肉制品贮藏冻结及包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求
腌腊肉制品包装要求如下：
1. 包装应便于密封和储存，以确保产品卫生和防止变质。
2. 包装上应清晰标识生产日期和保质期，以便消费者判断产品的质量状况。
3. 包装材料应无毒、无害，符合食品安全标准。
4. 对于可能含有大量亚硝酸盐的产品，包装应特别强调警示标识，并引起消费者过敏原的提示。
5. 对于熏制和盐腌的肉类食品，通常采用真空包装以提高保质期和口感。
6. 包装的重量和尺寸取决于产品的种类和用途，例如用于零售的腌腊肉制品通常采用真空包装，且尺寸较小，便于消费者携带。
综上，腌腊肉制品的包装应符合相关食品安全标准，并考虑到产品的特性以及消费者的需求。
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
食品包装实例—新鲜肉类的包装
新鲜肉类包装
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 新鲜肉制品保质机理 2 新鲜肉制品包装材料要求 3 新鲜肉制品包装方式
一. 新鲜肉制品保质机理
1. 新鲜肉制品的分类 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而 直接销售的肉。热鲜肉出售时的 肌肉正处于僵直期，持水性差、 嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖， 微生物极易生长繁殖而腐败变质。
氮气不影响对氧化酸败、霉菌生长和虫害
有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性
B
气体，溶解性较低，可以作为充填气体，
以保持包装饱满。
三、新鲜肉制品包装形式
CO2
C
CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在 细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期 的目的。
三、新鲜肉制品包装形式
2 真空收缩包装
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会 因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
一. 新鲜肉制品保质机理
影响新鲜肉制品 的主要因素：
氧气 分压
光线
温度 微生物
一. 新鲜肉制品保质机理
（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成 的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。
三、新鲜肉制品包装形式
生鲜肉包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到 如下要求:
A
保护不受微生物等外界的污染
B
防止冷却肉水分的蒸发
C
适当的气体透过率、透氧率
肉类品种包装的方法解析
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
肉制品冷链运输技术规程
肉制品冷链运输技术规程冷链运输是指在一定的低温条件下，对肉制品进行安全、高效、卫生的运输过程。
为了确保肉制品的品质和食品安全，制定一套科学的冷链运输技术规程至关重要。
本文将详细介绍肉制品冷链运输技术规程，包括运输温度、包装要求、运输工具选择、卫生控制等方面的内容。
一、运输温度肉制品的冷链运输需要严格控制温度，以保持其新鲜度和食品安全。
一般来说，冷冻肉制品的运输温度应保持在零下18摄氏度左右，而冷藏肉制品的运输温度应控制在0至4摄氏度之间。
运输过程中，需要使用温度记录仪实时监控运输温度，以确保在整个运输过程中温度的稳定性和准确性。
二、包装要求肉制品冷链运输需要采用适当的包装材料和方法，以确保产品的品质和卫生。
首先，肉制品应采用密封性好、保温性能好的包装材料，如聚苯乙烯泡沫箱、保温袋等。
其次，包装材料必须符合食品安全标准，无污染无异味。
同时，包装箱应做好防潮、防止外界污染等措施，以确保产品的卫生和安全。
三、运输工具选择在肉制品冷链运输中，选择适当的运输工具对于确保产品品质和安全至关重要。
一般情况下，应选择具有良好保温性能和调温功能的冷藏车辆进行运输。
冷藏车辆应具备稳定的运输温度控制系统，能够根据实际需要进行温度调节和监控。
此外，冷藏车辆的清洁和卫生状况也是选择的重要因素，应保证车辆内部无异味、无杂质，并定期进行卫生清洁消毒。
四、卫生控制肉制品是高风险食品，其冷链运输过程中的卫生控制至关重要。
在运输过程中，应严格遵守卫生操作规程，包括运输车辆的卫生消毒、司机、运输人员的卫生要求等。
同时，定期进行温度记录和卫生检查，确保运输过程中的卫生和安全。
总结：肉制品冷链运输技术规程是确保肉制品品质和食品安全的重要保障。
在冷链运输中，要控制好运输温度，使用合适的包装材料，选择适当的运输工具，并严格进行卫生控制。
只有通过科学规范的冷链运输技术规程，才能保证肉制品在运输过程中能够保持良好的品质和卫生状况，同时满足消费者对于食品安全的需求。
肉类贮存技术标准
肉类贮存技术标准本技术标准是为了规范肉类贮存过程中的操作步骤和质量要求，保证肉类产品的安全和新鲜度，提供给相关从业人员作为指导依据。
2.1 温度控制肉类贮存应在低温环境中进行，温度控制在0℃至4℃之间，避免过高的温度导致肉类腐败，同时避免过低的温度引起冻结现象。
贮存过程中保持适宜的相对湿度可以减少肉类水分的流失和干燥。
相对湿度应在80%至90%之间。
肉类贮存区域应保持光线暗淡以减少食品中维生素和营养成分的流失。
避免阳光直射。
贮存区域应具备良好的通风条件，避免肉类表面产生霉变，保持产品的新鲜度。
3.1贮存应选用无毒无害材料制成，并保持内部清洁干燥，以避免细菌滋生。
选择符合食品卫生标准的包装材料进行肉类贮存，包装材料应具有一定的防潮、防腐和透气性能。
合理选择包装规范，将肉类产品放置于合适大小的包装盒或中，严密封闭，避免外界空气和灰尘的侵入。
肉类贮存时间应根据不同类别的肉类产品和不同的贮存温度以及包装方式进行合理控制。
一般情况下，生肉贮存时间不宜超过3天，冷鲜肉类产品贮存时间不宜超过7天。
在肉类贮存过程中，应定期监测贮存温度，并做好记录，包括温度变化趋势和异常情况的处理。
贮存过程中应定期进行肉类质量检验，包括外观、气味和口感等方面的评估，确保产品符合食品安全标准。
7.1 冷藏设备贮存区域应配备符合卫生标准的冷藏设备，确保温度控制和保持贮存产品的新鲜度。
贮存区域应安装通风设备，保证空气流通，避免产生异味和霉变。
贮存区域应配备消毒设备，并定期对设施进行消毒处理，确保卫生环境。
废弃物应分类收集处理，避免交叉污染和环境污染，并合理使用相关处理设备。
肉类贮存过程中的温度记录、质量检验记录以及设备消毒记录等应妥善保管，以备查阅和追溯。
在操作过程中，应遵守相关安全要求，确保从业人员的人身安全，减少发生意外事件的风险。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
真空包装
充气包装
间歇式
除气包装
肉制品加工中成品的包装与贮藏
真空包装在肉制品生产中使用最为普遍，主要是采用真空 包装机来进行。 充气包装是将非透气性薄膜中的空气抽出，充入氧气或二 氧化碳气。此法可防止制品的氧化和变色，并能抑制好氧性 微生物的繁殖。气体的置换有两种方式，一种是先抽真空再 灌入所需要的气，置换较彻底：另一种是直接灌如氧气或二 氧化碳气，将空气置换出来，这种方法置换不完全。 除气包装是将制品装入袋内，开口处插入真空气嘴，把空 气排出，然后打卡结扎，通过抽真空使肠衣制品紧贴在一起。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
成品的标签
凡是包装的肉制品，按规定必须有标签，而且标签的设计， 内容还必须经主营能部门审核同意后方可使用。 凡是定量包装的成品，必须按食品标签通用标准规定执行。 非定量包装的成品，按当地主管机关规定条款执行。
无论是定量包装产品还是非定量包装产品，都必须标明淀粉 含量和该产品的生产许可证编号。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
必须标明成品名称，配料表，商标，质量等级，厂名，厂址，电话，生产日 期，保存条件，保质期，执行标准代号，条形码号，食用方法，净含量等。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
3、成品的储藏
成品的储藏是保证肉制品卫 生质量的重要环节。储藏过程中 不仅具有中专的作用，而且还起 到检查产品稳定的作用，包装后 的肉制品应储存于专用仓库中， 产品储存要有登记及健全的验收 制度，以确保不合格品不出厂。
肉制品加工中成品的包装与贮藏
不同类别产品的储藏 我国生产的肉制品种类繁多，其储藏方法各异，储 存条件要根据不同产品而定。 （1）腌腊制品和中式火腿制品 （2）酱卤制品 （3）干制品 （4）油炸制品 （5）灌制品和西式火腿制品
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
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肉制品贮藏、冻结及包装要求
所有冷冻肉类均应保持0℉(-18℃)或以下。
当温度高于0℉(-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。
冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0℉(-18℃)以上。
牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。
而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。
相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。
一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。
相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。
经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。
腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。
培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。
“熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。
如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活
牛量的4%，约40磅(18公斤)。
如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。
这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。
在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。
在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。
冻结
强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340℉(0~1℃)温度中保持足够长的时间。
需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。
在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料，以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。
对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。
而且，在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。
良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生设施，都会对延长冷冻贮存寿命做出贡献。
肉应该在速冻冷库内冻结到0℉(-18℃)或以下。
较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理，但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。
冷冻温度对于肉类嫩度和颜色的影响是值得注意的。
樱桃红颜色的牛肉是可以购买和食用的。
牛肉冻结在高于0℉(-18℃)时颜色会变暗，解冻时也是暗色的。
牛肉冻结在-120℉(-83℃)时呈现出不吸引人的亮粉色，但当解冻时会变成有吸引力的红色。
牛肉处于在-40~-30℉(-40~-34℃)时，无论冻结还是解冻都会是理想的颜色。
冷库的不同类型和环境都会影响货物冻结的速度。
此外，产品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最后的温度、形状、密度、表面和热导率，都将影响冻结速率。
冻结以每小时1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉类中的水分形成冰晶。
当肉类在-58℉(-50℃)温度下，以每小时1.55英寸(3.95厘米)的速度冻结时，肌纤维会发生损伤。
慢速冻结会使肉形成大块冰晶，破坏细胞结构，导致结构变化。
因此，慢速冻结是一种常见的错误。
尽管微生物在0℉(-18℃)时不会生长，但在慢速冻结时可能会增加数量，然后在解冻时迅速繁殖。
而微生物可能还会引起肉类的化学变化，如氧化和异味。
滴水损失率与解冻的速率直接相关。
相对于慢速解冻来说，快速解冻会导致损失的水分总量更低，冻融利率之间存在直接的关系，减少滴水损失，速冻肉应迅速解冻，慢冻肉应慢慢解冻。
包装
在冷却或冻结之前，盒装肉要放到干净的托盘上装好，每个纸箱之间至少要留出2英寸(5厘米)空间，标准化的净重和纸箱可以帮助出口装运。
一般托盘尺寸建议48x40(122x101厘米)大小，澳大利亚和欧洲可能使用其他尺寸。
使用牢固的垫片，可以提供每层之间2英寸(5厘米)的空间。
冷库应当被事先测试，以确保温度的传导和产品的迅速冻结。
一个托盘上应放置不超过6层的货物，建议用30磅(13.6千克)纸箱/托盘或60磅(27.2千克)纸箱/托盘。
来源：中物联冷链委。