食堂加工操作管理制度(总1页)
食堂食品烹调加工管理制度
食堂食品烹调加工管理制度1.安全操作1.1厨房内严禁吸烟、饰物及化妆品的带入和使用。
1.2厨房内不得随意更改或移动设备和器具，每天工作前应检查设备和器具的正常工作状态。
1.3严禁擅自使用过期或变质的食材，严格按照食材保鲜和使用期限进行存放和使用。
1.4使用刀具时，必须注意操作规范，避免刀具滑落或切割伤人。
1.5定期检查厨房消防设备的完好情况，确保厨房的火灾防患措施得到有效实施。
2.食品卫生2.1厨房内保持清洁整齐，定期进行清洁消毒，确保无害菌的滋生和传播。
2.2食品的配料和加工工具应严格分开存放，防止交叉污染。
2.3烹调食品前应清洗食材，确保食材的卫生安全。
2.4烹饪食品时应掌握时间和温度的合理控制，确保食品熟透并杀灭有害菌。
2.5保持食品盛装容器的卫生，避免食品与容器接触引起二次污染。
2.6严格按照食品储存和保鲜的规定进行操作，及时清理过期和变质的食品。
3.健康饮食3.1根据员工的身体条件和工作强度，提供合理的营养菜肴，并适当调整食谱。
3.2严格控制食品中的油脂和盐分的使用量，避免食物过咸和过油腻。
3.3食物色香味的保留应适宜，不得使用过度的调味品和色素。
4.库存管理4.1入库食材应验收，检查食材的质量和数量，并进行记录。
4.2食材应按照先进先出的原则进行使用，避免食材的浪费和变质。
4.3定期对库存食材进行清点，并及时报告不足或过多的情况。
5.废弃物处理5.1厨房废弃物应分类处理，包括食材残渣、烹饪用具等。
5.2废弃物的收集容器应保持清洁，并定期清理和更换。
5.3厨房废弃物的处理应符合环保要求，可以选择与其他厨房协作进行处理，或委托专业机构进行处理。
6.人员培训6.1符合厨师资格的员工应定期参加食品安全和卫生培训，并取得合格的培训证书。
6.2全体员工应定期进行食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。
6.3食品烹调过程中的食品安全事故应及时进行案例分析和教育，避免类似事故再次发生。
食堂烹饪加工管理制度
食堂烹饪加工管理制度第一章总则第一条为规范食堂烹饪加工工作，确保食堂食品安全和卫生，提高工作效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于食堂内所有人员的烹饪加工及管理工作，包括食堂厨师、服务人员等。
第三条食堂烹饪加工管理制度的贯彻实施必须严格按照国家相关法律法规、食品安全标准和卫生规定执行。
第四条食堂烹饪加工管理制度应当建立健全，定期修订，及时更新，确保与实际工作相适应。
第二章食材采购管理第五条食堂应当建立食材采购管理制度，保证采购食材的质量安全。
第六条食材的采购应按照食品安全标准，选择有资质、有信誉的供应商，并建立相应的档案。
第七条食材的采购应当有专门人员负责，采用统一的采购流程和管理制度。
第八条食材采购人员应当定期进行食材质量检查，对不符合要求的食材立即退货或处理。
第九条食材采购单据应当完整，记录详实，保留备查。
第十条食材的贮存应根据不同的食材种类进行分类、分区储存，并制定相应的贮存管理制度。
第三章食品加工制作管理第十一条食堂厨师是食品加工的主要责任人，应当具有相应的健康证明和专业技能。
第十二条食堂厨师应当严格遵守食品安全和卫生规定，不得在食品加工过程中吸烟、吃东西，应当保持个人卫生。
第十三条食堂厨师在食品加工过程中应当严格按照食谱和菜单要求制作，不得擅自更改。
第十四条食品加工过程中应当保持厨房整洁，对食品加工用具和设备定期进行清洁和消毒。
第十五条食品加工后的成品应当经过质量检查，并做好标识，确保食品的质量和安全。
第十六条食品加工中产生的废弃物应当分类投放，并按照相关规定处理，确保环境卫生。
第四章卫生管理第十七条食堂应当定期进行环境清洁和消毒，保持食堂环境整洁卫生。
第十八条厨房内的食品加工设备、用具应当定期进行清洁和消毒，保持食品加工环境卫生。
第十九条食堂应当配备专业的卫生保洁人员，定期对食堂进行清洁和消毒。
第二十条食堂卫生管理人员应当定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和操作能力。
第五章食品安全管理第二十一条食堂应当建立食品安全管理制度，确保食品安全。
食堂餐饮加工管理制度
食堂餐饮加工管理制度第一章总则第一条为了规范食堂餐饮加工管理，保障食品安全，提高服务质量，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于食堂餐饮加工管理，包括食品采购、加工、餐饮服务等环节。
第三条食堂餐饮加工管理制度应遵循法律法规和相关标准，确保食品安全。
第四条食堂餐饮加工管理应建立完善的责任制度、检查制度、记录制度和监督制度。
第五条食堂餐饮加工管理应进行定期的检查和评估，确保管理制度的有效执行。
第二章食品采购管理第六条食堂应建立健全的食品采购管理制度，指定专人负责采购工作。
第七条食品采购人员应具备相关的食品安全知识和技能，严格按照规定程序采购食品。
第八条食品采购应选择正规、有资质的供应商，签订合同并定期对供应商进行评估。
第九条食品采购应按照食品安全标准进行验收，并做好相应记录。
第十条食品库存管理应按照先进的技术和方法进行，确保食品的新鲜和安全。
第三章食品加工管理第十一条食品加工人员应经过专业培训和考核，持证上岗，定期接受培训。
第十二条食品加工应按照食品安全标准进行，并对食品加工过程进行监督和检查。
第十三条食品加工过程中应保持厨房整洁，做好卫生消毒，确保食品安全。
第十四条食品加工过程中应遵循原料配比，避免浪费，提高食品利用率。
第十五条食品加工后，应保存好食品，防止变质，做好食品信息标识。
第四章餐饮服务管理第十六条餐饮服务人员应具备相关的餐饮服务知识和技能，接受专业培训。
第十七条餐饮服务人员应规范服务行为，热情周到，努力提高服务质量。
第十八条餐饮服务环境应整洁有序，定期进行卫生清洁，确保用餐环境卫生。
第十九条餐饮服务应提供安全、卫生、合理的餐饮菜单，合理搭配食品。
第二十条餐饮服务应加强与就餐者的沟通，及时解决消费者的问题和投诉。
第五章食品安全监督管理第二十一条食堂应建立健全的食品安全监督管理机构，定期进行检查和评估。
第二十二条食堂应定期对食品进行检测，确保食品符合食品安全标准。
第二十三条食堂应建立健全的食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
学校食堂粗加工管理制度(5篇)
学校食堂粗加工管理制度(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
学校食堂粗加工管理制度（2）是指对学校食堂中进行粗加工操作的规范和管理的制度。
下面是一个可能的学校食堂粗加工管理制度的例子：1. 管理责任1.1 学校食堂负责人负责制定和执行粗加工管理制度，并监督其执行情况。
1.2 相关部门负责协助学校食堂负责人制定和执行粗加工管理制度。
2. 设备及环境要求2.1 学校食堂应设备齐全，保证粗加工操作的顺畅进行。
2.2 学校食堂应保持整洁，并具备足够的卫生设施，如洗手池、消毒柜等。
3. 员工要求3.1 所有从事粗加工操作的员工应经过相关培训，并持有相应的健康证明。
3.2 员工应遵循食品安全和卫生规定，包括正确穿戴工作服和帽子，并保持个人卫生。
4. 原料采购和贮存4.1 食堂应选择经过合法检验合格的食品供应商，并建立相关采购记录与质检档案。
4.2 原料应储存于合适的温度和湿度条件下，并避免与有害物质接触。
5. 操作规范5.1 所有粗加工操作应按照标准操作程序进行，包括清洗、切割、分装等。
5.2 员工应遵循操作规范，避免直接手触食材，使用适当的工具和防护措施。
6. 清洗和消毒6.1 所有用于粗加工的工具和设备应在使用前进行彻底清洗和消毒。
6.2 定期对工具和设备进行全面的清洗和消毒，并保持相关记录。
7. 监督和检查7.1 学校食堂负责人应定期对粗加工操作进行监督和检查，以确保制度的执行情况。
食堂餐饮加工管理制度
一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。
二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。
2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。
3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。
三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。
2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。
2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。
3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。
五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。
3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。
六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。
2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。
七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。
2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。
3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理部门负责解释。
3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。
食堂加工管理制度_1
食堂加工管理制度食堂加工管理制度11、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
功能用房配备合理、名称统一。
有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。
粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。
一个工作单元结束后，及时清除。
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的'食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。
各功能间（区）均有盛物架、刀架。
专间、专池、专用工具专用。
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。
6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。
使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。
食堂加工管理制度2学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。
为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
学校食堂粗加工管理制度模版
学校食堂粗加工管理制度模版一、目的与适用范围本制度的目的是规范学校食堂粗加工管理，保障师生的食品安全与健康，适用于学校食堂的粗加工环节。
二、责任与义务1. 学校食堂管理部门负责制定并执行本制度，确保粗加工工作符合相关法律法规和卫生标准。
2. 学校食堂经理负责监督食品加工过程的安全性和卫生状况，并保证食材的质量。
3. 粗加工工作人员要严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。
三、粗加工工作流程1. 原料采购与验收(1) 采购部门要与供应商签订食品购销合同，明确食材的种类、数量和质量要求。
(2) 验收部门要对送达的食材进行检查，确保其符合食品安全标准，不得使用过期或有质量问题的食材。
2. 食材储存与保管(1) 食材要按照规定的温度、湿度和环境条件进行储存，避免受到潮湿、污染或虫害。
(2) 食材要分类存储，避免交叉污染，并标明生产日期和有效期限。
3. 加工操作与控制(1) 操作人员要佩戴专用工作服和帽子，保持身体清洁，并定期接受健康检查。
(2) 加工设备要保持清洁，按照操作规程进行操作，并做好清洁消毒工作。
(3) 加工过程要保持通风良好，避免食品受到污染。
四、食品安全控制措施1. 原料安全控制(1) 选择合格的供应商，确保供应商具备相关资质和证书。
(2) 对进货的食材进行严格的检查和验收，不合格的不得使用。
2. 加工控制(1) 实行明码标价制度，保证食品加工过程的透明度，消费者能够知晓食品的生产过程。
(2) 使用清洁的切割工具和器具进行食材加工，避免交叉污染。
(3) 严禁使用过期食材或添加有害物质进行加工处理。
3. 卫生控制(1) 加工工作人员要经常洗手，不得利用有色指甲油、指甲青、假指甲等。
(2) 建立食品加工记录，记录加工过程中的温度、湿度、时间等重要信息，以备核查。
五、食品安全事故应急措施1. 一旦发生食品安全事故，要立即报告上级领导和有关部门，全力以赴采取应急处理措施。
2. 对受到污染的食品要及时封存和隔离，避免进入食品流通环节。
食堂加工操作管理制度
食堂加工操作管理制度一、目的和适用范围本制度的目的是为了规范食堂加工操作，确保食品安全，提高生产效率和员工工作质量。
适用范围包含我公司食堂的加工操作。
二、责任与职责1.负责人：负责食堂加工操作的监督和管理，确保加工过程符合相关标准和法律法规要求。
2.加工人员：负责具体的食堂加工操作，包含食品的准备、处理、烹饪、储存等环节。
三、流程规范1.食品采购：–食堂负责人与供应商建立合作关系，确保所购食材来源合法、健康、安全。
–采购人员应核对食材的标签、日期、产地等信息，确保食材符合要求。
–采购人员应依照食堂的用量计划进行食材的采购，避开过剩和挥霍。
2.食品储存：–食材应分类储存，避开交叉污染。
–食品储存区域应保持清洁整齐，温度适合，通风良好。
–食材应在明确的标识下储存，并依照先进先出的原则使用，避开食材过期造成挥霍。
3.食品处理：–加工人员必需保持良好的卫生习惯，洗手后方可开始工作。
–加工人员应穿着工作服、帽子、口罩等个人防护用品，确保食品卫生安全。
–加工过程中，应采取防止交叉污染的措施，及时清洁工作台和工具。
4.食品烹饪：–加工人员应依照食谱要求进行烹饪，确保食品的色、香、味、形等具有吸引人的特点。
–加工人员在烹饪过程中，应掌控好加热温度和时间，保证食品的营养和口感。
–加工过程中，应定期清洁炉灶、烹饪设备，维护良好的工作环境和设备卫生。
5.食品摆放：–加工完成的食物应及时摆放到指定的餐具中，并确保餐具干净、无污染。
–食物摆放区域应保持乾净，避开各种物品聚积，防止污染。
–食物摆放区域应保持适当的温度，避开食物变质。
6.食品送餐：–送餐人员应定时将食物送到指定位置，确保送餐的准确性和及时性。
–送餐人员应穿着清洁的工作服，并对送餐车辆进行定期消毒和清洁。
–送餐过程中，注意维护食物的温度，避开食物变质。
四、安全与卫生措施1.安全措施：–食堂工作人员应定期接受食品安全培训，加强安全意识。
–食堂应设立安全警示标识，提示员工注意安全事项。
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食堂加工操作管理制度(总1
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1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
原料的清洗要彻底。
蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。
4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。
剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。