第一单元餐饮试卷题
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9．粤菜主要由广东、朝州、东江三种地方菜组成。
10．餐桌的高度应保持在75-80 厘米之间，不能过高或过低。
11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。
12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为，有盖子有柄的杯称为。
13．酒店基层管理具有、、的特点。
14．餐厅布局的基本原则是、、。
15．餐厅中的人流，一是指，二是指。
16．鸡尾酒会是指用两种或两种以上的酒掺入等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。
17．西餐零点服务餐前准备工作是的准备和。
18．宴会厅设计的原则是、，并做到美观、大方、舒适、安全，具有和特色。
19．插花按其所采用的花器式样不同，有、、等。
20．餐厅插花的形式大致分为、、、。
21．我国历代文人以松、竹、梅为“岁寒三友”，以梅、兰、竹、菊为“四君子”。
22．营养素的作用是，调节身体各种，维持的正常生长。
23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种的供给量比例合理，能满足人体对的需要。
24．《茶经》“”、“”、“”、“”是茶经的核心。
25．茶的色之美包括干茶的和茶汤的两个方面。
26.陶土茶具的佼佼者，首推。
27．菜单根据价格形式可分为、、。
28．沙司主要分为、和三大类。
29．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。
30．市场占有率是反映的指标。
31．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。
32．团体包餐的就餐形式一般有两种：、。
33．看台员主要职责是向宾客、和。
34．服务中的“三轻”是指、、。
35．台面按餐别可分为、、台面。
36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向。
37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、、和类。
38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按依次进行。
39．在上需跟配料的菜肴时，应先上配料，再上菜。
40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要横向摆放。
41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的方托盘与圆托盘。
餐饮服务与管理试题(第一单元)
餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________一、填空题（每空1分，共35分）1、随着社会生产力的发展与人们价值观的变更，人类与其的要求越来越高。
2、餐厅是通过________、__________与_________来满意____________的场所。
3、餐饮服务隐含的服务，即或、或。
4、餐饮产品、、与几乎是同时进行的，因而对厨师的、是一个很在的考验。
5、住店客人通过或点菜和饮料，由将食品和饮料送到客人房间，客人在房间用餐。
6、餐饮部每天要批阅、进行、做出。
7、餐厅服务员应熟识本餐厅供应的全部、并做好。
8、传菜员主动协作做好传菜前全部工作。
9、收银员应检查已压印信用卡的、与。
10、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时，应、、看法亲善。
要擅长揣摩客人的对于他们提出的全部问题都要、，对事情不。
11、餐厅的优质服务员须要运用语言来表达，因此，餐厅服务员应具有较好的，还应具有肯定的。
二、推断题（每题一分，共10分）1、（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、( )菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
3、（）餐饮部为社会创建了众多的就业机会。
4、（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区分。
5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小，餐位数多少的限制。
6、（）传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注意礼节，用餐节奏缓慢。
7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。
8、（）迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避开过度分散。
9、（）客人是上帝，服务员必需完全听从客人，满意客人的一切需求。
10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培育。
三、单项选择题（每题一分，共10分）1、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）Ａ、规格多，批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格，大批量；Ｄ、统一规格，小批量。
餐饮服务第一章主题四试卷及答案
主题四餐饮部组织机构一、单项选择1.（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A.前厅部B.餐饮部C.客房部D.人力资源部2.（）是机构设置的最高原则。
A.精简B.统一C.自主D.效率3.及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是（）的部门职能。
A.餐厅部B.厨房部C.宴会部D.管事部4.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员5.餐厅服务员管辖（）A.餐厅领班B.见习生C.厨房员工D.管事部员工6.（）亲自为重要客人、宴会主厨。
A.行政总厨B.各点厨师长C.炉头厨师二、多项选择题1.餐饮部组织机构设置遵循（）原则。
A.精简B.统一C.自主D.高效2.餐厅经理管辖指定范围内的（）A.餐饮部副经理B.经理助理C.领班D.服务人员3.迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的（），确保进行相应的引领工作。
A.位置B.大小C.容量D.高矮4.传菜员在开餐前负责准备好（）等。
A.调料B.配料C.传菜夹D.画单笔5.宴会部经理建立并完善（），负责有关资料的管理和存档。
A.宴会日记B.客户合同C.宴会订单D.预订单三、填空题。
1.酒店餐饮部门大多采取管理体制，即、、和。
在内部关系上采用、、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。
2.餐饮部组织的目的是一致的：即提供及获取。
3.统一就是机构设置要符合的原则。
4.餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门，了解各岗位人员、及。
5.餐饮部经理每天要审阅，进行，做出。
6.餐厅经理要主持召开，传达，做餐前的最后检查，并在餐后。
7.餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有、、并做好工作。
8.传菜员主动配合做好传菜前所有准备工作。
9.行政总厨负责制定，适时推出菜、菜。
10.收银员应查验已压印信用卡的、、和。
四、判断正误并改错。
（）1.虽然酒店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。
（）2.迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。
第一单元 餐饮概述测试题及答案
第一单元餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目：2、服务态度：3、客房送餐服务：4、外卖服务：5、主题庆祝活动：三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮的考试题及答案
餐饮的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 中餐中被称为“四大菜系”的是以下哪四个？A. 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜B. 川菜、粤菜、湘菜、浙菜C. 川菜、粤菜、鲁菜、浙菜D. 川菜、粤菜、湘菜、苏菜答案：A2. 以下哪种烹饪方法适合于保持食材的原汁原味？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C3. 在西餐中，以下哪种酒通常用于餐前饮用？A. 红酒B. 白兰地C. 香槟D. 波特酒答案：C4. 以下哪种食材不是日本料理中常见的？A. 生鱼片B. 寿司C. 拉面D. 披萨答案：D5. 以下哪种香料在印度料理中最为常见？A. 肉桂B. 孜然C. 黑胡椒D. 丁香答案：B6. 以下哪种面包是法国的传统面包？A. 英式松饼B. 意大利面包棒C. 法棍D. 德国黑麦面包答案：C7. 在中国，以下哪种茶属于绿茶？A. 龙井茶B. 铁观音C. 普洱茶D. 大红袍答案：A8. 以下哪种食物不是意大利面的一种？A. 意大利细面条B. 通心粉C. 宽面条D. 春卷答案：D9. 以下哪种奶酪不是意大利产的？A. 帕尔马干酪B. 马苏里拉奶酪C. 布里奶酪D. 戈贡佐拉奶酪答案：C10. 在韩国料理中，以下哪种食物不是发酵食品？A. 泡菜B. 酱油C. 豆腐D. 鱼露答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 蚝油C. 芥末D. 辣椒酱答案：A, B, D2. 西餐中常见的肉类有哪些？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：A, B, C, D3. 以下哪些是日本料理中常见的调味品？A. 味增B. 酱油C. 鱼露D. 芥末答案：A, B, D4. 以下哪些是法国料理中常用的烹饪方法？A. 煎B. 烤C. 炖D. 蒸答案：A, B, C5. 以下哪些是印度料理中常用的香料？A. 咖喱粉B. 孜然C. 姜黄D. 肉桂答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 意大利面是意大利料理中最具代表性的食物之一。
餐饮、客房第一单元复习题(1)
餐饮、客房第一单元复习题一、填空题（每空1分，共40分）1、餐厅是通过出售、来满足客人饮食需求的场所，它必须具备三项基本条件是：、、。
2、客房的一般占总面积的60%以上，它既是饭店的基本设施和存在基础，又是饭店档次和服务质量重要标志。
3、是客人旅游投诉的物质承担者，也是饭店经济收的主要来源之一。
4、我国餐饮业将走向餐饮、和阶段，出现、的局面。
5、洋快餐以作为服务主题，以作为目标市场的基准点。
6、二星级饭店小时供应热水，小时供应热饮用水；三星级饭店可供出租的客房至少有间。
7、称为标准间。
8、服务项目指的是向客人提供的，以满足客人在饭店中的。
9、服务人员必须具备的思想政治素质为和。
10、“易坏性最大的商品”体现出客房产品的的特点。
11、服务人员应具备的服务知识主要是、和。
12、餐饮服务项目可分为与两大类。
13、是客房最基本的空间。
14、客房照度包括与的照度两方面，按国际照明学会标准，客房照度应为。
15、餐饮超市实施全透明的经营模式是指、、、。
16、餐饮企业除独立经营外，还可采用、、等经营模式。
17、是下属对上级应尽的责任。
二、名词解释（每个5分，共20分）客房送餐服务：外卖服务主题庆祝活动服务态度三、单项选择（每题2发，共20分）1、《大趋势》一书中写道：“餐食将走向多元化的时代……”其作者是。
A、埃尔斯沃思•斯塔特勒B、约翰•奈斯比特C、托马斯•库克D、马可•波罗2、快餐帝国Q、S、C、V作为神圣不可侵犯的信条，是指。
A、品质、服务、清洁、价值B、服务、品质、价值、清洁C、清洁、服务、品质、价值D、价值、品质、清洁、服务3、我国旅游涉外星级标准规定，标准间客房净面积（不含卫生间）不能小于。
A、10m²B、12 m²C、16 m²D、18 m²4、下列不属于写字和梳妆空间的是。
A、行李架B、写字、化妆台C、电视机柜D、酒柜5、星级以上饭店可提供开夜床服务。
A、二B、三C、四D、五6、饭店的基本功能是向客人提供。
餐饮第一单元复习题
《餐饮服务与管理》第一单元复习题班级_________ 姓名________本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷（共30分）一、单选题1、餐饮生产具有_______特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。
A. 生产规格多，每次批量小B. 生产量难以预测C. 生产过程时间短D. 产品生产过程环节多，管理难度大2、___________又称英美式酒吧。
（）A. LoungeB.Banquer BarC.Night Club LoungeD.Main Bar3、三星级以上的高级饭店客房送餐服务一般不少于______小时服务。
A.14B.15C.16D.184、_______是星级酒店为了方便客人，增加酒店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目。
A.外卖服务B.客房送餐服务C. 大堂酒吧D. 酒廊5、_________是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型宴会，还可以根据需要举办记者招待会等。
A. 小宴会厅B.中餐厅C.特式餐厅D.大型多功能厅6、_________是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。
A.服务酒吧B.宴会酒吧C.客房小酒吧D.花园酒吧7、作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达_____以上，营业额已占整个餐饮业营业额的__________。
A.10% 、2/4B.20%、2/5C.40% 、2/5D.30% 、3/58、__________督促搞好食品卫生和环境卫生，处理客户的意见和投诉，缓和不愉快的局面。
A.餐厅经理B.餐厅领班C.餐厅服务员D.餐饮部经理9、餐厅的优质服务需要运用___________来表达。
A.语言B.应变能力C.推销能力D.技术能力10、酒店（Hotel）一词来源于_________，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅。
A.英语B.法语C.拉丁语D.意大利语二、多项选择题11、在餐饮服务中，辅助性设备设施包括（）A.桌椅B.餐具C.服务用品D.菜肴、酒水12、餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的（）,到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。
餐饮考试题及答案
餐饮考试题及答案一、选择题1. 下列哪种餐饮场所属于快餐形式？A. 自助餐厅B. 咖啡馆C. 烧烤店D. 中餐厅2. 餐饮服务的核心是什么？A. 美食B. 服务C. 环境D. 设备3. 下列哪种支付方式最常见于餐饮行业？A. 支付宝B. 现金C. 信用卡D. 微信支付4. 餐饮服务中，服务员应具备的素质包括以下哪项？A. 皮肤白皙B. 身材高大C. 职业素养D. 衣着时尚5. 在餐饮行业中，质量控制的要点是？A. 采购原料B. 烹饪技术C. 服务质量D. 客户满意度二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选项请在括号内填写"√"，错误的选项请在括号内填写"×"。
1. 餐饮服务不能考虑顾客的个性化需求。
（×）2. 热菜应该在冷菜之后上桌。
（×）3. 餐桌上的食物摆盘应当符合美学原则。
（√）4. 服务员应该对客人的抱怨保持耐心和礼貌。
（√）5. 餐饮行业没有开展环保工作的必要性。
（×）三、解答题请简要回答以下问题。
1. 餐饮管理中，员工培训的重要性是什么？员工培训在餐饮管理中起着至关重要的作用。
通过培训，员工可以掌握专业知识和技能，提升工作能力，提供更好的服务质量。
员工培训还可以增强员工的职业素养，提高工作积极性和工作效率。
2. 如何提高餐饮场所的客户满意度？提高客户满意度是餐饮行业的核心目标之一。
要实现这一目标，可以采取以下措施：提供美味可口的饮食，保证食材的新鲜和卫生；提供高质量的服务，包括热情周到的问候、及时的上菜和快速的结账等；创造舒适的用餐环境，包括卫生整洁的桌椅、良好的照明和音乐等。
3. 餐饮行业应该如何开展环保工作？餐饮行业应积极开展环保工作，通过以下方式减少环境污染：减少使用一次性餐具和塑料袋；采取节能措施，减少用电量和用水量；推广食材的有机种植和绿色采购；进行垃圾分类和处理。
四、答案解析1. 答案：C。
快餐形式的特点是快速、便捷、简便；自助餐厅、咖啡馆、中餐厅属于正餐形式，而烧烤店通常提供手持食物，更符合快餐的定义。
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餐饮服务与管理（第三版）第一单元综合测试题
一、单选题
1.（C）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气
B.水
C.饮食
D.住宿
2、餐饮产品（B）。
A.规格多，批量大
B.规格多，批量小
C.统一规格，大批量
D.统一规格，小批量
3、餐饮的销售量具有明显的（A）。
A.时间性
B.价格性
C.间隙性
D.差异性
4、（C）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅
B.高级西餐厅
C.大型多功能厅
D.特式餐厅
5、客房送餐服务一般提供不少于（C）小时的服务。
A.12
B.15
C.18
D.24
6、（B）拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A.前厅部
B.餐饮部
C.客房部
D.人力资源部
7、餐饮服务质量的提高有赖于（B）。
A.管理者的水平
B.高素质的员工
C.服务标准的规范
D.严格的制度管理
8、餐厅工作人员必须参加（C）一次由卫生防疫部门组织的体检。
A.每三个月
B.每半年
C. 每年
D.每两年
9、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（B）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
10、（C）是宴会酒吧的一种特殊形式。
A.大堂吧
B.演艺吧
C.外卖酒吧
D.音乐厅
二、多选题
1.酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（ABCD）。
A.经济发展水平
B.开发利用自然资源的能力
C.物质文明程度
D.精神文明程度
2、使餐饮的服务易于实现的产品是指（CD）等。
A.桌椅
B.餐具
C.菜肴
D.酒水
3、餐饮原料及产品具有很强的（BC）。
A.变动性
B.季节性
C.时间性
D.价格性
4、餐饮企业接待的客人数量受（AD）的限制。
A.营业面积大小
B.菜肴饮料价格
C.菜肴品种多少
D.餐位数多少
5、咖啡厅分不同时间提供（ABCDE）与宵夜。
A.早餐
B.早午餐
C.午餐
D.下午茶
E.晚餐
6、酒店内常见的酒吧种类有（ABCDE）。
A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒廊
D.宴会酒吧
E.客房小酒吧
7、餐饮部组织机构设置遵循（ABCD）原则。
A.精简
B.统一
C.自主
D.高效
8、餐厅经理管辖指定范围的（CD）。
A.餐饮部副经理
B.经理助理
C.领班
D.服务人员
9、餐饮服务人员要做到（ACDEF），把服务工作做到客人开口之
前。
A.口勤
B.腿勤
C.手勤
D.眼勤
E.心勤
F.脚勤
10、餐饮服务人员应从（ABCD）方面培养自己表现礼貌的习惯。
A.语言
B.行为
C.仪容
D.表情
三、填空题
1.餐厅是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐饮服务隐含的服务，即消费者的心理感受或附属服务的特征。
3.咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助服务等。
4.良好的思想素质是树立正确的人生观、价值观与做好服务工作的基础。
5.自律能力是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。
四、名次解释
1.餐厅：是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切。
3.外卖服务：是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定地点提供餐饮服务。
4.服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中表达出来的主
观意向与心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
5.技术能力：是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧与能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务的规格，标准，更可给客人带来赏心悦目的感受。
五、简单题
1.餐饮服务的内容包括哪些？P2
2.餐饮部在酒店中的地位与作用。
P3
3.餐饮产品的生产特点与销售特点。
P4-5
4.酒店常见的餐饮设施有哪些？P8-10
5.服务人员的相关能力要求有哪些？P20-21。