大豆多肽的性质及其研究进展
酶水解大豆多肽研究进展
食品酶学课程论文题目：酶水解大豆多肽的研究进展组员：指导教师：高向阳副教授学院名称：食品学院专业名称：食品科学与平安二零一四年六月三酶水解大豆多肽研究进展摘要：大豆多肽是大豆蛋白经水解所得的低聚肽混合物,其生产方式多种多样,其中酶法生产大豆多肽以其特有的优势得到了广泛的关注.本文综述了水解大豆复合酶的分类、方法、研究进展及应用。
关键词：大豆多肽酶水解三酶复合双酶复合前言关于酶法制备大豆多肽中酶的选择，在制备过程，正确选择和使用蛋白酶是关键。
通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶。
目前酶水解大豆多肽主要有三种方式，一是单酶水解，二是双酶复合水解，三是三酶水解。
单酶水解本身存在一定的缺陷，水解大豆多肽的效果未必能到达最优，于是引入了双酶复合水解，解决水解效率问题的同时解决单酶水解可能产生副产品或气味不佳的问题。
另外，三酶复合能更大程度地优化水解效率。
1 蛋白酶1.1 动物蛋白酶来源于动物的蛋白酶一般是从动物的内脏中提取的，如胃蛋白酶主要采用联产工艺，将提取胃膜素留下的母液，经过一步处理提取出胃蛋白酶。
可以说动物蛋白酶来源有限，加之提取工艺相对复杂，故价格一般比拟高。
例如，北京拜尔迪生技术销售的美国Sigma 公司生产的1 ∶10 000的胃蛋白酶价格为16 元/g , 美国Amresco公司生产的Try psin 的胰蛋白酶(> 2 500U/mg)的价格那么高达375 元/g。
如此高的价格无疑限制了动物蛋白酶在大豆多肽工业生产上的应用。
1.2 植物蛋白酶植物蛋白酶的原料比拟丰富，从一些植物的成熟果实中就可以提取植物蛋白酶，生产工艺相对简单，价格低，例如北京拜尔迪生物技术销售的美国Sigma 公司生产的papain 木瓜蛋白酶(2 U/mg)的价格为12 元/g；国产的就更廉价，如北京玉林迈得生物技术销售的国产木瓜蛋白酶(300 U/mg)售价仅为6 元/g。
发酵法生产大豆肽的研究进展论文
发酵法生产大豆肽的研究进展摘要:大豆肽是大豆蛋白质经过酶水解法、微生物发酵法等方法分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，也有大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆肽的蛋白质含量为85%左右，必须氨基酸含量丰富、平衡性好，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同。
大豆肽无豆腥味，在酸性条件下不沉淀，加热不凝固，易溶于水、流动性好等优良的性能，很适合加工，可做保健品的原材料。
关键词：大豆肽发酵法功能作用应用1、大豆肽的理化特性1、物理性质1.1粘度及溶解度大豆肽粘度低，浓度高，能很快溶于水，并且没有残渣。
大豆肽粘度明显小于大豆蛋白。
大豆肽在广泛的Ph值（3-9）范围内，在钙离子存在的条件下，溶解度依然很高。
①蛋白质在酸性条件下溶解度低，在等电点时几乎不溶解而沉淀。
1.2低渗透压大豆肽的渗透压介于大豆蛋白和相同组成的氨基酸之间，大豆肽的渗透压比氨基酸低，并且大豆肽比氨基酸更易吸收，这样可防止腹泻脱水等症状。
⑤1.3吸湿性和保湿性大豆肽具有很强的吸湿性和保湿性，可调整产品的硬度，改善口感。
利用保湿性这一特性可加到化妆品中。
又因为含有很有丰富的氨基酸，可保护毛发，改善发质，有助于毛发修复。
②1.4易消化、易吸收大豆肽比大豆蛋白更容易消化吸收，并且吸收率也很高，在其他蛋白质和氨基酸中也是最高的。
2、生理活性大豆蛋白营养价值很高，水解后产生人体必需氨基酸，且模式与动物蛋白相同。
③是唯一可取代动物蛋白的植物蛋白。
大豆肽比蛋白质更易消化吸收。
具有抗氧化性、抗疲劳、调节新陈代谢等功能。
④大豆肽中含有免疫刺激肽，具有抗免疫功能。
2.大豆肽的生理功能及原理1降低胆固醇作用大豆肽可刺激十二指肠，使胆囊的剧烈收缩，由于胆囊分泌的胆汁酸，从而胆汁大量分泌，破坏了胆固醇的在小肠的吸收，使之进入大肠，从而降低了胆固醇的吸收2、可很快恢复疲劳、增强肌肉的力量人体在极度饥饿的条件下，消耗完糖类及脂肪后，会消耗蛋白质，大豆肽在肠道中比蛋白质和氨基酸更容易被吸收，这样人体可获取充分的氨基酸，可迅速修复受损肌肉，消除疲劳，恢复肌肉力量。
大豆的研究进展
大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。
与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。
目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。
1 大豆多肽的性质1.1 大豆多肽的组成大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。
大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。
每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。
1.2 大豆多肽的溶解性大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。
大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。
与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。
通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
1.3 大豆多肽的黏度和吸水性由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。
大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。
1.4 大豆多肽的低渗透压性大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。
当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。
大豆多肽
大豆肽的①定义、②结构、③特性、④功能、⑤应用、⑥现状、⑦前景、⑧生产工艺技术、⑧代表厂家及产品1引言大豆多肽(soy peptide),即“肽基大豆蛋白水解物”（即peptide-based soy protein hydrolysate的简称）,较之相同组成氨基酸和母体蛋白（parent protein），肽具有无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、易溶于水，在酸性条件下不沉淀、溶液黏度小、受热不凝固等独特的理化性能与生物活性。
近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血压和高血脂，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。
有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科学界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。
生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。
生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
由于人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的，同时肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。
现代生活，人们从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺少。
因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺肽的主要原因。
因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。
人体必需从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。
由于组成每种蛋白质的氨基酸数量和连接顺序不同，形成了自然界数十万种不同的蛋白质。
大豆蛋白分子一般都很大，由数万个甚至数十万个氨基酸连接而成。
这么大的分子人体是不能直接吸收的。
因此，普通的豆制品只是给人体提供营养元素和能量，并不直接参与和调节人体的生理活动。
大豆肽的研究进展_李善仁
大豆肽的研究进展李善仁1陈济琛2胡开辉1林新坚2(福建农林大学生命科学学院1,福州350002)(福建省农业科学院土壤肥料研究所2,福州350013)摘要本文综述了大豆肽的组成、生产工艺、功能特性及其应用研究,提出了大豆肽研究中存在的问题并展望了其发展前景,为大豆肽的开发利用提供理论参考。
关键词大豆肽生产工艺功能特性研究进展中图分类号:TQ645.9文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0142-06近年来,植物蛋白质资源的开发利用得到了蓬勃发展。
随着生物技术的进步,一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确,促进了大豆肽的研究与开发。
在20世纪70年代,美国De hown Speciaties公司建成了年产5000d的食用大豆肽工厂。
日本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业。
我国于20世纪80年代中后期也开始了大豆肽的生产和应用研究,近几年也取得了一定的进展[1]。
由于大豆肽具有比大豆蛋白更丰富的营养特性和生理功能,生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向,是目前大豆蛋白研究中的一个热点。
本文综述了大豆肽的研究进展情况,以期为大豆肽的开发利用提供理论参考。
1大豆肽的定义及组成肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,氨基酸是构成肽和蛋白质的基本基团。
通常把含氨基酸残基超过50个的称为蛋白质,低于50个的称为肽,如由3个氨基酸组成的叫三肽,4个组成的叫四肽,顺此类推。
一般把含几个至十几个氨基酸残基的肽链统称为寡肽,含十几个至50个氨基酸残基的肽链称为多肽,在动物营养学上认为含2个或3个氨基酸残基的肽称为小肽[2-3]。
小肽按其所发挥的功能又分为两大类:功能性小肽和营养性小肽。
功能性小肽指能参与调节动物的某些生理活基金项目:福建省科技重点资助项目(2006I0009),福建省农业科学科技创新团队建设基金(STIF-Y01)收稿日期:2008-07-28作者简介:李善仁,男,1982年出生,硕士,应用微生物通讯作者:林新坚,男,1955年出生,研究员,农业微生物动或具有某些特殊作用的小肽,如抗菌肽、免疫肽、抗氧化肽、激素肽、表皮生长因子等。
大豆多肽生理活性的研究进展
大豆多肽生理活性的研究进展The latest advances in research of physiological activities of soy peptides 陶红丽朱志伟江津津TAO Hong-li ZHU Zhi-wei JIANG Jin-jin（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要：大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性，本文总结了近2年来国内外关于此方面的研究进展。
关键词：大豆蛋白；大豆多肽；生理活性Abstract：Soy peptides show diverse biological functions such as antihypertension，hypocholesterolemic，antiobesity，antioxidant and immunomodulatory.This article reviews the current development of physiological activities of soy bioactive peptides in resent two years.Keywords：Soy protein；Soy peptides；Physiological activities大豆多肽是指大豆蛋白经过水解、分离、精制等过程而获得的低肽混合物，通常由3～6个氨基酸组成的，相对分子量低于1000，主要分布在300～700范围内，其中还含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分[1]。
目前的研究表明:大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性。
大豆多肽制备工艺、功能特性及市场相关产品资料
表1 大豆多肽产品的组成及其理化指标测定结果
项目
粗蛋白 水分
糖类
灰分
NSI
三氯醋酸 游离氨基
溶解蛋白 酸
降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性,从而 达到降血压的目的。血管紧张素Ⅱ可以使血管强烈收缩,血压上升。它是由血管紧张素经血管紧 张素转化酶(ACE) 催化而来的。一般认为能抑制ACE 活性的物质都具有降压的活性。大豆多
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肽可以降血压的作用机理为,其可与ACE 活性中性的C 区和N 区结合,从而竞争性地抑制了酶 催化水解血管紧张素Ⅰ成血管紧张素Ⅱ[9]。刘健敏[10] 对肽结构与ACE 抑制活性关系的研究发 现,C 末端是Pro，Phe ,Tyr 或序列中含有疏水性氨基酸是维持高ACE 抑制活性所必需的。此外 还 有研究结 果表明 ,具ACE 抑制活性的多肽主要集 中在相对 分子质量 较小的组 分。用 100 mg/kgBW 的剂量饲喂SHR 大鼠的实验发现,这种降血压肽能显著降低SHR 大鼠血压,而对血压 正常的大鼠无显著影响[11]。注射5 mg/kgBW氨基酸序列为His - His - Leu 的强活性片断能显著降 低心脏收缩血压61 mmHg(P＜0. 01) ,表明大豆多肽在体内具有抗高血压活性[12]。由于有这些优 点,大豆多肽可作为一种安全可靠有效的降压保健品,用于心血管疾病的患者。 4.2 降胆固醇活性
大豆蛋白具有显著的降血清胆固醇的效果,已经得到较多官方组织(包括美国FDA,日本厚生 省)的认可。在大多数动物试验和临床试验中,大豆多肽不仅可以降低胆固醇水平,而且比大豆蛋 白效果更强。Pak等[13]采用HPLC (高效液相色谱) 对11S-globulin(11S-大豆球蛋白)的胃蛋白酶水 解 产 物 进 行 分 离 , 得 到 一 种 有 降 胆 固 醇 活 性 的 肽 , 其 分 子 量 为 755.2 kDa, 氨 基 酸 序 列 为 Ile-Ala-Val-Pro-Gly-Glu-Val-Ala。其降胆固醇效果由胆汁酸结合率和β-羟甲基戊二酰辅酶A还原 酶的抑制率来确定,表明胆汁酸和水解多肽相结合,会抑制胆固醇的再吸收,刺激血浆胆固醇的转 化,使胆固醇含量降低。 4.3 抗氧化肽
大豆多肽的性质及其在运动饮料中的应用_任海伟
Ｓ ｕｒｖｅ ｙｓ ＆ Ｒｅ ｖｉｅ ｗｓ
大豆多肽的性质及其 在运动饮料中的应用
任海伟 １， 马文鹏 ２， 王常青 １
（ １ 山西大学生命科学与技术学院， 山西太原 ０３０００６； ２ 新疆农业职业技术学院园林科技学院， 新疆昌吉 ８３１１００）
摘要： 阐述了大豆多肽的理化性质和生理功能特性及其在运动饮料中的应用。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物， 其氨基 酸组成与大豆蛋白几乎一样， 且必需氨基酸平衡良好， 含量丰 富 ； 同 时 能 够 提 高 免 疫 力 、抗 疲 劳 、快 速 恢 复 体 力 ， 所 以 在 运动饮料行业有着广泛的应用前景。 关键词： 大豆多肽； 生理功能特性； 运动饮料 中图分类号： ＴＳ２０１．２ 文献标识码： Ｂ
另外大豆多肽对血管紧张素转化酶ace具有抑制作用使机体血管紧张素生成减少舒缓激肽活性增加导致血管紧张度降低血压降126大豆多肽促进脂肪代谢和减肥的作用研究发现在对儿童肥胖症患者的治疗中因为大豆多肽有减少皮下脂肪的沉积及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用不断增加的肽摄入结合经过游泳负荷的小白鼠服用5大豆肽饮用水的试验组比饮用自来水的试验组体内脂肪量明显减小而运动能力明显增强
大豆多肽可与钙、锌、铜、镁、铁等金属离子 形成有机金属络合物， 保护金属离子和人体所必需 的微量元素， 使微量元素处于良好的可溶状态， 促 进金属离子和其他微量元素的吸收。在补充矿物质 的同时补充了优质蛋白质， 起到提高机体免疫力、 抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。 １．２．４ 大豆多肽调整体内血糖浓度
进行的研究显示， 低聚糖饮料可使血糖维持在较高 水平， 增加运动的时间， 对于延长耐力运动中糖的 供应有特效。 １．２．５ 大豆多肽能降胆固醇、降血脂、降血压
大豆多肽能抑制肠道内胆固醇的吸收， 刺激甲 状腺素的分泌增加， 促进胆汁酸化并排出体外。其 含有的多种血小板凝集阻碍肽、血纤维蛋白抑制 肽， 能降低血脂的浓度和粘稠度， 防止血凝块的产 生和破坏血凝块， 从而达到抗血栓形成、降低血清 胆 固 醇 和 调 节 血 脂 的 目 的 。 胡 可 心［５］等 人 通 过 小 白 鼠实验证明大豆多肽比酪蛋白更能有效减少胆固醇 的消化吸收。另外， 大豆多肽对血管紧张素转化酶 （ ＡＣＥ） 具有抑制作用， 使机体血管紧张素生成减少， 舒缓激肽活性增加， 导致血管紧张度降低， 血压降 低。 １．２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和减肥的作用
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肽链长短以及各种
收稿日期:2005-07-21理化性质由所选用的酶类、水解条件和分离方法而定。
大豆肽的蛋白质含量为85%左右,其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同,通常是由3～6个氨基酸组成,必需氨基酸的平衡良好且含量丰富。
表1 大豆多肽的成分构成
%成分粗蛋白水分
糖类灰分N S I 三氯醋酸溶解蛋白游离氨基酸含量84.04.65.55.999.9
99.794.51.2 大豆多肽的溶解性
大豆多肽在不同p H 、
温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。
其比未经水解的大豆分离蛋白溶解度有极大的提高,超过90%,
这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量的减少,端基极性基团增加使溶解度增加。
尤其在p H4.2等电点处水解液中溶解度的测定表明大豆多肽不仅提高了一般
p
H 下蛋白质的溶解度,更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
1.3 大豆多肽的黏度
大豆蛋白质黏度随浓度的增加而显著增加,在等电点p H4.3左右几乎完全沉淀。
而大豆肽蛋白由于其相对分子质量较低,黏度随浓度增高时变化
不大,并且随p H 变化,即在酸性或中性条件下大豆多肽蛋白的流动性无极大差异,不易凝固。
选用毛
细管黏度计不能测定大豆分离蛋白黏度,故而大豆。