陈龙的英语翻译2012.5.28

酸奶发酵中香气的评价和链球菌、德氏乳杆菌亚种、保加利亚和嗜酸乳杆菌存活的研究摘要脂肪，非脂乳固体和嗜酸乳杆菌接种量的调制根据中央合成设计，其目的是研究酸奶发酵中这些变量的影响的估价和它们之间的相互影响对PH降低的影响,芳香脯氨酸的性质和数量上的组成，还有湿热链球菌属、乳杆菌属在储存五周后生存能力的降低，除了这些，发酵酸奶的总体可接受度通过小组品尝的方式来评估，另外，酸奶的接受度通过感官面板来评估。

多项式的二元方程能获得能显著影响香气，感官特性和各种酸奶中微生物的数量的赋予的表明区别的变量。

储存过程中，在低密度非脂质固体嗜酸乳杆菌的残存更高。

并且它的存在。

不影响酸奶中乙醛的含量。

从响应面分析，选择提高感官特性和改进益生素培养的残存的最佳条件是有可能的。

引言用于发酵生产的微生物被要求能给予消费者营养和健康。

益生菌的活动与乳酸菌有关，在人体肠道的乳酸菌能够增殖甚至长期生存。

乳酸菌中，嗜酸乳杆菌，其特点是具有在肠道中定植的能力，甚至在存在的胆盐引起的低表面张力下。

酸奶产品的消费被认为是促进几个有益的影响，例如肠道疾病的控制，肠道菌群的正常化，降低血清胆固醇水平，结肠癌的预防，免疫调节，提高营养物的可用性。

而且，接种嗜酸乳杆菌的牛奶已经被发现改善了乳糖吸收不良症中的乳糖耐受症和抑制肠道和食物传播的微生物病原菌。

在Dettmann的研究中，嗜酸乳杆菌和保加利亚杆菌的混合培养物营养益处被强调和在其他中的嗜酸乳杆菌的主要成果。

但是，几种嗜酸乳杆菌菌株在牛奶中不能成长并且在发酵产品中少量存活。

Shah, Lankaputhra, Britz 和Kyle 认为可见的嗜酸乳杆菌的细胞数量应该高于5log cfu g~1，为了有益于健康的作用。

因此，在储藏过程中提供高的活菌数的益生菌培养的利用是必要的。

发酵乳的感官特征在消费者的产品验收中起重要作用。

几种风味化合物已被与酸奶类产品隔离；但是，只有乙醛，乙醇，丙酮，双乙酰和2 - 丁酮大量被发现。

乙醛被认为是决定典型的酸奶香气的最主要的化合物。

酸奶的口味质量也取决于其他的挥发性成分间的关系，例如乙醛和丙酮之间的比率是2.8时被认为是最佳，一般来说，酸奶产品的特点是缺乏风味因为嗜酸乳杆菌拥有一种乙醇脱氢酶，脱氢酶能把乙醛转化成乙醇。

结果表明：添加牛奶乳清蛋白和苏氨酸能防止这个问题。

另外，嗜酸乳杆菌可以通过甘氨酸醛缩酶将过剩苏氨酸转换为乙醛。

由于向酸奶中在加入嗜酸乳杆菌研究的兴趣日增要以提高益生菌酸奶肠道菌群。

选择适当的菌群是必要的。

本研究的主要目的是：按照中央的复合设计评估的脂肪，非脂乳固体和嗜酸乳杆菌接种量尤其是在pH值下降后在5个星期存储在4℃，嗜热链球菌德氏乳杆菌亚种，保加利亚和嗜酸乳杆菌的损失，存储在4℃，定量的香气和发酵奶的接受度进行了分析。

2.材料和方法2.1 菌株和培养基德氏乳杆菌亚种，保加利亚IPVR132，嗜酸乳杆菌IPVR224和嗜热链球菌IPVR161（由提供科学家合作，维罗纳大学）酸奶发酵剂（L.德氏亚种保加利亚IPVR132和嗜热链球菌IPVR161）考虑到它们在牛奶中生长的能力，高耐低pH值和潜在的促进健康的特性，被选为确定的微生物。

酸奶培养物和嗜酸乳杆菌分别在-80℃的改组的脱脂牛奶和包含20％的甘油MRS肉汤培养基中冻存培养。

使用前在1％接种，在37℃的改组的脱脂牛奶中培养两次。

2.2 实验设计根据一个三因素五水平的中央综合设计，通过调节添加到基础培养基嗜酸乳杆菌的量，脂肪和非脂乳固体百分比准备不同的发酵牛奶。

获得的17个组合，如表1所示。

中心复合设计允许缩减可能的组合的数量到一个可管理的尺寸。

事实上，这种设计的特点是只使用总因子组合的一部分做实验。

统计文献，在一个因子实验中，实验因素组合减少的技术被称为混杂。

使用每一个组合的五个复制。

重组到10％的脱脂奶粉被用来作为基础培养基，为了获得被中心复合设计的不同的运行的水平，适合商业的淡味奶油和脱脂奶粉被添加到基础培养基中，混合物进行热处理在90℃，5分钟，水浴冷却至37℃，接入酸奶培养物已达到每种菌株7 log cfu g~1，紧随这一步后，把牛奶分为17等份，根据中央综合运行设计接种不同百分比的嗜酸乳杆菌。

为了确定风味物质，每个接种奶等分（5克）分装于无菌玻璃小瓶，并且铝盖密封。

然后，在37℃接种牛奶发酵培养5小时。

根据不同组合，最终的pH范围从5.3到4.2。

然后发酵奶被转移到4℃冷库。

2.3 微生物分析对于实验设计的每一个运行，重复的样本在发酵后在4℃下储存5星期后立即进行分析。

发酵乳样品加入99毫升无菌蛋白胨稀释液,用实验室搅拌机400均质2min。

适当稀释，用1/4强度无菌林格氏溶液，适当稀释,然后接种到选择性培养基上。

在pH5.2下，德氏乳杆菌亚种。

保加利亚乳杆菌在冲有H2和CO2的厌氧的广口瓶中42℃保温72h,利用MRS平板上计数。

嗜热链球菌在37℃下需氧保温48h后，在M17平板上计数。

嗜酸乳杆菌在37℃下保温48h后，在MRS平板上计数。

单个菌落的微观形态决定选择的生长条件。

2.4 pH测量使用2001型pH计进行pH测量2.5 感官评价感官评价检验不同发酵乳的各种指标和被20个品尝者对每个产品的整体接受度。

进行了感官评价，隔夜存储后，样品在8℃是被提供，从1到7对样品打分，7认为优秀，4为可接受和1是极差。

2.6 气相色谱分析含5克产品的密封小瓶的顶部空间的香气成分用维加系列2000带火焰电离检测器的气相色谱仪检测，在分析之前，所有样品在80℃下预处理2h，一个玻璃柱内径装满了80/120 Carbopack BAW/6.6% 和PEG 20M的2米×2毫米用于分隔的香气化合物。

分析条件如下：柱温：80-200℃。

检测器和进样口温度：200℃；载气率20 ml min~1。

气相色谱仪连接在使样品采样时均保持在控制温度80℃的HS250自动进样器。

对于每个2.5毫升的顶部空间分析，气密性注射器1750在控制温度为80℃下自动采样。

用纯标准鉴定挥发性成分并且用之前准备的标准曲线定量。

2.7 统计分析建模的目的：作为中央综合设计的独立变量，描述发酵后pH值下降，4℃储存5个星期，嗜热链球菌，德氏乳杆菌亚种和嗜酸乳杆菌损失的生存能力。

4℃下保藏香气的定性定量鉴定，发酵乳总体接受度。

一个软件包用于符合用于以下方程的独立变量的二阶模型。

其中y是因变量为蓝本，Bi, Bii和Bij是回归高效模型，并且xi和xj是独立变量的编码值。

下降到95％的重要变量不包括在最终的模型中。

绘制三维曲面图说明依赖值的独立变量的主要的和相互的影响，也说明向一个独立变量上施加一个恒定值。

3 结果根据中心复合设计运行制备的17个发酵乳，37℃发酵后立即进行pH值下降的评估，样品4℃保存并且在不同时间间隔下对香气成分进行分析。

酸奶细菌和嗜酸乳杆菌IPVR161的生存能力的损失。

从人体肠道中分离的菌株，选择其潜在的促进健康的特性，如证明了其在体外能够粘附于上皮细胞和吸收胆固醇。

所获得的数据为蓝本，根据多项式二次方程确定严重影响不同的组合的香气，感官和微生物的特性。

在最终的模型中，只有P＜0.05的模型被用。

已被用于牛奶培养的研究，使我们能够评估线性二元多次方程里关于选择的非独立变量的独立变量的影响。

3.1 pH值下降在遵从初始值发酵后pH值下降受考虑在中央复合设计所有的变量影响。

在线性条款中与[F]相互作用。

[LA]的变化是非常重要的，在线性和平方项与[F]相互作用中，[S] 的变化是非常重要的。

独立因素的积极作用和二元方程式的消极作用表明：有可能确定一个限制pH值下降的最佳非脂乳固体的水平。

来自相对多项式方程的响应面强调了这个最佳值（约13％），在表2中，通过分别赋予4％[F]和1.5％[LA]中心值，获得了这些图表。

在发酵过程中，pH值下降时，[LA]×[F]相互作用的影响在图1中展示。

当因素在最低水平时能得到最高的pH值下降。

然而，当脂肪量高时，嗜酸乳杆菌接种的大小似乎极少提高pH的下降值。

4.讨论已经证明，健康的益处来自于摄取的发酵产品中含有嗜酸乳杆菌，并且取决于微生物的高的生存力。

此外，在消耗过程中，为了符合FILIDF标准，高密度活菌的存在是必要的。

适当的菌株选择基于因此能满足要求必不可少的期望的特征，在储藏过程中，用于研究的菌株仍然是有活力，即使这个结果似乎是与一些文献资料的对比，嗜酸乳杆菌IPVR244细胞中的相关的生存。

事实上，Kneifel, Jaros 和Erhard 比较了含有嗜酸乳杆菌和湿热链球菌属的传统酸奶。

证明后者有较低的生存能力。

吉利兰和拉拉（1988）也报道，在4℃保存时，嗜酸乳杆菌在牛奶中的存活能力和它的酶活力显著下降。

另一方面，赫尔，罗伯茨和梅斯（1984）表明，在生产中，当嗜酸乳杆菌被接入引物培养基中表现出更高的生存活力，因为在生长在含有起始物的混合培养基中对环境条件有更高的忍受能力。

嗜酸乳杆菌作为发酵剂的使用的另一个优势是减少或者典型的酸奶能经常经受的过量的金属阳离子。

反过来，这种现象相关的其他缺点如脱水收缩，活菌数减少，在产品中D型乳酸的增加。

pH的不良的下降主要是由于在冷藏过程中L.德氏杆菌菌株的不可控的增长。

通过培养嗜酸乳杆菌和双向歧菌获得的主要的发酵乳有较低的过酸化的优势。

此外，这些培养物在产品中产生了较少的D型乳酸。

然而，牛奶发酵乳酸杆菌或双歧乳杆菌的特点往往是缺乏乙醛，这是决定酸奶香气的主要的和最重要的组成部分。

在含有乳酸菌的酸奶生产中没有乙醇脱氢酶是作为发酵剂的令人满意的特点。

然而，一些嗜酸乳杆菌菌株拥有转化乙醛为乙醇的乙醇脱氢酶，这将导致酸奶失去风味。

同样是高的双乙酰的浓度可能是负责一个太重的黄油味的香气缺陷。

然而，Hickey观察到，这些风味缺陷能通过生酸奶的成分的修饰而被控制。

事实上，这项工作获得的结果证明：如双乙酰和丙酮的存在可以在一个响应化学，物理和生物变量的调整的广泛的值中变化。

5.结论中心组合设计使用指出：发酵乳在4℃储存时合成变量对整体的微生物生存能力和口味特点的影响。

特别是，多项式模型得出的和相对响应面允许能区别三个独立变量，这三个独立变量能减少作为发酵剂的不同微生物的活力的损失。

而且，限制决定香气的相同变量的影响是可能的。

对于被检测的不同发酵乳的感官评价的结果证明产品感官的特征不受嗜酸乳杆菌接种量的影响，仅受脂肪和固态牛奶的影响。