奶酪加工
奶酪加工工艺流程
奶酪加工工艺流程
奶酪加工是将牛、羊、山羊或水牛的牛奶通过一系列的步骤制成奶酪的过程。
奶酪是一种天然的营养食品，富含蛋白质、钙和维生素。
奶酪加工的步骤通常包括：
1. 均质化：将鲜牛奶通过均质化机器进行均质化处理，使牛奶中的脂肪颗粒更为细小。
2. 凝固剂添加：将凝固剂加入牛奶中，牛奶开始凝固，形成凝乳。
3. 切割凝乳：将凝乳切割成小块，释放出乳清。
4. 搅拌：搅拌凝乳并加热，使凝乳中的肌酸钙变成可溶性，促进发酵。
5. 发酵：加入细菌发酵，使乳糖变为乳酸，凝乳形成。
6. 取出凝固后的奶酪：将凝固后的奶酪取出，并剪裁成所需的形状。
7. 储存：将成品奶酪存放在低温下，降低细菌的繁殖。
以上是奶酪加工的基本步骤，不同类型的奶酪加工工艺会有所变化。
制作奶酪的过程中，需要注意生产卫生、温度控制和时间控制等因素，以确保奶酪的质量和安全。
参考资料：
1. Fankhauser, D. (2003). Cheese making.。
奶酪的加工工艺
奶酪的加工工艺我呀，特别爱吃奶酪。
那一口浓郁的奶香，绵密的口感，就像把整个草原的精华都浓缩到了一块儿。
今天我就来给你们唠唠奶酪的加工工艺，这可真是个有趣又神奇的事儿呢。
咱们先得从原料说起。
要做奶酪，牛奶那可是主角。
你想啊，就像盖房子得有好砖头一样，好的牛奶才能做出好奶酪。
这牛奶可得新鲜，就像清晨刚采下的花朵，带着露珠的那种新鲜劲儿。
那些养牛的伯伯和阿姨们可辛苦了，每天早早起来挤奶。
我就见过一个养牛大叔，他跟我说：“这牛啊，就像自己的孩子，得好好照顾，牛奶才好。
”大叔的牛都是吃着新鲜的牧草长大的，那产出来的牛奶，质量杠杠的。
有了牛奶之后呢，就要开始第一步的加工啦。
这第一步啊，就像是一场神奇的变身魔法。
要对牛奶进行杀菌处理。
这就好比给牛奶洗个澡，把那些有害的细菌啊什么的都给消灭掉。
不然啊，这些坏家伙在奶酪里捣乱，奶酪可就不好吃了。
杀菌的方法有好几种呢。
比如说巴氏杀菌法，就像给牛奶做了一次温柔的温泉浴，温度不会太高，既能杀死细菌，又能最大程度地保留牛奶的营养和风味。
我就想啊，要是牛奶会说话，它肯定会说：“哎呀，这个温泉浴可真舒服，感觉自己变得更干净健康啦。
”杀菌之后，就到了关键的一步——加入凝乳酶。
这凝乳酶啊，就像是一个神秘的小魔法师。
它一进入牛奶里，牛奶就开始发生奇妙的变化。
原本像液体一样的牛奶，慢慢地就开始凝结起来，就像从水变成了果冻一样神奇。
你能想象吗？本来是流动的牛奶，一会儿的功夫就变成了一块一块的凝乳。
这时候啊，就像牛奶在说：“我要开始变身啦，我要变成奶酪啦。
”接着呢，就要把这些凝乳和乳清分离。
这就像是把一群小伙伴分开一样。
乳清是比较稀的部分，而凝乳才是做奶酪的关键。
那些做奶酪的师傅们，就像一个个技艺高超的工匠，小心翼翼地把凝乳收集起来。
我见过一个老师傅，他一边做一边跟旁边的小徒弟说：“这凝乳啊，可得小心对待，就像对待宝贝一样，不然奶酪可就做不好喽。
”小徒弟在旁边认真地点点头，眼睛里满是专注。
奶酪加工应用的原理
奶酪加工应用的原理1. 奶酪加工的概述奶酪是一种通过将牛奶或其他乳制品中的蛋白质、脂肪和水分进行加工而制成的乳制品。
奶酪的加工过程包括凝固乳汁、剪切乳汁，以及在经过一段时间发酵和成熟后，将奶酪质量调整到最佳状态。
2. 奶酪加工的原理奶酪加工的过程可以大致分为以下几个步骤：2.1 乳汁凝固乳汁凝固是奶酪加工的第一步，这一步骤的主要目的是将牛奶中的蛋白质凝固成固体。
乳汁中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白是主要的凝固蛋白质。
乳汁凝固的原理是通过添加凝固剂（如凝乳酶）来刺激酪蛋白聚集成团状，使乳汁变得浓稠。
凝固剂可以是天然的，如动物的胃腺，也可以是人工的，如酪蛋白酶。
2.2 乳汁剪切乳汁剪切是奶酪加工的第二步，这一步骤的目的是将凝固的乳汁切割成小块，以释放更多的乳清。
乳清是乳汁中的液体部分，它主要包含乳糖、乳清蛋白和水分。
乳汁剪切的原理是通过切割乳汁团块的方式，使乳清蛋白和水分能够从团块中释放出来。
这样可以进一步控制奶酪的质地和水分含量。
2.3 发酵和成熟发酵和成熟是奶酪加工的最后两个步骤，这一步骤的目的是使奶酪发生化学和生物学的变化，从而获得独特的风味和质地。
发酵的原理是奶酪中的乳酸菌在适宜的温度下进行代谢，产生乳酸。
乳酸的产生可以改变奶酪的pH值，促进乳蛋白的凝固和蛋白水解，提高奶酪的风味和质地。
成熟的原理是奶酪在适宜的湿度和温度下进行一段时间的储存。
在这个过程中，奶酪中的酶和细菌会进一步分解蛋白质、脂肪和乳糖，产生各种风味化合物。
3. 奶酪加工应用的优势奶酪加工应用的优势主要有以下几点：•增加乳制品的品种和种类，满足不同消费者的需求。
•增加牛奶及乳制品的附加值，提供更高的市场竞争力。
•通过发酵和成熟的过程，改善乳制品的风味和质地。
•利用乳清蛋白等杂质，减少食品浪费。
4. 奶酪加工应用的前景奶酪加工应用在乳制品行业中具有广阔的前景：•奶酪产品在国内外市场上具有很大的需求和消费潜力。
•新的奶酪加工技术和方法的不断出现，使奶酪产品的品质和安全性得到了有效保证。
中世纪奶酪制作方法
中世纪奶酪制作方法
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为主要原料。
中世纪时期，
牛奶通常来自农村、农场，没有现代的工业化加工。
2.奶酪凝固：将牛奶倒入一个大的容器中，让其自然酸化。
中世纪时期，人们通常会使用各种自然酸源如柠檬汁或苹果酒
来酸化牛奶。
这些酸源中含有酸性物质，可以使牛奶中的蛋白
质凝结。
3.搅拌与过滤：一段时间后，牛奶会凝结成块状。
这时，可
以用木制的搅拌器或者手工搅拌以继续分离乳清和奶酪。
搅拌
的目的是帮助乳清分离，使奶酪固体化。
4.加盐和调味：将分离出的奶酪固体放入一个容器中，并在
其表面撒上盐。
中世纪人们通常使用粗盐或海盐来加盐。
此外，还可以加入一些草药或香料，如罗勒、迷迭香等，以增加奶酪
的风味。
5.压制：将加盐的奶酪放入一个木质的奶酪模具中，并施加
压力，帮助使奶酪保持形状。
中世纪时期，人们通常会使用重物，如石头或砖块等进行压制。
6.储存和陈化：压制后的奶酪需要放置在通风良好的地方进
行储存和陈化。
在中世纪，奶酪通常会在室温下或低温环境中
陈化数周或数个月，以让其味道更浓郁。
需要注意的是，中世纪的奶酪制作方法与现代工艺有很大的差别。
中世纪时期，人们没有现代的工业化设备和科学知识，因此奶酪制作更多地依赖于传统的手工方法和经验。
虽然制作过程相对简单，但中世纪奶酪在口感和质地上与现代奶酪有所不同。
软质干酪制作工艺流程
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，
如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基 准物质NaCl标定。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨 • 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，
在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果 盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当 加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基， 并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象： 1.空白实验 中性红：法计数Fra bibliotek培养皿2 10
奶酪工艺流程说明
奶酪工艺流程说明
《奶酪工艺流程说明》
奶酪是一种古老而又美味的食物，在世界各地都有着悠久的历史。
奶酪的制作工艺虽然复杂，但如果按照正确的流程进行，就可以制作出优质的奶酪。
首先，奶酪的制作需要选用新鲜的牛奶或羊奶作为原料。
一般来说，制作奶酪所需的原料有牛奶、乳酶、凝固酶和盐。
首先，将牛奶加热到特定的温度，然后加入乳酶和凝固酶，让牛奶发酵和凝固。
接着，将凝固好的牛奶放入奶酪模具中，进行压榨和排水，形成初步的奶酪块。
随后，根据不同种类的奶酪，制作的流程也会有所不同。
例如，蓝纹奶酪需要在奶酪块内部注入霉菌，进一步陈化和发酵；而布里奶酪则需要将新鲜的奶酪块浸泡在盐水中，进行表面霉菌处理。
在整个制作过程中，需要严格控制温度和湿度，以确保奶酪的质量和口感。
最后，奶酪经过一段时间的陈化和发酵，就可以形成最终的风味和质地。
随着不同种类的奶酪，陈化时间也会有所不同。
最后，我们就可以尝到新鲜美味的奶酪了。
总的来说，奶酪的制作虽然复杂，但只要掌握了正确的工艺流程，就可以制作出丰富多样、口感和风味独特的奶酪，让人们享受到美味的食物。
奶酪的制作过程和分类
奶酪的制作过程和分类奶酪是一种由牛奶或其他动物乳汁制成的食品。
它是通过将乳汁发酵并经历脱水、熟化和加工等过程制成的。
奶酪制作的过程包括以下几个步骤：凝乳、切割、抽取乳清、加热、压榨、盐化、熟化和包装。
首先，奶酪制作的第一步是凝乳。
牛奶经过加热，使其达到适宜的温度，然后加入凝乳酶，即乳酸酶或凝乳酶，开始发酵。
发酵过程中，乳酸细菌将乳糖转化为乳酸，使乳液起到凝集的作用，形成结块的凝乳。
接下来，凝乳会被切割成小块。
这一步的目的是分离凝乳和乳清。
切割令凝乳的外面变硬，内部保持柔软。
常见的切割方法有刀切、切槽和切糕等。
然后，抽取乳清。
乳清是凝乳切割后剩余的液体部分。
通常通过轻轻搅拌凝乳块，使乳清脱离凝乳，凝乳块沉淀到底部。
乳清可以用于其他用途，如蛋白质饮料的生产。
随后，凝乳块被加热。
加热过程中，凝乳块中的乳清开始汽化，脱水，同时凝乳块的蛋白质结构发生变化。
这一步可以根据不同的奶酪类型和风格来进行控制，以实现不同的质地和风味。
接着，凝乳块会被压榨。
压榨的目的是进一步脱水并形成均匀的质地。
这一步可以通过手动或自动压榨的方式进行，以去除多余的水分。
然后，凝乳块被盐化。
盐被添加到凝乳块中，以调节奶酪的口味和保存属性。
盐可以通过拍打、浸泡或涂抹等方式添加到奶酪中。
接下来是奶酪的熟化过程。
在熟化过程中，奶酪经过时间的发酵和氧化，以获得更丰富的风味和质地。
熟化时间可以从几天到几年不等，取决于奶酪的类型和风格。
最后，奶酪被包装。
在包装过程中，奶酪将被切割、包装和标记，以便储存、销售和使用。
奶酪可以根据不同的标准进行分类。
其中一种常见的分类方法是按制作方法和成熟程度来划分。
常见的奶酪类型包括软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪和蓝色奶酪等。
·软质奶酪：这类奶酪口感柔软、湿润，通常有浓郁的风味。
常见的软质奶酪有布里、卡马乐和蓬特拉吉纳等。
·半硬质奶酪：这类奶酪通常具有弹性和均匀的质地，有些可以切片。
莫扎雷拉和切达奶酪是常见的半硬质奶酪。
乳制品生产技术—奶酪加工工艺
二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
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THE END
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融化干酪的特点
一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
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二、融化干酪的工艺要求
4.熔融、乳化 在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下 降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处 理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的 乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温 度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂 后如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混 合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时， 应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应 保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s 等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱 气。
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奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。
(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。
希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。
山羊奶也可用来制备白色奶酪。
如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。
如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。
在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。
另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。
(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。
成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。
(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。
首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。
(四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。
将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。
然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。
(五)加入发酵剂20~24h,pH达到4.7时，将奶酪取出。
称取大约0.1kg，切成边长为10cm的立方块。
(六)每1kg奶酪需要加入50g的盐，将称量的盐均匀的撒在奶酪表面。
将奶酪置于1 L的塑料桶中，半打开盖后使奶酪部分失水，并且在室温下贮存24h；另一种方法是用湿布覆盖奶酪表面后放置1d以便部分失水，然后在8~10℃的条件下，在桶或罐内贮存30d。
贮存成熟后的奶酪可以直接销售，也可在8%的盐水中贮存。
(七)加入足够多的8%的盐水浸泡奶酪，8~10℃下成熟30天以上，然后在2~4℃下贮存、销售。
盐水溶液用0.06%的Cacl2和醋酸缓冲液调pH到4.6。
(八)Feta奶酪的销售：Feta奶酪以以下四种方式包装后分发给零售商和餐馆：①用矩形盒包装，放在小盐水盆中；②切碎的奶酪充N2包装，用于制备沙拉；③采用真空包装；④用较大的立方容器包装。
(九) 加工工艺和质量控制点1. 在加入凝乳酶之前，乳的滴定酸度至少达到0.05；2. 在加盐前，pH值为4.7；3. 酵母和霉菌总数最能反央出卫生方面存在的问题。
低pH值能使细菌引起的变质降到最低；4. 奶酪最佳食用期是在六个月以内，在良好的制备工艺和贮存条件下，贷架期可达12个月。
二、Camembert 奶酪：Camembert 奶酪的含水量为56%，含脂肪22%。
(一) 将奶标准化为P/F=0.86, 然后巴氏杀菌；(二) 根据生产菌种的要求，加3%的乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti或Canclidum的孢子。
也可以将霉菌孢子喷洒在排除乳清盐腌后的奶酪上。
在32℃下成熟1hr 或直到滴定酸度为0.05%；(三) 1000kg的牛奶提取250ml的凝乳酶，先用10倍的水稀释后，加入牛奶中，搅拌5min。
15min后则会发生凝固，但到45min后再切割。
酶凝后pH应为6.2~6.3。
(四) 用12.8mm的小刀切割奶酪并静置1hr后，将乳清排到刚刚能淹没乳凝块。
将(五) 乳清和乳凝块装入Camembert模具中。
理想的模具直径为11.5cm，高为11.5cm。
装模时速度要快，装止1-2cm即可，不必重装。
(六) 在4~5hr内转动装模后的奶酪4~6次，然后时常转动直到pH达到4.6~4.9（此时约加入发酵剂8~12h）。
(七) 将8g盐撒在每块奶酪的所有表面，在12~14℃,相对湿度85%的发酵室存放24h，或者把奶酪放在塑料容器中，半打开盖子让其干燥，在12~13℃下贮存24h。
(八) 奶酪中的菌种向水中扩散，并使奶酪的每个面都有菌种。
在相对湿度95%和12~14 ℃温度下贮存6-12d。
每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。
或者将奶酪放在塑料容器中稍稍打开盖子，进入一些氧气使霉菌生长。
(九) 用蜡纸或铝箔包装，在4~8℃下贮存，当奶酪完全变软、变细腻时，达到成熟，奶酪的pH升高到7.0或更多，尤其是在表面。
三、农家干酪(CottageCheese)：农家干酪属典型的非成熟软质干酪,在世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别,现仅就较流行的工艺介绍如下:(一)原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。
一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。
然后对原料乳进行63℃、30 min或75 ℃、15 s的杀菌处理。
冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。
一般为25～30℃。
(二) 发酵剂和凝乳酶的添加1. 添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25～30℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。
添加量为:短时法(5~6 h)5%,长时法(16~17h)0.5%~1.0%。
加入后应充分搅拌。
2. 氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10 min。
按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳量加0.05 g。
加后搅拌5~10 min 。
(三) 凝乳的形成：凝乳是在25~30 ℃条件下进行。
一般短时法需静置5~6 h以上,长时法则需14~16h。
当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。
(四) 切割、加温搅拌：1. 切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。
凝块的大小为1.8~2.0 cm(长时法为1.2 cm)。
2. 加温搅拌：切割后静置15~30 min,加入45 ℃温水(长时间法加30 ℃温水)至凝块表面10cm以上位置。
边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到52~55 ℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5~0.8 cm大小。
(五) 排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29 ℃、16 ℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃以下。
(六)堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。
再根据实际需要加入各种风味物质。
最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。
(七) 包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。
应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。
四、契达干酪(Cheddar Cheese)(一) 原料乳的预处理：原料乳经验收、净化后,进行标准化使含脂率达到2.7%~3.5%。
杀菌采用75 ℃、15s的方法,冷却至30~32 ℃,注入事先杀菌处理过的干酪槽内。
(二) 发酵剂和凝乳酶的添加：发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。
当乳温在30~32℃时添加原料乳量1%~2%的发酵剂(酸度为0.75%~0.80%)。
搅拌均匀后加入原料量0.01%~0.02%的CaCl2,要徐徐均匀添加。
由于成熟中酸度高,抑制产气菌,故不添加硝酸盐。
静置发酵30~40min后, 酸度达到0.18%~0.20%时, 再添加约0.002%~0.004%的凝乳酶,搅拌4~5 min后,静置凝乳。
(三) 切割、加温搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后20~40 min,凝乳充分形成后,进行切割,一般大小为0.5~0.8cm;切后乳清酸度一般应为0.11%~0.13%。
在温度31 ℃下搅拌25~30 min,促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
然后排除1/3量的乳清,开始以每分钟升高1 ℃的速度加温搅拌。
当温度最后升至38~39℃后停止加温,继续搅拌60~80 min。
当乳清酸度达到0.20%左右时,排除全部乳清。
(四) 凝块的反转堆积(Cheddaring)：排除乳清后,将干酪粒经10~15min堆积,以排除多余的乳清,凝结成块,厚度为10~15 cm,此时乳清酸度为0.20%~0.22%。
将呈饼状的凝块切成15 cm×25cm大小的块,进行反转堆积,视酸度和凝块的状态,在干酪槽的夹层加温,一般为38~40 ℃。
每10~15min将切块反转叠加一次,一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。
在此期间应经常测定排出乳清的酸度。
当酸度达到0.5%~0.6%(高酸度法为0.75%~0.85%)时即可。
全过程需要2h左右,该过程比较复杂,现已多采用机械化操作。
(五) 破碎(Milling)与加盐：堆积结束后,将饼状干酪块用破碎机(量少的可用手切细)处理成1.5~2.0cm的碎块。
破碎的目的在于加盐均匀,定型操作方便,除去堆积过程中产生的不快气味。
然后采取干盐撒布法加盐。
当乳清酸度为0.8%~0.9%,凝块温度为30~31℃时,按凝块量的2%~3%,加入食用精盐粉。
一般分2~3次加入,并不断搅拌,以促进乳清排出和凝块的收缩,调整酸的生成。
生干酪含水40%,食盐1.5%~1.7%。
(六) 成型压榨：将凝块装入专用的定型器中在一定温度下(27~29℃)进行压榨。
开始预压榨时压力要小,并逐渐加大。
用规定压力0.35~0.40 MPa压榨20~30 min,整形后再压榨10~12h,最后正式压榨1~2 d。
(七) 成熟：成型后的生干酪放在温度10~15℃,相对湿度85%条件下发酵成熟。
开始时,每天擦拭反转一次,约经一周后,进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。
整个成熟期6个月以上。