餐厅服务员技能培训

行走步伐分为以下五种：



a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平 稳； d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 e 、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体 和托盘运动的惯性，既快又省力。
1、用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶， 将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住； 2、将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、 台号； 3、蹲下擦净打火开关； 4、再把毛巾洗后拧干重擦一次； 5、擦完三张台必须更换一次擦台水；
END thank you!
餐厅服务员培训资料 基本技能培训
酒店0903 吴亮
外场服务
第一节 第二节 第三节 第四节

托盘 斟倒酒水 摆台 其他技能 Nhomakorabea第一节 托盘
轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右； 重托——用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边 移至柜台边，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握 重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后 方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘 的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直，两肩 平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。 起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。
四、如何收台
1、关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品， 及时将物品送还给客人或交吧台； 2、检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭； 3、摆放好椅子； 4、将锅底端到指定位置； 5、立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边； 6、垃圾与餐用具分开收； 7、餐用具分类收取、摆放；
五、如何擦台
卸盘
卸盘时，左手托盘要注 意保持平衡，用右手 取物体出盘或直接递 给客人，当盘中物件 减少重心不平衡，要 随时用右手进行调整。
注意事项
1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托
盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；
斟酒注意事项
1、如瓶口破裂，此瓶酒则不 能给客人饮用； 2、如果出于客人较多，不 能在客人右侧斟，可用捧 不斟，斟时一手握瓶，一 手将酒杯捧在手中，站在 宾客人右侧斟，然后将斟 好的酒放在宾客右手处；
斟酒（白酒、红酒）操作细则 示酒、介绍： 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈， 酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点 的 ** 酒水，** 香型， ** 元钱一支，请问现在可以开启吗？” 并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人； 开酒：开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、 敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将 酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。 放杯： 配上适合白酒的无破损、干净的酒杯，将酒杯摆 放在方便斟酒的位置，一般应将杯子放在客人餐位右上侧； 斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于 一夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾 开始，先斟女主宾，再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后 为其它宾客斟酒。 左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指 指向瓶嘴，中指与拇指分开约成 60 度，握住瓶身，商标 应正对客人。
斟酒要求 斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作， 或告诉客人：“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗？”， 征得客人同意后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手 势或使用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请” 的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完毕，请慢用；” 斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食 指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标 应正对客人。 斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，缓缓将酒顺 着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤 酒溢出酒杯。斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上 方旋转 45 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边 缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的 酒滴落在台面上； 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米 处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人 的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟 倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。
第二节 斟倒酒水
斟啤酒




检查、放杯 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应 为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时 应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便 斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧； 斟酒顺序 斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后 主人的原则； 开瓶 将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人： “对不起，打扰一下，这是您们所点的**啤酒，请问现在 可以打开吗？ 开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、 果断。
1.
2. 边
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右，应先缓 缓将酒倒入杯中，白酒斟9——10分满，快满时（红 酒只斟三分满），轻轻斟酒，斟倒完毕后，应将酒瓶 依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着 瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶， 将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；如果 出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时 一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟， 然后将斟好的酒放在宾客右手处。 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸 入两椅之间呈“ T” 字形站立姿势，在每一位客人的右 斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒 酒水时，应将酒水放于主人的右侧；
1、当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时； 2、当客人要求时； 3、根据客人的人数准备相应的骨碟； 4、站在客人右侧更换骨碟； 5、待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟； 6、根据女士优先或先宾后主人的原则更换； 7、从台上收下脏的骨碟，再放上干净的； 8、桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面； 9、当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净 的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位；
注意事项
1、 如果客人同时饮用两 种酒时，不能在 同一酒杯中斟入两 种不同种类的酒。 2、 斟倒完毕后，将酒 瓶盖上；
第三节 摆台
方法A：（适应于个子较高人使用）先检查桌面是否干净， 再摆烟盅，再站在同一位置开始，摆餐位所需餐具；餐具 摆放方法，从主位开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、 八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、 汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒； 方法B： 先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向逐个餐位的 摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心， 放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放 汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；
摆台后的检查项目
1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进行调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 3、 烟盅内是否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。
第四节
其他技能
一、如何接听餐厅的电话
1、电话铃响三声后； 2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工电话如何接听； 4、用专用的本子作好记录； 5、重复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”； 7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒；
护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽
力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防 止意外事故发生； 落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台 面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于 同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘 全部平放于工作台上； 理盘：把托盘洗干净擦干，并注意防滑 ； 装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘：重物、高物、 大物，易碎物放在托盘内侧；轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物 品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边 缘； 起托：左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部， 离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方， 大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心 不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸 前 ， 略 低 于 胸 部 。 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作 台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的 2/3 ，然后用左手托 住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手 立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂 呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在 背 后 ， 手 指 自 然 弯 曲 ； 托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随 着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动。
二、如何更换烟灰盅
1、当烟盅内的烟蒂有3支时； 2、当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时； 3、换烟盅时，站在客人右侧； 4、换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟 盅撤下放在托盘上； 5、在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面； 6、烟盅若有半截未熄灭的香烟时； 7、为没有烟灰盅的客人补放烟盅；
三、如何更换骨碟