清油、红油火锅底料的做法
厨艺120：求重庆清油火锅锅底的制法？（东方美食）
厨艺120：求重庆清油火锅锅底的制法？（东方美食）
出诊专家赵常均
专家支招
清油火锅是重庆非常流行的一道特色火锅。
它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。
其特点是没有以往传统麻辣火锅那样油腻，也没有牛油味，口感特别清爽。
炒制火锅底料
炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油1800克烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热。
再开中火，依次下入大葱段20克，姜末40克，蒜末50克，豆瓣酱90克，糍粑辣椒300克，鲜红辣椒末120克，醪糟15克，料酒25克，冰糖10克，鲜青花椒200克，香料粉（红豆蔻、香茅草、草果各6克，老豆蔻4克，八角10克，小茴香9克，甘草、山柰各2克）45克，豆豉、胡椒粉各5克中小火翻炒30分钟即成。
熬汤
猪棒骨200克、鸡架骨400克入沸水中大火焯3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水4千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克。
调锅把盐10克，味精、鸡精各30克放入火锅盆内，倒入熬制的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣），将炒制的火锅底料放入火锅盆内，上桌加热后即可烫菜食用。
火锅底料配方1～3
火锅底料配方（蜀丰园配方）1辣子酱1斤，生姜2斤，大蒜2斤，花椒半斤，大香3两，良姜1两，草果1两，肉扣2两，白扣2两，辣角2斤（热水泡软），小茴香半斤，香叶1两，清油5斤，牛油适量（可能1～2斤），冰糖少许(食用时再加入汤中)。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
视火力大小而定，一般火力大时熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（楼上楼配方）2清油10斤，虾皮1斤，白扣1两，草扣1两，草果1两，桂皮1两，豆瓣酱4斤，大蒜2斤，三奈1两，辣角2斤（热水泡软），豆豉半袋，良姜1两，牛油2斤，小茴香2两，沙仁1两，肉扣1两，胡椒1两，丁香1两，花椒1斤，生姜2斤，毕柏2两，大香2两，香叶1两，陈皮1两，醪糟半瓶，冰糖5两。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（金龙池配方）3朝天椒8斤（热水泡软），牛油20斤，大香1斤，桂皮6两，草果5两，三奈7两，丁香4两，砂仁4两，姜皮1斤，肉扣8两，香叶6两，香草5两，排草5两，花椒1.5斤，线辣子2斤（热水泡软），辣子酱4两，香砂1斤，白扣1斤，小茴香1斤，大烟籽5两，豆豉6袋。
火锅红油秘方及做法
火锅红油秘方及做法
天冷了，冬天吃火锅最适合了，加点火锅红油是最过瘾的，自己在家里做火锅，好吃又吃的安心。
下面小编为你整理了一些火锅红油的做法。
火锅红油的配料
火锅红油的做法步骤
1.五香粉适量
2.姜葱蒜，洋葱切好备用
3.豆瓣
4.没有在辅料上写出来，有点麻烦。
香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4颗，香叶，肉蔻，白扣，砂仁。
5.红花椒
6.青花椒
7.醪糟
8.干辣椒剪成段，再用开水煮过，
9.小米辣切段
10.适量牛油，这是上次剩下的牛油不是很多将就吧
11.把牛油放进油锅里慢慢融化
12.油热后把葱姜蒜洋葱下锅炸至，炸干就捞出来，
13.在把两种花椒下锅里炸几十秒，这样菜麻，要小火哦
14.在把干辣椒和小米椒下锅炒至一会，在把豆瓣下锅炒至
15.在把项链和五香粉下锅炒至，加两勺白酒和适量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味
16.炒好的料
17.把料全部过滤出来
18.制做好的红油，想吃火锅的时候加上汤放几个干辣椒和葱段直接煮菜即可
火锅红油的小贴士
捞出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉，再放入八
角、桂皮、香叶、小茴香、草果等，略炸片刻。
红油火锅——正规配方和制作
红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。
制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。
关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。
底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。
再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。
再入250克秘制香辛料。
将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。
最后下入1500克花椒炸制。
花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。
熬开后，将花椒捞净。
所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。
先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。
然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。
将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。
第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅是中国传统的一种火锅食物，以其麻辣味道而著称。
以下是一种典型的四川火锅底料的基本配方和制作方法：
四川火锅底料配方：
主料：
•红油豆瓣酱：适量
•食用油：适量
•辣椒粉：适量
•生姜：适量，切片
•大蒜：适量，切末
•花椒：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•肉桂：适量
•料酒：适量
•鸡精：适量
•食盐：适量
步骤：
1.在锅中加热食用油，加入红油豆瓣酱，用小火慢慢炸制，搅拌
均匀，直至冒出红油。
2.加入生姜片、蒜末，用中小火炸至香味四溢。
3.加入花椒、香叶、草果、肉桂，继续炸制。
4.加入辣椒粉，用小火炸出红油，调入适量的料酒。
5.最后，加入适量的鸡精和食盐，调味均匀，然后关火。
四川火锅制作方法：
1.在准备好的火锅底料中加入清水，根据个人口味加入适量的食
盐、糖、鸡精等调味料，搅拌均匀。
2.将火锅底料倒入火锅中，用旺火烧开，然后转至中小火保持煮
沸状态。
3.在火锅中添加各种火锅食材，如生肉片、毛肚、鱼丸、蔬菜
等，根据个人口味选择。
4.将火锅里的食材在滚烫的锅中涮烫熟后，捞出沾上自制的调味
料，即可食用。
注意：四川火锅的辣味主要来自红油豆瓣酱和花椒，辣椒粉的使用也可根据个人口味适量增减。
火锅底料中的其他香料也是为了增添风味。
整个火锅的过程注重用麻辣的味道提升食欲，因此四川火锅是一种辣味浓郁的火锅。
重庆火锅红油制作技术规程
重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。
2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。
3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。
4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。
5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。
二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。
2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。
3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。
4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。
5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。
6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。
7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。
8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。
9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。
10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。
三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。
2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。
3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。
4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。
四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。
2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。
3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。
4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。
重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。
只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。
同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。
完整版川味清油火锅底料配方兑制流程！
完整版川味清油火锅底料配方兑制流程！完整版川味清油火锅底料配方兑制流程！底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整）菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克香料配方：草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克制作流程：1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。
并且能去除香料的药味，异味，涩感。
突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。
将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。
倒完白酒搅匀加盖即可。
待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
注：糍粑辣椒的制作将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。
用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。
火锅底料简单的配方大全
火锅底料简单的配方大全1.麻辣底料配料：-干辣椒碎：50克-花椒粒：25克-鲜辣椒：2个，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎-食盐：适量-酱油：适量-白芝麻：适量步骤：1)将干辣椒碎、花椒粒、鲜辣椒、姜、大蒜和青葱放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐和酱油，继续炒匀。
4)最后，撒上适量的白芝麻，炒匀即可。
2.酸辣底料-干辣椒碎：50克-酸菜：100克，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-醋：适量-白糖：适量步骤：1)将干辣椒碎、酸菜、姜和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐、醋和白糖，继续炒匀。
4)最后，根据个人口味调整酸度和辣度即可。
3.清油底料配料：-食用油：500毫升-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎1)将食用油倒入锅中，加热至六七成热。
2)加入姜片、大蒜和青葱，用小火炸至香味四溢。
3)等油凉后，用纱布过滤掉姜片、大蒜和青葱渣，即可得到清油底料。
4.蘑菇底料配料：-干蘑菇：50克-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-鸡精：适量步骤：1)将干蘑菇用温水浸泡一段时间，待软后捞出切片备用。
2)将姜片和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
3)将蘑菇片和搅拌好的糊状物放入炒锅中，用中小火炒至出香味。
4)加入适量的食盐和鸡精，继续炒匀。
5)最后，根据个人口味调整调味品的用量即可。
这只是几种简单的火锅底料配方，您可以根据自己的喜好和口味进行调整和创新。
希望您能享受火锅的美味！。
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龙腾系列产品知识要点
四川味在龙腾农副产品开发有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的现代化调味品生产企业。
公司立足于中国调味品行业，着力于巴蜀特色为主的方便复合调味品的开发、研制与推广，拥有目前国内最先进的自动化生产线，食品原料基地占地约300亩。
为促进调味品行业的发展，本着“超越自我、精益求精”的企业精神和“用心打造健康、美味、方便的调味精品”的龙腾员工工作观，严格控制产品从原材料到成品出库的整个过程，保证到消费者手中的每一款产品都是健康、放心食品。
“味在龙腾”调味产品始终坚持巴蜀特色“麻、辣、鲜、香”的特点，精选天然、绿色、无公害原料，精心炒制，回味悠长，久吃不上火。
其独特的配方和工艺在2012年获得国家发明专利，专利号：ZL201010616822.4，公司还被评为成都市农业产业化重点龙头企业。
“味在龙腾”调料产品核心卖点：美味不上火
根据中医理论，人体上火是人体阴阳失衡引起的，中医针灸、拔罐、推拿、按摩等对于治疗上火也有很好的辅助作用。
生活中要注意劳逸结合，饮食上要注意多吃含维生素的蔬菜水果，多喝水少喝酸甜饮料，少吃煎炸食品，少抽烟喝酒。
上火和心理状态也有密不可分的关系，保持乐观积极的生活态度其实是人们最好的灭火剂。
人之所以上火，是由于辛辣食物中所含有的“燥热因子”所造成的，龙腾调味品生产根据特有的产品配方，并运用独特的生产工艺，结合现代分子技术，提取辣椒中“唐辛子”，俗名“燥热因子”，使龙
腾调味品辣而不燥，久吃不上火。
“味在龙腾”调料：金牌保证，锁住健康，锁住美味
金牌保证：
1、精选优质原料：公司在优质底料原料辣椒、花椒产地设立基地，精选优质原料，确保源头安全；
2、100%不含人工色素；
3、美味不上火；
4、优质原料风选：确保原料卫生安全，无杂质
5、滚桶洗姜：保原料清洁；
6、特制煮椒机：保证原汁原味；
7、精心炒制，自动控温：保证产品品质；
8、独特制作工艺：炒制后精心控温，最大限度还原产品味鲜浓郁，味道醇厚的品质；
“味在龙腾“调味品产品特点：
1、“味在龙腾"牛油火锅底料精选上等原料，汲取中华火锅之精华，采用传统配方，结合现代工艺自创而成，精心炒制，回味悠长，适用于煮烫各种肉类、河鲜类、蔬菜及菌类食品，也可用于干锅底料、烧菜、炒菜调料，是家庭佐餐、宴请宾客、馈赠亲友之佳品。
2、“味在龙腾"清油火锅底料精选上等原料，汲取中华火锅之精华，采用传统配方，结合现代工艺自创而成，集火锅的麻、辣、鲜、香为一体，精心炒制，风味独特，回味无穷，适用于煮烫各种肉类、
河鲜类、蔬菜及菌类食品，也可用于干锅底料、烧菜、炒菜调料，是家庭佐餐、宴请宾客、馈赠亲友之佳品。
3、“味在龙腾”烧鸡公调料采取新经典川菜独特配方，精选上等原料，精心炒制，有滋有味，麻辣爽口，回味无穷，也可用于干锅底料、烧菜、炒菜调料。
4、“味在龙腾”香辣嫩鱼调料采取新经典川菜独特配方，精选上等原料，精心炒制，具有色鲜味美、回味悠远的特点，也可以用于干锅底料、烧菜、炒菜调料。
龙腾精神：平常心做事、感恩的心做人、爱心做事业
管理理念：成功的开始是相信，成功的结果是坚持。
企业作风：反应快，行动快，没有任何借口
员工责任感：对社会负责，对顾客负责，对企业负责，对自己负责。