厨房管理人员岗位职责及管理职责
厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责一、前言厨房是一个餐饮企业中重要的部门，对于保证食品卫生安全、提供高质量菜品起着关键作用。
为了规范厨房操作，确保食品卫生安全，制定一套完备的厨房管理制度是必要的。
本文将介绍厨房管理制度以及各岗位的职责。
二、厨房管理制度1. 食品安全管理制度1.1 食材采购：厨房应与可靠的供应商合作，采购新鲜、无害的食材，并确保采购的数量与质量符合标准。
1.2 食品储存：食材应分类储存，冷藏食材应保持在适宜的温度下，避免交叉污染。
同时，要进行食材有效期的管理，及时处理过期食材。
1.3 食品加工：确保食品在加工过程中符合卫生标准，并按照规定的流程进行加工，避免任何污染或交叉感染的可能。
1.4 食品销售：所有出厨房的菜品必须符合卫生标准，且在进行销售前进行检查，确保不会对消费者的健康造成任何威胁。
2. 清洁卫生管理制度2.1 清洁卫生保洁：每日对厨房设备、餐具、场地等进行清洗和消毒，保持厨房环境整洁。
2.2 公共区域卫生维护：维持就餐区域的整洁和卫生，包括桌椅的清洁、地面的清扫、垃圾的分类和及时清理。
2.3 堂食区与洗手间的卫生：定期对堂食区、洗手间进行清洗和消毒保洁，并配备足够的洗手设施和消毒用品。
3. 安全管理制度3.1 火灾防控：对厨房进行火灾隐患排查，定期检查消防设施的有效性，确保消防设备完好，并组织员工进行火灾应急演练。
3.2 电器安全：对厨房中的电器设备进行定期维护和保养，确保其安全运行，同时在使用时要规范操作，避免因电器问题引发火灾。
3.3 人身安全：严禁厨房内吸烟、乱放易燃物品等行为，加强员工的安全意识培训，确保他们在工作时注意自身安全。
三、岗位职责1. 厨师长：负责厨房的整体管理和菜品研发，制定菜单和菜品工艺流程，并监督厨房各岗位的工作落实。
同时，需要确保厨房操作符合卫生标准，严格控制食品成本和菜品质量。
2. 副厨师长：协助厨师长管理厨房，负责在厨师长不在场时的指挥工作。
负责厨房内的菜品烹饪工作，并与厨师长一同制定菜品工艺流程。
厨房管理岗位及职责
厨房管理岗位及职责每家餐厅的组织系统不尽相同，一般来说，厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等，一、厨房总管在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班或大师傅。
厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容：1、注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。
2、督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如：沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。
因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。
3、督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。
厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部分。
二、总厨师“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。
由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：1、制作菜单或食谱。
2、根据菜单订出采购量。
3、检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。
4、控制预算，注意员工薪资费用是否超出。
5、与各部门主管沟通协调。
6、掌控食物烹调品质。
7、尖峰时间人力调派。
8、传授经验。
三、膳务领班厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。
膳务领班的主要工作包括：1、协助主厨烹调与调配食物。
2、管理厨房工作人员。
3、监督碗碟洗涤与厨房卫生。
管理陶器洗涤。
4、特殊节日或尖峰时间支援。
四、主厨的职责1、负责菜单的制作及食谱的研究创新。
2、每日菜单的各项食品定价。
厨房人员管理岗位职责
厨房人员管理岗位职责一、岗位背景厨房人员管理岗位是餐饮行业中至关重要的一环。
合理、高效地管理厨房人员，能够确保餐厅的顺利运营，提供优质的餐饮服务。
二、主要职责1. 协助厨师长进行人员招聘工作，包括发布招聘信息、筛选简历、面试等，确保招聘到合适、有经验的厨房人员。
2. 制定并执行厨房人员的排班计划，根据餐厅的客流情况和员工的能力安排人员，确保厨房的正常运转。
3. 协助领导进行员工培训，包括工作技能培训和卫生安全培训等，确保员工具备必要的知识和技能。
4. 督促厨房人员遵守工作纪律和岗位要求，如遵守工作时间、严格执行操作规程、保持工作场所的卫生等。
5. 监督厨房人员的工作进程并予以指导，在厨师长不在场时负责指挥工作，保证每道菜品的质量和口味符合要求。
6. 能够熟练操作厨房设备，并确保其正常运作和安全使用，在发生故障时及时报修，并配合维修人员进行维修和保养工作。
7. 做好耗材、食材的管理工作，检查入库食材的新鲜程度和品质，并与采购部门配合及时补充和更新食材。
8. 负责厨房的卫生和安全工作，包括清洁工作台、清理油污、维护通风设备等，确保厨房环境干净整洁，并严格遵守卫生安全规定和程序。
9. 建立员工档案，记录员工的考勤情况、工作表现和奖惩情况等，及时反馈相关信息给上级领导，推动员工绩效的提升。
10. 积极组织和参与厨房人员团队建设，通过组织团队活动和培训提高团队的凝聚力和合作效能。
三、任职要求1. 具备良好的沟通、组织和协调能力，能够有效地与厨师长、员工以及其他部门进行沟通和协作。
2. 具备较强的团队意识和团队管理能力，能够带领团队完成工作任务并调动员工的积极性。
3. 具备一定的厨房操作和管理经验，熟悉厨房流程和操作规范。
4. 具备食品卫生与安全知识，能够正确处理食材、储存食物和处理厨余垃圾等。
5. 具备良好的工作态度和责任心，能够承受一定的工作压力。
6. 具备一定的学习能力和适应能力，能够不断学习和改进工作方法。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责1、负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划和目标，并组织实施。
2、负责厨房人员的工作安排和调配，确保厨房工作的高效运行。
3、负责菜品的研发和创新，根据市场需求和顾客反馈，不断改进和推出新菜品。
4、负责厨房的成本控制，合理安排食材采购和使用，避免浪费和损耗。
5、负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行和安全使用。
6、负责厨房的卫生和安全管理，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保食品质量和安全。
7、负责与其他部门的沟通和协调，确保厨房工作与餐厅整体运营的协调一致。
（二）炉灶厨师岗位职责1、负责炉灶的操作和烹饪工作，按照菜品的制作标准和工艺要求，烹制出美味可口的菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜肴的色泽、口感和味道符合要求。
3、负责炉灶设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行菜品的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（三）切配厨师岗位职责1、负责食材的切配工作，按照菜品的制作要求，将食材切成合适的形状和大小。
2、掌握食材的特性和切配技巧，确保切配的质量和效率。
3、负责切配设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助炉灶厨师进行食材的准备和预处理工作。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（四）面点厨师岗位职责1、负责面点的制作工作，按照面点的制作标准和工艺要求，制作出各种美味的面点。
2、掌握面点的制作技巧和配方，不断创新和改进面点品种。
3、负责面点设备和工具的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行面点的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（五）打荷厨师岗位职责1、负责菜肴的装盘和装饰工作，确保菜肴的外观美观大方。
2、协助炉灶厨师进行食材的准备和传递工作，保证烹饪工作的顺利进行。
厨房管理制度及人员职责
一、前言为确保厨房工作有序、高效、安全地进行，提高服务质量，保障顾客饮食安全，特制定本管理制度及人员职责。
二、厨房管理制度1. 厨房环境管理（1）厨房要保持整洁、卫生，员工需按规定着装，佩戴工牌。
（2）厨房地面、墙面、设备、用具要保持清洁，定期进行消毒。
（3）厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。
2. 食材管理（1）食材采购要严格按照采购标准进行，确保食材新鲜、质量合格。
（2）食材储存要按照规定分类存放，防止交叉污染。
（3）食材使用前要检查质量，不合格的食材不得使用。
3. 烹饪操作管理（1）烹饪过程中要严格按照操作规程进行，确保菜品质量。
（2）烹饪工具、用具要保持清洁，使用后及时清洗、消毒。
（3）烹饪过程中要注意安全，防止火灾、烫伤等事故发生。
4. 厨房卫生管理（1）厨房卫生实行责任制，每位员工要负责自己的工作区域卫生。
（2）厨房卫生要做到“三光”（地面光、墙面光、桌面光）。
（3）厨房卫生要定期进行彻底清理，消除卫生死角。
5. 食品安全管理（1）严格执行食品安全法规，确保食品卫生。
（2）厨房工作人员要定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。
（3）对食品安全事故要严肃处理，追究相关责任。
三、人员职责1. 厨师长（1）负责厨房整体管理工作，确保厨房各项工作有序进行。
（2）负责厨房人员的管理、培训、考核和调配。
（3）确保厨房环境卫生、食品安全和菜品质量。
2. 厨师（1）按照操作规程进行烹饪，确保菜品质量。
（2）负责厨房用具、设备的清洁、保养。
（3）遵守厨房管理制度，服从厨师长安排。
3. 洗碗工（1）负责厨房餐具、用具的清洗、消毒。
（2）保持洗碗区卫生，防止交叉污染。
（3）遵守厨房管理制度，服从厨师长安排。
4. 摆台员（1）负责餐厅餐具、用具的摆放、撤换。
（2）保持餐厅环境卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。
（3）遵守厨房管理制度，服从厨师长安排。
5. 其他厨房工作人员（1）遵守厨房管理制度，服从厨师长安排。
（2）负责厨房内各项辅助工作，如食材采购、储存、运输等。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责1.主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的运营和管理。
主要职责包括：-制定菜单，安排食材采购。
-组织和安排厨师团队的工作任务。
-控制食材配料过程，并确保菜品的出品质量。
-监督厨师团队的工作流程和效率。
-负责厨房设备的维护和保养。
2.厨师厨师是主厨的得力助手，负责具体菜品的制作和出品。
主要职责包括：-根据主厨制定的菜单和食材，制作各种菜品。
-维护食材的新鲜度和卫生安全。
-控制烹饪过程中的时间和火候。
-与配菜师协作，确保菜品的口感和配菜的搭配。
-定期参加培训或研讨会，提升烹饪技术。
3.配菜师配菜师主要负责菜品的配菜和摆盘，以及协助厨师团队的工作。
主要职责包括：-对食材进行切割、处理和配菜。
-按照菜品要求进行摆盘和装饰。
-协助厨师团队的工作，确保菜品的及时出品。
-维护整个厨房的卫生和清洁。
4.洗碗工/打杂工洗碗工和打杂工是厨房的末端岗位，负责清洗餐具和清理厨房。
主要职责包括：-清洗和消毒餐具、餐盘和餐具。
-清理和维护厨房的卫生和整洁。
-协助其他岗位的工作，保证厨房的正常运转。
-确保餐具的储存和整理。
二、厨房管理制度1.人员管理厨房管理应建立规范的招聘、考核和晋升机制，确保人员的质量和素质。
员工应定期进行职业培训和技能提升，以适应不断变化的市场需求。
2.食材管理食材采购应有规范的流程和程序，确保食材的新鲜度和供应稳定。
食材的管理包括收货、验货、存储和保鲜，严禁使用过期食材或变质食材。
3.卫生管理厨房应建立严格的卫生制度，包括食品安全、操作规范和环境卫生等方面。
厨房的操作人员应按照要求穿戴工作服、帽子和手套，并定期进行健康检查。
4.设备管理厨房设备的运作和维护应有相应的规定和程序。
设备的使用人员应定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
5.工作流程管理厨房应有清晰的工作流程，明确每个岗位的职责和任务。
工作流程要合理安排，确保菜品的及时出品和服务效率。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、岗位职责厨房作为餐饮行业的核心部门，每个职位都有着明确的职责和任务，以下是厨房各岗位的职责介绍：1. 厨师长：负责整个厨房的管理和组织工作，制定菜单及菜品工艺标准，监督食材供应和库存管理。
2. 副厨师长：协助厨师长工作，负责厨房日常运作，指导和培训新员工，保证菜品质量和口味的一致性。
3. 主厨/厨师：按照菜谱和标准工艺进行烹饪，确保菜品品质和口感，并做好菜品的摆盘和装饰。
4. 凉菜师傅：负责凉菜类菜品的准备工作，包括蔬菜沙拉、拼盘等。
5. 炒菜师傅：擅长各类炒菜、炒饭、炒面的制作，掌握火候和炒菜独特技巧。
6. 蒸煮师傅：负责蒸煮类菜品的烹饪工作，保证菜品的口感和营养。
7. 烧烤师傅：熟悉不同肉类的处理方式和烧烤技巧，掌握烤箱和烧烤设备的操作。
8. 调汤师傅：掌握各类汤底的制作，制定汤类菜品的烹饪工艺。
9. 面点师傅：主要负责各类主食面点的制作，如馒头、包子、面条等。
二、管理制度为了保证厨房的正常运作和效率，制定一套科学严密的管理制度至关重要。
1. 人员配置：根据厨房的规模和繁忙程度，合理安排各个岗位的人员数量和结构，确保人员的合理分工和配合。
2. 岗位职责明确：明确各岗位的职责和任务，确保每个员工都清楚自己的工作内容，避免责任模糊和相互推诿。
3. 岗前培训：新员工入职前进行系统的培训，包括岗位职责、操作规范、食品安全知识等，提高员工的技能和意识。
4. 工作流程规范：制定科学的工作流程和操作规范，保证菜品质量和烹饪效率，减少工作中的纰漏和差错。
5. 食材采购与管理：建立完善的食材采购制度，定期进行供应商的评估和审核，确保食材的质量和安全。
6. 库存管理：建立库存清单，定期进行盘点和检查，避免材料的浪费和过期问题，同时保证原材料的及时补给。
7. 设备维护保养：负责设备的维护、保养和保险，定期进行设备的检查和清洁，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
8. 卫生安全管理：建立严格的卫生操作制度，包括洗手、防护用具的使用和清洁、食品储存和处理等，加强对员工的卫生安全教育。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、岗位职责1. 厨师长（或厨房主管）厨师长是厨房的核心管理者，负责全面指导和协调厨房工作。
其主要职责包括但不限于：- 制定和调整菜品的研发和操作流程，确保食品质量和口味的稳定；- 监督厨房内各岗位的工作，并进行合理的任务分配；- 负责采购原材料，并确保货品的质量和供应的正常；- 管理厨房设备的维护和保养，并进行必要的维修；- 确保员工遵守卫生和安全规定，保证厨房的清洁卫生。
2. 菜品研发员菜品研发员是负责研究和开发新菜品的专业人员。
其主要职责包括但不限于：- 根据市场需求和消费者口味，设计和改良菜品；- 根据菜品研发方案，进行食材的选购和搭配；- 多样化菜品味道和风格，提供食客不同的选择；- 配合其他部门的工作，确保菜品顺利上市。
3. 副厨师长（或副厨房主管）副厨师长是厨师长的副手，协助厨师长管理和组织厨房工作。
其主要职责包括但不限于：- 协助厨师长制定厨房工作计划和菜单安排；- 监督厨房内各岗位的工作进度，并确保菜品及时完成；- 处理厨房突发事件和问题，保证厨房运作的连贯性。
4. 厨房调料员厨房调料员是负责备齐所需调料和食材的工作人员。
其主要职责包括但不限于：- 根据菜品需求，准备和配送所需调料和食材；- 严格按照食品质量和卫生要求，确保调料和食材的新鲜和安全。
5. 厨房清洁员厨房清洁员负责保持厨房的整洁和卫生，以确保食品安全和工作环境的良好。
其主要职责包括但不限于：- 按照清洁工作计划，定期进行厨房的清洁和消毒；- 清洁和维护厨房设备，并及时报告设备的问题；- 定期清理油烟机和排气管道，避免油烟积聚。
二、管理制度1. 岗位培训与考核为了确保厨房工作的高效和稳定，对厨房岗位人员进行培训和考核是必不可少的。
培训内容包括但不限于：- 岗位职责和工作流程的培训；- 食品安全和卫生相关知识的学习；- 菜品研发和创新的培养。
每位厨房岗位人员在岗位上任职之前，都应经过相应的培训，并参加考核。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谷家礼（厨房负责人）：
岗位职责：实施厨房部的经营管理。
1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。
2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。
3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。
4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。
5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。
6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。
7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。
8、负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。
根据厨房与酒店经营的实际情况，合理定岗定编。
9、定期召开厨师例会，布置安排工作，同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。
10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。
11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。
12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。
督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的正常生产秩序。
13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配，并且不重复。
14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气，合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。
15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。
加强劳动纪律，制定各规章制度、奖勤罚懒（人性化）。
16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理，掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。
17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。
18、关心员工思想、生活、业务水平。
注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。
费景云（主管）：
管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供应。
张明为（主管）：
管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，打单约货，
成本控制。
唐锡明（主管）：
管理职责：负责管理厨房食品卫生，环境卫生，餐具和用具的管理，洗碗间的人员安排，消防安全，下班后检查水、电、煤、门窗箱柜等是否关闭上锁，注意对贵重物料的保管，注意对外来人员（收泔水废品）的监督检查。
沈德明（炉灶领班）：
岗位职责：厨房炉灶管理
1、负责安排好炉灶厨师及蒸、烤箱、排菜的分工。
2、督促炉灶厨师规范操作，认真操作，保证菜肴质量。
3、督促炉灶厨师做好市前、市中、市后的准备工作及卫生工作。
4、督促炉灶厨师安全操作，节约用水、电、燃料及各种调料等。
5、搞好团结协作，支持餐厅部工作。
张明为、唐锡明：
岗位职责：厨房切配管理。
1、安排好切配厨师的分工，规范操作，认真操作，做好各项切配的准备工作。
2、严格把好原料质量和卫生关，掌握每天原料数量。
3、做好冰箱整理，保管好各种原料。
4、做好定质定量，讲究刀工，讲究切配。
5、团结协作，节约用水、电。
6、搞好团结协作，完成各项任务。
7、凭单配菜。
倪兰生：
岗位职责：冷盆切配，制作管理。
1、安排好烧、烤、卤味、冷盆等原料的烹调、制作、准备工作。
2、根据冷盆专门要求，做好卫生工作。
3、规范操作，讲究刀工，定质定量，凭单发菜。
4、安全操作，注意节约。
5、查看订单，打单约货。
费景云、石国庆：
岗位职责：中、西点心管理。
1、安排点心原料、馅心制作，发面等各项生产及分工。
2、规范操作，操作有序，保持新鲜，不积压，定质定量，凭单发货。
3、做好各种原料保管，注意节约用水、电、燃料。
4、做好各方面卫生工作。
5、注意安全操作，搞好团结协作。
费景云、张明为：
岗位职责：职工食堂伙食的管理工作。
1、安排好一周菜单和原料，做好成本核算。
2、做好各种加工准备，规范操作。
3、定质定量，保证饭菜及面点质量。
4、注意节约，保管好原料。
5、注意安全操作，搞好卫生工作，提高菜肴质量。
厨房部：谷家礼 2011年3月15日。