肉类罐头生产原理和加工工艺41页PPT
肉类罐头生产原理与加工工艺
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上( 或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
肉类罐头生产原理与加 工工艺
2020年4月19日星期日
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
肉类罐头加工工艺
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
§9肉类罐头
第一节 罐头食品加工基本原理
微生物的耐热性 致死率与温度的关系 杀菌效率的确定 杀菌条件的确定
一、 微生物的耐热性
影响因素 1.种类和数量：高温菌耐热性强 （菌龄：稳定期耐热性强 ） 2.发育温度：发育温度高耐热性强 3.培养条件、营养成分：营养丰富耐热性强 （1）Aw 干热比湿热耐热性高得多。 A 干热Aw低，细菌细胞中存在的水分少， 不利于Pro的凝固。
罐头的历史
1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床， 奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1893年 发明了二重卷边封口机。 1896年发明了液态的密封胶．使金属罐的密封 件明显增强。 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的 三片锡焊罐的生产技术。同时，自动制罐机得 到顺利发展。
F0=D0(logN0- logN)
二、致死率与温度的关系
一般来说，要全部杀灭某容器内的微生物是能
够达到的，但比较困难，对营养、风味损害也
较大。所以一般达到“商业无菌” 。
“商业无菌”就是将初始微生物减低至一个可
以接受的水平，食用时不会对人产生危害且营
养、风味良好，即就是达到保质期。
二、致死率与温度的关系
杀菌致死值F表示在一定温度下杀死 一定数量的细菌或芽孢所需的时间， T= 121.1 ℃或100 ℃。 F0 =1，表示121.1 ℃加热杀菌1min。
三、杀菌效率的确定
对于一个恒定的杀菌温度T，就有一个L=10 (T-121.1)/z， 但生产中杀菌中心温度是一个 变数。 各个杀菌温度下所达到的杀菌效率的总值， 应是各个中心温度下杀菌效率的总和。 在足够短的加热时间间隔△τ下，罐头中心 温度可视为恒定值。
肉罐头生产工艺
肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。
下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。
首先是原料准备。
选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。
然后是加工处理。
首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。
然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。
接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。
此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。
然后是装罐。
将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。
封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。
最后是热处理。
将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。
通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。
这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。
通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。
在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。
同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
8-5肉类罐头加工技术
§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、
密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
• 一、种类
• （一）按加工和调味方法分 • 1、清蒸类罐头（braising can）：将肉原料经过初加 工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限 度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白 烧鸡、白烧鸭罐头等。
能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制
6、 重点掌握的概念、理论
肉类罐头的杀菌方法计算
第八章 肉类罐头加工技术
• 罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微 生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在 室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品 称为罐头食品。 • 1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热 加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加工法。 • 方法是将食品放入用麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装 满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段 时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封后，在室温 下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他 采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后，使用锡将小 孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了马口铁 罐的专、种类
• （一）按加工和调味方法分 • 4、烟熏类罐头（smoked can）：将处理后的 肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿 肉和烟熏肋肉等罐头。 • 5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、 制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐 制成的罐头。 • 6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产 品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内 脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等 罐头。
肉类罐头的一般加工工艺
肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。
为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。
涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。
涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。
肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
整个肉尸表面应有坚固的干膜。
2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。
预煮又称紧肉。
经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。
同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。
将肥瘦、大小搭配后进行装罐。
装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。
顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。
汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。