木薯变性淀粉生产应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究
2020年第4期江苏调味副食品总第163期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2020. 04. 004木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。
结果表明：木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。
加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。
添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。
关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能中图分类号:TS231 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非 常流行的甜点。
制作芋圆的原料主要有香芋、红 薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美 味。
芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维 生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散 结等功效[1]。
番薯是一种营养齐全的天然滋补食 材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫 功能等作用[2]。
人们通常用多种天然食材搭配在 一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又味。
在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口 感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。
未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响 较大。
变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变 性方式多样且变性程度可控制。
变性淀粉能够有 效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明 性、冻融稳定性、凝胶力等理化特性[3]，因此被广泛 地应用于食品加工领域。
木薯变性淀粉
木薯变性淀粉关于《木薯变性淀粉》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
由于木薯变性淀粉它的与众不同的特性，又因价钱较为划算，可挑选的种类也比较多，在加工工艺层面也较为的简易，因此项目投资的也不会过多。
又因木薯变性淀粉的主要用途非常广，不但在造纸工业纺织品层面有涉及到，在药业层面也可以采用。
并且木薯变性淀粉的优势也是十分多的。
下边就看来一下木薯变性淀粉究竟都是有如何的优势非常值得大伙儿去挑选它呢?实际上简言之木薯变性淀粉便是以木薯原木薯淀粉为原材料，根据特殊的有机化学解决方式，进而改变了木薯淀粉的纯天然特点，使木薯变性淀粉的运用层面能够更广一些。
木薯变性淀粉的优势1)能够在高溫、高剪切应力和低pH标准下维持较高的黏度、可靠性，进而维持其增稠的工作能力。
许多食品需要在高溫下生产加工或除菌，原木薯淀粉在高溫下非常容易溶解、进而黏度减少，丧失增稠工作能力。
此外，偏酸碱性食品管理体系也会使木薯淀粉分子结构酸解而丧失增稠和平稳工作能力。
而根据木薯淀粉的转性解决如化学交联木薯淀粉，能够明显增强木薯淀粉的耐高温、耐酸性和抗剪切应力。
2)根据转性解决，能够使木薯淀粉在室内温度或超低温贮藏全过程中不容易凝沉。
融化的木薯淀粉在储藏全过程中会根据共价键相互影响产生分子结构内或分子结构间的重新排列结晶体，会造成液體食品的析水份层，出現左右层次，管理体系混浊，减少商品的感观质量，造成固态食品质构硬底化如吐司面包的脆化，白米饭的硬底化。
而木薯淀粉分子结构上引进吸水性的官能团，根据室内空间位阻、分子结构排斥力和亲水性工作能力，抑止木薯淀粉的凝沉，提升贮藏可靠性。
3)提升食品的冻融循环可靠性。
一些冷冻食品需要反复的冻融循环，加上木薯变性淀粉如羟丙基木薯淀粉能够提升持水工作能力，减少凝沉，提升反复冻融循环的可靠性。
4)根据转性解决提升木薯淀粉糊的清晰度，改进食品的外型，提升其光滑度。
木薯原木薯淀粉的吸水性差，用它制做食品时，则通常因其不可以非常好地融合氧分子，而使全部食品管理体系透光度低、食品泛白暗淡无光。
木薯变性淀粉树脂的生物纳米复合材料研究
木薯变性淀粉树脂的生物纳米复合材料研究摘要：生物纳米复合材料是一种基于生物来源的材料，具有多种优良的性能和广泛的应用潜力。
其中，木薯变性淀粉树脂作为一种可再生、可降解的生物基础材料，在生物纳米复合材料的制备中具有重要的应用价值。
本文综述了木薯变性淀粉树脂的特点和制备方法，重点阐述了木薯变性淀粉树脂与纳米材料的复合研究进展，包括木薯变性淀粉树脂与纳米粒子、纳米纤维以及纳米膜的复合。
1. 引言随着环境污染和能源危机的日益加剧，生物基材料作为一种可持续发展的替代品，受到了广泛关注。
木薯，作为一种重要的粮食作物和能源作物，具有丰富的淀粉资源。
木薯淀粉经过化学或物理方法的变性处理，可以得到木薯变性淀粉树脂。
木薯变性淀粉树脂具有良好的可塑性、可吸湿性和可降解性等性质，是制备生物纳米复合材料的理想基质。
2. 木薯变性淀粉树脂的特点和制备方法木薯变性淀粉树脂具有许多独特的特性，如可生物降解性、低成本和可塑性。
由于木薯淀粉本身具有一定的结晶性，为了消除其结晶性，提高木薯淀粉的可加工性，需要对木薯淀粉进行化学或物理变性处理。
常见的木薯淀粉变性方法包括酸处理、酶处理和热处理等。
通过这些处理方法，可以改变木薯淀粉的形态、结构和性能，提高其可加工性和降解性。
3. 木薯变性淀粉树脂与纳米粒子的复合木薯变性淀粉树脂与纳米粒子的复合是目前研究的热点之一。
纳米粒子作为一种具有特殊性质和尺寸效应的纳米材料，可以增强木薯变性淀粉树脂的力学性能、热稳定性和阻燃性能等。
常见的纳米粒子包括纳米氧化物、纳米金属、纳米碳等。
通过将纳米粒子分散到木薯变性淀粉树脂中，可以获得具有良好综合性能的生物纳米复合材料。
4. 木薯变性淀粉树脂与纳米纤维的复合纳米纤维作为一种新兴的纳米材料，具有高比表面积、高强度和高模量等特性，是制备生物纳米复合材料的理想填充物。
木薯变性淀粉树脂与纳米纤维的复合可以有效提高木薯变性淀粉树脂的力学性能和热稳定性。
常见的纳米纤维包括纳米纤维素、纳米纤维素磺酸盐、纳米壳聚糖等。
木薯变性淀粉生产应用共50页
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） 交联淀粉 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） 接枝淀粉 预糊化淀粉 抗性淀粉
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
变性淀粉企业标准依据
GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2019 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2019 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2019 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2019 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2019 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2019 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2019 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2019 食品中铅的测定 GB 7718―2019 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2019 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2019）第75号 定量包装商品计量监督管
木薯淀粉的生产及应用
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
变性淀粉在食品厂中的应用
变性淀粉在食品行业中的应用变性淀粉在很多行业中都有应用,今天郑州魏立实业小编给大家介绍下变性淀粉在食品行业中的应用;食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等;可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益;米面制品在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性;主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1.添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好2.在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间3.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间4.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感乳制品在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1.在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本2.在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性3.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感4.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离肉及鱼类制品在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性2.在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性3.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性4.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5;具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量2.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶3.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅饮料主要利用变性淀粉的稳定性,吸附性和乳化性：1.在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道2.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂糖果主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉1.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度2.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性粉末食品主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织2.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中微小质体,使其均匀且口感良好3.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构4作为干果类食品的糖粉剂,一以减少干果类食品表面的粘性5在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑;冷冻食品利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力;1.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织2.在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工3.作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性4.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能5.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能;休闲食品主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉1.在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分2.在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀3.在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构4.在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用郑州巍立实业有限公司位于河南省郑州市南三环,公司成立于1986年6月,主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、粘芯胶等产品,是集研发、生产为一体的高科技技术企业;产品销往全国各地,以及出口至东南亚国家;公司成立至今,本着可尊,可信,共创,双赢的企业理念；质优价廉、互惠互利是公司的指导方针;为新老客商提供便利的沟通桥梁,为各大磨料磨具生产企业,建材型煤等企业和铸造类生产企业提供优质的产品和服务,得到了业界的广泛好评;如有意向可点击咨询;。
木薯淀粉及变性淀粉项目建设方案
资金使用计划及筹措方案
1 2
建设期资金使用计划
建设期约需资金7000万元，其中40%为企业自 筹，60%为银行贷款。
流动资金使用计划
每年流动资金使用约2000万元，其中50%为企 业自筹，50%为银行贷款。
3
资金筹措方案
为确保项目的顺利实施，企业将采取与银行合作 的方式进行贷款，同时积极争取政府政策支持和 优惠。
环保措施及治理方案
废水处理
废气处理
建立废水处理设施，对生产过程中产生的 废水进行分类处理和达标排放，防止对环 境造成污染。
噪声控制
采用先进的废气处理技术，如活性炭吸附 、光催化氧化等，对生产过程中产生的废 气进行处理，确保排放符合标准。
废弃物回收
采取降噪措施，如使用低噪声设备、隔声 罩等，降低噪声对周围环境的影响。
产设备，如反应釜、混合机、研磨机等。
配套设备
03
根据生产工艺和生产线需求，选择合适的输送设备、储存设备
、计量设备等。
设备采购及安装调试方案
设备采购
与设备供应商签订合同，明确设备的技术参数、质量保证、价格 、交货期等条款。
设备安装
按照设备安装图纸和技术要求，进行设备的安装和调试。
设备调试
对设备进行试运行和性能测试，确保设备的正常运行和生产线的 协调运转。
项目建设目的和意义
• 木薯淀粉及变性淀粉项目的建设旨在提高国内木薯淀粉和变性 淀粉的生产水平，满足国内外市场对高质量木薯淀粉和变性淀 粉的需求。同时，该项目还可以带动相关产业的发展，增加就 业机会，促进地方经济的发展。
项目建设范围和内容
木薯淀粉及变性淀粉项目建设主要包括以下内容
木薯种植基地建设：建设适合木薯生长的种植基地，保证 原料的供应和质量。
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经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
2009年淀粉及其衍生物的测定 国家标准GB/T 22427-2008
替代GB/T 12086―1989 灰分 酸度 水分 氮含量 白度 磷含量 细度 氯化物总含量 斑点 粘度 总脂肪含量
Brabender曲线图
Brabender数据
Poi nt
A B C D E F BD ED
糊精化
水解淀粉分子，降低粘度，增加稳 高固形物应用 定性，从液体到凝胶的系列粘度稳 定体系 成膜特性 产生各种粘度、凝胶强度，具有热 改善质构和流变学 可逆和甜味 价廉分散质 降低粘度，增加凝胶强度 增加透明，降低老化 低粘和低温稳定 引入亲脂基团 冷水增稠特性 增强淀粉颗粒 延迟粘度的形成
酶转化
酸解 氧化 亲脂取代 预糊化 热处理
变性方法 交联
目的 增强淀粉颗粒 阻止淀粉颗粒溶胀，推迟粘度形成
使用者受益方面 典型应用 改善加工过程对热、酸、剪 室温稳定产品 切的耐受性 增加热传导，减少加工时间 瓶装调味汁 杀菌汤料或调味汁
稳定化
防止淀粉颗粒收缩，提供低温稳定 降低糊化温度
优异的冷藏和冻融稳定性， 冷藏和冷冻加工食品 延长货架寿命 高固型物体系易于蒸煮 高糖度填充料和糕点盖料 脂肪代用品 面包光亮剂 糖果保护层 油炸休闲食品外脆层 脂肪替代品 风味剂载体 干混填充料
三氯氧磷与淀粉的 交联反应式
三偏磷酸钠对淀 粉的交联反应式
交联作用对木薯淀粉糊的影响
交联淀粉
交联后的淀粉对热、酸和剪切力具有很高的稳定性。 交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻 食品。 经滚筒干燥后的交联淀粉糊化温度高，溶胀速度慢，可添加入 罐头食品，满足罐头食品在用蒸汽杀菌时，要求粘度低以利于快 速加热和瞬时杀菌；杀菌后又要保持一定的粘度。 酸奶或乳酸饮料中使用交联醋化淀粉作为增稠稳定剂可使其口 感细腻滑润，放置不分层，延长储存期。 烘焙果酱中使用交联酯化淀粉作为增稠剂可赋予制品优良的形 体，外观光亮诱人，焙烤后馅料不塌陷，不变形。 交联羟丙基淀粉可用于蚝油及各式调味酱的生产。蚝油是一种 粘稠度高的液体调味剂，具有色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀， 粘稠度适中，入口香滑、味鲜，营养丰富的特点，交联羟丙基淀 粉的加入即可以保持蚝油的稳定性久置不会分层出水，同时还赋 予其鲜明的色泽、细腻均匀的体态，增加蚝油的粘度。
MS作用机理
由于变性淀粉在冷水或热水 中能吸水膨胀，束缚大量的 水分，特别是在加热过程中， 变性淀粉颗粒糊化的温度较 肉蛋白变性温度高，在变性 淀粉糊化时，肌肉蛋白早已 完成了凝胶过程，形成了网 络结构，此时变性淀粉夺取 存在于网络中不够紧密的水 分，并将其固定，从而提高 了产品的保水性。
MS作用机理
磷酸酯双淀粉
羟丙基二淀粉磷酸酯
辛烯基琥珀酸淀粉钠
变性淀粉企业标准依据
GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2003 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2003 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2003 食品中铅的测定 GB 7718―2004 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2005 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管 理办法
变性淀粉生产流程图
清水 木薯原淀粉 淀粉浆 稀碱、化学药品 变 性 盐酸 清水
中和
清 洗
脱水 工艺水
干燥
筛分
包装
成品
国家食品添加剂GB2760
羟丙基淀粉醚
磷酸化二淀粉磷酸酯 辛基琥珀酸铝淀粉 Β-环状糊精 醋酸酯淀粉
乙酰化双淀粉己二酸酯
酸处理淀粉 氧化淀粉 氧化羟丙基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠
Evaluation point
糊化开始 峰值粘度 恒温阶段开始 冷却阶段开始 冷却阶段结束 最终恒温阶段结 束 崩解值 回升值
Time [min]
4.75 10.00 15.00 30.00 45.00 60.00 0.00 0.00
Viscosity [BU]
15.0 1385.0 1113.6 850.0 1411.8 1579.6 534.6 556.1
淀粉在食品中应用
作为食品添加剂或食品配料 面条、 饼干、 速冻面制食品、 肉制品、 乳制品、 饮料、 米制品、 酱类等。
MS在肉制品中的作用
耐热性、 耐酸性、 黏着性、 成糊稳定性、 成膜性、 吸水性、吸油性 凝胶性 淀粉糊的透明度
使用MS的效果
醋酸酯淀粉
反应原理 淀粉分子中的葡萄糖单位的C2、C3和C6上具有 羟基，在碱性条件下，能被有机酸－醋酸、醋酸 酐、醋酸乙烯、氯化乙烯等酯化剂取代，制得低 取代度醋酸酯淀粉。
醋酸酯淀粉反应式
淀粉醋酸酯 淀粉醋酸酯为非离子型，糊液的凝沉性差；稳定、成膜性能好， 薄膜具有较好的柔韧性、耐折性、耐磨性、强度。 淀粉醋酸酯比原淀粉具有更好的成膜性，形成薄膜的透明度和光 泽都比较好，柔软性和伸长性都比较高，又易溶于水。淀粉醋酸酯 的水溶性随着取代度的提高，当达到一定值时，它会完全溶于水。 取代度为0.02－0.05的醋酸酯淀粉，因为在淀粉链间增加了乙酰 基，使淀粉稳定性好，不易老化，糊化温度比原淀粉低，溶液呈中 性，即使冷却也不形成凝胶，有抗凝沉作用，浆糊和薄膜的透明度 均有提高，因此被广泛的用作食品的增稠剂、保型剂。 经交联的醋酸酯淀粉常用作罐头和容器包装的婴儿食品、水果和 奶乳馅的填充料，能在温度变化的条件下，长期存放于货架上。在 冷冻水果馅、菜肉馅、肉汁馅中有利于低温保存。在烘焙食品中使 用，可使其具有较大的抗渗水能力。 在食品加工中作为增稠剂，其优点是粘度高、透明度高、凝沉性 弱，储存稳定。淀粉醋酸酯常进行复合变性，交联淀粉醋酸酯对于 高温，强剪切力和低pH值影响具有更高的粘度稳定性，低温储藏和 冻融稳定性也高，适用于罐头食品，能在不同温度储藏。
层状结构
淀粉原料化学成分
含 量 水分(65%RH、 蛋白质含量 脂肪含量 原料 20℃)/% （%） （%） 玉 米 小 麦 土 豆 木 薯 13 13 19 13 0.30-0.50 0.30-0.50 0.05-0.10 0.05-0.10 0.70 0.80 0.05 0.10 灰 分 （%） 0.1-0.2 0.2-0.4 0.3-0.4 0.2-0.3 磷含量 （%） 0.02 0.06 0.08 0.01
由于变性淀粉糊化温 度较高，所以在加热 的初期仍具有较好的 流动性，它有利于热 的传导，缩短加热时 间，减少营养损失， 从而可改善产品的质 量和风味。
产品特性
改善持水能力 冻融稳定性 适口性 黏着性 乳化性 结合性
木薯原淀粉与土豆原淀粉具有较相近的直链支链比、蛋白质