饪食物第三节食物的文化与美学内涵主要内容简介：1、主食神圣化现象2、食物命名法则3、盛食与摆盘第四节食器与食法主要内容简介：1、食器与文化圈层2、进食法则与习俗第二章中国饮食风味源流与发展（第5周）本章教学目的：让学生了解中国餐饮风味的历史源流，理解中国餐饮风味的发展趋势，识记主要风味菜系的名称和特点。
中国饮食文化的理论基础
在正常情况下，人体的功能活动有升有降， 有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平 衡就构成了机体的生理过程。反之，升与 降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机 体的病理变化。
凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳； 性属沉降的食物主下行而向内，为阴。
二、进食选择的丰富性
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食 心理选择的丰富性。
进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就 是肴馔品种的多样性和多变性。
三、肴馔制作的灵活性
由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人 对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的 传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴 馔制作的灵活性。
膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构 出发，着重强调通过均衡、合理的饮食， 使人健康长寿。
《黄帝内经·素问·宣明五气篇》
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
平衡膳食宝塔
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类 无爪 无尖锐突出的犬齿 有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类， 可初步消化谷类
“五味调和论”是指要在重视烹调原料自 然之味的基础上进行“五味调和”，要用 阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和 要合乎时序，又要注意时令，调和的最终 结果要味美适口。
中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
四、孔子食道
所谓孔子食道，即孔子（公元前 552~ 公 元前 479 年）的饮食思想和原则。
在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
中国饮食文化-2章
（3）原始调味的运用
“夙沙氏煮海水为盐” 果糖的发酵分解
第二节 中国饮食的形成时期
一、中国饮食形成时期的社会 状况
烹饪原料比过去有很大的提高 国家组织中有管膳食的官：庖正
二、饮食制作技术的初步发展
（一）注意原料的选择与加工 （二）重视刀工切配与火候 （三）讲究食物配伍与调味 （四）早期宴会的盛行
《清明上河图》的描写景况
三、饮食著作十分丰富
忽思慧与《饮膳正要》 袁枚与《随园食单》 其他饮食类著作
第五节 中国饮食的创新开拓时期
一、烹饪文化教育与研究新成果
（一）开设各类烹饪专业学校 （二）出版饮食类刊物和专业书籍 （三）饮食文化研究体系的建立
二、工艺与设备的更新与发展
1、菜点制作开始向标准化靠拢 2、调味方式逐渐向统一预制转变 3、烹饪工艺开始重视并趋向操作简便 4、菜品特色由重视口味转而更加重视营
养 5、厨房设备更加科学实用和高效
三、饮食市场的空前繁荣
（一）餐饮场所百花齐放，五彩缤纷 （二）快餐市场遍布城镇，不断壮大 （三）连锁经营奋起直追，发展迅猛 （四）健康饮食的观念不断深入人心 （五）文化经营与国际交流更加突出
中国饮食文化
主编 邵万宽
中国Байду номын сангаас游出版社
第二章 中国饮食文化史略
第一节 中国饮食的萌芽时期
一、从茹毛饮血到用火熟食
原始人的生活工具，有用石料的石器，用木头作 的木器，用兽骨作的骨器。石器是他们当时的主 要工具，在考古学上叫做“石器时代”。
吃的是植物的种子、根茎、山果和野兽的肉；喝 的是生水、鲜血。
三、从古文献中看饮食与烹饪的成就
（一）《吕氏春秋》与烹饪贡献 （二）《黄帝内经》与食料养生 （三）其他著述中有关于饮食 1.《诗经》 2.《周礼》 3.《楚辞》
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二、老庄的饮食思想
• （一）老子的饮食思想
• • • • 1、自然清淡的饮食观念 2、贵身重己的养生主张 3、以俭养德的生活方式 4、素朴之美的饮食情趣
• （二）庄子的饮食思想
• 1、充分享受人生的乐趣 • 2、饮食要有节制
（一）食品审美
• 1、味
• （1）选择原料 • （2）掌握火候 • （3）重在调味
• • • • • •
2、香 3、质 4、形 5、养 6、卫 7、器
（二）筵宴审美
• 1、整体美 • 2、节奏美 • 3、高雅美
（三）饮食活动的审美
• 1、良辰 • 2、美景 • 3、可人 • 4、韵事 • 5、趣序
第二节 中国历史上著名饮食思想简介
• 一、孔孟的饮食思想
• 二、老庄的饮食思想
一、孔孟的饮食思想
• （一）孔子的饮食思想
• • • • • 1、强调“民以食为天”的强国富民之道 2、主张饮食简朴 3、讲究饮食卫生 4、讲究饮食艺术 5、注重礼仪礼教
• （二）孟子的饮食思想
• 1、食志 • 2、食功 • 3、食德
第二章 中国主要饮食思想
第一节 中国饮食审美
第二节 中国历史上著名饮食思想简介
第一节 中国饮食审美
• 一、中国饮食的审美原则
• 二、中国饮食审美的方式
一、中国饮食的审美原则
•
二、中国饮食审美的方式
• （一）食品审美
• （二）筵宴审美
• （三）饮食活动的审美