肉制品包装材料与包装技术分析
肉制品生产中的新型食品包装材料研发与应用
肉制品生产中的新型食品包装材料研发与应用在现代工业社会中，食品包装扮演着至关重要的角色。
食品包装不仅仅是为了保护食品的新鲜度和品质，更是为了提升其形象和市场竞争力。
肉制品作为人们日常饮食中不可或缺的品类之一，其生产过程中的食品包装材料研发和应用尤为重要。
本文将探讨肉制品生产中的新型食品包装材料的研发与应用。
一、传统肉制品包装材料存在的问题传统肉制品包装材料主要包括塑料薄膜、铝箔和纸盒等。
这些材料在一定程度上能保护肉制品的新鲜度和品质，但也存在着一些问题。
首先，塑料薄膜虽然具有良好的柔韧性和密封性，但对环境造成了较大的污染。
其次，铝箔虽然具有良好的防潮和防氧化性能，但却不能很好地防止光线的照射，导致肉制品易受紫外线破坏。
此外，纸盒虽然环保，但对密封性和保鲜性要求较高的肉制品包装来说功能有限。
二、新型食品包装材料的研发与应用为了解决传统肉制品包装材料存在的问题，科学家和企业开始积极开展新型食品包装材料的研发与应用。
以下是一些具有潜力的新型材料：1. 生物降解材料：生物降解材料是一种可以在自然环境中迅速分解的材料。
它可以替代传统的塑料薄膜，减少对环境的污染。
同时，生物降解材料还可以通过添加抗菌成分来提升肉制品的保鲜性。
2. 高阻隔复合材料：高阻隔复合材料具有良好的氧气隔离和防潮性能，可以有效延长肉制品的保鲜期。
这种材料通常是由多层膜材料构成，每一层都具有特定的功能屏障。
3. 智能感应材料：智能感应材料可以根据肉制品的新鲜度和品质变化而改变颜色或形态。
这种材料可以帮助消费者更直观地判断肉制品的质量，从而避免食用不新鲜或变质的产品。
4. 微孔包装材料：微孔包装材料是一种可以控制气体透过速率的材料。
它可以防止肉制品与外界氧气接触，从而减缓肉制品的氧化速率，延长保鲜期。
三、新型食品包装材料的应用前景新型食品包装材料的研发和应用对于肉制品行业有着广阔的前景。
首先，新型材料的使用可以提高肉制品的保鲜性和品质，降低食品浪费；其次，新型材料的绿色环保特性也符合现代社会对可持续发展的要求，有助于增强企业的社会形象和竞争力。
肉品保鲜包装材料与新技术研究进展
包 装 工 程第45卷 第3期·126·PACKAGING ENGINEERING 2024年2月收稿日期：2023-08-08基金项目：广东省科技计划（2021B1212050021）；广东省农业科学院学科团队建设项目（202122TD ）；岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心团队建设项目（P2*******-0205） 肉品保鲜包装材料与新技术研究进展张乾坤1,2,3，康桦华2，刘梦竹3，涂杜2，徐志宏2,3*（1.华中农业大学 食品科学技术学院，武汉 430070；2.广东省农业科学院动物卫生研究所， 广州 510640；3.岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心，广东 肇庆 526238） 摘要：目的 对现阶段肉品保鲜包装材料及相应的包装新技术进行研究总结，以期为肉类食品保鲜提供一定参考。
方法 通过查阅国内外相关文献，总结当前肉类食品使用的包装材料及包装技术，综述真空包装、气调包装、智能包装的研究进展，分析其存在的优点和不足，并对其未来发展趋势进行展望。
结论 包装可对肉品起到直接的保护作用，在一定程度上延长了肉品的货架期。
新型包装材料及配套包装技术的应用对提升肉品质量和安全至关重要。
未来更加安全高效便捷的新型肉类食品包装材料及不同包装技术间的结合会成为行业发展的大趋势。
关键词：肉品保鲜；包装材料；包装技术；货架期中图分类号：TB484；TS206.6 文献标志码：A 文章编号：1001-3563(2024)03-0126-13 DOI ：10.19554/ki.1001-3563.2024.03.015Research Progress in Packaging Materials and New Technologies for Meat PreservationZHANG Qiankun 1,2,3, KANG Huahua 2, LIU Mengzhu 3, TU Du 2, XU Zhihong 2,3*(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Institute of Animal Health, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China; 3. Zhaoqing Branch Center of Guangdong Laboratory for Lingnan Modern Agricultural Science and Technology, Guangdong Zhaoqing 526238, China) ABSTRACT: The work aims to study and summarize the current packaging materials and corresponding packaging technologies for meat preservation, in order to provide some reference for meat preservation. By reviewing relevant literature in China and abroad, the current packaging materials and technologies used in meat products were summarized, the research progress of vacuum packaging, modified atmosphere packaging, and intelligent packaging was reviewed and their advantages and disadvantages were analyzed and the future development trends were prospected. Packaging can directly protect meat products and extend their shelf life in a certain extent. The application of new packaging materials and supporting packaging technologies is crucial for improving the quality and safety of meat products. In the future, safer, more efficient and convenient new packaging materials for meat products and the combination of different packaging technologies will become a major trend in industry development.KEY WORDS: meat preservation; packaging materials; packaging technology; shelf life我国畜禽肉品的需求量巨大，2020年鲜肉、冷藏肉的产量为2 554.1万t ，2021年达到3 298.2万t ，2022年为3 632.5万t [1]。
肉制品生产中的绿色包装材料选择与应用
肉制品生产中的绿色包装材料选择与应用随着人们对健康和环保意识的增强，绿色包装材料在各个行业中的应用也日益广泛。
肉制品作为食品中的重要品类之一，其包装材料的选择和应用对于保障食品的安全和质量至关重要。
本文将就肉制品生产中绿色包装材料的选择与应用进行探讨。
一、绿色包装材料的重要性在肉制品的生产过程中，包装材料起到了保护、保鲜和宣传的作用。
然而，传统的包装材料往往采用塑料、泡沫等材料，其生产过程对环境造成污染，而且难以降解，给环境带来一定的压力。
因此，选择绿色包装材料可以最大程度地减少对环境的影响，保护生态环境。
二、绿色包装材料的选择原则1. 可降解性：绿色包装材料应具有良好的可降解性，能够在一定条件下迅速分解，不对环境造成污染。
2. 高强度：肉制品对包装材料的要求较高，希望能够对食品起到很好的保护作用，因此绿色包装材料在强度上也需要有一定的保证。
3. 健康环保：绿色包装材料应符合食品卫生标准，不含有对人体健康有害的物质，同时也要符合环保的要求，不对环境造成二次污染。
4. 可再利用：绿色包装材料应具有较好的可再利用性，可以减少资源的浪费，降低包装成本。
三、绿色包装材料的应用1. 生物降解塑料：生物降解塑料是一种可以被微生物分解的材料，可以有效降低对环境的影响。
在肉制品包装中，可以使用生物降解塑料作为包装袋或包装膜，不仅具有较好的保鲜效果，还能够减少环境压力。
2. 纸质包装材料：纸质包装材料是一种经济实用的绿色包装材料，可以完全降解，对环境无污染。
在肉制品包装中，可以使用纸质盒或纸袋进行包装，不仅能够保护产品，还具有较好的营销宣传效果。
3. 纤维素包装材料：纤维素是一种可以自然分解的材料，具有良好的可降解性和可再利用性。
在肉制品包装中，可以使用纤维素包装盒或包装袋，既能够保鲜，又能够做到环保可持续发展。
4. 金属包装材料：金属包装材料在肉制品包装中有广泛的应用，如铝罐、锡盒等。
金属包装材料具有优异的保鲜性能，可以有效延长肉制品的保质期，同时也具备很好的可回收利用性，减少资源的浪费。
肉制品的包装原理与包装技术
肉制品的包装原理与包装技术包装目的包装主要是为了保证产品的完整性，避免在运输销售途中的物理、化学及微生物学的污染或损害；增加肉制品美观，便于携带，易引起消费者的购买欲望；延长食品贮存期，用包装手段来阻止产品的化学变化和微生物污染。
环境因素对肉制品品质的影响肉制品的品质包括肉制品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
肉制品是一种最易受环境因素影响而变质的商品。
肉制品从加工出厂到消费的整个流通环节是复杂多变的。
因生物、化学、物理因素的影响而变质，这些因素对肉制品品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。
1.光对肉制品品质的影响光促使肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败，引起食品变色、光敏感维生素破坏和蛋白质的变性。
要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品，同时防止某些有利于光催化反应的因系，如水分、氧气等透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2.氧对肉制品品质的影响氧与肉制品的颜色变化有密切的关系，氧使肉制品中的油脂发生氧化，这种氧化在低温条件下也会发生，油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值而且产生异臭和有毒物质，氧也能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。
3.湿度或水分对肉制品品质的影响水能促使微生物繁殖，能助长油脂氧化，促褐变和色素氧化，水的存在将使一些食品发生某些物理变化，如受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味等。
对于干燥肉制品来说，控制环境湿度是保证肉制品品质的关键。
4.温度对肉制品品质的影响引起食品变质主要是由于生物性和非生物性两个方面的因素，温度对这两方面因素都有很显著的影响。
为了有效地减缓温度对肉制品品质的不良影响，现代食品工业中采用食品冷链技术和食品流通中的低温防护技术，可延长肉制品的保质期。
包装肉制品的质量变化及其控制包装食品的质量变化主要是食品生物性质和化学性质的变化。
食品包装实例—新鲜肉类的包装
新鲜肉类包装
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 新鲜肉制品保质机理 2 新鲜肉制品包装材料要求 3 新鲜肉制品包装方式
一. 新鲜肉制品保质机理
1. 新鲜肉制品的分类 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而 直接销售的肉。热鲜肉出售时的 肌肉正处于僵直期，持水性差、 嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖， 微生物极易生长繁殖而腐败变质。
氮气不影响对氧化酸败、霉菌生长和虫害
有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性
B
气体，溶解性较低，可以作为充填气体，
以保持包装饱满。
三、新鲜肉制品包装形式
CO2
C
CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在 细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期 的目的。
三、新鲜肉制品包装形式
2 真空收缩包装
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会 因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
一. 新鲜肉制品保质机理
影响新鲜肉制品 的主要因素：
氧气 分压
光线
温度 微生物
一. 新鲜肉制品保质机理
（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成 的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。
适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。
三、新鲜肉制品包装形式
生鲜肉包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到 如下要求:
A
保护不受微生物等外界的污染
B
防止冷却肉水分的蒸发
C
适当的气体透过率、透氧率
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展
随着人们生活水平的提高，对于肉类食品的需求也越来越高。
而在肉类食品的生产、加工、销售过程中，保鲜是一个必须解决的难题。
因此，肉类食品保鲜包装材料与技术的研究也逐渐受到关注。
一、包装材料
1. 吸氧性塑料膜
吸氧性塑料膜是一种能够控制肉类食品氧气浓度的包装材料。
它可以通过在包装过程中逐渐释放氧气，增加肉类食品中的氧气浓度，从而促进肉类食品的颜色、味道和营养物质的保持。
吸氧性塑料膜的缺点是对湿度和水分蒸发的控制能力较差。
2. 真空包装材料
真空包装材料是一种可以将肉类食品置于真空环境中，在无氧条件下进行包装，以延长肉类食品的保鲜期。
真空包装材料可以有效地防止氧气、水分和微生物的侵入，保证肉类食品的新鲜度和营养价值。
真空包装材料的缺点是无法控制肉类食品中的氧气浓度。
二、包装技术
1. 气调包装技术
灭菌包装技术是一种在包装过程中对肉类食品进行高温、高压灭菌的技术。
灭菌包装技术可以杀死肉类食品中的微生物，延长肉类食品的保鲜期，还可以保证肉类食品的安全性。
综上所述，肉类食品保鲜包装材料与技术的研究对于保证肉类食品的质量和安全性非常重要。
未来，随着技术的不断进步，肉类食品保鲜包装材料与技术也将不断更新和完善。
肉制品的包装材料和方法
肉制品的包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。
包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。
在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。
肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。
塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。
而且塑料薄膜的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（1）隔氧性就是隔绝氧气的透过性。
不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。
通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。
由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
（2）防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。
防湿性随温度发生较大的变化。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。
若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
（3）遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。
高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。
防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。
但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。
浅析肉制品包装材料与包装技术
浅析肉制品包装材料与包装技术1.引言现代肉制品的包装技术和材料已经发展到了非常成熟的阶段，肉制品的包装既保护了产品本身的质量，又增加了产品的销售价值。
本文将从肉制品包装的材料和技术两个方面进行浅析。
2.肉制品包装材料在选择肉制品包装材料时需要考虑多方面的因素，如保鲜、防潮、防霉、阻氧、保色等，下面分别进行介绍：（1）保鲜：保鲜肉制品需要选择气密性好，抗氧化能力强的防潮包装材料，如高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）等。
同时还可采用专业的包装技术，如真空包装、惰性气体包装等。
（2）防潮：防潮肉制品需要选择具有良好防潮能力的包装材料，如多层复合膜、通气性好的网孔袋等。
（3）防霉：防霉肉制品需要选择防霉性能强的包装材料，如抗UV聚乙烯（PE）、抗静电聚乙烯、抗菌聚丙烯等。
（4）阻氧：阻氧肉制品需要选择阻氧能力强的包装材料，如气调包装膜（MAP）、PVDC复合膜等。
（5）保色：保色肉制品需要选择具有良好保护色泽的包装材料，如透明聚酯膜、PET复合膜等。
3.肉制品包装技术肉制品包装技术主要包括真空包装、惰性气体包装、气调包装等，下面分别进行介绍：（1）真空包装：真空包装是通过将肉制品放入真空袋中，将袋内空气抽出来，使肉制品处于真空状态，从而达到保鲜的目的。
真空包装可以明显延长肉制品的保鲜期、防止腐败变质、防止氧化分解等。
真空包装适用于肉干、香肠、腊肉、鸭脖等肉类、海鲜制品的包装。
（2）惰性气体包装：惰性气体包装是在包装容器中注入少量氮气、氩气、氦气等惰性气体，以替换空气，达到防氧化、防色变等目的。
惰性气体包装既保证了肉制品的新鲜度、又可在一定程度上防止微生物的繁殖。
（3）气调包装：气调包装是在包装中注入特定的气氛，如氧气、二氧化碳、氦气、一氧化碳等，使肉制品包装内的气氛成为一种保鲜性质较好的气体，以达到保鲜的目的。
气调包装适用于肉类、水产、蔬菜等生鲜食品的包装。
4.肉制品包装的可持续性在肉制品包装的同时，也要注意包装的可持续性。
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浅析：肉制品包装材料与包装技术摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时归纳总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。
其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。
关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。
据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。
市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。
因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。
1、肉品包装的重要性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。
但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。
(3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。
例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。
2、肉品包装材料的特性2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。
但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。
(2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。
(3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形(1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。
(2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。
(3)稳定性：如材料的耐热性、耐寒性以及略化、老化和尺寸的稳定性等。
2．2加工适应性(1)机械性：如抗拉强度、延伸度、拉裂强度等。
(2)印刷性：如材料的耐磨性及印刷精度等。
作用，外界环境和理化性质是其腐败变质的重要条件和物质基础，在实际工作中，又不可能把各种控制微生物生长的方式都罗列叠加同时使用，只能根据实际情况选择其中的一种或几种方法，同时结合无菌真空包装技术，这样可以延长产品的货架期，肉类企业的利润才能得到真正的提高。
(3)热封性：包括热封温度、压力、时间等。
2．3方便性(1)产品运送的方便性：如输送或者搬运的方便性、机械搬运性等。
(2)消费的方便性；如开封的方便性、开封后的保存性和再包装的性能等。
2．4废弃物处理性选择应以易于处理不致污染环境或易于再回收利用为原则。
2．5商品性(1)规范化：如重量、尺寸单位的规范化。
(2)标示：适于标示内容，如品牌、特色、制造商及使用上的注意事项等。
(3)展示性：如材料的透明度、图案的效果、产品的展示效果等。
2．6经济性价格及生产性等。
2．7节省资源性包装材料的回收再利用性能等。
3、肉品包装技术3．1鲜肉的包装鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质最简易、最重要的指标。
肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。
在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断的与原血红素结合、解离。
而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白。
因此，鲜肉的包装应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。
实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式。
3．1．1托盘一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Polystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。
常用的透明膜材料有以下几种：(1)玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。
但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。
(2)聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为最，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。
此种材料唯一的缺点是抗张强度与耐摩性较差。
3．1．3真空包装真空包装是指抽取包装内所有的空气并配合氧气透过率极低的包装材料，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度。
真空包装的鲜肉在0±1℃可贮存14～20d。
真空包装本身比托盘包装的货架期延长5～7d，但是抽真空包装之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。
但是如果拆除包装后，冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此真空包装一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。
真空包装所使用的材料，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺；或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。
其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而最大的缺点是不能耐热封。
聚酯具有很强的张力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。
3．1．4气调包装气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽去后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。
冷鲜肉采用气调包装还可以保持肉的颜色。
这种包装形式在我国目前处于实验研究阶段。
3．1．5真空热缩包装大块肉的包装还可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。
真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。
真空热缩包装在欧美发达国家应用比较普遍，是我国冷却肉包装很值得借鉴的包装方法。
3．2冷冻肉的包装冷冻肉包装材料除了要能防止氧气和水蒸气透过以避免脂肪的氧化酸败外，还必须能适应温度急剧的变化，随着冻结或解冻操作而收缩或膨胀。
3．2．1铝箔可与其他材料复合成柔软性的包装材料用于包装冷冻食品，同时也可以加工成各种形状的半硬式包装容器来包装肉品或即食食品。
其防水蒸气透过与气体透过性极好，但收缩性和热封性较差。
3．2．2塑胶膜复合材料如尼龙与聚乙烯，聚乙烯与聚酯薄膜、低密度的聚乙烯、涂聚偏二氯化乙烯的聚丙烯等多层复合包装材料，常用于包装汉堡、牛排等，再装入涂蜡的纸箱后冷冻保存。
3．3加工肉制品的包装为了维持加工肉制品的品质，肉制品的包装材料选择要考虑其生产加工、贮存及食用方式的特性。
肉制品的包装材料很多，常用的包装材料可分为天然肠衣、人造肠衣及其他包装材料。
3．3．1天然肠衣天然肠衣主要由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，以猪肠衣和羊肠衣两种最常用。
选择时可以根据产品品质和大小特性。
加工后的天然肠衣分为盐渍和干制两种。
盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分洗去肠衣表面的盐及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。
天然肠衣的优点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工中的张力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。
缺点是粗细不匀，成本高，来源有限，不适合大规模自动化生产。
3．3．2人造肠衣人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。
人造肠衣的优点是规格统一，加工方便，适合规模化大生产，同时还可保存制品风味，延长保质期，减少干耗等。
目前，在世界范围内已大量使用人造肠衣。
我国除部分人造肠衣进口外，已能开始批量生产人造胶原肠衣及塑料肠衣。
(1)胶原肠衣用动物胶做原料制成，具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。
胶原肠衣又可分为可食和不可食两种。
可食的适合制作熏煮香肠类产品，不可食的主要用做风干类香肠。
(2)纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜，具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气，可以烟熏，表面可以印刷。
这种肠衣小口径的主要用于熏烤无肠衣灌肠及小灌肠，熏煮后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再经过二次包装后销售；大口径的纤维素肠衣可以生产加工烟熏风味的火腿，熏煮冷却后不需要去掉肠衣，直接进行二次包装即可。
(3)塑料肠衣塑料肠衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状肠衣。
其特点是无味无臭，阻氧、阻水性能非常高，具有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，机械灌装性能好，安全卫生。
这类肠衣被广泛应用于高温蒸煮火腿肠类及低温火腿类产品的包装。
3．3．3其他包装材料(1)铝箔。
适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。
(2)收缩袋。
采用多层复合材料，阻氧、阻水性能比较高，具有热封性、收缩性、印刷性能，采用真空包装的形式，可以提高产品的货架期。
用于低温肉制品的二次包装。
(3)拉伸膜。
拉伸膜包装材料具有以下特点：拉伸强度高、纵横延伸率高、抗戳穿、防撕裂性能好、紧固性强，同时拉伸膜机械化程度高，特别适合肉制品的二次包装。
包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家广泛使用，近几年在我国较大的肉制品企业也得到广泛使用。
随着社会经济的发展及消费者对生活品质的追求，肉品包装与人们日常生活的关系日益密切，因此肉品包装材料与包装技术有着广阔的市场前景。
真空热缩包装技术将是今后的发展方向；肉制品的包装随着机械化程度的提高，拉伸膜包装技术会得到广泛的应用。
因此对肉类包装材料与包装技术的研究，不仅可以提升肉类产品的附加值，同时可以推动整个肉类工业的进步。