大豆肽研究进展
发酵法生产大豆肽的研究进展论文
发酵法生产大豆肽的研究进展摘要:大豆肽是大豆蛋白质经过酶水解法、微生物发酵法等方法分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，也有大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆肽的蛋白质含量为85%左右，必须氨基酸含量丰富、平衡性好，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同。
大豆肽无豆腥味，在酸性条件下不沉淀，加热不凝固，易溶于水、流动性好等优良的性能，很适合加工，可做保健品的原材料。
关键词：大豆肽发酵法功能作用应用1、大豆肽的理化特性1、物理性质1.1粘度及溶解度大豆肽粘度低，浓度高，能很快溶于水，并且没有残渣。
大豆肽粘度明显小于大豆蛋白。
大豆肽在广泛的Ph值（3-9）范围内，在钙离子存在的条件下，溶解度依然很高。
①蛋白质在酸性条件下溶解度低，在等电点时几乎不溶解而沉淀。
1.2低渗透压大豆肽的渗透压介于大豆蛋白和相同组成的氨基酸之间，大豆肽的渗透压比氨基酸低，并且大豆肽比氨基酸更易吸收，这样可防止腹泻脱水等症状。
⑤1.3吸湿性和保湿性大豆肽具有很强的吸湿性和保湿性，可调整产品的硬度，改善口感。
利用保湿性这一特性可加到化妆品中。
又因为含有很有丰富的氨基酸，可保护毛发，改善发质，有助于毛发修复。
②1.4易消化、易吸收大豆肽比大豆蛋白更容易消化吸收，并且吸收率也很高，在其他蛋白质和氨基酸中也是最高的。
2、生理活性大豆蛋白营养价值很高，水解后产生人体必需氨基酸，且模式与动物蛋白相同。
③是唯一可取代动物蛋白的植物蛋白。
大豆肽比蛋白质更易消化吸收。
具有抗氧化性、抗疲劳、调节新陈代谢等功能。
④大豆肽中含有免疫刺激肽，具有抗免疫功能。
2.大豆肽的生理功能及原理1降低胆固醇作用大豆肽可刺激十二指肠，使胆囊的剧烈收缩，由于胆囊分泌的胆汁酸，从而胆汁大量分泌，破坏了胆固醇的在小肠的吸收，使之进入大肠，从而降低了胆固醇的吸收2、可很快恢复疲劳、增强肌肉的力量人体在极度饥饿的条件下，消耗完糖类及脂肪后，会消耗蛋白质，大豆肽在肠道中比蛋白质和氨基酸更容易被吸收，这样人体可获取充分的氨基酸，可迅速修复受损肌肉，消除疲劳，恢复肌肉力量。
大豆的研究进展
大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。
与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。
目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。
1 大豆多肽的性质1.1 大豆多肽的组成大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。
大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。
每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。
1.2 大豆多肽的溶解性大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。
大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。
与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。
通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
1.3 大豆多肽的黏度和吸水性由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。
大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。
1.4 大豆多肽的低渗透压性大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。
当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。
大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展
粮食与油脂42 2009年第4期大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展姜 曼，宋俊梅（山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353）摘 要：大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸残基组成，分子量以低于1000 D a为主低分子肽混合物；大豆肽生产和应用前景广阔，市场潜力巨大。
该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展，并对其发展趋势进行分析。
关键词：大豆肽；大豆蛋白；肽脱苦Research progress on nutritional function and debitteringmethod of soybean peptidesJIANG Man，SONG Jun-mei（College of Food and Bioengineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan 250353，China）Abstract：Soybean peptides is the hydrolysate of soy protein and a mix of low peptides which composes of three to six residences. I ts molecular weight is below 1000 D a. A t present，the production and application of soybean peptides has capacious foreground and the mar k etable potential is enormous.I n this paper，nutritional function and debittering method of soybean peptides are reviewed. B esides，thedevelopment trend of soybean peptides is analyzed.Key words：soybean peptides；soybean protein；peptide debittering method中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）04―0042―03大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸组成低分子肽。
大豆肽的研究进展_李善仁
大豆肽的研究进展李善仁1陈济琛2胡开辉1林新坚2(福建农林大学生命科学学院1,福州350002)(福建省农业科学院土壤肥料研究所2,福州350013)摘要本文综述了大豆肽的组成、生产工艺、功能特性及其应用研究,提出了大豆肽研究中存在的问题并展望了其发展前景,为大豆肽的开发利用提供理论参考。
关键词大豆肽生产工艺功能特性研究进展中图分类号:TQ645.9文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0142-06近年来,植物蛋白质资源的开发利用得到了蓬勃发展。
随着生物技术的进步,一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确,促进了大豆肽的研究与开发。
在20世纪70年代,美国De hown Speciaties公司建成了年产5000d的食用大豆肽工厂。
日本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业。
我国于20世纪80年代中后期也开始了大豆肽的生产和应用研究,近几年也取得了一定的进展[1]。
由于大豆肽具有比大豆蛋白更丰富的营养特性和生理功能,生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向,是目前大豆蛋白研究中的一个热点。
本文综述了大豆肽的研究进展情况,以期为大豆肽的开发利用提供理论参考。
1大豆肽的定义及组成肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,氨基酸是构成肽和蛋白质的基本基团。
通常把含氨基酸残基超过50个的称为蛋白质,低于50个的称为肽,如由3个氨基酸组成的叫三肽,4个组成的叫四肽,顺此类推。
一般把含几个至十几个氨基酸残基的肽链统称为寡肽,含十几个至50个氨基酸残基的肽链称为多肽,在动物营养学上认为含2个或3个氨基酸残基的肽称为小肽[2-3]。
小肽按其所发挥的功能又分为两大类:功能性小肽和营养性小肽。
功能性小肽指能参与调节动物的某些生理活基金项目:福建省科技重点资助项目(2006I0009),福建省农业科学科技创新团队建设基金(STIF-Y01)收稿日期:2008-07-28作者简介:李善仁,男,1982年出生,硕士,应用微生物通讯作者:林新坚,男,1955年出生,研究员,农业微生物动或具有某些特殊作用的小肽,如抗菌肽、免疫肽、抗氧化肽、激素肽、表皮生长因子等。
大豆肽制备及其营养功能研究进展
大豆肽的制备及其营养功能研究进展Advancement of preparation of soybean peptide and its nutritional function摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量在1000 U 以下。
为了提高大豆蛋白资源的利用率，降低大豆肽的成本，本文综述了以豆粕为原料制备大豆肽的两种方法，发酵法和酶解法。
同时也阐述了其功能特性及其在食品工业的应用。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，具有极高的利用价值和广阔的发展前景。
关键词：大豆肽豆粕营养功能制备Abstract: Soybean peptides are a mixture of many small peptides which have 3 to 6 amino acids and molecular weight is below of 1000 U. In order to improve the utilization rate of soybean protein and reduce the cost of soybean peptide, the two methods, fermentation and enzymatic method of soybean peptides being made from soybean meal were reviewed in this paper. Also, the function characteristics and the application in the food industry of soybean peptides were described. Soybean peptides have high utilization value and broad prospects because of its excellent physical-chemical properties and biological activity.Key words: soybean peptides soybean meal nutritional function preparation大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆多肽生理活性的研究进展
大豆多肽生理活性的研究进展The latest advances in research of physiological activities of soy peptides 陶红丽朱志伟江津津TAO Hong-li ZHU Zhi-wei JIANG Jin-jin（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要：大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性，本文总结了近2年来国内外关于此方面的研究进展。
关键词：大豆蛋白；大豆多肽；生理活性Abstract：Soy peptides show diverse biological functions such as antihypertension，hypocholesterolemic，antiobesity，antioxidant and immunomodulatory.This article reviews the current development of physiological activities of soy bioactive peptides in resent two years.Keywords：Soy protein；Soy peptides；Physiological activities大豆多肽是指大豆蛋白经过水解、分离、精制等过程而获得的低肽混合物，通常由3～6个氨基酸组成的，相对分子量低于1000，主要分布在300～700范围内，其中还含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分[1]。
目前的研究表明:大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性。
大豆肽脱苦及其生理功能的研究
大豆肽脱舌及具生理功能的研冗减肥目的，又能保证减肥者体质‘１０１。
一名日本学者在研究小儿肥胖症时，通过给患儿服用大豆肽，患儿的皮下脂肪有明显减少【１１１。
１．２．３抗氧化功能目前研究抗氧化活性所用的原理是：１，１．二苯基。
２．苦肼基（ＤＰＰＨ）在有机溶剂中是一种稳定的呈现紫色的自由基，当向其溶液中添加抗氧化剂时，ＤＰＰＨ会被氧化而颜色变浅，在最大吸收波长５１７ｈｉｌｌ处的吸光度也会变小，而且这种颜色变浅的程度与配对电子数有化学计量关系。
研究结果表明，５８４．０ｇ大豆肽的抗氧化能力与１．０ｇ特丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）纯品相当。
抗氧化机理是由于其氨基酸残基中含有组氨酸或酪氨酸，而这两种氨基酸能够消除自由基１１２，１３Ｊ。
１．３苦昧的产生机理关于蛋白酶解之后产生苦味的机理，早期有两种不同的观点，一种认为蛋白酶解之后的苦味是由多肽产生的，另一种则认为是水解生成的氨基酸引起的【１４１。
１９５２年，蛋白水解物的苦味首次被系统地研究‘”】，人们发现用酸将带有苦味的酪氨酸进行彻底水解后，其风味会得到很大的改善，这说明苦味肽中的苦味是由肽而不是氨基酸产生的【１６１。
如Ｌｅｕ、Ａｒｇ、Ｇｌｙ、Ｐｒｏ、和Ｐｈｅ，其疏水性残基是苦味受体的结合位点【１７】。
大豆蛋白水解液中含有多种苦味肽，如Ｇｌｙ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｌｙｓ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｐｈｅ．Ｌｅｕ、Ａｒｇ．Ｌｅｕ．Ｌｅｕ等【１引。
１．３．１分子量与苦味的关系大豆蛋白在水解之后会呈现出原来没有的苦味，主要是因为水解的过程中一些肽链发生断裂，使得一些疏水性氨基酸残基暴露出来。
而大豆肽苦味形成的主要原因就是疏水性氨基酸残基的暴露，这些暴露出结构与味蕾上的受体蛋白紧密接触，产生苦味【１９１。
研究证明，多肽的苦味强度主要是由其相对分子质量的大小和疏水性决定的。
分子量大于６０００Ｄａ的多肽是没有苦味的【２０１。
Ｒａｉｊａ－ＬｉｉｓａＨｅｉｎｉｏａ等研究表明，黑麦悬浮液在添加了高活力酶制剂之后，其苦味值升高了。
大豆肽的研究进展(待续)
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２
山 东
轻
工
业
学 院
学
报
第 １ ６卷
性 研 究 的 主要 方 向 ， 肽 的 定 向酶 解 技 术 、 能 性 肽 的分 离 及 功 能 检 测 技 术 等 ． 中 最 主 要 的 是 功 其 是 肽 的定 向酶 解 技 术 的 开发 ． 括 ① 高 效 、 一 性 强 的酶 种 选 育 ； 复 合 酶 系共 同 作 用 的机 理 、 包 专 ② 机 制 ； 脱 苦 微 生 物 的 分 离 、 化 和 机 理 研 究 ； 酶解 工 艺 改 进 技 术 等 ． ③ 纯 ④
工 艺 、 味 的 产 生 及 消 苦 方 法 及 其 在 食 品 工 业 的 应 用 ， 对 其 研 究 概 况 、 平 与 发 展 趋 势 进 行 了分 析 ． 苦 并 水
关 键 词 ： 大豆肽； 理化性质； 生物活性； 制备； 苦味； 应用
中 图 分 类 号 ＂Ｓ０ ． Ｔ ２１２ 文 献 标 识 码 ： 文 章 编 号 ：０４ ４８（０２０ — ０ １ ０ Ａ １ — ２０２０ ） ００ — ３ ０ ３
２ 大 豆 肽 的 理 化 性 质 与 生 物 活 性
２． 大 豆 肽 的理 化 性 质 １ 大 豆 肽 的 理 化 性 质 直接 影 响 其 营 养 特 性 、 工 特 性 、 用 范 围 和 生 物 活 性 ． 豆 肽 是 大 豆 加 应 大 蛋 白质 的 水解 产 物 。 具 体 理 化 性 质 与 分 子 大 小 或 水 解 度 、 用 蛋 白酶 的 作 用 特 性 、 解 条 件 其 所 水 及 终 产 物 的 其 它 组 成 成 分 有 密 切 关 系 ． 总 体 来 说 ， 几 大 共 同理 化 性 质 ＬＪ 但 有 ２．
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大豆肽研究进展
作者：赵芳芳， 张日俊
作者单位：中国农业大学动物科技学院
刊名：
中国饲料
英文刊名：CHINA FEED
年，卷(期)：2004(1)
被引用次数：18次
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