卡拉胶与琼脂的不同功用
卡拉胶与琼脂的不同功用
真菌食品例如新资源食品虫草的育种都需要培养基，那么了解常用的原料卡拉胶与琼脂功用的区别，对于优化真菌育种推广种植是非常必要的。
以下是借鉴已有研究成果的总结。
卡拉胶(Carrageen)
卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，由半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。
粉末状卡拉胶稳定，即是加热也不会发生水解。
卡拉胶常见的有三种类型：Kappa型：可以形成高强度凝胶（与钾离子混合），主要产自耳突麒麟菜（Eucheuma cottonii）；Iota型可形成软性凝胶（与钙离子混合），主要产自异枝麒麟菜（Eucheuma spinosum)；以及Lambda型：不形成凝胶，只能增稠。
主要产自南非的Gigartina品种。
卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力。
火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口（我估计红肠、火腿肠之类的产品就含有，才会使其制成完美光滑的棍棒状）。
在冷饮食品方面的用途：卡拉胶良好的乳蛋白反应能力，常用于增稠。
在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。
在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。
在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。
在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。
在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。
在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。
人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡拉胶作粘合剂。
来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。
在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。
为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下。
但自然提取的卡拉胶是安全的，有研究者检测没有发现其含有“降解卡拉
胶”。
查阅了世界卫生组织的文档（/documents/jecfa/jecmono/v042je08.htm），得知（添加剂级别的或天然提纯的）卡拉胶虽然在体内可以少量降解，但不会被降解到“降解卡拉胶”的程度，不会引起肠道和胃溃疡。
此外，卡拉胶也不会被吸收或被肠道微生物分解。
卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
卡拉胶可以用于人体润滑剂，对高危型人乳头瘤病毒（HPV），单纯性疱症病毒（HSV）和艾滋病毒(HIV)有不同程度的抑制作用（主要在阴道粘膜）。
国外有含卡拉胶成分的人体润滑剂产品，被证实对对抗这些病毒的感染有效（引自wikipedia）。
另据英文资料，卡拉胶会阻止胃酸发生作用，增加饱足感，有利于减肥，卡拉胶对便秘也有效果。
琼脂(Agar)
琼脂是由石花菜或江篱等红藻（主要是Gelidium 属和Gracilaria属）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。
琼脂由琼脂糖和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。
而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。
在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水，琼脂在90度左右融化，40度左右凝结为固体。
琼脂的用途：首先，琼脂是无营养的（有资料说其富含蛋白质令人费解，纯净的琼脂应该不含蛋白质和氨基酸），也就是说一般生物，即使是微生物也不分解它（虽然琼脂属于糖）。
因此，常用作为生物培养基，或者一些药物载体。
另外，食品工业上应用更广，作增稠剂、凝固剂，，常吃的果冻、凉粉里都有添加，可以说无害。
还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。
广泛用于制造粒粒橙及
各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。
琼脂不能被大多数微生物所分解，所以在体内不能作为肠道微生物的营养物质，但因其不被身体吸收（所以用来做培养基），且能够吸附大量水分，可以增加粪便量和粪便含水率，可以很好地对抗便秘。
但另一方面（如果大量长期食用）也可能影响人体的营养消化和吸收，造成一些微量元素、矿物质和维生素缺乏。
根据世界卫生组织的文档（/documents/jecfa/jecmono/v05je79.htm），琼脂除了有一些促进排便的作用，尚未提及任何毒性或其它效用。
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
琼脂
琼脂（qiongzhi）也称“琼胶”、“冻粉”。
是从石花菜、江蓠等红藻植物提制的多糖。
其主要成分为多聚半乳糖的硫酸脂。
制成的商品有的为条状，有的为粉状。
琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。
它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。
用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。
因此，琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。
琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～1.5％。
优质琼脂的特征：体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。
劣质琼脂的特征：色黄且乌暗．不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。
假琼脂的特征：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差（注：l％浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不容物）。
如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。
琼脂不溶於冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。
易溶於沸水，稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。
琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。
在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用（现在已知是卡拉胶），以马来语称此凝冻为agar-agar 或 a gar,其后就成为琼胶的世界通用语。
琼脂亦称琼胶，在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等。
纪明侯，曾呈奎等（1952）年建议用“琼胶”代表 agar, 为纪念中国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用；并讲所有海藻多糖都统一以某胶作字尾，以代替“脂”、“粉”等混乱用词。
“琼胶”这个名称已于1977年为中国药典所采用。
（纪明侯1993年1月编著--《海藻化学》科学出版社）琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。
琼脂的作用有哪些
琼脂的作用有哪些琼脂是人们常见的一种食品添加剂，具有许多重要的应用和作用。
下面是一些琼脂的主要作用：1.明胶制备：琼脂是制备明胶的重要原料之一、明胶是一种由动物骨骼、皮肤和软骨等组织提取的胶体，可以用于制备各种食品和药品。
2.凝胶剂：琼脂可用作凝胶剂，能够使液态物质在一定温度下凝胶成固态。
因此，琼脂常被用于制备果冻、蛋糕、布丁和冻冰淇淋等食品产品，使其达到所需的凝固程度。
3.增稠剂：琼脂能够增加食品的黏稠度，使其更加口感丰富和可口。
因此，琼脂常用作增稠剂，添加到调味品、酱料和果酱中，改善其质地和口感。
4.乳化剂：琼脂还具有良好的乳化性能，能够改善食品中脂肪和水的混合性，提高食品的稳定性和质感。
这使得琼脂常被用于制作奶酪、巧克力和黄油等乳制品。
5.稳定剂：琼脂能够增加食品的稳定性，防止其中的成分分离或沉淀。
这使得琼脂在奶制品、果汁和冷冻食品等产品中得到广泛应用，增加其贮存期和品质。
6.结冰抑制剂：在制作冷冻食品时，琼脂可以起到抑制结冰的作用。
它能够改变冷冻点附近的水分子的分布，阻止冰晶的形成，确保冷冻食品的质地和口感。
7.保湿剂：琼脂具有良好的保湿性能，可以保持食品中的水分，防止食品干燥和失水。
这使琼脂成为许多糕点、面包和糖果等食品中的常用成分。
8.营养补充剂：琼脂中含有丰富的胶原蛋白和其他营养物质，具有一定的营养价值。
因此，琼脂常被添加到医药保健品中，用于补充人体所需的营养物质。
9.医药用途：琼脂在医药领域也有一定的应用。
它被用作制药过程中的辅助剂，用于制备胶囊、片剂和注射液等药物。
此外，琼脂还有一些特殊的医学用途，如制作眼药水和舒缓剂等。
总之，琼脂作为一种食品添加剂，具有广泛的应用和作用。
它可以用于制备各种食品和药品，改善其质地、质感和稳定性。
此外，琼脂还具有一定的保湿和营养补充的功能，对于人们的健康和生活质量有一定的帮助。
吉利丁,鱼胶粉,果冻粉,琼脂,卡拉胶等各种凝结剂的区别与使用
吉利丁，鱼胶粉，果冻粉，琼脂，卡拉胶等各种凝结剂的区别与使用：炎热的夏季里，那些冰凉的东西，更能吸引我们。
比如Q弹的果冻，细腻的慕斯，杏仁豆腐等等，而自己在家里DIY这些小甜品，并不是特别难的事情，它们有个共同点，都会用到一种凝结剂，这各种凝结剂，正是用来主宰这些冰品有着QQ口感的主要材料。
鱼胶粉：鱼胶粉，英文名称gelatine，又称吉利丁粉，吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。
它是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，是制作果冻，慕斯，或布丁等各种甜点不可缺少的原料；鱼胶粉使用时，需先加入5倍的水中，使其吸足水份，再隔水加热至融化，趁其稍微还有一点余温，没凝固时加入到其他材料中混合均匀，冷却后即可凝结成固定状。
果冻粉：果冻粉是由一些香料添加剂加上糖，与凝固剂（鱼胶粉，琼脂粉）调和而成的。
果冻粉的口感很丰富，可以有各种水果味，比如香橙味，草莓味等等。
果冻粉使用方法非常简单，通常就是直接加水调散，冷却后即可。
吉利丁：吉利丁通常是透明的片状，又称鱼胶片。
它和鱼胶粉，吉利丁粉可以等量换算使用。
吉利丁片相比鱼胶粉，只是形状的不同，而且通常经过了更好的提纯，腥味比鱼胶粉淡，口感更好；吉利丁片使用时，先放入凉水中泡软，然后沥干水份，加入到其它食材中混合加热融化即可；吉利丁片可以用来制作慕斯，果冻，布丁等甜品，口感较佳。
琼脂：琼脂又名琼胶，洋菜。
是由一种海藻中提取的凝固剂。
一般是和细细的粉皮一样的硬条状，颜色为灰白色；琼脂使用时，也需要提前用凉水泡软，然后加热融化后加入其他食材中拌匀冷却成形。
琼脂的一大特点是凝点较高，它在40度以下才会凝固，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱；琼脂也可以用来制作果冻布丁，但口感不够Q，它一般用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。
它不能用来制作慕斯。
卡拉胶：卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体。
呈白色或浅褐色的颗粒状。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
一分钟学会使用凝固剂！最强知识贴！
一分钟学会使用凝固剂！最强知识贴！夏天来了，慕斯、果冻、布丁这类甜品突然变得特受欢迎。
没办法，这季节就是它们大显身手的时候，再说咱们宝宝也会特别喜欢嘛~制作这类甜品经常用到各种的凝结剂如鱼胶粉、琼脂、吉利丁粉等等，它们的区别又是怎样的呢？能相互替代吗？为了让各位麻麻做出美味的“宝宝甜点”，咱们今天一起来学习一下专业知识吧！吉利丁吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来，又称为“鱼胶”或“明胶”，是一种由动物骨皮提炼出来的纯天然胶质，主要成分为蛋白质。
它被广泛应用于家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏软有弹性，尤其多见于慕斯或布丁的制作中。
其中，吉利丁又可以分为吉利丁片与吉利丁粉，二者的差异在于物理形态的不同。
吉利丁片浸泡后要沥干，放入需要凝固的溶液中搅拌融化即可。
而吉利丁粉则在浸泡时不需要搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。
而后再加入需要凝固的温热溶液即可。
注意了，吉利丁制作的甜品都需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。
小提示：1、在制作水果慕斯的时候，因为水果中的酵素（酵素可以帮助肠道“加油”，清除多余杂质哦）会分解吉利丁所含有的蛋白质，会使吉利丁无法凝固，这类水果包含了猕猴桃、木瓜等。
所以说在用吉利丁制作水果慕斯时候，要先将水果煮一下哦。
2、泡好的吉利丁如果不是立刻使用的话，应先放到冰箱里保存，等需要用时候再拿出来。
吉利丁粉也称作鱼胶粉、吉利T粉，是提取自鱼鳔、鱼皮等部位加工而成的一种蛋白质凝胶。
它是纯粹的蛋白质成分，不含其它的元素如淀粉、脂肪等。
是制作果冻、慕斯、布丁等各式甜品常用的原料之一。
使用时将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可（注意是将粉倒入水中哦）。
此过程不需搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。
而后再加入需要凝固的温热溶液即可。
吉利丁粉与吉利丁片只需要等量互换即可。
琼脂琼脂又叫琼胶、洋菜，是以海藻为原料制作而成的明胶产品，是世界上用途最广泛的海藻胶之一，在食品工业、医药工业、生物工程等方面都有着广泛的应用。
食用胶
食用胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。
目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
一、卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～10 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
二、淀粉淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。
特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。
通常加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。
作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。
淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。
肉制品加工过程中常用的9种胶
肉制品加工过程中常用的9种胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。
所以说，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。
食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。
世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。
卡拉胶卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。
卡拉胶具有良好的溶解性，它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。
由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。
卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率。
另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。
它在肉制品中的添加量一般为0.2%～1.5%。
经试验研究发现，卡拉胶的质量较差或其添加量过大时，往往会造成肉品的出水出胶现象，影响产品质量。
黄原胶黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，它无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解，是目前世界上性能最优越的生物胶之一。
黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。
黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高粘度的特性(1%黄原胶溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
吉利丁、琼脂、卡拉胶、果胶...烘焙中用那么多“胶”干嘛？可相互代替吗？
吉利丁、琼脂、卡拉胶、果胶...烘焙中用那么多“胶”干嘛？可相互代替吗？园味下午茶专栏这是园园在公众号“园味下午茶”栏目的第122篇文章咯~只希望通过这个小栏目，为您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~也欢迎您把自己的任何声音通过后台留言告诉我，无论是建议、问题，还是鼓励~营养健康路上，希望跟您一起，一边传播，一边践行~请输入标题 abcdefg请输入标题 abcdefg经常在很多加工食品中看到各种增稠作用的“胶质”（专业称增稠剂）。
提到“胶质”，很多朋友忍不住有点害怕。
其实，在生活中很多“胶质”离我们也很近。
尤其做糕点的时候，大家需要亲自操作胶质，可以彻头彻尾见证胶质发挥的神奇作用。
例如慕斯、果冻、布丁、羊羹这些广受欢迎的甜品美食，他们的制作都需要用到这种特殊的法宝---胶质。
大家最熟的胶质有吉利丁、琼脂、卡拉胶、果冻粉等等，它们的作用小异大同，无非是将食材“凝固”，增加弹性，当然亮晶晶的外表还有助于提升你的食欲。
不过，它们之间究竟有啥区别？是否能够相互替代？如何用呢？一、吉利丁：家庭烘焙用胶的最“常客”ps:上一个文章已经专门说了它，链接：听起来怪怪的吉利丁是啥，能放心吃吗？糕点中怎么用？概括来说呢，吉利丁，本质是一种蛋白质。
其实就是从动物骨头、动物皮或者鱼皮中提炼出来的“胶原蛋白”，所以又称为“鱼胶”或“明胶”。
在慕斯、果冻、布丁式甜品中应用较为广泛。
分吉利丁粉与吉利丁片两种。
两者使用上，也差不太多。
大概就是把吉利丁粉或吉利丁片先用凉开水先浸泡开,待泡发后，再慢慢加热至融化，然后根据需要加入到需要凝固的食材里即可。
二、琼脂：适合制作羊羹、凉糕来源：明胶来源于“荤”，琼脂来源于“素”。
琼脂是从紫菜等海藻中提取出来的一种多糖类物质，又叫洋菜、紫菜胶等，呈黄白色透明的薄片、丝状或是粉末，也是另外一大广泛应用的增稠剂。
琼脂能够明显地改善食物的凝胶特性，改变食物的质地，不过价格也较贵。
很多凉菜与小吃中经常可见这家伙的身影。