食品添加剂硫酸钙(石膏)在豆制品中的应用综述
石膏使豆浆变豆腐的原理
石膏使豆浆变豆腐的原理豆浆在中国已经有着悠久的历史，而豆腐更是其中一道备受欢迎的豆制品。
许多人对于豆浆如何变成豆腐的过程感到疑惑，主要涉及到使用石膏的原理。
本文将会详细地探讨石膏使豆浆变成豆腐的原理。
石膏（化学式CaSO4·2H2O）是最常用的豆腐凝固剂。
石膏是一种天然矿物质，通常以粉末的形式出售。
用作豆腐凝固剂时，石膏需要预先与水混合成溶液，然后加入豆浆中。
对于大部分配方而言，一般会将石膏的用量占豆浆总量的3%至4%。
必须注意的是，石膏只是促进豆浆凝固过程的催化剂，而不是豆浆成为豆腐的唯一原因。
当石膏加入豆浆时，其中的硫酸根阴离子会与豆浆中的钙离子结合，形成一种难溶于水的化合物——天然石膏（CaSO4）。
天然石膏会分散到整个豆浆中，进一步吸附大量的水，形成块状。
此时，这些豆腐块会逐渐从豆浆中分离出来，以形成固体豆腐。
值得注意的是，如果石膏的用量过多，或豆浆的加热温度过高，将会导致豆腐表面光滑散发出乳白色，从而影响豆腐的口感和质量。
在使用石膏时需要掌握合适的使用量和温度。
石膏是豆腐制作中不可或缺的凝固剂，它与豆浆中的钙离子结合，形成天然石膏并促进豆浆凝固过程。
正确的使用石膏的方法不仅可以保证豆腐的口感和质量，还能够更好地保留豆浆的营养成分，为人们提供更加健康、美味的食品。
除了石膏，豆腐制作过程中还有其他的凝固剂可供选择，比如食用盐、琼脂、酒石酸等。
与石膏相比，这些凝固剂的成本更高，而且不如石膏对豆浆的凝固效果明显。
值得注意的是，石膏虽然是一种天然矿物质，但过量的摄入仍然可能对人体健康造成影响。
豆腐制作中石膏的配比应该掌握在一个适量的范围内。
在豆腐制作过程中，需要对凝固剂进行彻底的搅拌，以确保凝固剂均匀地分布在豆浆中。
这就需要掌握一定的技巧和经验。
豆腐搅拌过程也是至关重要的一步，因为它对豆腐口感和形状的形成有很大的影响。
通常情况下，需要在豆腐完全成型之前，反复搅拌豆腐以去除多余的水分，这样才能生成口感细腻、质地坚实的豆腐。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐是一种古老的食品加工技术，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐
表面形成一层薄薄的石膏膜，从而增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保存时间。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还能提高豆腐的营养价值。
下面我们来详细了解一下石膏点豆腐的原理。
首先，我们需要了解石膏的化学成分。
石膏，化学名称为硫酸钙，是一种无机
盐类物质，具有良好的凝固性能。
在石膏水中加入适量的石膏，可以形成一种均匀的石膏溶液，用来涂抹在豆腐表面。
其次，石膏点豆腐的原理在于石膏溶液与豆腐表面的相互作用。
当石膏溶液涂
抹在豆腐表面时，石膏中的钙离子会与豆腐中的蛋白质发生反应，形成一层薄膜。
这层薄膜能够增加豆腐的硬度和弹性，使得豆腐更加坚固。
另外，石膏点豆腐还可以起到防腐作用。
由于石膏本身具有抑菌和抗菌的特性，涂抹在豆腐表面的石膏膜能够有效地阻止细菌的侵入，延长豆腐的保鲜期。
此外，石膏点豆腐还可以改善豆腐的口感。
由于石膏膜的形成，豆腐的水分损
失减少，使得豆腐更加细腻、口感更佳。
总的来说，石膏点豆腐的原理是通过石膏溶液与豆腐表面的相互作用，形成一
层薄膜，增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保鲜期，改善豆腐的口感，具有防腐作用。
这种古老的食品加工技术在现代仍然被广泛应用，为豆腐的加工和保存提供了有效的方法。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理石膏点豆腐是一种传统的中式烹饪技巧，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐在烹饪过程中更加坚固和耐煮，不易破裂。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还可以使豆腐更容易吸收调味料，增加风味。
那么，石膏点豆腐的原理是什么呢？首先，我们来了解一下石膏的性质。
石膏，化学成分为硫酸钙，是一种无机物质，具有很强的吸水性和结晶性。
将石膏与水混合，会形成一种胶状的物质，这种物质在干燥后会变得非常坚硬。
因此，石膏可以用来增加食材的坚固度，使其更加耐煮。
接下来，我们来看一下豆腐的特点。
豆腐是用大豆制作而成的食品，富含蛋白质和钙质，是一种营养丰富的食材。
然而，豆腐在烹饪过程中往往容易破裂，影响口感和美观。
因此，为了解决这一问题，人们就发明了石膏点豆腐的方法。
那么，石膏点豆腐的原理就很明显了。
当我们将石膏水涂抹在豆腐表面后，石膏水会渗透进豆腐内部，与豆腐中的水分和蛋白质发生作用，形成一层坚硬的膜。
这层膜可以增加豆腐的坚固度，使其在烹饪过程中不易破裂。
同时，石膏水还会使豆腐表面变得更加光滑，更容易吸收调味料，增加风味。
总的来说，石膏点豆腐的原理就是利用石膏的吸水性和结晶性，使豆腐表面形成一层坚硬的膜，增加豆腐的坚固度和耐煮性，同时改善豆腐的口感和吸味性。
这种方法简单易行，是一种非常实用的烹饪技巧。
在实际操作时，我们可以先将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，形成石膏水。
然后将豆腐切块或切片，将其表面均匀涂抹上石膏水，静置片刻待其干燥即可。
接下来就可以按照自己喜欢的方式进行烹饪了。
总之，石膏点豆腐是一种古老而有效的烹饪技巧，通过利用石膏的特性，可以使豆腐更加坚固耐煮，口感更佳。
希望大家可以尝试这种方法，为自己的烹饪增添新的技巧和乐趣。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在发酵酵母中的应用综述20131123
食品添加剂硫酸钙（石膏）在发酵酵母中的应用综述黄明杰张杰（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）0引言酵母是一种重要的单细胞微生物，与人们的生活密切相关，也是被人们利用最为广泛的真菌之一。
在诸多食品上都有相关的应用，如：各种酒类、面包等面粉制品类、醋等发酵调料类、还有纯酵母蛋白类。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]不仅国内应用广泛，美国、日本及欧洲一些国家也在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
1食品添加剂硫酸钙（石膏）简介按形成方式划分，硫酸钙有天然硫酸钙和化学合成硫酸钙两种，按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙；根据GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》的要求，食品添加剂硫酸钙可分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）和无水硫酸钙（CaSO4）两种，在选择发酵用硫酸钙时首先必须能够满足GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》[2]中硫酸钙的相关技术指标，具体要求如表1所示。
表1 GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》中硫酸钙的技术指标指标名称CaSO4CaSO4•2H2O硫酸钙（CaSO4）（以干基计），% ≥98.0 98.0重金属（以Pb计），% ≤0.0002 0.0002砷(As)，% ≤0.0002 0.0002氟化物（以F计），% ≤0.005 0.003硒(Se)，% ≤0.003 0.003干燥减量，% ≤ 1.5 19.0～23.02硫酸钙在酵母营养物质中的地位酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。
酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。
酵母的六种营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
[3-5]这些营养物质的主要功能是：供给微生物合成细胞物质的原料；合成代谢和生命活动所需的能量；调节新陈代谢。
石膏食品添加剂使用标准
石膏食品添加剂使用标准一、概述石膏是一种常见的食品添加剂，主要用于制作豆腐、粉丝、粉条等食品。
作为一种天然的矿物质，石膏在食品加工中具有重要的作用，同时也需要严格控制使用量和使用范围，以确保食品安全和消费者健康。
二、使用范围石膏作为食品添加剂的使用范围主要涉及豆腐、粉丝、粉条等食品。
在制作豆腐时，石膏可以作为凝固剂，使豆浆凝固成豆腐；在制作粉丝、粉条等食品时，石膏可以作为增稠剂，提高食品的口感和稳定性。
三、使用标准1.最大使用量石膏作为食品添加剂的最大使用量需要根据不同食品的种类和加工工艺进行具体规定。
一般来说，豆腐中的石膏使用量为2%-3%，粉丝、粉条中的石膏使用量为0.3%-0.5%。
1.残留量限制在食品加工过程中，石膏的残留量也需要进行严格限制。
根据国家规定，豆腐中石膏的残留量不得超过200mg/kg；粉丝、粉条中石膏的残留量不得超过100mg/kg。
1.质量要求作为食品添加剂的石膏必须符合国家相关质量标准，包括纯度、溶解性、稳定性等方面的要求。
同时，还需要对石膏中的重金属、砷等有害物质进行严格控制，以确保食品安全。
四、注意事项1.合理使用石膏在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意合理使用，避免过量添加。
同时，需要根据食品的种类和加工工艺调整石膏的使用量，以达到最佳的加工效果。
1.注意个人体质问题虽然石膏在规定的使用量和范围内是安全的，但部分人对石膏可能存在过敏反应。
因此，在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意个人体质问题，避免因过敏反应而影响健康。
3. 遵守相关规定在使用石膏作为食品添加剂时，需要遵守国家相关的法规和标准。
不得私自改变使用范围、使用量以及残留量限制等方面的规定。
同时，还需要遵守食品安全的其他相关规定，确保食品安全和质量。
4. 避免与不适宜的食品添加剂同时使用在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意避免与不适宜的食品添加剂同时使用。
例如，在制作豆腐时，不宜同时添加硫酸钙等化学凝固剂；在制作粉丝、粉条等食品时，不宜同时添加明矾等增稠剂。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐，又称石膏凝固豆腐，是一种古老的制作豆腐的方法。
它利用石膏的凝固作用，将豆浆凝固成豆腐。
这种方法制作的豆腐质地细腻，口感柔滑，营养丰富，深受人们喜爱。
那么，石膏点豆腐的原理是什么呢？
首先，我们来了解一下石膏的性质。
石膏是一种无机化合物，化学成分为硫酸钙。
它在水中溶解后可以形成硫酸钙的离子，这些离子具有很强的亲水性，能够与豆浆中的蛋白质发生作用。
当我们将石膏加入豆浆中时，石膏中的硫酸钙离子会与豆浆中的蛋白质发生作用，形成硫酸钙和蛋白质的复合物。
这些复合物会逐渐沉淀下来，并将豆浆中的水分包裹在其中。
随着时间的推移，豆浆逐渐凝固成块状，形成豆腐。
在这一过程中，石膏起到了凝固豆腐的作用。
它与豆浆中的蛋白质发生作用，使得豆腐中的水分得到固定，形成了坚实的豆腐块。
同时，石膏的作用也使得豆腐的质地更加细腻，口感更加柔滑。
需要注意的是，石膏点豆腐的原理虽然简单，但在实际操作中也需要一定的技巧。
首先，石膏的用量需要控制好，过多会导致豆腐变得过硬，影响口感；过少则无法达到凝固的效果。
其次，豆浆的温度也需要适当，过高或过低的温度都会影响石膏的作用，导致豆腐质地不佳。
总的来说，石膏点豆腐的原理是利用石膏的凝固作用，将豆浆凝固成豆腐。
石膏中的硫酸钙离子与豆浆中的蛋白质发生作用，形成复合物并逐渐沉淀下来，最终形成豆腐。
掌握好石膏用量和豆浆温度，可以制作出口感细腻、柔滑的豆腐。
希望通过本文的介绍，能够让大家更加了解石膏点豆腐的原理，也能够在家中尝试制作美味的豆腐。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用
食品添加剂硫酸钙（石膏）在烘焙中的应用荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波张杰小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。
面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。
面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。
因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。
面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。
主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂[1--4]。
1.食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种：1.1在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。
它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用[5]。
随着人们生活水平的提高，对食品的安全程度要求也越来越高，由于过氧化苯甲酰存在毒性，中国卫生部公布自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加，其同过氧化钙将不再作为此用途。
1.2用于面粉营养元素的强化当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加一定量的营养补充剂来满足特殊需求。
钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。
2.硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种2.1改善水的硬度水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。
食品加工中的豆制品加工技术
食品加工中的豆制品加工技术豆制品是指以豆类为主要原料加工而成的食品，包括豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆皮、豆渣等。
在中国传统饮食文化中，豆制品一直占据着重要地位，不仅是素食者的首选，也是广大人群的营养食品。
随着人们对健康饮食的追求和豆制品消费市场的扩大，豆制品加工技术也得到了越来越多的关注和研究。
一、豆制品加工原理豆制品加工的主要原理是将大豆打碎磨浆，然后用石膏（硫酸钙）或醋酸等凝固剂使大豆乳凝结成块，从而得到豆腐。
豆腐制作过程中的主要反应是蛋白质的凝固和水的挤出。
在这个过程中，石膏与豆浆中的蛋白质结合，使蛋白质凝固并收缩，形成乳清和豆腐固体两部分。
同时，由于蛋白质的聚合，会使豆浆中的水分挤出，形成一定量的豆渣。
二、豆腐的加工工艺1.浸泡洗净大豆将大豆浸泡在清水中约8小时，直到变软。
然后用清水洗净，去掉表面杂质。
2.磨豆浆将浸泡后的大豆加水磨浆，浆汁过滤掉渣，得到豆浆。
3.加入凝固剂将豆浆加热至85℃以上后，加入少量的石膏或其它凝固剂。
然后轻轻搅拌搅匀，继续加热，使豆浆凝固。
4.压模成型将凝固好的豆腐倒入模具中，压实取出，切成块装盘即可。
五、豆腐皮的加工工艺1.提取豆浆将大豆清洗干净后，磨成豆浆。
2.煮熟豆浆将豆浆加热至80℃以上煮熟，取出上面的浮沫。
3.筛浆将煮熟的豆浆过滤、去渣，过滤出来的就是豆浆。
4.制作豆腐皮将豆浆冷却至50℃左右，倒入浅盆中，静置20分钟左右，就可以从盆壁上取下豆腐皮。
六、豆腐干的制作过程1.负压浸泡将大豆浸泡在含盐水的负压罐中，使用低温低压处理大豆，使胚芽松散，利于磨浆。
2.磨浆使用研磨机磨成浆，过滤出豆浆。
3.凝固将豆浆加入凝固剂，进行凝固。
4.压模成型将凝固好的豆腐块进行切割，压模成型。
5.晾干将豆腐块放入通风处晾干，放置若干天使豆腐腐化，再煮油炸制成豆腐干。
七、豆制品加工技术的进展豆制品加工技术的进展始于上世纪七八十年代。
近年来，随着豆制品市场的快速发展和消费者对豆制品的健康需求不断提高，豆制品加工技术持续创新并取得了突破性进展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
石膏（硫酸钙）在豆制品中的应用综述
荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波李敏
豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良食物。
根据科学测定，豆腐能够为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成的氨基酸。
豆腐中的钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。
传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能[1]。
在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，传统豆腐制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块[2]。
点浆过程是在浆液煮到温度85-90℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止[3]。
1．石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用
石膏在豆腐中的应用是被作为凝固剂，在点浆过程，
（1）传统的点浆方式有以下几种[2]：
北豆腐（是我国北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90—95℃之间，浓度为8波美度。
根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。
点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每千克原料用盐卤片4千克左右。
用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10-12度即可直接使用。
南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。
冲浆先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。
冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。
嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。
待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。
静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。
（2）现代的豆腐的种类繁多，在豆腐中添加多种其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。
同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了，除了传统单一成分的凝固剂还开发了复合凝固剂，如：涂层型复合凝固剂、有机酸类凝固剂、葡糖糖酸内酯复合凝固剂、多糖类增粘剂与速效凝固剂、柠檬酸豆腐凝固剂、钙强化豆腐凝固剂、铁强化豆腐凝固剂等。
2．我国豆制品生产过程中凝固用料种类和凝固剂的作用原理
凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。
（1）盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏[8]。
①石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。
根据其结晶水含量可分为生石膏（二水硫酸钙CaSO4·2H2O）、半熟石膏（半水硫酸钙CaSO4·1/2H2O）、熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）、过熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）四种。
对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。
用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。
因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。
没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。
生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。
②盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为29％，味苦，
故称苦卤。
作凝固剂时，则根据产品要求稀释到6～20°Be后再使用。
用盐卤作凝固剂，凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，制得的豆腐持水性差。
一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适，制得的产品没有涩味，口味较好。
③氯化镁（MgCl2）是用盐卤加工提炼的氯化镁固体，性质与盐卤相仿，含氯化镁约97％。
由于该产品含氯化镁较盐卤高，故为较好的大豆蛋白凝固剂。
使用前，应用水溶成液体，其浓度根据需要掌握在6～20°Be。
（2）酸类凝固剂酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但在生产中采用较少。
①葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂，为白色结晶体，易溶于水。
它溶在水中会渐渐被分解为葡萄糖酸，在加热的条件下，则分解速度加快。
葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固，在80℃～90℃时被凝固的大豆蛋白持水性好，制成的豆腐质地细腻，弹性足，有劲。
葡萄糖酸内酯适合做原浆袋装豆腐，便于机械化生产。
在低温的豆浆中加入葡萄糖酸内酯，然后把豆浆灌入袋内封口，再加热，使袋内的豆浆由葡萄糖酸内酯转变成葡萄酸，凝固成豆腐。
②丙交酯审乳酸的聚合物，也可作为凝固剂。
丙交酯溶于水后，经加热可分解成乳酸，从而使蛋白质凝固。
3．食品添加剂硫酸钙（食用石膏）简介
在豆制品中使用的石膏必须为食用石膏，正式名称为食品添加剂硫酸钙，国家对其有严格的管理及规范，只有取得卫生许可和生产许可（QS认证）的企业才能生产、销售。
在食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）表A.1食品添加剂使用范围和使用量中规定[9]：
硫酸钙（石膏）calcium sulfate
CNS号18.001 INS号516
功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
食品分类号食品名称/分类最大使用量g/kg 备注
04.04 豆类制品按生产需要适量使用
06.03.02 小麦粉制品 1.5 作为过氧化苯甲酰稀释剂
在国标《食品添加剂硫酸钙》[10]（GB1892-2007）中规定的技术要求为：
指标
项目无水硫酸钙
（CaSO4）
二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）
硫酸钙（CaSO
4
）质量分数（以干基计）/% ≥98.0 98.0
铅（Pb）质量分数/% ≤0.0002 0.0002
砷（As）质量分数/% ≤0.0002 0.0002
氟化物（以F计）质量分数/% ≤0.005 0.003
干燥减量质量分数/% ≤1.5 19.0—23.0
硒（Se）质量分数/% ≤0.003 0.003
其相比上述标准改版前国标《食品添加剂硫酸钙》[11]（GB1892-80）中规定的要求为：分子式为：CaSO4·1/2H2O
指标名称指标
硫酸钙（CaSO
4
），%95.0
重金属（以Pb计），% 0.001
砷，% 0.0002
氟化物（以F计），% 0.005
此标准已经于2008年5月31日作废。
4．石膏和其它凝固剂的区别
以石膏为凝固剂制得的豆腐的硬度与咀嚼性明显低于用卤水制得的豆腐，用卤水制得的豆腐出品率偏低，保水性较差[4]。
以石膏和卤水为代表的盐类凝固剂对大豆内异黄酮的含量保存效果没有葡糖糖酸-内酯好，其中石膏对大豆内异黄酮的含量保存效果比卤水好[5]。
石膏为迟效性凝固剂，它与大豆浆液中的蛋白质作用速度慢，蹲脑时间（凝固时间）长[6]，其形成的豆腐组织结构细腻[7]。
5．石膏在豆制品中应用注意事项
凝固剂浓度的确定主要从凝固剂与豆浆反应的速度、凝固剂的用量以及制成豆腐的质量三个因素考虑。
单独成分的凝固剂卤水浓度为1.9mol/l时，制成豆腐的豆花组织较好，凝固剂与豆浆反应相对容易控制，混合相对均匀。
单独成分的凝固剂硫酸钙浓度为0.25mol/l时，制成的豆腐豆花组织较好，凝固剂悬浊液添加前需搅拌、混匀、反应相对容易控制，混合相对均匀。
硫酸钙和卤水两者的混合凝固剂比例在4:6时，可以制得质量和口感都比较好的豆腐[4]。
使用灭菌后的的凝固剂制作的豆腐的质量和口感没有明显差别，但有助于豆腐在卫生质量上的提高，相对延长豆腐的保质期[4]。
石膏是迟效性凝固剂，凝固时间长，石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙，产品带有苦涩味，影响豆腐的香气、口感[6]。
钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。
有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
参考文献：
[1] 欧阳军.清淡素雅延高寿—漫谈豆腐的保健食疗作用[C].中华中医药学会2005科普创
作学术研讨会论文汇编，2005：32-35.
[2] 武杰 .传统（石膏、盐卤）豆腐包装新技术的研究[C].2008中国豆制品行业自主创新高
峰论坛论文，2008：48-52.
[3] 豆腐冰淇淋得研制[R].食品及农副产品加工5-6.
[4] 石彦国，刘海波，李刚，等.豆腐复合凝固剂的研究[J].食品工业科技，2007（6）：171-173.
[5] 龚丽，刘欣，陈永泉，等.豆腐中大豆异黄酮保留的实验研究[J].食品科技，2003（8）：
93-97.
[6] 阎红，葛毅强，倪元颖，等.麦胚豆腐加工工艺的研究[J].食品工业科技，2001增刊：
148-151.
[7] 石小琼，张映斌，邓金星.石膏豆腐免压榨工艺研究[J].食品工业科技，2005（12）：106-110.
[8] 几种新型大豆食品的加工技术
[9] GB 2760-2007，食品添加剂使用卫生标准[S].
[10] GB 1892-2007，食品添加剂硫酸钙[S].
[11] GB 1892-80，食品添加剂硫酸钙[S].。