植物油脂制取技术
油脂制取工艺流程(一)
油脂制取工艺流程（一）摘要：大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同，区别仅在于个别工序和设备型式的不同，但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。
本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。
大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同，区别仅在于个别工序和设备型式的不同，但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。
本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。
第一节油脂制取工艺流程的选择油脂生产工艺流程的选择与油料品种、产品质量、副产品质量、生产规模、技术条件、环境保护等要求都有关。
虽然工业应用的油脂制取和精炼工艺仅有几种，然而生产过程中各工序的配合和工艺条件却千变万化。
为此，有必要了解和掌握各种油料加工技术的共性和特性，选择合适的工艺流程，提高油脂生产效果。
一、根据不同油料品种确定合理的工艺流程及操作条件植物油料种类繁多，不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。
因此，油脂生产工艺的选择首先要考虑油料品种。
1、根据不同油料的共性将其分类，这样就有可能选择几种典型方法来实现生产要求。
例如，对绝大多数油料都可以采用压榨法取油；对高含油料采用预榨浸出；对低含油料采用直接浸出；对带壳油料采用剥壳后的取油；对高酸价毛油采用物理精炼等等。
2、为保留某些油料所含油脂的特殊风味，选择合理的油脂生产工艺。
不少油脂或油料蛋白具有消费者喜爱的独特风味，为保持其产品不失去原有的风味和优良的品质，应选择合理的油脂生产工艺和条件品。
例如，芝麻油、浓香花生油、可可脂等油脂的生产，大多不能采用溶剂浸出取油，而需要采取高温炒籽和压榨法取油，采用低温油脂精炼、避免高温水蒸气蒸馏等。
而橄榄油的最佳取油方法是鲜果冷榨法。
3、某些油料中含有抗营养因子或影响产品质量的特殊成分，在选择油脂生产工艺和操作条件时，必须考虑去除这些成分以改善其产品质量。
例如，大豆中所含胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等抗营养因子，在油脂生产过程中必须采用必要的湿热处理将其钝化，其饼粕才能饲用。
油脂知识
种调味油的原料油。
目前市场上供应的是的色拉油有大豆色拉油、 菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。
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• 调和油：又称高和油，它是根据使用需要， 将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）。 • 按比例配制成的食用油。调和油透明，可做 熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选 用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米 糠油、玉米胚芽油、油茶籽油、红花籽油、 小麦胚芽油等特种油脂。其加工过程是：根 据需要选择上述两种以上精炼过的油脂，再 经脱酸、脱色、脱臭、调和成为调和油。 15
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油中杂质含量较高，但同时也保留了部分胡 萝卜素、叶绿素、维生素E等。 无论是一级油还是四级油，只要其符合国家 卫生标准，就不会对人体健康产生任何危害， 大家可以放心选用。一、二级油的纯度较高， 杂质含量少，可用于较高温度的烹调，如炒 菜等，但也不适合长时间煎炸；三、四级油 不适合用来高温加热，但可用于做汤和炖菜， 或用来调馅等。大家可根据自己的烹调需要 和喜好进行选择。食用油执行标准.xls
油脂知识
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目前世界上有三种，分别是：压榨法、浸出 法、水代法 压榨法：也是最古老的方法，压榨取油的过 程，就是借助机械外力的作用，将油脂从油 料中挤压出来的过程。在压榨过程中，主要 发生的是物理变化，没有添加任何化学试剂。 所榨取的油脂是纯天然、没有人为添加剂的 原味油脂。
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浸出法：浸出法是采用化学溶剂浸泡法提取 的食用油。浸出法是采用溶剂油（六号轻汽 油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提 取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱 水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的 特点是出油率高、生产成本低。
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一级油 二级油
三级油
油脂精炼技术与工艺
油脂精炼技术与工艺一、油脂精炼意义1.增强油脂储藏稳定性2.改善油脂风味3.改善油脂色泽为油脂深加工制品提供原料二、毛油组成成分毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。
这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。
悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣水分胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡其它杂质：毒素、农药三、脱胶油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。
油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。
脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。
我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法的一种。
油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。
其中胶质中以磷脂为主。
在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。
影响水化脱胶的因素水量操作温度混合强度与作用时间电解质电解质在脱胶过程中的主要作用中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。
磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。
磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。
使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。
四、脱酸植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。
种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。
脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。
植物油脂制取技术
生坯的挤压膨化
蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集；蛋白质凝固变性，结合态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。
蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。
油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子问随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必要条件。
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软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般原料含水量少，软化时可多加些水，原料含水量高，则少加水；软化温度与原料含水量相互配合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。
液压式榨油机是利用液体传送压力的原理，使油料在饼圈内受到挤压，将油脂取出的一种间隙式压榨设备。该机结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，适用于油料品种多、数量又不大地区的小型油厂，进行零星分散油料的加工。但其劳动强度大，工艺条件严格，已逐渐被连续式压榨设备所取代。
螺旋榨油机是国际上普遍采用的较先进的连续式榨油设备。其工作原理是：旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨料螺旋导程的缩短或根圆直径增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压力，把榨料压缩，并把料坯中的油分挤压出来，油分从榨笼缝隙中流出。同时将残渣压成饼块，从榨轴末端不断排出。
植物油精炼原理概要
植物油精炼原理概要油脂是混甘三脂的混合物，在常温下是液态的被称为“油”，常温下是固态的被称为“脂"毛油是经压榨，浸出或水代法制取的未精炼的植物油脂。
由于油料的生长，储存及加工条件的不同，制成的毛油含有不同数量的非甘油酯成份。
按其在油脂中存在的状态，大致可分为悬浮杂质（泥沙、灰尘、植物碎屑等）、水分、胶溶性杂质（磷脂，蛋白质，糖类，粘液质等）、脂溶性杂质（游离脂肪酸，醇类，色素，烃类，脂肪醇等）。
以上各种杂质的存在会影响油脂的气滋味或不利于油脂的储存，对人体健康存在一定危害，因此必须经过精炼脱除。
一、脱胶所谓脱胶即是脱磷，因为胶体杂质中80-90%是含磷物质。
（一）脱胶目的1、提咼油脂品质油脂中若有胶体存在，在150 C时胶体杂质会焦化，使油变成褐色，且使油脂味道变苦，从而影响油脂滋味。
胶体杂质在监界温度（20 C）以下，可从油脂中析出，是非油溶性，使油脂变得浑浊，此性质且随水份增加而变强。
另外磷脂具很强的乳化性，当油脂用于煎炸时，体系中若有水份存在，会产生大量泡沫，伤人甚而起火。
2、为后序加工工序提供便利条件磷脂中含HPO42-是酸性，在碱炼时会损失一定的0H-，同时因其具较强的乳化性，条件控制不当会导致油皂难以分离引起碱炼失败。
磷脂的饱和度低于同种油脂饱和度，在油脂氢化时会与油脂夺氢及催化剂失去活性表面而中毒引起氢化失败。
脱臭温度一般在150 C以上，磷脂会发生焦化。
同时，胶杂的持水力较强，给酶及细菌类提供一良好生活环境，导致油脂氧化，酸败，不利于油脂贮存。
因此油脂必须脱胶，且必须将此工序放于精炼工序的首端。
（二）脱胶原理磷脂分子结构中包括疏水基及亲水基两个部分，因此它是双亲媒性分子，它在油中呈盐式结构，与水分子相遇，盐式结构打开形成水化式，分子体积增大，初生态粒子具极大表面积，因此具有极大表面能，导致粒子由小颗粒转向大颗粒的趋势。
胶体粒子吸水后由于盐结构被打开，使亲水性基团增加，油溶性下降重度亦同时增大，另外由于胶体粒度的增大，造成胶体表面积减小。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
浸出法取油—溶剂(油脂制取技术课件)
工艺流程选择依据
根据原料的品种和性质进行选择
依
据
根据对产品和副产品的要求进行选择
根据生产能力进行选择
根据原料品种的不同 加工棉籽 其工艺流程为：棉籽→清洗→脱绒→剥 壳→仁壳分离→软化→轧坯→蒸炒→预 榨→浸出
加工油菜籽 工艺流程则是：油菜籽→清选→轧坯→ 蒸炒→预榨→浸出
外观与性状： 无色透明液体，有煤油气味。
苯
戊烷
乙醇
苯与苯基
己烷
四氯化碳
二、油脂在有机溶剂中的溶解度和混合油的性质
溶解度取决于溶剂极性、溶解温度、溶剂中含 水。 两种体的相互溶解度，取决于其分子极性的 相似性。 如果这两种液体的分子极性越相近，那么它们 的相互溶解度就越大。
通常用介电常数表示分子极性的大小。
6号抽提溶剂油
别 名：6号溶剂，6号溶剂油，工业用轻质溶剂
产品性能：
外观为无色透明液体，是各种低级烷烃的混 合物。产品馏份范围较工业己烷宽，具有工业己 烷类似的性质。能与除蓖麻油以外的多数液态油 脂混溶，可溶解低级脂肪酸。
生产方法：
主要以催化重整抽余油为原料，经精制、分 馏制成。
石油醚
主要成分： 戊烷、己烷。
浸出法出油率较压榨法提高（%）
浸出法较压榨法增产的百分率（%）
大豆 低
18.6 12.4 69.0
15.0 3.6 4.8 9.0 80.6
18.0 0.6 0.84 9.0 96.7 3.0 20.0
棉仁 中等
32.5 7.5 60.0
29.8 2.7 4.1 5.0 91.7
32.0 0.5 0.80 5.0 98.5 2.2 7.4
油脂工艺
油脂的制取和加工工艺油脂工业是我国油粮食品工业的重要组成部分，它是农业生产的后续产业，又是食品工业、饲料工业、轻工业和化学工业的基础产业，肩负着满足人民日益增长的物质需求和为国家经济建设积累的双重任务，在我国国民经济中具有十分重要的地位和作用。
1油脂的制取在制取油脂之前，首先需要对油料进行预处理，油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。
1.1预处理何为预处理？即油料提油前的一系列处理工序称油料预处理。
预处理包括清理、破碎、软化、轧坯、膨化。
不同的油料需要的预处理方式不同，预处理与油料品种有关。
比如，大豆的预处理需要清理、破碎、软化、轧坯、膨化，这些完整的过程；而花生的预处理则只需要清理、破碎、轧坯。
1.1.1油料的清理油料在收货、运输。
贮藏过程中，都有可能混上各种杂质。
比如在收获时混上植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等，油料一般含杂1~6%，最高10%，这样看来除杂是十分必须的。
除杂的方法有以下A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。
B、利用油籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。
C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例：风选。
D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。
E、利用油籽和杂质的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。
1.1.2油籽的剥壳及去皮油籽主要由果仁、皮、壳等所组成；油料的含油脂部位主要集中在果仁之中，壳和皮含较少的油脂，且油脂的质量较低，全籽含油是仁和皮壳的平均含油量。
通过剥壳可以提高油脂和饼粕的质量；提高出油率，降低油份损失；提高生产能力，减少设备磨损；使得皮壳便于综合利用。
油籽的剥壳方法有，揉搓剥壳、撞击剥壳、挤压剥壳、磨擦剥壳等，可以用圆盘剥壳机、离心剥壳机等进行剥壳。
油料剥壳后需要进行仁壳分离 ,可以用.螺旋筛、.螺旋筛、圆打筛、圆筛等，也可以用籽壳分离机和比重去石机进行分离。
1.1.3油料生坯的制备生坯制备的步骤：A油籽的破碎，将大颗粒破成小粒度颗粒。
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第七章植物油脂制取技术本章重点和学习目标植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸出法、CO2超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。
植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品，使油料资源得到充分的利用。
目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。
超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，可以直接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。
第一节植物油料的种类及工艺性质一、植物油料的分类1植物油料：凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。
2、分类：A 根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成4类。
●草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。
●木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。
●农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。
●野生油料：常见的有野茶子、松子等。
B 根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2类。
●高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。
●低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20 ％左右的油料。
二、植物油料的子实结构与化学组成1 油料种子的形态结构油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的重要依据之一。
油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。
●种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。
种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。
●胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中。
●胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。
但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。
无胚乳种子，营养物质储存在胚内。
2 油料种子的细胞结构●细胞大小和形状以大豆、花生的细胞最大，棉子的细胞最小。
油料细胞的形状一般呈球形，也有呈圆柱形、纺锤形、多角形等。
●细胞壁和细胞内容物构成的。
细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。
用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。
细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。
油子中的油脂主要存在于原生质中，●通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。
油体原生质在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。
在成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，并富有弹性。
3 油料种子的主要化学成分油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。
表7—1列出了几种常见油料种子的主要化学成分。
1 ）油脂油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。
根据脂肪酸与甘油结合的形式不同，可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。
●在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂肪酸均相同则称之为单纯甘油三酸酯；●若组成甘油三酸酯的3个脂肪酸不相同则称为混合甘油三酸酯。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
⏹最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。
⏹不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。
甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油；油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映，●碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。
碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
按碘价不同油脂分成3类：碘价<80为不干性油；碘价80～130为半干性油；碘价>130为干性油。
植物油脂大部分为半干性油。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。
常用酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。
●酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。
酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。
2 ）蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和球蛋白两种。
油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。
按照蛋白质的化学结构，通常又将其分为简单蛋白质和复杂蛋白质(或简称朊族化合物)两类，其中最重要的简单蛋白质有白朊、球朊、谷朊和醇溶朊等几种，而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几种。
在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。
因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。
蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后得到各种氨基酸。
3 ）磷脂磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂。
油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。
以大豆和棉子中的磷脂含量最多。
磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。
磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。
磷脂容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。
在较高温度下，磷脂能与棉子中的棉酚作用，生成黑色产物。
磷脂还可以被碱皂化，可以被水解。
另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用。
4 ）色素纯净的甘油三酸酯是无色的液体。
但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。
油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。
个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。
油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。
5 ）蜡蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。
但米糠油中含蜡较多。
蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的物质。
蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。
6 ）糖类糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物，按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖2类。
糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。
糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美拉德反应)。
在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。
7 ）维生素植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。
8 ）其他物质油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。
个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。
三、油料种子的物理性质油料种子的物理性质，如容重、散落性、自动分级、导热性、吸附性等，对油料的安全储存、输送、加工生产均有直接或间接的影响。
其中容重、散落性和自动分级等性质的定义及作用，可以参考稻谷小麦加工等章节。
这里重点介绍油料的导热性和吸附性。
1、质量热容和热导率使1 kg油料的温度升高1℃所需要的热量，称为油料的质量热容，以kJ／(kg·℃)表示。
油料质量热容的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油料的含水量有关。
热导率为面积热流量除以温度梯度。
热导率越大，导热性越好。
油料是热的不良导体，其热导率很小，一般为0．12～0．23 w／(m·℃)。
由于油料的导热性差，因此在储存、加热等过程中应注意散热及加热的均匀性。
2、吸附性和解吸性油料是一种多细胞的有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，这些毛细管的内壁具有从周围环境尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力。
当被吸附的气体分子达到一定的饱和程度时，气体分子也能从油料表面或毛细管内部释放出来而散发到周围的空气中，油料的这种性能称为吸附性和解吸性。
由于油料具有吸附性，因此当油料吸湿后水分增大时，容易发热霉变，给油料的安全储存带来困难。
油料吸附有毒气体或有味气体后不易散尽，造成油料污染，因此应避免油料接触有毒或有味的气体。
第二节植物油料的预处理植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。
因此制油前应对油料进行一系列的处理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。
通常在制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理。
一、油料的清理1 油料清理的目的和要求油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。
植物油料中不可避免地夹带一些杂质，一般情况油料含杂质达1％～6％，最高达10％。
混入油料中绝大多数杂质在制油过程中会吸附一定数量的油脂而存在于饼粕内，造成油分损失，出油率降低。
混入油料中的有机杂质会使油色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质，同时饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。
混入油料的杂质，往往会造成生产设备效率下降，生产环境的粉尘飞扬，空气混浊。
因此采用各种清理设备将这些杂质清除减少油料油脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕的质量；提高设备的处理能力；保证设备安全工作；保证生产环境卫生。
清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。
油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定。
花生、大豆含杂量不得超过0．1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0．5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O．5％，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1．5％。
2、油料清理的方法及机理油料中杂质种类较多。
油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异，根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。