ABC分类法在食品采购中的应用
【基本功】超市ABC类商品分析
【基本功】超市ABC类商品分析►商品数据分析最适用的方法莫过于ABC及双ABC分析方法了，采购团队都要会！商品分类的思想很重要，它一方面可以简化我们的工作，同时又能帮助我们清晰的找出问题，20/80法则在商品的分类中扮演者重要的角色，虽然我们通常会说20/80法则，但在实际管理工作中更多的合理状态是30/70，部分甚至是30/80，30/70若进一步延伸就是A、B、C分析，从A、B、C开始事情就有了多种变化，体现在具体工作中就有很多变数，结合日常的经营指标其作用主要表现在以下几下方面：首先帮助我们认清目前商品结构的状况，明确工作调整方向。
商品结构的标准结构比例为：品种数：10%：30%：60%销售额：50%：40%：10%商品结构与促销品的选择标准商品结构整体推理过程，是一个30/70，30/80被层层剥离、层层分解的过程，在分解过程中特别是在我们推理B类比例结构时有一个30/70到30/80的变化，这一变化过程发生包含了一个非常重要的思想，就是为了使整个结构始终保持强有力的状态。
在B类商品结构上更注重选择那些具有强劲增长势头的商品，B类商品内部进一步细分有三部分商品组成：第一部分品种数占比6.3%、销售占比14.7%，第二部分品种数占比14.7%、销售占比6.3%，第三部分品种数占比6.3%、销售占比19.2%，第一部分商品具有成长为A类商品的潜质，第三部分具有较高增长势头。
这两部分会帮助我们灵活运用促销战略。
由于B类需要具有强劲增长势头的商品来补充所以在C类中常常会选择新品做促销。
不同的商品结构A、B、C分类中的促销品比例如何呢？如何确定A类、B类、C类的促销品比例情形一：（标准结构）品种数：A：B：C=10%：30%：60% 促销品：A：B：C=30%：40：30%因为B类强大后企业就有了变通的优势，所以在资源配置上给B类商品更多资源倾斜。
A类10%引申出大店（拿3%）吃小店（3%）情形二：品种数：A：B：C=15%：15%：70% 促销品：A：B：C=30%：0：70%A类品种数过多，缺少核心商品，所以应该选择A类商品作促销，A类促销品占30%。
食品厂成本核算方法
食品厂成本核算方法食品厂的成本核算方法有多种，其中常见的包括以下几种方法：1. 分步法：按照生产过程的不同环节进行成本核算，包括原材料采购、生产加工、人工成本、制造费用等。
通过将成本分配到不同的部门和环节，以了解每个环节的成本构成和费用变动情况。
2. 工序成本法：将生产过程划分为不同的工序，对每个工序进行成本核算。
通过计算每个工序的直接材料、直接人工和间接费用等成本，确定每个工序的成本总额，以便进行成本控制和价值评估。
3. 作业成本法：将生产过程划分为不同的作业或批次，对每个作业进行成本核算。
通过跟踪每个作业的直接成本和间接成本，包括原材料消耗、人工消耗、机器设备折旧、能源消耗等，确定每个作业的成本，以便进行成本控制和决策分析。
4. 标准成本法：根据过去的经验和行业标准，制定一套标准成本，并与实际成本进行比较。
通过比较标准成本和实际成本之间的差异，分析差异的原因，并采取相应的措施进行成本控制和优化。
标准成本法可以帮助企业及时发现和解决成本偏差，提高生产效率和经济效益。
5. 市场价格法：根据市场价格确定成本。
该方法适用于食品厂采购成本较高的原材料，如稀缺资源或高附加值产品。
通过参考市场价格，确定成本，以便进行成本控制和业务决策。
需要根据具体的食品厂的情况和管理要求选择合适的成本核算方法。
还有一些其他的成本核算方法，如下所示：6. 费用分配法：将企业的各项费用按照一定的分配基准，如产量、人工工作量、面积等，按比例分配到不同的产品或部门上。
这种方法适用于费用分配较为复杂的情况，可以更精确地反映每个产品或部门的成本。
7. 实际成本法：直接以实际发生的成本作为核算依据，包括原材料成本、直接人工成本、制造费用等。
这种方法相对简单直接，但不考虑成本变动因素和成本控制因素。
8. 增加值成本法：根据每个环节对产品增加的价值进行成本核算。
在食品厂中，往往是以原材料的价值作为基础，然后逐步计算加工、包装、配送等环节对产品的增加值成本。
生鲜ABC分类原则
生鲜ABC分类原则超市食品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品都比传统农贸市场得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多。
超市通过应用ABC分类办法，对生鲜商品、包装食品进行了合理配置，让顾客到超市购买生鲜品的趋向进行了有效的引导和转化。
同时，超市生鲜经营定位在利弊分析的基础上，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区别对待，有针对性地制定了不同的经营策略，有效地促进了商品结构的不断更替，使之更加符合本地消费特点分类的思想很重要，它一方面可以简化我们的工作，同时又能帮助我们清晰的找出问题。
首先帮助我们认清目前商品结构的状况，明确工作调整方向。
事物相互之间所以不同，很大程度上是比例结构的一种变化。
在大卖场、超市，品类宽度上就有明显差异。
所以对比例的认识程度很重要。
ABC分析可以帮助我们分析商品的结构问题。
商品ABC分类管理是根据商品对超市销售的贡献度及顾客对商品本身的需求度，来对商品进行ABC类的分类管理，通过对A类商品的优先引进、优先订货、优先收货、优先陈列，使A类商品产生更高的效益。
同时通过对C类商品的调整，逐步淘汰滞销商品，从而达到商品的优化组合。
生鲜ABC分类：1、按照生活习惯划分。
比如因为东北人的习惯问题，粉条在东北一般会是A类商品。
2、根据数据分析划分（品类前5名报告，生鲜前20名报告）3、根据节季划分。
比如当下四月份的菠萝、圣女果、草霉就划入A类。
总得来说：1、A类商品主要起到打价格、打口碑、带客流的目的。
A类商品：通常是指较民生的敏感商品，季节性较强的商品，占部门总流量50%以下，也就是超市讲的一线品牌，在定价时的原则上不高于竞争对手。
A类商品一般陈列在最好的位置，但是在日营业额超过20万以上放在一般位置就可以。
在管理中我们要不断发掘创造大比例销售额的小比例商品，精心培育吸引顾客并产生利润的A类商品。
B类商品：中等及一般性商品，占部门总流量30%-40%之间，在定价上可以靠近对手，做单品营销时可以略降，即毛利率30%-35%，但此类商品的陈列一定是最佳位置，一旦走量它就能拉动整体柜组毛利提升，起到杠杆作用。
超市abc分类法的案例
超市abc分类法的案例超市ABC分类法是一种常见的商品分类方法，它将商品按照销售量和利润率的高低分为三类，分别是A类、B类和C类商品。
A类商品销售量较高，利润率也较高，B类商品销售量和利润率居中，C 类商品销售量较低，利润率也较低。
这种分类方法可以帮助超市管理者更好地了解商品的销售情况，制定合理的采购和促销策略，提高超市的经营效益。
下面我们将以超市ABC分类法为例，列举一些相关的案例。
1. 食品类商品的ABC分类在超市中，食品类商品是最常见的商品之一。
根据超市ABC分类法，食品类商品可以按照销售量和利润率的高低分为三类。
A类食品包括高端进口食品、特色零食等，销售量较高，利润率也较高；B类食品包括普通零食、方便食品等，销售量和利润率居中；C类食品包括低端零食、过期食品等，销售量较低，利润率也较低。
超市管理者可以根据不同类别的食品采取不同的促销策略，比如针对A类食品进行限时特价促销，针对B类食品进行满减活动，针对C类食品进行清仓处理等。
2. 家居用品的ABC分类家居用品是超市中的另一个重要商品类别。
根据超市ABC分类法，家居用品可以按照销售量和利润率的高低分为三类。
A类家居用品包括高端家具、家电等，销售量较高，利润率也较高；B类家居用品包括普通家具、家居饰品等，销售量和利润率居中；C类家居用品包括低端家具、小家电等，销售量较低，利润率也较低。
超市管理者可以根据不同类别的家居用品采取不同的促销策略，比如针对A类家居用品进行限时特价促销，针对B类家居用品进行满减活动，针对C类家居用品进行清仓处理等。
3. 化妆品的ABC分类化妆品是女性消费者的必备品之一，也是超市中的重要商品之一。
根据超市ABC分类法，化妆品可以按照销售量和利润率的高低分为三类。
A类化妆品包括高端品牌的化妆品、护肤品等，销售量较高，利润率也较高；B类化妆品包括普通品牌的化妆品、护肤品等，销售量和利润率居中；C类化妆品包括低端品牌的化妆品、护肤品等，销售量较低，利润率也较低。
QR,ECR,ABC,VCA的好处和如何实施
问题:QR,ECR,ABC,VCA的好处和如何实施QR Quick Response 即是快速反应。
QR是供应链管理中的术语。
指通过共享信息资源，来建立一个快速供应体系来实现销售额增长，以达到顾客服务的最大化及库存量，商品缺货，商品风险和减价最小化的目的。
1QR对厂商的好处1．更好的顾客服务2．降低了流通费用3．降低了管理费用4．更好的生产计划QR对零售商的好处1. 提高了销售额2. 减少了削价的损失3. 降低了采购成本4. 降低了流通费用5. 加快了库存周转6. 降低了管理成本QR的实施步骤1. 条形码和EDI 零售商首先必须安装条形码(UPC码)、POS扫描和EDI等技术设备，以加快POS机收款速度、获得更准确的销售数据并使信息沟通更加流畅。
2. 固定周期补货QR的自动补货要求供应商更快更频繁地运输新订购的商品，以保证店铺不缺货，从而提高销售额。
自动补货是指基本商品销售预测的自动化。
3. 先进的补货联盟成立先进的补货联盟是为了保证补货业务的流畅。
4. 零售空间管理零售空间管理是指根据每个店铺的需求模式来规定其经营商品的花色品种和补货业务。
5. 联合产品开发这一步的重点不再是一般商品和季节商品，而是服装等生命周期很短的商品。
厂商和零售商联合开发新产品，其关系的密切超过了购买与销售和业务关系，缩短从新产品概念到新产品上市的时间，而且经常在店内对新产品进行试销。
6. 快速反应的集成通过重新设计业务流程，将前五步的工作和公司的整体业务集成起来，以支持公司的整体战略。
这一步要求零售商和消费品制造商重新设计其整个组织、业绩评估系统、业务流程和信息系统，设计的中心围绕着消费者而不是传统的公司职能，它们要求集成的信息技术。
ECR efficient consumer response是有效客户反应，简称为ECR。
它是1992年从美国的食品杂货业发展起来的一种供应链管理战略。
这是一种分销商与供应商为消除系统中不必要的成本和费用并给客户带来更大效益而进行密切合作的—种供应链管理战略。
ABC分类管理法
BC 分类管理法1.1. ABC 库存分类管理法的基本思想，库存商品品种繁多，数量巨大，有的商品品种数量不多但市值很大，有的商品品种数量多但市值却不大，有的商品品种数量多但市值却不大，由于企业的各方面资源有限，由于企业的各方面资源有限，不能对所有的库存商品都同样重视，因此，好钢要用在刀上，要将企业有限的资源用在需要重点管理的平台上，按库存商品重要的程度不同，进行不同的分类管理和控制。
台上，按库存商品重要的程度不同，进行不同的分类管理和控制。
2. ABC 库存分类管理法定义：将库存物品物品按品种和占用资金的多少分为特别得要的库存库存分类管理法定义：将库存物品物品按品种和占用资金的多少分为特别得要的库存“A ”类，一般重要库存”类，一般重要库存 “B ”类，不重要库存”类，不重要库存 “C ”三个等级，然后针对不同等级分别进行管理的控制，找到关键的少数和次要的多数行管理的控制，找到关键的少数和次要的多数2.1. ABC 分类的依据是库存中各物品每年消耗的金额（该品种的年消耗量乘以其平均单价）占年消耗的总金额的比例。
年消耗的总金额的比例。
对于怎样划分各物品在每年消耗的总金额的比例，对于怎样划分各物品在每年消耗的总金额的比例，ABC ABC 分类没有一个统一的标准，一般是遵盾下面的规律下面的规律ABC 分类比重表分类比重表类别品种比例% % 年消耗 % A 类10 5-15 70 60-80 B 类20 15-25 20 15-25 C 类70 60-80 10 5-15Ø A 类物品：品种比例在百分之5-15之间，平均10%10%，品种比生非常小，品种比生非常小，品种比生非常小,,年消耗的金额比例在百分之6060——80之间之间,,平均为70%,70%,占用了大部分的年消耗的金额占用了大部分的年消耗的金额占用了大部分的年消耗的金额,,是关键的少数是关键的少数,,是需要重点管理的库存管理的库存. .Ø B 类物品类物品: : : 品种比例在百分之品种比例在百分之15-25之间之间,,平均是20%,20%,年消耗的金额比例在百分之年消耗的金额比例在百分之15-25之间,平均为20%,20%,可以发现其品种比例和金额比例大体上相近似可以发现其品种比例和金额比例大体上相近似可以发现其品种比例和金额比例大体上相近似,,是需要常规管理的库存是需要常规管理的库存. .Ø C 类物品类物品::品种比例在百分之60-80之间之间,,平均是70%,70%,品种比重非常大品种比重非常大品种比重非常大,,年消耗的金额比例在百分之5-15之间之间,,平均为10%,10%,虽然表面上只占用了非常小的年消耗的金额虽然表面上只占用了非常小的年消耗的金额虽然表面上只占用了非常小的年消耗的金额,,但是由于数量巨大巨大,,实际上占用了大量的管理成本实际上占用了大量的管理成本..是需要精简的部分是需要精简的部分,,是需要一级管理的库存是需要一级管理的库存. .A2.2. ABC 分类的步骤分类的步骤: :2.21 2.21 判出需要分析的基础信息判出需要分析的基础信息判出需要分析的基础信息,,所有品种的年销售出店数量所有品种的年销售出店数量,,平均供给单价平均供给单价. .2.22 2.22 将两都相乘将两都相乘将两都相乘,,求出其年销售出库的金额求出其年销售出库的金额,,用Excel Excel 电子表格公式自动计算电子表格公式自动计算电子表格公式自动计算,:,:,:并求出总销售并求出总销售额,年销售出库金额年销售出库金额年销售出库金额==年销售出库数量年销售出库数量**平均单价平均单价2.232.23 金额的大小排序金额的大小排序: : : 数据数据数据 排序排序--扩展选定区域扩展选定区域((不选扩展选定区域不选扩展选定区域,,会天下大乱会天下大乱,,数据之间没有联系有联系))—选定排序关键字—递增递减—选定排序关键字—递增递减((一般选递减一般选递减,,便于直接观察数据由大到小的变化情况).2.242.24 用电子表格公式求出各个品种占总销售额的比重用电子表格公式求出各个品种占总销售额的比重: :品种占总销售额的比重品种占总销售额的比重品种占总销售额的比重==销售出库金额销售出库金额//总销售额总销售额2.252.25 按由大到小的顺序计算累计比重按由大到小的顺序计算累计比重::把累计占总销售额的70%70%左右的物品划分为左右的物品划分为A 类物品类物品::把剩余累计30%30%左右的物品划分为左右的物品划分为B 类物品类物品::余下的10%10%左右物品划分为左右物品划分为C 类物品类物品. .2.262.26 对应分类结果对应分类结果,,安排重点管理安排重点管理,,一般管理和盘点一般管理和盘点. .BC 库存分类管理法应用库存分类管理法应用在对物品进行ABC 库存分类后库存分类后,,应依据各企业的经营策略应依据各企业的经营策略,,进行重点管理进行重点管理3.1 A 类物品在品种数量上仅占10%10%左右左右左右,,管理好A 类物品类物品,,就能管好70%70%左右的年消耗金额左右的年消耗金额左右的年消耗金额,,是关键的少数关键的少数,,要进行重点管理要进行重点管理..对生产企业来说对生产企业来说,,应该禾禾千方百计的降低A 类物品的消耗量类物品的消耗量::对商业企业来说商业企业来说,,说要想方设法增加A 类物品的销售额类物品的销售额::对仓库管理来说对仓库管理来说,,就要在保证安全库存的前提下前提下,,小批量多批次按需储存小批量多批次按需储存,,尽可能的降低库存总数尽可能的降低库存总数,,减少仓储管理成本减少仓储管理成本,,减少资金占用成本减少资金占用成本,,提高资金周转率提高资金周转率. .A 类物品不科学地降低库存总数类物品不科学地降低库存总数,,将会出现缺货风险将会出现缺货风险,,导致生产及经营中断导致生产及经营中断,,产生巨大经济损失产生巨大经济损失. .重点管理A 类物品的目的就是要通过科学的管理类物品的目的就是要通过科学的管理,,不仅要降低库存不仅要降低库存,,还要保证供给还要保证供给,,防止缺货防止缺货,,防止出现异常情况止出现异常情况. .物品的管理方法物品的管理方法: :3.11. 3.11. 按照需求按照需求按照需求..小批量小批量,,多批次的采购入库多批次的采购入库,,最好能做到准时制管理最好能做到准时制管理,,能够提高资金周转率能够提高资金周转率,,能够使仓库保持最优的有效期够使仓库保持最优的有效期,,能够降低仓储管理费用能够降低仓储管理费用,,能够及时获得降价的收益能够及时获得降价的收益,,当然季节储备和廉价值的储备也是不可避免的和廉价值的储备也是不可避免的. .3.12. 3.12. 按照看板定单按照看板定单按照看板定单,,小批量小批量,,多批次的发货多批次的发货,,最好能做到准时制出库最好能做到准时制出库,,避免物品长时间储存在生产线或客户手中产线或客户手中,,造成积压损耗造成积压损耗,,造成虚假效率和超限额库存造成虚假效率和超限额库存,,不利于均衡生产和经营不利于均衡生产和经营. .A3.13. 3.13. 随时监控需求的动态变化随时监控需求的动态变化随时监控需求的动态变化,,分析预测哪些是日常临时集中需求分析预测哪些是日常临时集中需求,,使库存与各种需求相适应.3.14. 3.14. 科学设置最低定额科学设置最低定额科学设置最低定额,,安全库存和订货点报警点安全库存和订货点报警点,,防止缺货的发生防止缺货的发生,,了解大客户的库存了解大客户的库存,,在需要的时候及时调整要的时候及时调整,,监控供应商的在途物资品种数量到货时间监控供应商的在途物资品种数量到货时间,,与供应商和用户共同研究替代品与供应商和用户共同研究替代品,,尽可能降低单价尽可能降低单价,,制定应急预案制定应急预案,,补救措施补救措施. .A 类物品每天都要进行盘点和检查类物品每天都要进行盘点和检查. .B B 类物品进行次重点管理类物品进行次重点管理类物品进行次重点管理,,每周要进行盘点和检查每周要进行盘点和检查. .C. C 类物品每月进行盘点一次类物品每月进行盘点一次3.16. ABC 库存分类管理法对MRP 系统管制的物料需求并不适用系统管制的物料需求并不适用,,他面对的是最终产品他面对的是最终产品..对于连续均衡的生产连续均衡的生产,,每一个相关物品都具有同样的重要作用每一个相关物品都具有同样的重要作用,,即使是一个螺丝也能够让生产中断即使是一个螺丝也能够让生产中断..因此因此,,也要注意一些关键物料的管理也要注意一些关键物料的管理,,不能一味的强调A 类物品的管理类物品的管理. .ABC 分类法分类法ABC 分类法分类法(Activity Based Classification) (Activity Based Classification)又称帕累托分析法或巴雷托分析法、柏拉图分析、主次因分析法又称帕累托分析法或巴雷托分析法、柏拉图分析、主次因分析法、ABC 分析法、分类管理法、重点管理法、分析法、分类管理法、重点管理法、ABC ABC 管理法、管理法、abc abc 管理、巴雷特分析法，平常我们也称之为“为“8080对2020”规则。
ABC分类法的实例与分析
ABC分类法的实例与分析下面以一家零售店为例，进行ABC分类法的实例分析。
假设这家零售店销售的产品包括食品、家用电器和服装。
首先，我们需要根据销售额数据对产品进行排序，然后计算累计百分比。
根据销售额从高到低排序，我们可以得到以下数据：序号，产品类别，销售额（万元）------，----------，--------------1，食品，802，家用电器，503，服装，304，其他，40接下来，计算每个产品类别的销售额百分比和累计百分比：序号，产品类别，销售额（万元），销售额百分比，累计百分比------，---------，---------------，----------------，----------1，食品，80，40%，40%2，家用电器，50，25%，65%3，服装，30，15%，80%4，其他，40，20%，100%根据累计百分比可以看出，销售额排名前两位的食品和家用电器占据了销售额的65%，而销售额排名末两位的服装和其他类别仅占据了销售额的20%。
因此，我们可以根据累计百分比将产品划分为三个类别。
A类：销售额最高的类别，通常占据总销售额的80%。
在这个例子中，食品类别是A类，因为它的销售额占据了总销售额的40%。
对A类产品，供应链管理人员需要高度关注，确保供应链的高效运作和库存的准确管理。
B类：销售额次高的类别，通常占据总销售额的15%。
在这个例子中，家用电器类别是B类，它的销售额占据了总销售额的25%。
对B类产品，供应链管理人员需要进行适度的管理和控制，以确保库存水平和供应链效率。
C类：销售额最低的类别，通常占据总销售额的5%。
在这个例子中，服装和其他类别是C类，它们的销售额占据了总销售额的20%。
对C类产品，供应链管理人员可以采取较为松散的管理策略，因为它们的库存量相对较低，但仍需要确保库存的可及性和及时补充。
使用ABC分类法可以帮助企业进行库存管理和供应链优化。
通过分析不同类别产品的销售额和重要性，企业可以确保对重要产品的高水平管理和控制，降低运营风险，提高供应链效率。
(零售行业)ABC分析法在零售中应用
ABC分析法ABC分析法（ABC-Analysis）作为库存管理的技法从1951年由GE公司的迪基开发出来以后，在各企业迅速普及，运用于各类实务上，成效卓著。
1、ABC分析法的概念ABC分析是依据"对应价值大小的投入努力"来获得非常有效的管理分析法。
ABC分析的基础可溯自巴雷特分析（Parteo Analysis）。
巴雷特在1897年研究社会财富分配时，收集多个国家的收入统计资料，得出收入与人口的规律，即占人口经重不大（20%）的少数人的收入占总收入的大部分（80%），而大多数人（80%）的收入只占收入的很小部分（20%），所得分布不平等，他提出了所谓的"关键的少数和次要的大数"的关系，用来表示这种财富分配不平等的现象的统计图表称为巴雷特曲线分布图。
以后美国通用电气公司董事长迪基经过对该公司所属某厂的库存物品经过调查后发现，上述原理适用于存储管理，将库存物品按所占资金也可分成三类，并分别采取不同的管理办法和采购、存储策略，尤其是对重点物品施行ABC分析的重点管理的原则。
ABC分析在原理上与巴雷特分析相同，但是，在适当区分对象、改变管理重点的论点上具有重要的意义。
ABC（A类品占金额高重点管理，B类品点金额中等次重点管理，C类品点金额最低一般管理）分析不仅只用于库存管理，其对采购管理也适用，利用ABC分析法根据不同类的商品采取不同的方法，尤其在采购手续、采购方式的选择、供应商的选择等方面实施ABC分类的重点管理，将为企业的采购部门带来更高的效率。
或许其他经营方式的企业可以由销售部门同时承担采购职能，采用购销一体制，但连锁营企业必须集中统一采购，这是由连锁经营本身的特点决定的。
连锁经营作为一种依靠标准化经营、标准化店铺展开的发展类型，标准化是其生命力所在。
标准化除了店铺设计、布局安排、销售服务方式等方面外，标准化的商品是核心部分。
而商品的获得由采购来实现。
试想如果由各分店自行采购，自行决定商品结构、种类、品质和价格，连锁分店和传统的单店企业还有什么差别？统一的经营战略安排从何谈起？另外连锁企业多店铺、广地域经营方式对采购配送形成子不同于单店经营的特色要求，需要由统一规划安排的采购、加工、配送体系，即满足各分店在地区上、品质上、数量上的不同要求，又能做到经济合理地运筹进货、运输、加工、保管、配送业务，比起单店企业，在商品从采购到销售过程中职能分化和协调的程度要深，所需组织管理水平也要高得多。
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面对市场激烈的竞争，各餐饮企业在创新菜肴、提高服务水平的同时，纷纷加强成本控制，以求节约成本，为客户提供物美价廉的服务，提高整体竞争力。
对于大多数餐饮企业来说，食品原料成本几乎可占到其产品成本的60%-70%左右，因此，降低食品原料采购成本成为控制整个企业成本工作的关键。
一、目前餐饮企业采购成本现状分析
目前，餐饮企业在实际经营的三大环节，即采购环节、生产环节、销售服务环节中，管理层往往非常注重第一利润源——注重生产环节、生产工艺的改进，如注重餐饮产品的颜色搭配、营养搭配，食品加工过程、配料过程、烹饪过程的把关，通过对以上环节的控制，防止食品的浪费，降低原材料消耗；在第二利润源——销售服务环节上增加销售量，如利用增加新品种、不定期举办各种美食节等措施增加销售收入；而对企业的第三利润源——采购环节中加强食品原料的采购成本的控制、管理方面，缺乏有效、科学、系统、规范的管理，具体体现在以下几个方面：
(1)对采购缺乏具体、有效的监控方法。
在管理上“眉毛胡子一把抓”——领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字。
(2)采购人员在商务采购阶段，往往以价格作为筛选供应商的唯一标准。
而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象。
(3)采购人员对企业各种食品原料管理及使用状况缺乏宏观的了解，缺乏总成本观念，易造成企业资源的浪费。
(4)采购人员对需要采购的食品原料年需求量、各种食品原材料在整个食品原材料需求量中的比例及对供应商缺乏管理，对企业利润的影响缺乏了解。
因此，餐饮企业在实际经营过程中，既要追求较高利润，又要提高菜肴和服务水平，急需一整套完善、科学的成本控制管理方法对采购成本加以控制，而利用 ABC分类法对餐饮企业采购成本控制是一条行之有效的方法。
二、ABC分类法的理论基础
ABC分类法又称帕累托分析法或巴雷托分析法、柏拉图分析、主次因素分析法 、ABC分析法、ABC法则、分类管理法、重点管理法、ABC管理法、巴雷特分析法等。
ABC分类法是由意大利经济学家维尔弗雷多·帕累托首创的。
1879年，帕累托在研究个人收入的分布状态时，发现少数人的收入占全部人收入的大部分，而多数人的收入却只占一小部分，他将这一关系用图表示出来，就是著名的帕累托图。
该分析方法的核心思想是在决定一个事物的众多因素中分清主次，识别出少数的但对事物起决定作用的关键因素和多数的但对事物影响较少的次要因素。
后来，帕累托法被不断应用于管理的各个方面。
1951年，管理学家戴克（H．F．Dickie）将其应用于库存管理，命名为ABC法。
1951年～1956年，约瑟夫·朱兰将ABC法引入质量管理，用于质量问题的分析，被称为排列图。
1963年，彼得·德鲁克（ P．F．Drucker）将这一方法推广到全部社会现象，使ABC法成为企业提高效益普遍应用的管理方法。
任何复杂事物都存在“关键少数和一般多数”的规律。
事物越是复杂，这一规律越显著。
这个认识和辩证法中关于主要矛盾的认识相符。
“关键少数和一般多数”是普遍存在的。
如市场上，少数人进行大量购买；几百种商品中，少数商品是大量生产的；在销售活动中，少数销售人员的销售量占绝大部分；成千上万种商品中少数几种取得大部分利润；成千上万种库存物资中，少数几种库存量占大部分，少数几种占用了大部分资金；在影响质量的许多因素中，少数几个问题带来大的损失；在成本方面，少数物品占成本的大部分。
三、ABC分析的步骤
1.收集数据
根据餐饮企业食品原料库存情况，提出具体的分析对象和分析内容，收集有关数据，其中收集的数据包括每种库存物资
管 理
agement
ABC分类法
在食品采购中的应用河南职业技术学院 张静雯/文
46 · CHINA FOOD
CHINA FOOD · 47
的平均库存量和单价等。
对库存原料的平均资金占用额进行分析，了解哪些原料占用资金多，便以实行重点管理。
2.处理数据
对收集来的数据资料进行整理，按要求计算和汇总。
用平均库存乘以单价，计算出各种物品的平均资金占用额。
3.制作ABC分析表
根据收集的数据建立ABC分析表，ABC分析表栏目构成如下：第一栏物品名称；第二栏品目数累计，即每一种物品皆为一个品目数，品目数累计实际就是序号；第三栏品目数累计百分数，即累计品目数对总品目数的百分比；第四栏物品单价；第五栏平均库存；第六栏是第四栏单价与第五栏平均库存的乘积，为各种物品平均资金占用额；第七栏为平均资金占用额累计；第八栏平均资金占用额累计百分数；第九栏为分类结果。
表1 ABC分析表
4.根据ABC分析表确定分类
按ABC分析表，观察第三栏累计品目百分数和第八栏平均资金占用额累计百分数，将累计品目百分数为5～15％，平均资金占用额累计百分数为60～80％左右的前几个物品确定为A 类；累计品目百分数为20～30％，平均资金占用额累计百分数也为20～30％的物品确定为B类；其余为C类，C类情况和A类相反，累计品目百分数为60～80％，平均资金占用额累计百分数仅为5～15％。
5.绘ABC分析图
以累计品目百分数为横坐标，以累计资金占用额百分数为纵坐标，按ABC分析表第三栏和第八栏提供的数据，在坐标图上取点，联结各点曲线，绘成ABC曲线。
按ABC分析曲线对应的数据，ABC分析表确定的A、B、C三个类别的方法，在图上标明A、B、C三类，制成ABC分析图。
图1 ABC 分析图
四、ABC分类的管理策略
通过ABC分类法进行分析 ，餐饮企业可以将采购原料分为A、B、C三类，针对每类原材料的采购采取不同的策略。
可以将食品原料年采购价值大、对企业利润影响程度高、供给风险大的食品原材料采购决定权交给主管采购的公司副总经理，将对企业利润影响程度低、供给风险较高的食品原材料采购的决定权交给采购部经理主管处理，将对企业利润影响程度低、供给风险低的食品原材料采购的决定权交给采购人员办理。
同时对ABC分类法的分析在采购管理过程中可以采取以下策略：通过 ABC分类法对采购成本进行规范而科学的分析，给餐饮企业食品原料采购提供了一个高效优化的操作方式，用以降低餐饮企业成本，提高企业利润和竞争力。
CF。