食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用
做豆腐用什么凝固剂好
做豆腐用什么凝固剂好
做豆腐用什么凝固剂好如下：
目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。
1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。
熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。
可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。
2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。
内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。
石膏点豆腐的原理
石膏点豆腐的原理
石膏点豆腐是一种特殊的豆腐制作方法，其主要原理是利用石膏（即硫酸钙）的沉淀作用将大豆乳中的水分和其他杂质分离出来，形成固体豆腐。
石膏是一种白色结晶体，具有非常强的吸附和沉淀作用。
在制作豆腐时，需要将豆浆煮沸后，将石膏加入豆浆中，然后搅拌均匀，待豆浆中的石膏与大豆蛋白发生反应后，会形成一种类似于凝胶状的物质，逐渐凝固并沉淀于豆浆中形成块状固体豆腐。
石膏点豆腐的原理可以从化学角度来解释。
石膏中的硫酸根离子和豆浆中的钙离子先结合形成硫酸钙成分的沉淀。
所产生的硫酸钙凝固剂会与豆浆中的蛋白质结合，并形成块状豆腐。
由于硫酸钙结合发生的同时还有溶剂中的水分和其他杂质一同被纳入固体中，因此所制成的豆腐既呈固体状态，也具有一定的弹性和韧性。
此外，石膏点豆腐制作过程中需要调整豆浆的pH值。
豆浆中的蛋白质以异离子电的形式存在，如果豆浆的pH值过高或过低会影响蛋白结构后者聚集程度，从而对豆腐的口感和形态产生影响。
一般情况下，豆浆的pH值调整在6.2左右。
在石膏点豆腐制作的过程中，石膏的加入量、搅拌时间、熟化时间等因素也会影响豆腐的口感和质感，并影响豆腐的硬度、柔软度和韧性等特性。
因此，控制好以上各因素就可以制作出口感滑嫩、质地韧性好的豆腐。
总之，石膏点豆腐的原理是利用石膏的沉淀作用和与豆浆中的蛋白质反应形成块状的豆腐，同时通过控制豆浆的pH值和其他因素调整豆腐的口感和质感，得到滑嫩且韧性好的豆腐产品。
食用石膏的作用与功效
食用石膏的作用与功效食用石膏，也叫石膏粉，是一种常见的食品添加剂，具有多种作用和功效。
它是将天然石膏经过研磨和加工而成的粉末状物质。
在食品工业中，食用石膏常用于制作豆腐、豆制品、植物蛋白饮料等，它能够改变食品的结构和质地，增加食品的稳定性，还可以改善口感和延长保鲜期。
除此之外，食用石膏还具有一些其他的作用和功效，下面就来详细介绍一下。
首先，食用石膏可以作为一种凝固剂使用。
在制作豆腐和豆制品的过程中，食用石膏可以起到凝固和固化豆浆的作用。
将豆浆加热至一定温度后，加入适量的食用石膏，搅拌均匀后静置，豆浆就会变得固态，再经过压制、切割等工艺步骤，最终制成豆腐或豆制品。
食用石膏凝固的作用使得豆腐和豆制品具有了坚固的形态，方便食用和加工。
其次，食用石膏还可以改善食品的质地和口感。
食用石膏能够与食品中的水分结合，形成一种类似凝胶的物质，使得食品变得柔软、滑嫩。
这对于豆腐等豆制品来说尤为重要，因为豆制品中通常含有较高的蛋白质，而蛋白质在制作过程中容易凝聚成块，导致口感粗糙。
加入适量的食用石膏可以使豆腐获得更加细腻的口感，增加食品的可口性。
此外，食用石膏还可以增加食品的稳定性。
在食品加工过程中，加入适量的食用石膏可以增加食品的黏性和粘度，使得食品中的水分和其他成分更容易保持稳定。
这对于一些液态食品来说尤为重要，比如植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料中含有大量的植物蛋白质，但由于其本身不含乳糖等黏性物质，很容易发生絮凝、析出等现象。
加入适量的食用石膏可以增加植物蛋白饮料的粘性和稳定性，使其更易于储存和饮用。
此外，食用石膏还具有一些其他的功效。
首先，食用石膏可以缓解胃酸过多的症状。
胃酸过多是一种常见的胃病，会导致胃痛、胃烧灼等不适感。
食用石膏中含有的钙离子可以中和胃酸，起到缓解胃酸过多症状的作用。
其次，食用石膏还可以帮助消化和吸收。
食用石膏中的钙离子可以促进胃液的分泌和消化酶的活性，有助于食物的消化和吸收。
此外，食用石膏还具有降低血压、改善肝功能、增强免疫力等作用，对人体健康有一定的益处。
简述豆腐制作过程中常用凝固剂种类
简述豆腐制作过程中常用凝固剂种类豆腐是中国传统的食品之一，制作过程中需要使用凝固剂。
凝固剂是指能使豆浆中的蛋白质凝聚成块的化学物质。
目前常用的凝固剂有以下几种。
一、石膏石膏是最常用的豆腐凝固剂之一，它是硫酸钙水合物，也叫石膏粉。
石膏能使豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质快速凝聚成块，并且不影响其营养价值和口感。
但是使用石膏制作豆腐时需要注意控制用量，否则会使豆腐过于硬化。
二、卤水卤水是由氯化钙、氯化镁等盐类溶解在水中形成的溶液，也是常用的豆腐凝固剂之一。
卤水能够使得豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质迅速凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于会影响到营养价值。
三、酒石酸酒石酸是一种天然有机酸，是葡萄酒发酵过程中的副产物。
使用酒石酸制作豆腐时，需要将其与小苏打混合后加入豆浆中，能够使得豆浆中的蛋白质凝聚成块。
使用酒石酸制作的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于需要掌握好用量，否则会影响到口感。
四、硫酸镁硫酸镁是一种无色晶体粉末，在制作豆腐时可以与小苏打混合后加入豆浆中。
硫酸镁能够使得豆浆中的大豆异黄酮和蛋白质迅速凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于使用过多会影响到营养价值和健康。
五、盐卤盐卤是将食盐溶解在水中形成的溶液，在制作豆腐时可以与小苏打混合后加入豆浆中。
盐卤能够使得豆浆中的蛋白质凝聚成块，并且制作出来的豆腐口感柔软绵密，但其缺点在于会影响到营养价值和口感。
六、植物酶植物酶是从植物中提取出来的一种酶类，能够促进豆浆中的蛋白质快速凝聚成块。
使用植物酶制作豆腐时，需要掌握好用量和时间，否则会影响到口感和质量。
使用植物酶制作的豆腐口感柔软绵密，并且不会影响到营养价值。
总结：以上就是豆腐制作过程中常用凝固剂种类的详细介绍。
不同的凝固剂对豆浆的凝固速度、口感、营养价值等都有所不同，因此在制作过程中需要根据实际情况选择合适的凝固剂。
同时，在使用凝固剂时也需要注意控制用量和时间，以保证制作出来的豆腐质量优良。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐是一种古老的食品加工技术，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐
表面形成一层薄薄的石膏膜，从而增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保存时间。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还能提高豆腐的营养价值。
下面我们来详细了解一下石膏点豆腐的原理。
首先，我们需要了解石膏的化学成分。
石膏，化学名称为硫酸钙，是一种无机
盐类物质，具有良好的凝固性能。
在石膏水中加入适量的石膏，可以形成一种均匀的石膏溶液，用来涂抹在豆腐表面。
其次，石膏点豆腐的原理在于石膏溶液与豆腐表面的相互作用。
当石膏溶液涂
抹在豆腐表面时，石膏中的钙离子会与豆腐中的蛋白质发生反应，形成一层薄膜。
这层薄膜能够增加豆腐的硬度和弹性，使得豆腐更加坚固。
另外，石膏点豆腐还可以起到防腐作用。
由于石膏本身具有抑菌和抗菌的特性，涂抹在豆腐表面的石膏膜能够有效地阻止细菌的侵入，延长豆腐的保鲜期。
此外，石膏点豆腐还可以改善豆腐的口感。
由于石膏膜的形成，豆腐的水分损
失减少，使得豆腐更加细腻、口感更佳。
总的来说，石膏点豆腐的原理是通过石膏溶液与豆腐表面的相互作用，形成一
层薄膜，增加豆腐的硬度和弹性，延长豆腐的保鲜期，改善豆腐的口感，具有防腐作用。
这种古老的食品加工技术在现代仍然被广泛应用，为豆腐的加工和保存提供了有效的方法。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在发酵酵母中的应用综述20131123
食品添加剂硫酸钙（石膏）在发酵酵母中的应用综述黄明杰张杰（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）0引言酵母是一种重要的单细胞微生物，与人们的生活密切相关，也是被人们利用最为广泛的真菌之一。
在诸多食品上都有相关的应用，如：各种酒类、面包等面粉制品类、醋等发酵调料类、还有纯酵母蛋白类。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]不仅国内应用广泛，美国、日本及欧洲一些国家也在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
1食品添加剂硫酸钙（石膏）简介按形成方式划分，硫酸钙有天然硫酸钙和化学合成硫酸钙两种，按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙；根据GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》的要求，食品添加剂硫酸钙可分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）和无水硫酸钙（CaSO4）两种，在选择发酵用硫酸钙时首先必须能够满足GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》[2]中硫酸钙的相关技术指标，具体要求如表1所示。
表1 GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》中硫酸钙的技术指标指标名称CaSO4CaSO4•2H2O硫酸钙（CaSO4）（以干基计），% ≥98.0 98.0重金属（以Pb计），% ≤0.0002 0.0002砷(As)，% ≤0.0002 0.0002氟化物（以F计），% ≤0.005 0.003硒(Se)，% ≤0.003 0.003干燥减量，% ≤ 1.5 19.0～23.02硫酸钙在酵母营养物质中的地位酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。
酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。
酵母的六种营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
[3-5]这些营养物质的主要功能是：供给微生物合成细胞物质的原料；合成代谢和生命活动所需的能量；调节新陈代谢。
石膏点豆腐原理
石膏点豆腐原理石膏点豆腐是一种传统的中式烹饪技巧，通过在豆腐表面涂抹石膏水，使豆腐在烹饪过程中更加坚固和耐煮，不易破裂。
这种方法不仅可以改善豆腐的口感，还可以使豆腐更容易吸收调味料，增加风味。
那么，石膏点豆腐的原理是什么呢？首先，我们来了解一下石膏的性质。
石膏，化学成分为硫酸钙，是一种无机物质，具有很强的吸水性和结晶性。
将石膏与水混合，会形成一种胶状的物质，这种物质在干燥后会变得非常坚硬。
因此，石膏可以用来增加食材的坚固度，使其更加耐煮。
接下来，我们来看一下豆腐的特点。
豆腐是用大豆制作而成的食品，富含蛋白质和钙质，是一种营养丰富的食材。
然而，豆腐在烹饪过程中往往容易破裂，影响口感和美观。
因此，为了解决这一问题，人们就发明了石膏点豆腐的方法。
那么，石膏点豆腐的原理就很明显了。
当我们将石膏水涂抹在豆腐表面后，石膏水会渗透进豆腐内部，与豆腐中的水分和蛋白质发生作用，形成一层坚硬的膜。
这层膜可以增加豆腐的坚固度，使其在烹饪过程中不易破裂。
同时，石膏水还会使豆腐表面变得更加光滑，更容易吸收调味料，增加风味。
总的来说，石膏点豆腐的原理就是利用石膏的吸水性和结晶性，使豆腐表面形成一层坚硬的膜，增加豆腐的坚固度和耐煮性，同时改善豆腐的口感和吸味性。
这种方法简单易行，是一种非常实用的烹饪技巧。
在实际操作时，我们可以先将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，形成石膏水。
然后将豆腐切块或切片，将其表面均匀涂抹上石膏水，静置片刻待其干燥即可。
接下来就可以按照自己喜欢的方式进行烹饪了。
总之，石膏点豆腐是一种古老而有效的烹饪技巧，通过利用石膏的特性，可以使豆腐更加坚固耐煮，口感更佳。
希望大家可以尝试这种方法，为自己的烹饪增添新的技巧和乐趣。
石膏食品添加剂使用标准
石膏食品添加剂使用标准一、概述石膏是一种常见的食品添加剂，主要用于制作豆腐、粉丝、粉条等食品。
作为一种天然的矿物质，石膏在食品加工中具有重要的作用，同时也需要严格控制使用量和使用范围，以确保食品安全和消费者健康。
二、使用范围石膏作为食品添加剂的使用范围主要涉及豆腐、粉丝、粉条等食品。
在制作豆腐时，石膏可以作为凝固剂，使豆浆凝固成豆腐；在制作粉丝、粉条等食品时，石膏可以作为增稠剂，提高食品的口感和稳定性。
三、使用标准1.最大使用量石膏作为食品添加剂的最大使用量需要根据不同食品的种类和加工工艺进行具体规定。
一般来说，豆腐中的石膏使用量为2%-3%，粉丝、粉条中的石膏使用量为0.3%-0.5%。
1.残留量限制在食品加工过程中，石膏的残留量也需要进行严格限制。
根据国家规定，豆腐中石膏的残留量不得超过200mg/kg；粉丝、粉条中石膏的残留量不得超过100mg/kg。
1.质量要求作为食品添加剂的石膏必须符合国家相关质量标准，包括纯度、溶解性、稳定性等方面的要求。
同时，还需要对石膏中的重金属、砷等有害物质进行严格控制，以确保食品安全。
四、注意事项1.合理使用石膏在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意合理使用，避免过量添加。
同时，需要根据食品的种类和加工工艺调整石膏的使用量，以达到最佳的加工效果。
1.注意个人体质问题虽然石膏在规定的使用量和范围内是安全的，但部分人对石膏可能存在过敏反应。
因此，在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意个人体质问题，避免因过敏反应而影响健康。
3. 遵守相关规定在使用石膏作为食品添加剂时，需要遵守国家相关的法规和标准。
不得私自改变使用范围、使用量以及残留量限制等方面的规定。
同时，还需要遵守食品安全的其他相关规定，确保食品安全和质量。
4. 避免与不适宜的食品添加剂同时使用在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意避免与不适宜的食品添加剂同时使用。
例如，在制作豆腐时，不宜同时添加硫酸钙等化学凝固剂；在制作粉丝、粉条等食品时，不宜同时添加明矾等增稠剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品添加剂硫酸钙（石膏）在烘焙中的应用
荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波张杰
小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。
面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。
面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。
因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。
面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。
主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂[1--4]。
1.食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法
在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种：
1.1在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰
过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。
它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用[5]。
随着人们生活水平的提高，对食品的安全程度要求也越来越高，由于过氧化苯甲酰存在毒性，中国卫生部公布自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加，其同过氧化钙将不再作为此用途。
1.2用于面粉营养元素的强化
当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加一定量的营养补充剂来满足特殊需求。
钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。
2.硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途
作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种
2.1改善水的硬度
水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。
面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。
过硬与过软的水均不适于面包加工。
因为过硬水中钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长；而过软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。
对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度，有利于增加面筋筋性，提高面团的持气性，使得面包膨松和疏松。
2.2调节面团的pH值，提供酵母生长环境，提高酶活性。
硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值，使酵母在最适pH 5—6的环境中生长，充分发挥酵母活性。
当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其最大的活性与稳定性，α-淀粉酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大[5]。
2.3作为酵母的食料
酵母在面包、糕点等需要发酵处理的面团生产中占有重要的地位，其作用很多如：生物膨松作用；面团面筋扩展作用；产生挥发性有机物使面包具有特殊的香味等。
硫酸钙作为酵母生长所需的无机盐可提供酵母生长繁殖所需的硫、钙营养元素，这些元素主要作为酵母细胞的结构，硫作为酵母蛋白质的组成成分，钙是酵母细胞中第二信使也是多种活性蛋白质的辅基。
同样还能产生渗透作用，有利于营养物质渗透进入细胞内。
目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料，以促进酵母的繁殖和发酵[5]。
2.4营养强化剂
同样硫酸钙作为面粉的钙强化剂普遍适用，硫酸钙根据已有的资料（化学、生物化学、毒理学等）在食品添加剂中属于毒性极低的食品物质。
3.硫酸钙作为食品添加剂在面粉及其制品中添加的法规和标准
在中国国标GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》表A.1食品添加剂的使用范围和使用量规定了硫酸钙使用范围和最大使用量。
功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
食品分类号食品名称及分类最大使用量／（g/kg)备注
4.04豆类制品按生产需要适量使用稳定剂和凝固剂
06.03.02小麦粉制品 1.5作为过氧化苯甲酰稀释剂
7.01面包10酸度调节剂
7.02糕点10酸度调节剂
7.03饼干10酸度调节剂
在其它国家和CAC中规定其使用的范围更广。
在中国国标GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》中对用于食品添加剂硫酸钙的质量进行了规定，用于食品添加剂的硫酸钙制品必须是天然石膏生产制得的，其要求和其它国家相关要求如下表：
指标
GB1892－2007[6]FCC(Ⅴ)[7]
项目
CaSO4CaSO4·2H2O CaSO4CaSO4·2H2O 日本食品添加剂公定书（第六版）[8]
CaSO4·2H2O
硫酸钙（CaSO4）质量分数（以
干基计）/% 98.098.098.098.0
98.0～105.0（以二水计）
铅（Pb）质量分数/% ≤0.0002 0.0002 0.0002 0.0002 0.002
砷（As）质量分数/% ≤0.0002 0.0002 - - 0.0004（以As2O3计）氟化物（F）质量份数/% ≤0.005 0.003 0.003 0.003 -
干燥减重质量份数 /% ≤1.5 19.0-23.0 ≤1.5 19.0-23.0 18.0～24.0
硒（Se）质量分数/% ≤0.003 0.003 0.003 0.003 -
易碳化物- - - - 合格
氯化物（Cl）质量份数/%≤- - - - 0.21
游离碱- - - - 合格
4.硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点，
食品添加剂硫酸钙被用于面粉改良剂的有两种形式：一种是生石膏，又名二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）；另一种是煅石膏，又名无水硫酸钙（CaSO4）。
无水硫酸钙是由二水硫酸钙经过煅烧脱去两分子的水的到的。
两者的区别如下表：
序号项目二水硫酸钙无水硫酸钙
1 相同质量含钙量23.23% 24.37%
2 相同质量含硫量18.63% 19.54%
3 10%浆液pH 7 7--10
4 10℃水溶解性g/100ml0.190 0.193
5 遇水放热不放热放热
6 遇水结块不结块30min左右结块
7 制作天然石膏加工前者煅烧
从上表可以看出在使用上述两种产品时我们应当注意以下几点：
①由于两种形式的硫酸钙含钙量和含硫量不同，所以在加硫酸钙的质量相同时由表一可知所加的二水硫酸钙要多于无水硫酸钙。
②从上表3中可以看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后pH不同，使用这两种粉时应考虑它们对面团pH值的影响，但它们的添加量都很小面团的pH影响不大，无水粉的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。
③无水硫酸钙溶解时会放热，有助于面团初始温度的升高，有利于发酵速度。
其遇水能结块且溶解度低的性质应当注意，将其与水混合时水量应当多一点且加水要搅拌加速其溶解防止结块。
④两种粉末的生产，如：细度、含水量；储存，如：湿度、堆压重量；对粉末的分散性都有影响。
对等条件生产、储存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。
⑤在面粉改良剂中硫酸钙的用量并不多，一般在0.15%—1%。
所以上述两种粉末在某些方面对改良剂的影响都只做定性的考虑，如：溶液pH的影响、放热影响、结块因素等；只有在特定的因素才会定量的考察，如：做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。
参考文献：
[1] 李昌文，欧阳韶晖，罗勤贯.面粉的品质改良与添加剂的应用[J].食品工业科技，2004，（3）：135-137.
[2] 林向阳.面包改良剂的研制[J].食品科学，2001,22（9）：49-52.
[3] 王明伟，潘从道，房伟安，等.面包改良剂复合应用的研究[J].粮食与饲料工业，1999，（4）：37-39.
[4] 孔繁修，孔繁梅.欧洲的面粉处理[J].粮油食品科技，2000,8（3）：38-39.
[5] 赵丰丽.新型面包改良剂的研制[M].中国农业大学，2002.
[6]. GB1892-2007，食品添加剂硫酸钙.[S].
[7].Calcium Sulfate，Japan’s Specifications and Standardsfor Food Additives, Sixth
Edition.[S].
[8]. Calcium Sulfate，Food chemicals codex 5th.[S].。