第八章-食品添加剂教学教材

四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
❖ 现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例，计算：
❖ 由大白鼠试验判断MNL=500mg/kg，每日允 许摄取量（ADI)，以1/100～1/500为安全系 数来计算：ADI=MNL* 1/100=5mg/kg。每 日允许摄入总量A，设人的平均体重为55kg， 则A=5*55=275mg 最大使用量E。经过调查 膳食中各种食品平均每人每日摄取量C为： 酱油50g，醋20g，汽水250g，果汁100g。
二、食品防腐剂分类
1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、
山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。
（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。
200～ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名 LD50值(mg/kg体
称
重)
物质名称
氰化钾 杀虫剂 敌敌畏 药物阿 司匹林 化学品 乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值 (mg/kg体
一、定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均具 有一定的毒性，主要体现在以下几个方面：
① 急性和慢性中毒：比如使用含砷的盐酸、
食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色 素而发生急慢性中毒； ② 引起变态反应：如苯甲酸及偶氮类染料皆可
❖ 假设以上食品中苯甲酸的最大使用量E分别为： 酱油1g/kg，醋1g/kg，汽水0.2g/kg，果汁 1g/kg，则可计算日摄入苯甲酸总量B：酱油 50mg，醋20mg，汽水50mg，果汁100mg，总 计为220mg。计算结果标明，每日摄入总量B小 于每日允许摄入总量A。因此可以说苯甲酸剂量 是安全的。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观和内在品质发生变化，失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一，就可起到防腐作用。
毒性 程度
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
毒性 程度
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断
量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本 无害
501～ 5000 5001～ 15000 >1500
第八章-食品添加剂
❖ 截至2000年底，经国家批准使用的食品 添加剂有22大类，品种达1500余种，实 现总产值170亿元，出口达30多万吨，创 汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食 品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、 休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食 等各工业部门。
❖ 三、评价食品添加剂的毒性（或安全性）
❖ 首要标准是ADI值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫 克数表示，单位是mg/kg。NL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500 即为ADI值
引起哮喘等一系列过敏症状，又比如柠檬黄等可 引起支气管哮喘、血管性浮肿等。
❖ ③体内蓄积：如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚 （BHT）过量会在体内蓄积，所以一般食品 添加剂都限制使用量。
❖ ④转化问题：有些食品添加剂会同食品成 分起反应，形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙 酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。
二、食品添加剂的使用要求 1、经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量 内对人体安全无毒 2、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行 的使用卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超 过允许限量。 3、对营养成分不应有破坏作用