中外饭店发展历史
饭店概论
• 2．特许经营 • • 特许经营是指企业附属于某一业已经经营
成功的连锁集团并同许经营和受特许人之
间的特许权转让。在特许经营中，双方的 关系是合同受业主干扰管理企业。 • 第二，业主支付所有的经营费用并承担可能的财
务风险。
• 第三，经营者的行为受到绝对保护，除非他具有
欺诈式，既可以较少的资
本投入、较低的风险迅速扩张饭店集团规 模，又可令没有管理经验的饭店业主分享 行业所带来的丰厚回报。
• （3）提供广泛的就业机会； • （4）促进消费方式变革； • （1）住宿功能 • （2）餐饮功能 • （3）商务功能 • （4）家居功能 • （5）度假功能 牛牛文档分 享 牛牛文档分 享
• （二）我国饭店管理的现状 • 1、 硬件建设已接近、达到或超过国
际水平。 • 2、 饭店数量大大增加，竞争局面已 经形成。饭店经营已进入以买方市场习建国饭店经验的
• 5．饭店的任务
• • •
（1）服务是饭店的首要任务； （2）发展经济是饭店的职责； （3）带动相关产业，促进社会安 定是饭店的又一项任务； • （4）饭店是物质文 • （一）根据饭店位置分类（较常用） • 1、 城市中心饭店（C 3、 • 4、
接待对象更加大众化。 多功起与发展 • （一）我国饭店业的兴起与发展 • 我国饭店业的发展大致经历了两种社
会、三个阶段。
推动下，出现了一批具有中国特点， 管理水平、服务质量和经济效益都比 较先进的饭店。 • 4、饭店管理形成多重该了多重格局。
• 5、软件建设相对落后 牛牛文档分 享• （三）我国饭店管理的发展趋势 • 1、 饭店企业将以建立“产权清晰、
第一章 饭店概述
教学内容：第一节饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备，借助服务人员的劳务活动，为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
内涵：1.是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；2.必须提供住宿设施，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；3.提供与实体产品相匹配的服务；4.以营利为目的，具有企业的所有基本特征。
第二节饭店的性质和作用一、饭店的性质饭店以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。
1、饭店是社会性组织1）社会动向的风向标，国家与地区对外的窗口2）商旅文化传播者的主要聚集地2、饭店是企业性组织以提供服务而获取经济效益二、饭店的作用1、饭店是旅游业的重要支柱2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益第三节饭店业发展的历史、现状与趋势旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。
相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。
第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。
一、世界饭店业的发展历史1．古代客栈时期（12—18世纪）由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
酒店发展史
酒店发展史酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
后来欧美的酒店业沿用了这一名词。
我国南方多称之为"酒店"，北方多称作"宾馆"、"饭店"。
虽然东西方酒店的出现可以追溯到几千年前的"客栈"时期，但只是20世纪近几十年来，酒店业才成为一种现代的产业。
我国的酒店业则是随着改革开放而大规模兴起。
今天，现代化的酒店已成为"城中之城"、"世界中的世界"、顾客的"家外之家"。
酒店是指以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮向旅客提供服务的场所。
换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费性物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。
当今现代化的酒店应具备下列的基本条件：1、它是一座设备完善、众所周知的、且经政府核准的建筑；2、它必须给顾客提供住宿和餐饮；3、它要有为顾客提供娱乐的设施；4、它有提供住宿、餐饮、娱乐上的理想服务；5、它是营利的，要实现合理的利润；6、它以满足社会需要为前提。
酒店溯源：酒店之源始于古代，当时，或是由于生产力低下，人们每天都要为生存而忙于觅食，找寻居所防避猛兽；或是因为天气之变化而需迁徙；或是为了朝圣而千里跋涉。
不管何种原因，所有这些都离不开吃和住，人们都需满足最基本的生存需要。
在人类社会尚未发明货币时，没有旅馆的存在，人们外出比较容易找到借宿的、吃饭的地方，而且是免费招待。
随着商品生产的出现，商人的旅行导致了酒店最早雏形--客栈的产生。
后来，由于商品生产的发展，商品交换刺激了人们的贸易和旅游活动，酒店也就在此基础上得到了相当的发展。
我国酒店业：我国是世界上最早出现饭店的国家之一。
殷商时代的驿站，就是我国最早的外出住宿设施。
周王朝时出现的馆舍由专人管理，代供各种官司客沿途食宿。
酒店的发展历史
3、中国现代酒店：
我国现代酒店的发展，虽然有了十分可喜的成就，但以国际标准要求，尚存在不少问题，主要突出反映在服务质量上。
美国希尔顿酒店集团
国际港丽酒店、希尔顿大饭店、双树大饭店、大使套房酒店、家木套房酒店、哈里逊会议中心、庭园旅馆、汉普顿旅馆、希尔顿渡假俱乐部
美国精品国际饭店公司
品质客栈、舒适客栈
美国最佳西方酒店国际集团
以输送全权管理和委托管理为主
美国喜达屋国际酒店集团
威斯汀、喜来登、福朋、圣瑞吉斯、至尊精选、艾美酒店
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STEP4
STEP3
STEP2
STEP1
2、中国近代酒店： （1）西式酒店： 西式酒店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的酒店的统称。 这类酒店在建筑式样和风格上、设备设施、酒店内部装修、经营方式、服务对象等都与中国传统客店不同，是中国近代酒店业的外来成分。 1840－1939年在北京、上海、广州等23个城市中已有外资建造和经营的西式酒店近80家。 处于发展时期的欧美大酒店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国。
1898年，里兹回到巴黎，他在旺多姆广场上开设了一家在巴黎所有酒店中最大的酒店。 他希望在这里就餐的人，能在酒店一边聊天，一边喝着茶或咖啡，所以在附带的花园中设置了一应俱全的桌椅。 他摒弃了在墙面上装裱墙纸的老式做法，用油漆漆墙。 在此之前，巴黎所有大酒店的房间都不设浴盆，里兹却在卧室里安装了私用浴盆。 在里兹酒店，里兹还规定了服务员的服饰： 男服务员佩戴白色领带；服务部领班佩戴黑色领带；侍者佩戴铜纽扣。 以后，这也成为一些酒店的传统服饰。
4、喜达屋酒店管理集团3、希尔顿酒店集团源自目前世界上最好的酒店集团一览表
中国饭店发展史
中国饭店业的发展史【1】一、中国古代饭店的形式与发展1、古老的旅馆-驿站驿站是一种官方住宿设施，专门接待信使、公务人员和民间的旅行者。
从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅店。
2、中国早期的迎宾馆迎宾馆主要是用来接待古代中华各族的代表和外国使者。
它也就成为了古代民族交往和中外往来的窗口。
人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到当时政治、经济和文化交流的盛况。
3、民间旅店和早期城市客店的出现与发展1)民间旅店的出现古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“客栈”又称为“逆旅”。
最早是出现于西周时期，到了战国时期，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。
2)早期城市客店的出现与发展中国古代民间旅店在隋唐时开始较多地在城市里面出现，但是真正的开始兴旺发达是在北宋时期。
4、早期旅馆的管理1)住宿制度坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。
2)纳税制度实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，“收税有差”5、早期旅馆的特点1)建筑特点“便于旅馆投宿”是我国早期旅馆重要的建馆思想。
除了坐落在城市的一定地区以外，还坐落在交通要道和商旅往来的码头附近。
旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。
2)经营特点“衣帽取人、唯利是图”是封建社会(时代)旅店经营的明显特点。
3)接待服务特点中国自古以来就流传“在家千日好，出门一时难”，“金窝银窝，不如吾家的草窝”等。
有极其浓厚的民族特色，“宾至如归”是传统的服务宗旨，也是客人衡量旅馆接待服务水平的准绳。
二、中国近代饭店的兴起与发展1、外资经营的西式饭店1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。
设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
2)西式饭店的建造与经营方式。
特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
酒店管理学第4章饭店的发展简史
第4章饭店的开展简史【知识目标】1、了解饭店的开展过程、饭店管理教育的根本概况；2、熟悉中国古代饭店的根本管理制度，饭店业开展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。
【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。
【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。
【教学重点】中国饭店业的现状、饭店开展简史【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业开展趋势【学时分配】讲授4课时。
第一节饭店开展简史一、世界饭店业开展简史〔一〕饭店的起源公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进展异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。
可以说，客栈的前身就是驿站。
随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。
在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。
这些处所根本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。
〔二〕客栈时期1、公元前6世纪时期至19世纪中叶。
随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速开展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等##机构对免费招待路人已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。
2、特点：〔1〕规模小，设施简陋，仅提供根本的食宿；早期的客栈根本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住宅，规模较小，设施简陋，根本上不提供吃、住以外的服务。
〔2〕服务项目少，质量差。
然而随着社会的快速开展，人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。
在不少地方也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。
中外老字号对比
中外老字号的对比寻访中国老字号,除了穿戴,也想到了吃喝,如今的时尚早已泛意为全方位的生活品质,包括衣食住行的多角度。
吃的能和米其林三星餐厅的历史媲美的有那些中国几百年历史的老字号饭馆,被誉为“中国第一吃”的全聚德烤鸭,由清代两榜进士于泽久题写、用625两黄金涂饰匾额的鸿宾楼等等。
老字号多是在自由竞争的环境下生存和发展起来的,目前的经营领域也多是竞争激烈、变化迅速的行业,无论是历史传统还是现实需要,都要坚持市场导向和企业的自主运作,保证老字号能够拥有足够的自主权,有效的适应市场变化和抓住市场机遇。
应该进一步深化老字号的改革,国有资本主动从控股地位撤出,不再干涉老字号内部的经营管理事务。
从保护和促进老字号发展的角度,积极引导市场力量介入到老字号的股权改革中去。
支持品牌价值高、市场竞争能力强的国有老字号,通过增资扩股引进战略投资, 优化股权结构,或实现完全民营化,使企业获得更多的发展机会。
在老字号的股权改革中,应该予以老字号品牌合理的价值评估,加强保护。
在改制过程中,字号可以评估入股。
尤其应避免多品牌捆绑的方式,将弱势品牌并入强势品牌企业的做法。
如六必居、天源、桂馨斋在六必居旗下经营,桂馨斋品牌就因企业缺乏资源而被基本闲置。
老字号存在百年以上,历经沉浮,能够存在于今,其品牌本身的故事对于消费者而言就有着非凡的吸引力,单纯地将多品牌捆绑,实际上损害了处于弱势地位的老字号品牌。
刚刚获得中华老字号称号的老牌化妆品企业扬州“谢馥春”开始有新的动作——根据该公司新闻公告:历经两年时间打磨的“谢馥春”厂区规划正式出炉。
“谢馥春”将用一年时间筹资500万元,打造一个集文化旅游、产品展销和百姓休闲于一体的中国化妆品博览馆。
“谢馥春”厂区占地10亩,厂房保存比较完整,多为民国期间的古建筑,此次展馆规划将配合扬州东关街的古城改造项目,充分挖掘利用现有建筑和人文资源,以晚清园林风格量身打造。
根据中国品牌研究院的调查,建国初期全国中华老字号企业大约有16000家,涉及餐饮、医药、食品、零售、烟酒、服装等行业。
第二、三讲 中外饭店发展历史
古代饭店业 近代饭店业 西方影响
2.酒店内设有高级套间、卫生间、电灯、
电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴 等也做了配备。
3. 西式服务：先生、小姐、标准化服务等。
19世纪末—20世纪30年代
4. 经营体制上也效仿西式酒店的模式，实
行酒店与银行、交通等行业联营。
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09客房门有显示灯
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supplement
斯塔特勒经营理念
强调饭店的区位选择 唯一产品是服务 客人永远是对的
产品标准化
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supplement
20世纪初—50年代
20世纪50年—至今
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西方饭店业的发展历史
客栈时期
步行、骑马、驿车
古道边、 车马道路边、 驿站附近
12-18世纪
对象 宗教、外交、商业
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设施 小、简、住
家庭经营
承包弹子 房、保龄 球馆、馅 “客人永远是正确的” 饼店，年
入过万
84：埃利克特餐厅500 01：outide inn 04：inside inn
15岁
20岁
1884 1904
斯塔特勒酒店 （300间）1865
1908
一间客房一浴室 一个美元零五十
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19世纪末—20世纪30年代
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3）商业饭店时期（19世纪末-20世纪50年）
背景
1）服务对象：公务旅行者； （2）交通方式：汽车、飞机、火车 （3）位置：城市中心公路边
特点：平民化、大众化；面向公务旅游市场；舒适、方
便、清洁、安全。
代表：斯塔特勒大饭店，世界上最早的饭店联号。
代表人物：斯塔特勒，世界饭店业标准化之父。饭店经营 成功的根本要素：Location, Location, Location。
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这一时期，最为杰出的酒店代表人物是凯撒·里兹 （Caesar Ritz）。
• 瑞士籍人，他的名字和他建 的酒店成了豪华、高级、时 髦的代名词。
• The guest is never wrong.
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• 英国伦敦里兹酒店外 景及内部装饰
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• 里兹酒店及后来的里兹卡尔顿酒店集团，1995年被马里奥特集团收购 。“里兹”（又译为“丽嘉”、“丽兹”）成为该集团一个顶级品牌 。
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1.3.2 中国饭店业的发展历史
1）古代客栈时期
中国古代的饭店业可以追溯 到春秋、战国或更早的时期。 有官办和民办。 古代官办住宿设施: (1)驿站始于商代中期,止于清光 绪年间“大清邮政”的兴办， 沿袭了3000多年，驿站堪称中 国历史上最古老的饭店设施。 （2）迎宾馆，最早见于清末，是 古代馆般涌来安排外国使者， 外民族代表及商客食宿的馆舍 。
经营理念：客人永远不会错。
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1907年斯塔特勒在美国建造了第一个由他亲自设计并用他 名字命名的斯塔特勒酒店（300间）。
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斯塔特勒 —— 现代酒店标准的起源
“酒店之父”斯塔特勒先生依仗自己多年从事酒店业的经验和对市场的 敏锐观察，立志要建造一种“为一般公众能负担的价格之内提供必要的舒 适与方便、优质的服务与清洁卫生”的酒店，这个愿望在1908年终于得以 实现，而且恐怕连斯塔特勒先生自己也不曾想到，正是他完全从公众出发 的设计思想使得酒店成为了酒店标准的起源。
布法罗斯塔特勒大酒店的创新主要有以下几个方面： • “一间客房一浴室，一个美元零五十”， 酒店共有300间房，这在美国
历史上还是头一家。酒店在建筑设计上有了新的突破。第一次采用两间客 房的浴室背靠背相连，各层浴室均设计在同一个位置的办法。所有上下水 管道、暖气管道以及电源线路都安装在一个个竖井里。 • 每间浴室的洗脸盆上面的墙上装一面大镜子，遮住竖井在每个房间的出口 ，便于检修时出入。这一设计为后来多功能的住宅与办公楼普遍采用。这 一竖井也被称为斯塔特勒竖井。 • 一间客房有一部电话。 • 电灯开关安在房门旁边。 • 楼房各层设防火门， • 门锁与门把手装在一起等。 • 制定了《斯塔特勒服务守则》
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1874年在柏林开业的凯撒大酒店（Kaisehof Hotel）
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1876年在法兰克福开业的法兰克福大酒店 （Frankfurt Hotel）
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1889年在伦敦开业的萨伏伊大酒店（Savoy Hotel）
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19世纪末20世纪初，美国又出现了一些豪华酒店，如纽约的广场酒店至今 非常有名。
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最具里程碑意义的代表：1829年在美国波士顿落成的 特里蒙特饭店，开始了现代化的第一步，管 理与服务开始分离，为整个新兴的饭店行业 确立了标准。饭店不仅客房多，而且设施设 备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有 安全感。但仍然处于经验管理的阶段。
最具代表人物：恺撒.里滋，客人永远是 对的。 凯撒 里兹开办的里兹饭店 豪华饭店的代表 Ritzy 极其时髦 非常豪华
绿岛酒店
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康拉德·希尔顿（Conrad Hilton）
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凯蒙斯·威尔逊（Kemmons Wilson）
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1.3.2 中国饭店业的发展历史
1）古代客栈时期 中国古代的饭店业可以追溯
到春秋、战国或更早的时期。 有官办和民办。 古代官办住宿设施: (1)驿站始于商代中期,止于清光 绪年间“大清邮政”的兴办， 沿袭了3000多年，驿站堪称中 国历史上最古老的饭店设施。 （2）迎宾馆，最早见于清末，是 古代馆般涌来安排外国使者， 外民族代表及商客食宿的馆舍 。
礼节。 • 代表：1794 纽约 首都饭店
1850 法国 巴黎大饭店 1874 柏林 凯撒大饭店 1876 法兰克福大饭店。
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19世纪初，欧洲第一个真正可以称为酒店的住宿设施是在德国的巴登建起的 der badische Hof（巴典国别墅）。
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♫ 1850年建成的法国巴黎大酒店（crand hotel）
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4）现代新型饭店时期（20世纪50年代至今）
（1）服务对象：大众旅游市场； （2）交通方式：汽车、飞机、火车、轮船； （3）位置：城市中心、旅游胜地、公路边、机场附近
特点： 饭店业成为国际性的经营项目 国家的重要经济成分 规模扩大，饭店集团占据着大市场 类型多样化，开发各种类型的住宿设施 服务综合性，饭店服务项目多
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古代民间旅店：
在3000年前的周朝就出现 了，它的产生与发展与商贸 活动的兴衰和交通运输条件 密切相关。
逆旅、会馆
小知识：逆旅，迎接行旅中的来往人员的私营旅舍。
会馆，在各省城和京城出现的专门接待各地应试者的会馆。
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§ 1.3 饭店的发展历史
1.3.1、世界饭店业的发展历史
20世纪50年代至今
15—18世纪
19世纪末-20 世纪50年代客栈时期 大饭店时期 商业饭店时期 现代新型饭店时期
19—20世纪初
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1.3.1、世界饭店业的发展历史
1）客栈时期（15—18世纪） 背景
（1）服务对象：传教士、信徒、外交官吏 、信使、商人；
（2）交通方式：步行、骑马、驿车； （3）地点：古道边、车马道路边、驿站附
近。 特点：设备简陋、仅提供基本食宿；
服务项目少，质量差； 声誉差，被认为低级行业； 不安全，常有抢劫发生
欧洲客栈
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2）大饭店时期（19世纪—20世纪初）
• 社会背景： （1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者； （2）交通方式：火车、轮船； （3）位置：铁路沿线，海港附近 特点：规模大、设施豪华，服务正规且项目多，具有一定接待意义和礼貌