食品营养与健康29

沙鸡
24.8
刺姑
鸭肝
23.1
发菜
猪肝
22.6
红蘑
蚌肉
50.0
冬菇
mg/100g
含量 食物
含量
33.6 22.0 14.5 99.3 235.1 10.5
藕粉
41.8
黑芝麻
22.7
鸡蛋黄粉
10.6
地衣（水浸）
冬菜
4
苜蓿
21.1 11.
9.7
二、碘
(一)碘生理功能 -碘主要存在于甲状腺中。
(1) 参与能量|==代| 谢
增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能
（三）吸收与代谢
成人体内铁的总量约为4〜5g，其中72%以血红蛋白、 3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储 备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内 皮系统中，约占总铁量的25%。
二价铁比三价铁容易吸收
食物中2种铁存在形式，吸收率不同:
血红素铁 非血红素铁
皮肤伤口愈合不良
厌食
-缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低， 食欲不振，摄食量减少。消化酶如羧基肽 酶A的活力降低，消化能力也减弱。
异食癖
-缺锌小儿可有喜食泥土、墙皮、纸张、煤渣 或其它异物等现象，补锌后症状会缓解。
“青春痘”
-青少年在面部产生的“青春痘”或称“粉刺” 的皮肤病亦也缺锌有关。
-可用ZnS04液擦于面部治疗。
由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的 硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对 许多作器用官。、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进
-(1)生理功能 -1)构成含硒蛋白与含硒酶
•进入人体内的硒绝大部分与蛋白质结合-含硒蛋白。 -如谷胱甘肽过氧化氢酶-保护细胞免受氧化; •硫氧还蛋白还原酶
-(1)生理功能
• 5)抗肿瘤作用
•补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌的发生率和死亡率明显降
(2)硒的吸收与影响因素【☆】
-亚硒酸钠的吸收率＞880% -硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率＞90%。
(3)硒的缺乏症状【☆】
硒缺乏已被证实是克山病的主要原因。克山病是一种 由于缺硒而引起的以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地 方性心肌病，这种病在我国的东北、西南、西北地区较为 常见。于1935年在我国ER黑龙江省克山县发现，因而命名克 山病。70年代末急性克山病的发病率已由建国初期的 52/10万下降到0.3/10万。1980年农村改革开放后，患病
含锌较高的食物
mg/100g
含量 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66
食物 山羊肉 猪肝 海蛎肉 蛭干 鲜扇贝
含量 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物 鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
四坦、硒
硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身 的硒总含量为3-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中 浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。
猪肾
猪肝（卤 煮）
羊肉
41.68
猪肉
含量 食物 含量
37.69 瘦牛肉 10.55
35.30 干蘑菇 39.18
34.56 小麦胚粉 65.20
24.8 花豆（紫） 74.06
111.77 白果
14.50
28.70 豌豆
41.80
32.20 扁豆
32.00
11.97 甘肃软梨 8.43
HU冃而西弓卜4JI冬I广l-T-t —=Fra bibliotek•甲亢
-甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主
要临床表现为多食1 、消瘦、畏热、
多汗、心悸、激动等高代谢症候群,
神经和血管兴奋增强，以及不同程 度的甲状腺肿大和= 眼突、手颤、胫
部血管杂音等为特征，严重的可出
现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。
-中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量
(RNI)为150 卩g/日。 -可耐受最高摄，入一，量(UL)为1000卩g/日。
50〜
—
11.5
—
12.0 孕妇
—
13.5
早期
—
11.5
男
18.0
中期
—
16.5
女
15.0 晚期
—
16.5
男
19.0 乳母
—
21.5
女
15.5
6、锌的食物来源【☆】
•贝壳类海产品、红色 肉类、动物内脏是锌 的良好来源。
•植物性食物含锌量低, 精加工会导致大量I==I锌 的丢失。
食物 小麦胚粉 花生油 黑芝麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉
率急剧下降。
大节骨病也与缺硒有关，大节骨病主要是发 生
在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为
关节骨变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，
重时甚至丧失劳动力。
严
(4)硒的过量
头发变干、变脆、易断裂、易脱 落 肢端麻木、抽搐 严車者甚至偏瘫、死亡
（5）推荐摄入量
-中国营养学会建议的膳食硒推荐摄入量（RNI）
为50卩g/日。 -可耐受最高摄入量（UL）为400卩g/日。
不同人群硒的推荐摄入量(RNI)卩g/d
年龄 0〜 0.5〜 1〜 4^〜 7〜 11〜 14〜
硒 15 20 20 25 35 45 50
年龄
硒
18〜
50
50〜
50
孕妇
早期
50
中期
50
晚期
50
乳母
65
成年人硒的UL为400 ug/d。 1
细胞质 内质网
核膜 细胞核
核仁
线粒体
高尔基体
内质网
核糖体 细胞膜
2、锌的生理功能【☆】
(3)调节功能
-对蛋白质的合成 • DNA和RNA的代谢 -对激素的调节
• 1、胰岛素中含锌,在胰岛素释放 中起调节作用
• 2、锌参与前列腺的主要分泌过程
-哪些因素有利用锌的吸收? -哪些因素不利于锌的吸收?
3、锌的吸收与影响因素【☆】
（二）碘吸收与代谢
-无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合 可直接被吸收。
阻碍碘吸收的因
•钙
素
•氟
•镁%
•蛋白质、能量不 足
（三）碘缺乏【☆】 -甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。
•如果碘过量，会发生什么?
（!1四! ）碘过量
-高碘性甲状腺肿
（!1四! ）碘过量
-高碘性甲状腺肿
-甲状腺肿是指甲状腺上皮细胞的非 炎症性非肿瘤性增生肿大。
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食品营养与健康
矿物质（二）
课堂提问
一、单选题
-1、以下矿物质元素中，属于微量|==元| 素的是 ()
-A钙、铁、 硒
• B ^^、镁、 锌
•由于体内缺铁影响血红素的合成 引起的营养问题，多见于婴幼儿 及育龄妇女。
•原因 （1）对铁的需要量=增加而摄入 量不足
• （2）铁吸收障碍 • （3）慢性失血
（六）供给量
1岁11岁14岁18岁50岁孕中期、乳母 孕晚期
AI (ms)
12
-
男］6 女］8
男20 男15
女25 女2()
15
25
35
UL
•微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人 每日膳食需要量小于100mg的矿物质。
•具体来看看这些矿物质吧
•、铁
（一）\概n 述
铁是人体含量最大的必需微量元素。
人体内铁的总量约4〜5克，是血红蛋白的重要部分， 人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气 的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体 从食物中摄取所需的大部分铁。
严車缺硒 — 般缺硒
:浴俩地区 | ］无奄 料
haiA±海帀
世界硒都■恩施
-“湖北省恩施自治州岩石、土壤、动植物硒富集 均达到世界之最”，为世界70%以上缺硒地区的 人类带来了福音，硒产品和硒矿床的开发利用前 景广阔。中国科技大学尹雪斌博士等就在该地区 发现超过10000 ppm的含硒岩石。恩施市目前已 于中国科技大学、中国科学院地理资源研究所等 建立了战略合作关系。
10-30% 1-5%
肉类中40%是血红素铁
（四）影响铁吸收的因素
（1）抑制因素： I 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、糅酸
（2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类
（五）铁缺乏症
1.对造血功能的影响: 2.对智力发育的影响: 3.对免疫功能的影响:
缺铁性贫血 智力障碍 易发生感染
缺铁性贫血
碘的食物来源【☆】
•海洋生物含碘量丰富
-海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。
•陆地食品：动物性食品高于植物性食品。
•蛋、奶含碘量相对较高,其次是肉类,然后是淡水鱼。
三、锌
必需微量元素，主要存 在于肝脏、肌肉、骨骼 皮肤和毛发中。 冃MR >
• 2・0~2・5g
头发中的锌可以反应食0 物中锌的长期供给水平。
2、锌的生理a 功能
(1)催化功能
-锌是200多种酶的组成成分 -如醇脱氢酶酶丑1.1.1
•1
-第一个：氧化还原酶类； 第二个：作用-CHOH基团的亚 类； 第三个：受体NAD+或 NADP+的亚亚类
2、锌的生理a 功能【☆】
(2)结构功能
在细胞质膜中,锌主要结合在
细胞膜含硫、氮的配基上,
形成牢固的复合物,维持细 胞膜稳定。
超,运
-（1）生理a功能 • 3）对甲状腺激素的调节作用