(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(三)
《餐饮服务与管理》试题7期末考试卷 模拟测试卷
第三章服务篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。
（）2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。
（）3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。
（）4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。
（）5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。
（）6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。
（）7.菜肴的观赏面要背向客人。
（）8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。
（）9.示酒时，服务员站在客人的右侧。
（）10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.第一道冷菜在客人点菜后（）分钟之内上。
A 5B 8C 15D 102.冷菜吃到（）时上热菜。
A 三分之一B 三分之二C 一半D 吃完3.大桌菜肴较多，一般要求就（）分钟左右上完。
A 20B 30C 40D 504.小桌（）分钟左右上完。
A 20B 30C 40D 505.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（）烟头或明显杂物时要及时撤换。
A 1个B 2个C 3个D 4个6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。
A 矿泉水B 白葡萄酒C 红葡萄酒D 威士忌酒7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。
A 左侧B 右侧C 主宾右侧D 主人右侧8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。
A 芒果B 雪梨C 西瓜D 草莓9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。
A 芒果B 雪梨C 苹果D 草莓10.（）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。
A 餐后甜品服务B 结账服务C 餐后水果服务D 餐后送客服务11.（）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
《餐饮服务与管理》试题6期末考试卷 模拟测试卷
第三章服务篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。
（）2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。
（）3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。
（）4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。
（）5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作——熟悉菜单。
（）6.桌面调味盅内装调料一般不少于1/3。
（）7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。
（）8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。
（）9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。
（）10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）是当班服务员开展服务工作的首要任务。
A班前会 B迎宾 C环境卫生准备 D物品用具准备2.墙面门窗清洁，一般采用（）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。
A从上到下 B从左到右 C环形清洁法 D全屋清洁法3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（）的位置，以免骚扰到其他客人。
A靠外 B靠里 C靠左 D靠右4.餐前喝（）消食开胃，尤其适合老年人。
A绿茶 B花茶 C红茶 D普洱茶5.（）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
A酒水服务 B开餐服务 C点菜服务 D就餐服务6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（）。
A马上向宾客说明并奉上新的茶水 B装做没看见C马上向上级汇报 D关切地询问客人是否口渴7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。
2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。
7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。
10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末试卷(三)
2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。
2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。
3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。
4. 服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。
7. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。
9. 在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（ ）分钟上完。
10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。
11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
12. 酒有酿造、（ ）、配制三种制造方法。
13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。
17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。
20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。
A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。
《餐饮服务与管理》试题3期末考试卷 模拟测试卷
第二章技能篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。
（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。
（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。
（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。
（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。
（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。
（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。
（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。
（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。
（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。
A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。
耐磨而被广泛使用。
A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。
A.左手托盘，右手扶托盘。
B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。
C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。
D.左右手交替使用托盘。
4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。
A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。
A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。
A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。
A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。
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2016 ——2017 学年第一学期
16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟）
一、填空题：（每题1分，共30分）
1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（ ） （ ） （ ） ( )( )( )( ) ( )。
2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（ ）、（ ）、 （ ）、又有（ ）。
3、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。
4、中餐宴会台形布置注意突出（ ），按照台形布置的原则即（ ），（ ），（ ）来设计。
5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ ），脚步（ ） 精力集中。
6、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ ）。
7、一般酒店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。
8、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。
二、不定项选择题（每题1分，共20分）
1、（ ）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气 B.水 C.饮食 D.住宿
2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( ) A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5
3、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子 套离桌边( )。
A.1厘米 1.5厘米
B.1厘米 1厘米
C.1.5厘米 1厘米
D.1.5厘米 1.5厘米 4、开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。
A.餐饮文化
B.餐饮空间
C.餐饮服务
D.菜肴
E.饮料 5、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。
A.白色 B.红色 C.黄色 D.橙黄 6、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。
A.管理学 B.行为科学 C.心理学原理 D.社会学 7、（ ）是对人的管理中最核心的手段。
A.惩罚 B.奖励 C.激励 D.批评 8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。
A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮 9、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。
A.绿茶
B.红茶
C.乌龙茶
D.花茶
E.紧压茶
····
···········装···············订···············线···············
班级： 姓名：
学号：
10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。
A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.剑南春
11、（）可以不经陈酿，直接装瓶销售。
A.威士忌
B.白兰地
C.金酒
D.伏特加
12、葡萄酒是一种滋补强身的饮料，它对（）都有一定得疗效。
A.贫血
B.便秘
C.肺炎
D.肾病
13、宴会前休息室服务时间一般为（）小时左右。
A.1/4
B.1/3
C.1/2
D.1
14、上鱼类菜肴时应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.香槟酒
D.白兰地
15、西餐餐台上的蜡烛，实在（）点燃的。
A.摆台时
B.客人到达前5分钟
C.客人落座后
D.上菜前
16、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用（）从客人左侧分派。
A.服务叉
B.服务匙
C.甜品叉
D.甜品勺
E.奶酪刀
17、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）。
A.1：00
B.2：00
C.3：00
D.4：00
E.5：00
18、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。
A.左上方
B.左下方
C.正上方
D.右上方
19、法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多
B.讲究烹饪，注重调味
C.刀工精湛，善于调味
D.用料新鲜，讲究搭配
20、鸡尾酒会的食品主要有（）。
A.三明治
B.点心
C.小串烧
D.炸薯片
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共10分）
（）1、葡萄酒对肠胃疾病有一定得预防治疗的作用
（）2、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和蛋奶时使用。
（）3、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯子时应注意轻拿轻放。
（）4、白葡萄酒、香槟酒在斟酒时，服务员手持瓶的方法是一样的。
（）5、当冰箱沾上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。
（）6、用托盘将饮料送至餐台，左手托盘，在客人右手侧开启，不可对着客人开启。
（）7、在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。
（）8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。
（）9、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。
（）10、每种鸡尾酒都有自己的名字。
四、请将不同菜肴和酒的搭配用直线连接起来（共10分）
清汤白兰地
火鸡红葡萄酒
炸蛙腿白葡萄酒
点心和水果香槟酒
野味甜酒
五、简答题：（每题5分，共30分）
1、中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？
2、餐饮产品的销售的特点是什么？
3、餐饮部在酒店中的地位和作用？
4、中式烹饪的主要特点是什么？
5、简述中餐宴会预定的程序？
6、简述点菜的步骤？
六、综合分析（每题5分，共10分）
1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。
（请连线) 先到餐厅的客人中央显眼的位置
情侣靠门附近的位置
时髦女郎靠厨房的位置
行动不便的客人靠窗口或门口的位置接近最后点菜时间到餐厅的客人角落的位置
2、请画出中餐早餐餐具摆件图，并要求标出每件餐具的名称。