大众传播的正负功能
浅析新闻媒介正负效应的看法
浅析新闻媒介正负效应的看法【摘要】20世纪90年代以来，我国传媒业进入了快速发展时期，在新闻传播业繁荣发展和竞争加剧的同时，也出现了媒体行为的违规和越位现象。
“谁来监督媒介”成为传媒业界内外普遍关注的一个问题。
大众传媒在走向市场的过程中受商业化侵蚀而出现的正负效应也显而易见，引起业界乃至全社会的普遍关注和忧虑，面对这种现象，我们应该如何兴利除弊？【关键词】新闻媒介；电视；知识新闻媒介对各国的政治、经济、文化，对人们的日常生活都有着巨大的影响力。
从新闻传播的实际效果看，新闻媒介的正负效应是错综复杂的交织在一起的，具体表现如下：一、新闻媒介展现了整个世界，但一些新闻失真却干扰误导了受众报纸、广播、电视、互联网已成为人们观察世界的四大窗口，新闻媒介的传播超越时间和空间，把地球上每日每时发生的重大事件迅速的传遍世界各地；它把全球各国特有的政治、经济、文化艺术、风土人情形象逼真的展示在人们面前。
人们对当今世界的了解，绝大多数来自于新闻媒介，个人的亲身经历或人们口口相传是及其有限的。
但正因为人们对新闻媒介的极度依赖、信赖，往往使人们轻信新闻媒介，甚至上当受骗。
二、新闻媒介连接了世界，却淡漠了人际关系新闻媒介把个人和世界联系起来，增强了各国、各地区人民的彼此了解和交流。
人们常说：广播电视把偌大的地区变成了一个小小的“世界电视村”。
但是，在这个“世界电视村”里，构成社会的细胞——每个家庭之间却由于广播电视而日益变得封闭起来，变得“鸡犬之声相闻，民老死不相往来”。
据美国、日本近年来的调查，每人每天用于看电视、听广播的时间平均在6小时以上，中国城市居民每天看电视的时间也已达108分钟，为每天平均拥有闲暇时间183分钟的59.1%。
这意味着，许许多多的人下班回家就足不出户，关起门来不是看电视就是听广播。
人与人之间的亲身交往被人与机之间的交流所取代，人际交往日益淡漠。
而在家庭内部，广播电视有时也会成为拆散家庭的分离器。
大众传播的两面性
大众传播对社会的两面性摘要：大众传播对社会的影响有两面性，查阅各种传播和社会的书籍认识到了传播的两面性，如传播的积极作用环境监视，而其消极作用麻醉作用。
Summary:Impact of mass media on society have two sides, consulting a variety of books communication and social awareness to the dual nature of the communication, such as the positive role of environmental monitoring, and the negative effects of anesthetic effect.关键字：大众传播；积极作用；消极作用正文所谓大众传播，是指专业化的传播机构通过先进的传播技术和产业化手段（大众传播媒介如报刊广电）向社会上一般大众进行的大规模的信息生产和传播活动。
就如同没有不长草的花园，大众传播对社会的的影响也是具有两面性的，既有他的有力的一面，也有可能对社会对人类的生活产生一些不利的影响！纵观中外已有许多大众传播的专家学者对其做了深刻的研究，并留下了很多大众传播的论述。
其中以拉斯韦尔的“三功能说”，赖特的“四功能说”，施拉姆的功能观，拉斯菲尔德和默顿的功能观四种学说最为出名。
拉斯韦尔的“三功能说”拉斯韦尔的“三功能说”（1）监视环境——如果社会出了什么问题，传播可以及时通知我们，让我们了解这种变化，以便我们可以通过深入的研究采取更好的措施去解决它。
比如说中国乳业刚刚发生的三聚氰胺事故。
三聚氰胺对我国的人民造成了多大影响，使我国的很多母亲对国产的乳制品的质量产生了怀疑，为什么以前没有发现结石时没有人去关注呢，主要是因为媒体没有去关注，就是因为大众传媒的监视功能，当有一部分人因为三鹿奶粉出现问题了时，引起了大众传媒的关注，后来问题很严重，所以媒体进行了持续的关注，引起了社会的广泛注意，由媒体的关注到政府的关注，然后催生出了一系列的食品安全问题的解决办法，然后政府加强了在食品上的监督力度，加大了惩罚力度，相继的制定出了食品的规范，对我国食品安全工作起了很大的作用。
简述大众传播的功能与效果
简述大众传播的功能与效果简述大众传播的功能与效果导语作为信息传播的重要方式之一，大众传播在当代社会中具有举足轻重的地位。
它不仅能够迅速传递各类信息，还对社会产生了深远的影响。
在本文中，将简述大众传播的功能与效果，为读者们深入理解这一领域提供一定的参考。
1. 传递信息大众传播的首要功能是传递信息。
通过大众传媒，如电视、广播、报纸和互联网，人们可以获知国内外各类新闻事件、政治动态、科技进展等内容。
新闻媒体的报道可以让人们了解世界各地的重大事件，而广告的宣传可以为某种产品或服务传递信息。
2. 形塑公共舆论大众传播在塑造公众舆论方面起到了重要的作用。
通过媒体的报道和评论，社会上的重要问题得以广泛讨论，公众可以借此表达自己的意见和看法。
另媒体对于舆论的引导也具有影响力，它能够帮助塑造公众的态度和观点。
大众传播既是舆论场的重要组成部分，又能够引导和影响公共意见。
3. 促进社交互动随着社交媒体的兴起，大众传播推动了社交互动的发展。
人们通过社交平台可以分享自己的生活、观点和体验，与他人进行交流和互动。
这种互联网时代的社交方式扩大了人们的社交圈子，同时也加强了社会交流与沟通。
4. 增强文化交流大众传播为不同的文化之间提供了交流的平台。
通过媒体的传播，不同国家和地区的文化可以相互了解、学习和借鉴。
世界各地的电影、音乐、艺术和文学作品得以跨越时空限制，让人们在文化上更加开放和多元化。
5. 增强教育意义大众传播在教育领域中起到了重要的作用。
通过互联网和电子出版物，人们可以随时随地获取知识和教育资源。
在线教育平台和学术资源的共享也为学习者提供了更多的机会和选择。
大众传播的发展使得教育不再局限于传统的课堂教学，为全民教育提供了新的可能性。
总结回顾大众传播具有传递信息、形塑公共舆论、促进社交互动、增强文化交流和增强教育意义等功能和效果。
它构建了一个信息繁荣的社会环境，使得人们能够高效地获取各类信息、参与社会讨论、拓宽视野和学习知识。
简述大众传播的功能与效果
大众传播的功能与效果大众传播是现代社会不可或缺的一部分，它具有多重功能和影响力，不仅塑造了个体和社会的认知、行为和价值观，还在政治、经济、文化等方面产生了深远的效果。
本文将简述大众传播的功能与效果，重点关注信息传递、社会控制、文化传播、社会变革等方面。
首先，大众传播是信息传递的重要途径。
它以极快的速度将信息传播给广大受众，确保了信息的及时性和准确性。
通过大众传播，人们能够了解国内外时事、掌握市场动态、获取科技进展等重要信息。
此外，大众传播还承担着预警和科普的作用，及时向公众传递自然灾害、公共卫生事件等威胁的信息，提高社会的应急能力和公众的防范意识。
其次，大众传播具有社会控制的功能。
它通过传递社会规范、道德伦理等价值观念，引导人们的行为和态度。
大众传播通过表扬和批评、正面和负面报道等方式，塑造社会舆论和价值取向，推动社会的良性发展。
同时，它也监督着政府和企业，促进公共事务的透明度和责任担当。
再者，大众传播是文化传承和传播的重要渠道。
它通过电影、电视、音乐、书籍等媒介将各种文化元素传递给受众，影响人们的思想观念、审美情趣和文化素养。
大众传播促进了不同文化之间的交流与融合，推动了文化的创新和发展。
最后，大众传播在社会变革中扮演着重要角色。
它不仅是社会发展的见证者，也是推动社会进步的力量。
历史上，许多关键的社会变革都是由大众传播所推动的。
例如，媒体报道揭露了社会不公和腐败现象，激发了公众的抗议和反抗；媒体的宣传和动员，推动了环保运动和公益事业的兴起。
第一部分：大众传播的功能1. 信息传递和沟通大众传播是一种有效的信息传递工具，它将新闻、事件、观点等信息传递给大众。
这有助于人们了解世界，参与社会和政治生活，并做出知情决策。
2. 社会控制大众传播可以传播社会规范和价值观，有助于社会控制。
它通过媒体的内容和呈现方式塑造了道德标准和社会行为规范。
3. 文化传播大众传播作为文化传播的重要媒介，在我们的社会中扮演着不可或缺的角色。
传播的功能
传播的功能可以说在我们的生活中，传播现象无处不在处处在。
传播活动对于我们生活产生的影响更是不言而喻。
接触传播学的人都知道，美国政治学家，传播学的奠基人之一拉斯韦尔曾在《社会传播的结构和功能》中对传播的功能做了精辟的分析。
我想我们这些传播学的学子们对传播的功能的了解大概都是从这里开始的吧。
事实上，对于传播的功能从不同的角度分析，我们可以得出不同的答案。
而现在人们对传播功能的分析主要从以下几个方面展开：1、从传播功能的呈现方式上分为：显性功能和隐性功能；2、从传播的释放效应上分为：正功能和负功能；3、从传播的应用的区位分为：思想功能和交际功能；4、从产生的渠道分为：个人的功能、组织的功能和社会的功能。
我个人认为，对于传播研究来讲，这些分类为进一步深入研究大有益处。
但是，过于分散就会导致对传播的研究失去真正的应用意义。
我们从不同的角度去理解传播并没有错误，而问题的关键在于这些研究，这些认识要能够反过来真正发挥它的“服务”功能。
切不能让我们的理论越讲越多而对于如何解决理论中所阐释的问题却丝毫不知。
鉴于此，我更倾向于从传播的释放效应方面来研究传播的功能。
对于传播来讲，我们最终所关注的是它的结果，也就是所谓的效果。
过程虽然很重要，那是我们在研究传播时所不可不关注的，而这些研究最终要为效果来服务。
我们研究的最终归宿应该是如何“疏通”过程，以期达到理想的“结果”。
正如郭庆光在《传播学教程》中所讲：“传播学研究的任务，正在于找到正确发挥大众传播积极功能的机制和规律，而最大限度的防止其消极功能可能对社会造成的危害。
”（116）基于这种认识，我个人比较赞同《军事传播学导论》中对大众传播的正负功能的划分。
不过，在具体的论述上我不敢苟同。
下面我简单整理分析一下有关传播学者对传播功能的论述并提出我的看法。
一、传播功能的代表性论述及个人解析：（一）拉斯韦尔“三功能说”：1、美国政治学家拉斯韦尔在《社会传播的结构和功能》（1948年）一文中，将传播的基本功能概括为：环境监测功能、社会协调功能、社会遗产传承功能。
大众传播媒介的正负功能
增加社会的凝聚力
多种下位文化减退
加速个人的社会化
社会化过程中的非人格化
社会化的继续，
学校教育的继续
使个人相同化，抑制文化成长
4.娱乐功能：提供娱乐
可脱离现实地休息，休闲
促使人们脱离现实，不关心现实
通过接触文学和音乐，
促进大众文化成长
使高级艺术低级化
提高人们的文化艺术修养
减少对传统古典艺术的兴趣
强化社会规范，
公布遵守或违反社会公德的人和事
过度的报道会使社会变得统一，
意见一致和声调共同化
赋予人和事社会地位
形成虚假的媒介印象和人格
阻止社会危机，
维护社会安定
阻止社会革新或变革
监视或调整民意
控制、诱导公共舆论，形成多数意见
传达政府的政策法令，
维护社会稳定
维持现有权力
3.教育功能监视功能：提供新闻信息
提出警告，
报道自然灾害、战争、危机和事故
过多的不合适的危机报道会引发社会混乱
提供政治、经济、社会发展的有关信息，
保证公正的知情权
信息量过大可使人们无所适从，变得被动
提示社会规范，
在信息中表露社会行为规范和公德、法律
过分强调社会规范会导致社会整体的僵化
2.社会组织功能：信息的选择，解释和批判
大众传播时代_媒介环境_的负面功能
产力水平的提高，世界面貌发生了奇迹般的变化。 随着资本的输出，国际贸易的发展，整个世界变 成了一个紧密联系的大市场，人类的视野迅速扩 大，所处的环境日益广阔而且复杂，交往方式发 生了前所未有的巨大变化。显然，这一广阔、复 杂的客观环境，已远远超出人类自然感知的范围， 单凭传统的人际传播方式已远不能达到与自然和 社会环境的互动，人类呼唤着更为先进的传播媒 介的出现。 大众传播媒介的发展，极大地拓展了人类的 传播能力和传播范围。正如加拿大传播学者麦克 卢汉所指出的，媒介是人体的延伸，面对面的交 谈是五官的延伸 ；印刷品是眼睛的延伸 ；广播是 耳朵的延伸 ；电视是耳朵和眼睛的同时延伸。随 着科学技术的不断进步，传播媒介不断发展，人 的五官也得以不断延伸和扩展， “千里眼” 、 “顺风 耳”已成为不足为奇的传播现实。 大众传播媒介的发展，也极大地改变了人类 与环境的互动方式。大众传播是通过媒介组织向 为数众多、成分复杂的受众大规模地传播信息的 过程。大众传播运用一系列具有特定含义的传播 符号， 诸如语言、 文字、 音乐、 音响、 图片、 影像等， 组成具有完整意义的讯息向受众进行信息传播。受 系统内部组织机构、运行规律以及外部各种因素 的影响和制约，任何大众传播媒介不可能将所有 的信息都纳入自己的传播范围，对客观世界作“全 息”式地反映，而是有选择地进行传播，有选择
探索经纬
大众传播时代
“媒介环境” ，也称“拟态环境” 、 “虚拟环境” 、 “信息环境” ，是处于人与现实环境之间的一个“中 介物” ，它不是现实环境“镜子”式的再现，而是 “在与自然环境相区别的社会环境中直接或间接地 控制社会成员之行为方式的符号部分 ；并且，它 主要是通过非人际关系向社会提示的环境” 。 人 类时刻处于信息传播的环境之中，信息传播是人 类生存与发展的一种基本方式。信息传播与人类 社会同时产生，是一种普遍的社会现象，没有信 息传播活动的社会是难以想象的。 人类的信息传播，在不同的历史时期，随着 传播媒介的发展，表现为不同的情形。人类的传 播水平决定于传播媒介的发展，传播媒介的发展 是人类传播能力发展变化的直接表现，传播媒介 在相当程度上决定着人类传播的方式和结构，人 类传播的发展历史实际上就是一部传播媒介的发 展史。 在传统社会中，由于受社会生产力水平和落 后的传播媒介的制约，人们的交往范围和规模十 分有限，人直接面对客观世界，对客观世界的认 知以通过面对面的人际传播获取的“第一手的直 接信息”为基础，人与自然、与社会环境的互动 关系简约而单一。 资本主义生产方式的出现，特别是 18 世纪 后期到 19 世纪中期的工业革命，极大地促进了生
浅谈大众传播的正功能与负功能
浅谈大众传播的正功能与负功能传播是人类的基本行为，在人类社会中起着无可替代的作用。
在我们的现实生活中，我们也很难想象没有大众传播的生活是个什么样子的。
我们已经习惯了每天通过读书、上网、看报等方式来获取各种新闻和消息，大众传播已经渗透到生活的每一个细节中。
大众传播第一个重要的正功能就是，消息的传播。
如果我们只是凭我们自己单纯的去了解社会信息，得到的信息太狭隘太片面。
国家和社会上发生的大事件，我们都不能及时的加以了解，这就会使我们与社会脱节。
再比如，大众传播能够及时地发出有关自然灾害、军事威胁、政治动乱等方面的警报，从而引起人们的注意，并更好的去加以防范，这样就会相应的减少了人身财产的损失。
不可不说，大众传播在一些事件中，给了受众暗示，比如之前的“冠生园月饼=过期食品”，使得受众都认为“冠生园的食品不好”造成了一种强大的舆论压力和倾向。
这就是大众传播中的引导舆论的功能。
娱乐功能是当今大众传播极为显著的一个作用，也是大众文化形成的一个重要因素，平日我们口中谈的“歌星、影星”哪个不是大众传播的产物，很多情况下，人们对于一部电视剧、电影的评价，往往来源于大众传播本身对它的评价。
你或者你身边的人是否有过每天等着看超级女生，为电视上的人伤心、欢乐的情景，是否有过等待金鹰卡通为其动画节目倾心的情景，是否有过因为看快乐大本营而喜欢上何炅的情景。
这都是大众传播中娱乐功能的影响。
而对于我们学生来说，在教育已由学校教育逐步转化为终身教育的今天，人一生中绝大多数教育已不是在学校，而是在社会上接受的了。
在这个过程中，大众媒介的作用是潜移默化的。
现在我们很多时候，尤其上了大学之后，有更多的时间上网看电视听广播，所以我们接受的很多知识已经脱离课堂。
而这种传播给我们的影响是直接的深刻的。
任何事物都会有两面性，既然它具有了一定的正面功能，就一定会带来一些消极影响。
人们通过媒介的选择来了解客观事物的变动，媒介只能部分再现真实世界，大量的事实被筛选掉了，被选中的事实也经过了加工。
社会制度的正功能与负功能
社会制度的正功能与负功能篇一：浅谈大众传播的正功能与负功能浅谈大众传播的正功能与负功能传播是人类的基本行为，在人类社会中起着无可替代的作用。
在我们的现实生活中，我们也很难想象没有大众传播的生活是个什么样子的。
我们已经习惯了每天通过读书、上网、看报等方式来获取各种新闻和消息，大众传播已经渗透到生活的每一个细节中。
大众传播第一个重要的正功能就是，消息的传播。
如果我们只是凭我们自己单纯的去了解社会信息，得到的信息太狭隘太片面。
国家和社会上发生的大事件，我们都不能及时的加以了解，这就会使我们与社会脱节。
再比如，大众传播能够及时地发出有关自然灾害、军事威胁、政治动乱等方面的警报，从而引起人们的注意，并更好的去加以防范，这样就会相应的减少了人身财产的损失。
不可不说，大众传播在一些事件中，给了受众暗示，比如之前的“冠生园月饼=过期食品”，使得受众都认为“冠生园的食品不好”造成了一种强大的舆论压力和倾向。
这就是大众传播中的引导舆论的功能。
娱乐功能是当今大众传播极为显著的一个作用，也是大众文化形成的一个重要因素，平日我们口中谈的“歌星、影星”哪个不是大众传播的产物，很多情况下，人们对于一部电视剧、电影的评价，往往来源于大众传播本身对它的评价。
你或者你身边的人是否有过每天等着看超级女生，为电视上的人伤心、欢乐的情景，是否有过等待金鹰卡通为其动画节目倾心的情景，是否有过因为看快乐大本营而喜欢上何炅的情景。
这都是大众传播中娱乐功能的影响。
而对于我们学生来说，在教育已由学校教育逐步转化为终身教育的今天，人一生中绝大多数教育已不是在学校，而是在社会上接受的了。
在这个过程中，大众媒介的作用是潜移默化的。
现在我们很多时候，尤其上了大学之后，有更多的时间上网看电视听广播，所以我们接受的很多知识已经脱离课堂。
而这种传播给我们的影响是直接的深刻的。
任何事物都会有两面性，既然它具有了一定的正面功能，就一定会带来一些消极影响。
人们通过媒介的选择来了解客观事物的变动，媒介只能部分再现真实世界，大量的事实被筛选掉了，被选中的事实也经过了加工。
网络传播学_习题集（含答案）
《网络传播学》课程习题集一、多项选择题1.网络媒体较以往的传统媒体而言特征包括（）。
A传播方式的交互性B数字化C多媒体D个性化E超文本2.魔弹论是建立在（）假设的基础上的。
A受众面对大众媒介处于完全被动的地位B认为大众媒介力量有限C受众与大众媒介地位相当D受众面对大众媒介并不是处于完全被动的地位E认为大众媒介力量巨大3.人类的传播活动大体上经历了那几个阶段（）A口头传播时代B文字传播时代C印刷传播时代D电子传播时代E网络传播时代4. CMC作为新型传播手段。
它有哪些特点（）A、从传播模式看，它既然实现人际传播、组织传播，也可实现大众传播。
B、从传播方式看，它既可以实现传授者之间的一对一传播，也可以实现传授者的一对多、多对多传播。
C、从传播内容看，它既可以传播文本信息，也可以传播声音信息、图像信息和视频信息。
D、从传播媒介看，互联网是CMC传播的基础，CMC不能离开Internet而单独存在。
E、从传播的实效性上看，它既可以实现传授者之间的同步传播，也可以实现传授者之间的异步传播。
5.系统模式理论是德国学者马莱兹克提出来的。
他的主要观点是（）。
A、大众传播过程一般不会受社会环境的影响。
B、大众传播过程是各种社会力量、心理因素相互作用的过程。
C、传播的主要因素如传播者、接受者、媒介与信息，都会受到不同的社会力量和心理因素的制约。
D、传播者和受众在一定的社会环境下，进行着互动的、双向的信息传播。
E、整个传播过程是一个复杂的、互动的系统。
6.一般而言，我们可以把网络传播者分为（）。
A、职业的网络传播者B、普通的网络传播者C、专门的网络传播者D、技术型网络传播者E、非技术性网络传播者7.网络媒体受众的心理特征包括（）。
A、独处心理B、隐蔽心理C、匿名心理D、角色扮演心理E、共享心理8.网络传播模式的多种传播类型结合的特点体现在（）的结合。
A、人际传播B、群体传播C、组织传播D、大众传播E、交互传播9.网络传播中的把关行为包括（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
富 春 三 丁 包
金牌扣肉
冰宫肴肉
谢 谢 观 赏
吃货们，永不止步！
五大特点
原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格 刀工精细 菜肴形态美观 注重本味 清淡适口 讲究火工 擅长炖焖烧煮 制作菜肴富于变化
地域风格
第一，追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中，兼
顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何 做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味 所长但又不独倚其长。
姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。应该说既是 淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。淮安名菜中的 “一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法， 至于蒲菜等野蔬名菜，本是穷苦百姓的果腹之物，但一经 高厨点化即成精致美肴。
关于淮阳菜 你至少得知道的一二点
➢1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北 京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的 菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受 食者喜爱。
淮山鸭羹
原料： 淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋
糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜， 鸡汤，精盐，味精，胡椒粉， 湿淀粉，熟猪油，芝麻油。
制作： 山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱， 姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料， 烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油， 撒胡椒粉，青蒜丝即成。 特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。
清炖蟹粉狮子头
原料： 猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100 克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克， 葱姜汁15克，干淀粉50克。
做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用 酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘 在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青 菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝 上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜 叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶 去掉，放味精，连沙锅上桌。 特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
中国十二大菜系之
淮扬菜
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行 于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且 汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味 。
淮扬菜的由来：
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。 淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清 以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有 各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是 驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后， 淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南 北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳 （今楚州——2012年改名淮安市淮安区）故称为 淮扬。
平桥豆腐
配料：Biblioteka 熟鸡脯肉50克 水发海参50克 鸡汤200克 淀粉25克
盐10克 姜10克。
嫩豆腐300克 蘑菇25克 味精3克 麻油15克
葱15克
虾米25克 干贝25克 绍酒20克 高汤100克
青蒜15克
制 作：
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水， 捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯 肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水 泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水， 上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、 干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精， 沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即 成。
特色菜系列
1.软兜长鱼
2.平桥豆腐
3.淮山羹鸭
4.开洋蒲菜
5.清炖蟹粉狮子头
软兜长鱼
原 料：
白胡椒粉 香醋 绍酒 熟猪油
水淀粉 小长鱼 蒜瓣片 葱结
味精 姜片 粗盐 酱油
制 法：
1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片， 用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动， 嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼 推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净， 捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥 去水分。 2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时， 投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油， 用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装 盘，撒上白胡椒粉即成。 特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和， 在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗 原味，同时又体现佐料的渗透。
第二，追求本土化。在淮安地区菜肴的历史演变过程中，
前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这 种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏和文 人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风” 转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新 局面。
第三，追求民俗性。淮安名菜名点的绝大多数都出自百
➢2002年以来，淮安已连续举办了十届淮扬菜美食文化节 ， 举办时间约为每年的9—10月份。
➢在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象， 如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉 圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码 头羊肉”等。
➢“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端 午” ，是指淮扬菜原料新鲜。
开洋蒲菜
蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜， 酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮 安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺 湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广， 便不能食用入口了。 蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管， 把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉 汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩 制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富， 为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、 改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、 荤烩蒲菜等数种名菜。