利乐UHT杀菌原理学习资料
利乐UHT杀菌原理
3000 2500 2000领域
Tetra Pak
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灭菌原理简介
灭菌原理 D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时 所需保温的时间。 D值(秒) 2.3 12.3 408
枯草芽孢杆菌： 肉毒梭状芽孢杆菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌：
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利乐，超越包装领域
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灭菌原理简介
灭菌曲线 算术曲线图
4500 4000
半对数曲线图
4 3 ,5
L o g S u rviv 指数残余量 o r s
0 5 Tim e 10 15
残余微生物量
3500
3 2 ,5 2 1 ,5 1 0 ,5 0 0 5 T im e 10 15
No of S urv iv ors
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灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态 。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.
3–5 Ca. 15 10 – 20 40 – 50
利乐，超越包装领域
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鲜奶加工工艺 酸奶饮料加工工艺
UHT工作原理
P3 P4
W2 K2
K1
W1
P0、P1段为预热段，将物料预热至65摄氏度 ， 61XV03 用 于 调 节 P1 段 出 口 温 度 ， 使 01TT01保持在设定值
P2段继续加热，将物料加热到95摄氏度
P3、P4段为最终加热段，将物料加热到设定 所需的杀菌温度
W 段 为 蒸 汽 加 热 循 环 水 段 ， 21XV01 ， 21XV02控制蒸汽流量，61TT01检测加热后 循环水温度
APV 超高温瞬时杀菌机
目录
一、工作流程 二、阀件简介 三、 P，W，K，I，NAC
等换热管简介 四、CIP站各部分简介
一、工作流程
工作原理
• 杀菌机是通过在高压下循环热水来加热产品并在 保持管中保持一段时间,达到一定温度来实现灭菌 的。灭菌后,产品逐步被降至生产温度,就可以进入 灌装机灌装。
以上，谢谢
K段用于热回收，并通过61XV08控制01TT05 温度衡定
NAC段 都 是 冷 却 段 ，通 过 塔 水 和 冰 水 使 回 流 回来的物料温度降低
四、CIP站各部分简介
CIP站部分包括：
酸罐，碱罐，水罐，浓酸罐，浓碱罐 ，板式换热器，CIP泵；电导仪， 蒸汽调节阀等等。
其中： 酸罐用于盛放和配制清洗所用酸液； 碱罐用于盛放和配制清洗所用碱液； 水罐则用于盛放清洗中所需的水； 浓酸罐用于盛放高浓度未经过稀释的酸液； 浓碱罐用于盛放高浓度碱液或者化开的片碱溶液； 板式换热器用于配制酸液和碱液时循环加热； 电导仪用于检测酸碱液电导率，判断其浓度； 蒸汽调节阀用于控制板换出口温度； CIP泵用于向UHT供应清洗液和配制酸碱液时循环；
• 产品在由调配送入平衡桶,产品泵将产品送入热交 换管中进行加热,产品须在保温管中保温一定的时 间以取得预定的杀菌效果。每个生产周期结束后, 都要用酸碱液对回路进行清洗.
UHT灭菌(均质)
典型的UHT灭菌乳加工工艺 2
137℃
(4s)
蒸汽
全自动多管式灭菌UHT杀菌特点 :
• 1. 经UHT杀菌系统处理后的食品在无菌包装情况下，其品质或新 鲜度能够在常温下保持数月之久, 免除冷藏链。 2. 经UHT系统处理过的食品其风味、色泽及营养成分均能够保持 原有水平，而受到影响的部分极其甚微。 3. 由于内套管采用波纹多管束的结构, 而获得良好的紊流效果, 换 热效率远高于盘管式换热器, 接近于板式换热器。 4. 适用任何一种物料，尤其能够适合较高黏度以及含有微小颗粒 的液态食品。 5. 独特的浮动头设计，最好的避免热应力的影响；管壁不易结焦 或结垢，连续运行时间长，套管的清洗十分便利。 6. 双密封结构消除了污染的危险，维护成本远低于板式换热器， 只有O型密封圈需要更换，方法简便。 7. 整个杀菌系统的管腔内无一死角，防止食品残留物引起细菌的 孳生，管道检修方便，符合3-A卫生标准技术要求。 8. 自动化程度高，操作维护费用低。 9. 材质可靠，可承受较高的产品压力。
酸碱清洗液浓度测定
• 通常用滴定法检测酸碱清洗液的浓度，以保证 清洗效果。 NaOH浓度% 2.0 ～ 2.5 HNO3浓度% 1.0 ～ 1.5 • 必须确定清洗循环结束之后的清洗液浓度在标 准范围之内。
列管式热交换器
第二节 高压均质机的工作原理
• 高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构， 将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部 分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产 生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或 以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
工作阀原理示意图：
TT71 V78
PI03
V98
TT42 TT45
超高温(UHT)灭菌.
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
uht杀菌机工作原理
uht杀菌机工作原理
UHT杀菌机是一种常用于食品加工和饮料生产中的设备，其
工作原理是通过高温瞬时处理来杀灭微生物和延长产品的保质期。
UHT是Ultra-High Temperature的缩写，意为超高温。
UHT杀菌机通过将液体产品加热至高温，通常为135°C以上，然后在极短的时间内（一般为2-5秒）迅速冷却。
这种超高温
处理的过程可以有效地除去细菌、病毒、酵母和霉菌等微生物，以达到杀菌的目的。
在UHT杀菌机内部，液体产品通过特殊设计的加热器，如管
式或板式加热器，以确保产品可以在极短的时间内达到高温。
加热器内部的加热介质，通常是蒸汽或高温水，将产品加热至所需的温度。
一旦产品达到目标温度，就会通过喷嘴或蒸发器快速冷却。
这种迅速的冷却过程可以避免产品因高温处理而发生质量变化，同时有效地杀灭微生物。
UHT杀菌机还可以使用一些其他的辅助设备，例如预热器和
保温器，以帮助控制产品的温度和保持所需的杀菌时间。
总的来说，UHT杀菌机通过将液体产品加热至极高温度，并
在短时间内进行快速冷却，来彻底杀灭微生物，延长产品的保质期。
这种高效的杀菌方式不仅可以确保产品的安全和卫生，还可以保持产品的营养成分和口感。
UHT灭菌介绍及在食品加工中的运用
UHT灭菌介绍及在食品加工中的运用一、UHT灭菌的定义和原理1.1 UHT灭菌的定义UHT（ultra-high temperature）灭菌是指使用极高的温度和时间组合，将液态食品中的所有微生物（包括杀菌耐热酶，短时间暴露于该温度下后也能立即死亡的细菌）全部杀灭，达到无菌的状态。
1.2 UHT灭菌的原理UHT灭菌是利用高温杀死细菌和病原微生物，保持食品的品质和营养成分不受损失。
一般来说，UHT灭菌在几分钟之内对食品进行杀菌处理。
这种操作是气体加热方式，对食品的加热时间和温度必须非常严格。
原理是高温可使细胞中的蛋白质和酶变性，导致菌落失去活力的同时，保持营养不受过多损失。
通常，食品在140℃的高温下加热3秒钟以上，就可以达到UHT灭菌要求。
但是UHT灭菌并不能杀灭所有的营养成分，因此质量和处理过程中必须采取严格的操作。
二、UHT灭菌技术的发展历程2.1 UHT灭菌技术的起源UHT灭菌技术起源于20世纪50年代，最初是用于军队、外交和遇到紧急情况的人们，以保证他们有足够的长时间保存的牛奶供应。
在过去的几十年中，食品产业发生了巨变，UHT灭菌技术已经成为了食品加工行业中不可或缺的一部分。
2.2 UHT灭菌技术的发展随着科学技术的发展，UHT灭菌技术的应用范围越来越广。
从最初的液体牛奶到包括果汁、咖啡、奶酪、酸奶和豆浆在内的各种食品和饮料，UHT灭菌已成为现代食品生产过程中成熟的技术之一。
现在UHT灭菌技术正在完善它的操作方法和技术，以提高产品的质量和可持续性。
三、UHT灭菌技术在食品加工中的应用3.1 UHT灭菌技术在乳制品加工中的应用UHT灭菌技术被广泛应用于乳制品的生产中，例如牛奶、酸奶、奶油、乳酪等。
在这些产品中，UHT灭菌被用作延长货架寿命的手段，这是由于它能够在杀灭微生物的同时，保留乳制品中的营养成分和口感。
另外，在不同国家中，乳制品生产厂家使用不同的UHT灭菌处理方法和技术。
3.2 UHT灭菌技术在果汁饮料加工中的应用UHT灭菌技术同样被应用于果汁饮料的生产中。
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
《利乐UHT流程》课件
汤品
采用UHT流程可以制作不含 防腐剂的方便面、罐头汤等 汤品。
结论和要点
• UHT流程是一种高温短时间处理技术，可有效杀菌和延长食品保质期。 • UHT流程具有延长保质期、保持营养、方便储运和广泛应用的优势。 • 利乐公司在乳制品、果汁和汤品等领域广泛应用UHT流程。
《利乐UHT流程》PPT课 件
本课件旨在介绍利乐公司的UHT流程，以及这一流程在食品行业中的应用和 优势。通过本课件，您将了解到UHT流程的定义、步骤和其在不同领域的应 用。
利乐公司简介
公司历史
利乐公司成立于19世纪末，致力于生产高质 量的乳制品和饮料。
创新技术
利乐公司在乳制品加工领域拥有多项专利技 术，不断推动行业创新。
4 广泛应用
经过UHT处理的产品不需要冷藏，在常温 下可以储存和运输，更加方便。
UHT流程可以用于乳制品、果汁、汤品等 各种食品和饮料的加工。
UHT流程的应用领域
乳制品
利乐公司利用UHT流程制造 高品质的牛奶、奶粉和乳制 品。
果汁
通过UHT流程，果汁可以在 没有添加剂的情况下保持新 鲜和原汁原味。
全球规模
利乐公司如今是世界上最大的乳制品公司之 一，产品畅销全球。
可持续发展
利乐公司致力于可持续发展，采取多项措施 减少对环境的影响。
UHT流程的定义
UHT流程是指超高温短时间处理，通过将食品或饮料加热到极高的温度，迅速杀灭细菌和微生物，以延 长产品的保质期。
UHT流程的步骤
1
预处理
对食材进行预处理，包括过滤、净化和去除杂质。
2
加热
将食品或饮料加热到高温，通常在135-150°C之间。
3
快速冷却
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Log Survivors 14
D-value:
is the time
required for a
process to reduce
the number of a
specific organism
by 90 % or with
1 Log Red
or
1D
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TM-00027:74
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8
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残余微生物量 No of Survivors
指L o数g S残u r余v iv量o r s
灭菌原理简介
灭菌曲线
算术曲线图
半对数曲线图
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 0
5
10
Tim e
4
3 ,5
3
2 ,5
中国
灭菌原理简介
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利乐，超越包装领域
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灭菌原理简介
乳品加工中热处理方式 初步杀菌：杀死低温菌的营养体。 巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。 灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存
。
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灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型
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灭菌原理简介
D90-value (hrs) 0,01 sec
1 30 >100 < 0,02 3,3
D121-value (sec)
“0”
1,4 60 330 <0,048 12
中国
灭菌原理简介
一些微生物的典型灭菌速度数据：
微生物种类
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灭菌原理简介
灭菌原理
绝对无菌在生产实际中是不可能的：
并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀 死。
相反：
在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余的则活了下来。
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--------灭菌效率
时间 0 1 2 3 4
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UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态
。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.
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灭菌原理简介
D值
Log Survivors
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
2
Technical Training Lund, Sweden
Centre
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Semi Logarithmic Plot
D 值 = 3,2 秒
4
6
8
10
12
Time
( sec)
FiS Q A
微生物残余量 单位时间致死率 总致死量 指数减少倍数
1000000
0
0
0
100000
900000=90% 900000
1
10000
90000=90% 990000
2
1000
9000=90% 999000
3
100
900=90% 999900
4
5
7
0.1
0.9=90% 999999.9
7
8
0.01
0.09=90% 999999.99
灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 灭菌 (Sterilization)
杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行 的热处理)。 A process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ℃).
如果某种微生物Z值为10 0C ，并且D65 = 50秒，
这就意味着：
D75 = 5 秒 D85 = 0,5 秒 D95 = 0,05 秒
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耐热细菌：
细菌
李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌
肉毒梭菌( B/E) 肉毒梭菌( A)
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灭菌原理简介
灭菌原理
Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10 时所需的增加温度。
蜡样芽孢杆菌：
变色反应：
VB1的损失反应： 赖氨酸损失反应；
Z值(℃) 10.5
29.0 31.2
30.9
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灭菌原理简介
Z值的使用
灭菌原理简介
对D值的解释
D65 = 1 min的含义是： 65 0C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少 90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2D(减少99%)
1D = 90 % 减少 = 1个 指数下降
2D = 99 % 减少 = 2个指数下降 3D = 99.9 % 减少 = 3个 指数下降 4D = 99.99 % 减少 = 4个 指数下降
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒
几秒 10～70分钟
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利乐，超越包装领域
中国
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
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利乐，超越包装领域
中国
UHT产品的定义
将物料在连续流动的状态下通过热交换器加 热至135～150℃，并在这一温度下保持一定 的时间以使其达到商业无菌的水平；
灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包 装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进 行储存、运输和销售。
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2
1 ,5
1
0 ,5
0
15
0
5
10
15
T im e
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灭菌原理
D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时 所需保温的时间。
枯草芽孢杆菌： 肉毒梭状芽孢杆菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌：
D值(秒) 2.3 12.3 408
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