干酪的加工工艺样本
干酪制备技术
制作者：朱行奎
联合国粮农组织和世界卫生组织制定干酪 的定义： 干酪是以牛奶、稀奶油、部 分脱脂奶、酪乳或这些产品的混 合物为原料，经凝乳并分离出乳 清而制得的新鲜货发酵成熟的乳 制品。
什么是干酪
我国规定干酪定义： 成熟或未成熟
软质、半硬质、硬质或特硬质、可 有涂层的乳制品，其中乳清蛋白与
酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应 比例。
干酪的获得方法
1 在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部 分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中的一种或几种原 料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得 到。这过程是乳蛋白（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程， 既干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中的蛋白质的含 量。 2 加工工艺中包含乳和乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋 予成品不前面所描述的产品类似的物理、化学和感官特性。
干酪的分类
1 国际最普遍的分类方法：天然干酪、融化干酪和干酪食 品（三者之间的联系）
2 按干酪的硬度分类：硬质、半硬质和软质 （划分依据） 3 4 按照凝乳方法丌同：酸凝干酪和酶凝干酪 按照是否成熟：成熟干酪和未成熟干酪
干酪的成分
水分：与其形体及组织状态关系密切，直接影响发酵速度 脂肪：与干酪的收率、组织状态和产品质量有关 蛋白质：易吸收且量多质优
式中2400s为测定皱胃酶活力时说规定的时间（40min），活力测定后 可根据计算公式计算用量。 今有原乳料80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需要加 入 凝固酶多少？ 1：100000=x：80000 x=0.8g
皱胃酶的代用酶
1 动物性凝乳酶
2 植物性凝乳酶 无花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 凤梨酶
• 发酵剂最重要的三个特性：生产乳酸的能力，降解蛋白的 能力，产生二氧化碳的能力
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
软质干酪制作工艺流程
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，
如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基 准物质NaCl标定。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨 • 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，
在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果 盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当 加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基， 并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象： 1.空白实验 中性红：法计数Fra bibliotek培养皿2 10
第十一章 干酪的加工
第二次加热42~45 ℃，大约需要30~40min（加热+搅拌）
一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加 热时间越长，酸度高可缩短加热时间。 0.13% 0.14% 0.145% 加热40min 加热30min 加热25min
通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特 硬干酪二次加热的温度有的达50 ℃，这是特硬干酪的加 工方法，也叫热烫（通常加热至44 ℃ 以上就叫热烫）， 采用此法必需用嗜热菌发酵剂。
测定方法： 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴 加温至35℃， 添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记 录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称 皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力： 活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s） 例 今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行 凝乳，需加多少皱胃酶？
（3）搅拌时间不能太长（1~2min）。
六、凝块切割
静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当 硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成 7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪 刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切 割温度高，且切的较细。 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积， 从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割时间的确定： （1）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂 纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。 （2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时 间。
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
实验五 契达干酪的制作
实验八契达干酪的加工一、实训目的1.了解干酪的产品质量标准；2.掌握契达干酪加工的方法及步骤；二、实训材料及设备器具1.原料及辅料：鲜牛乳、发酵剂、皱胃酶、CaCl2、食盐等。
2.设备器具：贮奶罐、过滤器、杀菌器、干酪槽、干酪刀、干酪压榨成型器等。
三、实训方法及步骤1.工艺流程原料乳杀菌→冷却→发添加酵剂→保温（预酸化）→加氯化钙→加凝乳酶→凝块形成→切块→搅拌、加热及排除乳清→加盐→成型压榨→发酵成熟→上色挂蜡→成品2.配料鲜牛乳100kg发酵剂1~2kg（直投式发酵剂按产品推荐使用量）皱胃酶按活力计算CaCl2 5~20g食盐按干酪粒重的2%3.操作要点（1）原料乳的前处理：原料乳经净化后，以63℃、30min进行保温杀菌，然后冷却至32℃。
（2）预酸化：于冷却后的牛乳中加入工作发酵剂或直投式发酵剂，进行乳酸发酵，这一过程又叫预酸化。
发酵剂可用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。
温度32℃，约1小时，酸度至20~ 24ºT。
（3）加氯化钙（CaCl2）：CaCl2配成10%的溶液加入原料乳中，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
（4）加皱胃酶：皱胃酶的添加量随不同的活力而异，所以应先测定其活力，再根据活力来计算皱胃酶的用量。
添加凝乳酶时，一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。
凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明，表明凝固状况良好。
①凝乳酶的活力：指1ml皱胃酶溶液（或1g）干粉在一定温度下（35℃）一定时间内（通常为40min）能凝固原料乳的毫升数来表示。
②活力测定方法：取10ml原料乳置于试管中，加热至35℃，然后加入1ml 1%的皱胃酶溶液，迅速混合均匀，准确记录开始加入酶溶液到乳凝固时所需的时间，（秒，此时间也称凝乳酶的绝对强度）。
按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）×（2400秒/凝乳时间（秒））③凝乳酶用量计算（x）：1:酶活=x:原料乳量（5）切块：将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块。
干奶酪的制作方法
干奶酪的制作方法
干奶酪是一种被制成干燥状态的奶酪，它具有较长的保质期和方便的储存方式，因此备受人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将介绍一种简单的制作干奶酪的方法。
材料准备
下面是制作干奶酪所需的材料清单：
•1升牛奶
•1/4杯醋或柠檬汁
•盐适量（可根据个人口味确定）
制作步骤
1.将牛奶倒入一个大锅中，用中火加热至奶开始冒出小泡沫但并未沸腾。
2.将醋或柠檬汁慢慢加入牛奶中，同时用筷子轻轻搅拌，直到牛奶开始
凝结并分离成固体部分和液体部分。
3.使用细网筛或纱布将凝结后的奶固体过滤掉，保留液体部分。
4.将过滤后的奶固体放入干净的布料中，用力挤压以去除多余的液体，
并使奶固体变得更紧密。
5.将挤压后的奶固体放入一个干燥的容器中，用重物（如一本厚重的书）
压在上面，以帮助除去更多的水分。
6.让奶固体在常温下继续压干24-48小时，直到变得坚硬且不再含有
多余的水分。
7.将干奶酪取出并用刀切成适当大小的块。
8.将切好的干奶酪存放在密封容器中，放在阴凉干燥的地方保存。
注意事项
•在制作干奶酪的过程中，牛奶的凝结过程需要一定的耐心和时间，不要过早放弃。
•奶固体中可能还有少量的液体，要尽力挤压去除多余的水分，这样才能使干奶酪达到较长的保质期。
•保存干奶酪时，确保容器密封良好，以防止湿气进入。
结论
通过上述简单的制作方法，我们可以轻松地制作出美味的干奶酪。
无论是用于自己享用还是作为礼物赠送他人，干奶酪都是一种既美味又方便的食物。
希望这篇文章对你制作干奶酪有所帮助！。
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1~1。
5h）危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖,产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害:玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点（CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点,确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3。
1原料乳(CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3.2杀菌（CCP2）表2 HACCP计划表3.4加热搅拌（CCP4)加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度．通常加热温度应缓慢上升，上升越快,奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同,温度上升速率也不同，而且加热过程时间较长，需要1～2h，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入，因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好．3.5加盐（CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种．拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性．另外盐渍的时间长短，不同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时,有的甚至需要一两天时间，时间较长易受微生物污染．3.6成熟(CCP6）大多数奶酪都需要成熟过程，奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高．成熟过程中需要保持一定的温度、湿度．不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同，成熟的时间也不相同，长则需要一两年,短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变．4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,就要采取纠偏措施．原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整；发酵剂被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废；奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏差要及时调整．HACCP工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等,每个关键控制点都要有相应人员监控,HACCP小组应定期对各环节检查，保证HACCP 体系的正常运行．HACCP工作表至少要保留3年.。
乳制品生产技术—奶酪加工工艺
二、融化干酪的工艺要求
2.原料干酪的预处理 预处理主要是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清 拭表面等。 3.切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然 后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在干酪熔化锅（溶融釜）中进行。
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THE END
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融化干酪的特点
一、融化干酪的概念
融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成 熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成 的产品，又称再制干酪或加工干酪。
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二、融化干酪的种类
从质地上来看，融化干酪可分两大类型，即块型和 涂布型。块型融化干酪质地较硬，酸度高，水分含量低。 涂布型则质地较软，酸度低，水分含量高。此外，在生 产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、 虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。融化干酪的 脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为 20％～25％，水分为40％左右。
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二、融化干酪的工艺要求
4.熔融、乳化 在干酪熔化锅中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下 降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处 理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50℃左右，加入1%～3%的 乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温 度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂 后如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混 合使用。成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在进行乳化操作时， 应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应 保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s 等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱 气。
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干酪加工工艺专业：食品检查专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指引教师：李学英时间：-3-18新疆轻工职业技术学院目录摘要 ························································错误!未定义书签。
核心词 ·····················································错误!未定义书签。
前言 ·····················································错误!未定义书签。
1 干酪概述··············································错误!未定义书签。
1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。
1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。
1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。
2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。
2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。
2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。
3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。
3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。
3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。
3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。
小结·······················································错误!未定义书签。
致谢·······················································错误!未定义书签。