第一章 油脂(答案)
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
《大学化学》课后习题答案大全
《⼤学化学》课后习题答案⼤全第⼀章课后作业答案1-4．判断下列⼏种说法是否正确，并说明理由。
（1）原⼦是化学变化中最⼩的微粒，它由原⼦核和核外电⼦组成；正确原⼦是化学变化中的最⼩粒⼦。
原⼦是由居于原⼦中⼼的原⼦核和核外电⼦构成，原⼦核⼜由质⼦和中⼦两种粒⼦构成的。
构成原⼦的基本粒⼦是电⼦、质⼦、中⼦。
（2）相对原⼦质量就是⼀个原⼦的质量；错误相对原⼦质量是指以⼀个碳-12原⼦质量的1/12作为标准，任何⼀个原⼦的真实质量与⼀个碳-12原⼦质量的1/12的⽐值。
（3）4g H2和4g O2所含分⼦数⽬相等；错误4g H2含有2mol氧⽓分⼦。
氢⽓相对分⼦质量2，4g/(2g/mol)=2mol。
4g O2含有0.125mol氧⽓分⼦。
氧⽓相对分⼦质量32，4g/(32g/mol)=0.125mol。
所以分⼦数⽬不相等。
（4）0.5mol的铁和0.5mol的铜所含原⼦数相等；正确铁和铜都是由原⼦构成的⾦属，摩尔是物质的量的单位，物质的量相同，即摩尔数相同，就表⽰原⼦数相同。
（5）物质的量就是物质的质量；错误物质的量：表⽰物质所含微粒数(N)（如：分⼦，原⼦等）与阿伏加德罗常数(NA)之⽐，即n=N/NA。
物质的量是⼀个物理量，它表⽰含有⼀定数⽬粒⼦的集体，符号为n。
物质的量的单位为摩尔，简称摩，符号为mol。
物质的质量：质量不随物体的形状和空间位置⽽改变，是物质的基本属性之⼀，通常⽤m表⽰物质的量=物质的质量/物质的摩尔质量（6）化合物的性质是元素性质的加合。
错误化合物的性质是由组成该化合物的微观结构决定的，例如CO和CO2，组成元素相同，性质却不同。
1-5．硫酸铵(NH4)2SO4、碳酸氢铵NH4HCO3和尿素CO(NH2)2三种化肥的含氮量各是多少？哪种肥效最⾼？答：①硫酸铵(NH4)2SO4，含氮量为（14*2）/（14*2+1*8+32*1+16*4）≈0.212②碳酸氢铵NH4HCO3,含氮量为14/(14+1*5+12+16*3)≈0.177③尿素CO(NH2)2,含氮量为（14*2）/(12+16+14*2+1*4)≈0.467综上，0.177＜0.212＜0.467，这三种肥料中，尿素的含氮量最⾼，所以尿素的肥效最⾼。
油脂加工工艺学
第一章毛油的组成、性质及预处理毛油是一种以中性油脂为主要成分，且混有非甘油三酸酯组分阶段的混合物。
第二章水化脱胶一、水化脱胶的概念、作用水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入到一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。
在水化脱胶过程中，被分离出不溶的物质以磷脂为主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微金属离工空等。
二、水化脱胶的原理及影响因素（一）水化脱胶的原理在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主，磷脂中又以卵磷脂为代表。
这种磷脂属于“双亲媒性分子”，即在其分子结构中，既有疏水的非极性基团，又有亲水的极性基团。
当毛油中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。
水化时，在毛油当中加入热水之后，磷脂的亲水基团则投入水相之中，水分子与成盐的原子团结合，致使分子结构由内盐式转化为水化式。
在水化式结构中，磷脂分子中的亲水基团（游离态羟基），具有更强的吸水能力，随吸水量的增加，磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束，然后转变成有规则的定向排列。
分子中疏水基团在油相尾尾相接，亲水基团伸向水相形成脂质双分子层（又称液晶形式）。
在脂质分子层中，水分子进入磷脂双分子层间，并未破坏磷脂的分子结构，却引起磷脂的体积膨胀，发生水合作用。
有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球型结构 --------- “多层脂质体”。
多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构，片层之间和中心部分充满水相和油相（O/W），若经高频声波处理，可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。
水化后的磷脂和其它胶体物质，极性基团周围吸引了许多水分子之后，在油脂之中的溶液解度减小。
吸水量逐渐增大，膨胀之后，双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响，有的甚至开成胶束。
小颗粒的胶体在极性力的作用下，相碰后形成絮凝状胶团。
油脂化学讲座
VK
海洋鱼类和细菌中含量较多，可人 工合成
三、色素
1.叶绿素 天然色素：叶绿素、内胡萝卜素（与吸附剂具有较好的亲和力，易脱 除） 一般显示为深绿或黄绿色（使油脂呈绿色） 加工色素 A.组成：由叶绿酸、叶绿醇、甲醇组成的二醇酯，是光敏物质，对油脂 的过氧化劣变有促进作用。 叶绿素a 兰黑色 叶绿素b 深绿色
在制油过程中同时产生的物质 类脂物：化学结构与甘三脂相似 脂肪伴随物 油脂生产过程：制取 精炼 深加工<分提、氢化、脂交换> 4.油脂的结构 CH2-OH CH2OCOR1 酯 化 CH –OH +3R-COOH CH OCOR2 +3H2O CH2-OH CH2OCOR3 R:脂肪酸烃基 几种特殊的甘三脂：同酸甘三脂、单甘脂和双甘脂。 脂肪酸的种类、结构、性质，以及在甘三脂中所处的位臵直接构成了油 脂独特的理化性质。
维生素 VA VD VE
来源 胡萝卜素/类胡萝卜素转化成VA，植 物油含量较少，海洋鱼油含量较多 类固醇衍生物，人体可合成，酸性 介质中易破坏，植物油含量较多 植物油中含量较多 可人工合成
作用 干眼病、夜盲症、幼儿发育不良 机体对钙磷平衡，促使钙质骨化(钙动） 小儿缺少VD易得佝偻病 主要调节神经系统、生理功能，又称生 育功能、能控制对细胞膜有害的过氧化 物游离基（氧化游离基）含量、抗衰老 作用 具有凝血功能（防坏血栓形成）和镇痛 功能（肝胆术中）
B.性质： 弱碱中很稳定，加热分解变成鲜绿色（叶绿酸），且很稳定 浓碱时生成其盐类，呈绿色，更稳定（碱炼可去除约25％的叶绿素） 酸性白土去除绿色的效果较中性白土为佳 故：叶绿素含量较高的油脂，如米糠油、某些国产菜籽油宜采用淡碱碱 炼、酸性白土脱色。 2.类胡萝卜素（油脂色泽的主要来源） 胡萝卜素使油脂呈红色，叶黄素使油脂呈黄色。 A.烃类类胡萝卜素（叶红素） 胡萝卜素 颜色：浅黄 深红 番茄红素 B.醇类类胡萝卜素（胡萝卜醇） 叶黄素（叶红素的含氧衍生物） 玉米黄素 颜色：浅黄 黄 橙黄 特征：黄色部分易加热褪色，特别是易被光、酶氧化，红色部分加热 易变成褐色，但黄色和红色都易被白土和活性炭吸附，活性炭 吸附红色最有效。
营养与饲料第一章复习题答案
第一节动物与植物的组成成分一、解释名词：1、常量元素：动植物体内含量不低于0.01%的化学元素称为常量元素。
2、微量元素：动植物体内含量低于0.01%的化学元素称为微量元素。
3、粗蛋白质：动植物体内一切含氮物质总称为粗蛋白质。
它包括真蛋白质和非真蛋白质含氮化合物。
4、粗灰分：粗灰分是动植物体内所有有机物质在550~600度高温点炉中全部氧化后剩余的残渣，主要为矿物质氧化物，盐类等无机物，有时也含少量泥沙称为粗灰分或矿物质。
5、粗脂肪：动植物体内的脂类物质总称为粗脂肪。
6、无氮浸出物：无氮浸出物是单糖，双糖，多糖等物质的总称。
二、填空题：1、组成动植物体的化学元素有（常量元素）和（微量元素）2、动植物体内的三大有机物质主要是指（蛋白质）、（脂类）和（糖类）。
这三大有机质主要是由（碳）（氢）（氧）三种化学元素组成。
3、无氮浸出物是（单糖）、（双糖）和（多糖）等物质的总称。
4、动植物体内的水分一般以两种状态存在；一种是（游离水），另一种是（结合水）。
5、糖类在动物体内存在的形式主要是（葡萄糖）、（糖原）。
6、糖类在植物体内存在的形式主要是（淀粉）、（纤维素）等。
7、粗灰分是动植物体内所有（有机物在550~600度高温电炉中全部氧化后）剩余的残渣主要为（矿物质氧化物）或（直类）等无机物。
8、粗脂肪也叫（乙醚浸出物）。
9、粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，它包括（纤维素）、（半纤维素）（木质素）和（多缩戌糖）。
10、动植物体所含营养物质的差异主要表现在（水）、（粗蛋白质）、（粗脂肪）和（糖类）。
11、植物脂肪多由（不饱和）脂肪酸组成，而动物脂肪多由（饱和）脂肪酸组成。
12、蛋白质包括（真蛋白质）和（非真蛋白质）。
13、动物体内一切含氧的物质总称为（粗蛋白质）。
三、选择题：1、下列选取项中属于微量元素的是（B C）A 钙B 铁C 硒D 钠2、动物体组织中不含有（A C）A 粗纤维B 粗脂肪C 淀粉D 氨基酸四、问答题：1、组成动植物体的化学元素，安其在体内含量的多少可分为哪两类？各自包括哪写元素？答：按其在体内含量的多少可分为常量元素和微量元素。
《烹饪营养与安全》第一章 第二节 脂类 练习题(含答案)
《烹饪营养与安全》第一章第二节脂类测试题姓名：______________班级：________________测试时间：45分钟，满分：100分一、选择题（请将正确答案的序号填在括号内。
本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量小。
A.碳B.氧C.氢D.氮2.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源3.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
A.维生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸4.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼5.植物油比动物油脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB. 维生素AC.维生素DD.胡萝卜素6.膳食脂肪营养价值的高低与（ ABCD ）有关。
A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率7.动物肝脏的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D8.以下食物中的（ D ）含脂肪很少。
A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗9.植物油中缺少（ BCD ）。
A.维生素EB.维生素AC.维生素CD.维生素D10.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）%为宜。
A.10B.20～25C.30D.40二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共10小空，每小空2分，共20分）1脂类由_碳_、_氢_、_氧_ 三种元素组成，有的含有氮和磷。
2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中_饱和脂肪酸_的含量较多。
3.必需脂肪酸是指_体内不能合成、必须由食物提供的脂肪酸_。
4.人体贮存脂肪是_贮备能量_的一种方式。
5.人体脂肪具有贮存_能量_、维持_体温_恒定和减少体内脏器之间_摩擦_等作用。
6.目前已经肯定的必需脂肪酸是_亚油酸_。
三、判断题（正确的在括号内答√；错误的在括号内打×，并改正。
新教材高中生物第一章细胞的分子组成第二节第1课时糖类和脂质学案浙科版必修第一册(含答案)
新教材高中生物浙科版必修第一册：第二节生物大分子以碳链为骨架课程目标第1课时糖类和脂质知识点一有机物1． __碳__元素存在于所有的生物体内，是生命系统中的__核心__元素。
2．组成生物体的有机物都是以__碳骨架__为结构基础的，主要包括__糖类__、__脂质__、__蛋白质__和__核酸__。
3．许多有机物的相对分子量以万至百万计，所以称为__生物大分子__，如__蛋白质__和__核酸__。
知识点二糖类是细胞的主要能源物质1．元素组成：大多数由__C、H、O__三种元素组成，多数糖分子中氢原子和氧原子之比为2∶1，类似水分子，故糖类旧称为“碳水化合物”。
2．分类：(1)单糖是可被细胞 __直接吸收利用__的小分子物质，包括__葡萄糖__、__果糖__、核糖、脱氧核糖和半乳糖。
(2)二糖是由__2个单糖分子__脱水缩合形成的，包括由葡萄糖和果糖组成的__蔗糖__；由2分子葡萄糖组成的__麦芽糖__；由葡萄糖和半乳糖组成的乳糖。
(3)多糖是由多个单糖分子通过特定的共价键连在一起形成的，包括__淀粉__、__糖原__和纤维素。
3．生理功能：(1)葡萄糖是__细胞内__主要的单糖，是细胞生命活动的__主要能源__物质；脱氧核糖是__细胞遗传物质——DNA分子__的重要组成物质。
(2)稻米、面粉等食物的主要成分是__淀粉__，其是植物体内重要的__储能__物质；木材和棉花的主要成分是__纤维素__，其是植物体的__结构__多糖，是植物__细胞壁__的主要成分；糖原储藏在人的__肝脏__和__肌肉__中，分别称为肝糖原和肌糖原，它们是动物体内重要的__储能__物质。
知识点三脂质是一类不溶于水的有机物，具有多种生物学功能1．元素组成：主要由__C、H、O__三种元素组成，有些还含有__N、P__等元素；其中氢原子较糖类多，而__氧__原子较糖类少。
2．特点：通常不溶于水，而溶于__有机溶剂__，如丙酮、乙醚、四氯化碳等。
1.2 重要的体内能源油脂(教学设计)
第一章关注营养平衡第二节重要的体内能源——油脂[目标导航]1．知识与技能：(1)了解油脂的组成和结构特点。
(2)了解油脂在体内的转化过程。
(3)了解脂肪在人体内的功能。
(4)了解食用油脂对人体健康的意义。
2.过程与方法（1）从饮食与营养等生活实际出发学习本节中的有机化合物，将学到的有机化合物知识与生活实际相联系；（2）通过活动与探究学习有机化合物的性质；3.情感态度与价值观了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，使学生体会学习有机化学对生产生活的指导意义，从而增强学生学习化学的兴趣，提高科学素养，为学生的可持续发展打下良好基础。
一、油脂的成分1.油脂的组成油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为?R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同?。
2.分类【议一议】1.正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。
(1)因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点(√)(2)油脂都不能使溴水褪色(×)(3)混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油脂组成的油脂是混合物(√)(4)单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组成的油脂是混合物(√)2.酯和油脂有什么区别和联系，完成下列表格。
1.油脂的代谢过程在人体内，油脂主要在小肠内吸收。
高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸＋甘油氧化2.脂肪酸在人体内的功能(1)供给能量。
相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。
(2)储存“能量”。
脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。
(3)合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。
(4)促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。
3.人体必需的脂肪酸名称化学式结构简式亚油酸C17H31COOH CH3(CH2)6(CH2CH===CH)2(CH2)4COOH亚麻酸C17H29COOH CH3(CH2CH===CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸C19H31COOH CH3(CH2)3(CH2CH===CH)4(CH2)3COOH1.一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。
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第一章关注营养平衡
第二节重要体内能源——油脂
【教学目标】
1、使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。
2、通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能
3、类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程
【教学重点】油脂的结构和在人体内的功能。
【教学难点】油脂的组成和结构
教学过程：
【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。
油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。
日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。
今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。
猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？
一、油脂的组成和结构
油脂是脂肪和油的统称。
在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。
动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
（一）油脂的成分
油(液态，如植物油脂)
如：菜籽油、花生油、豆油
油脂属于酯类
脂肪(固态，如动物脂肪)
如：猪油、牛油
（二）结构：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
【提问】从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反
应，水解的产物将是什么？
油脂的结构
【讲解】油脂是与所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。
【思考】天然的油脂的水解产物可以有多少种？
【讲解】油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。
【设问】豆油、花生油等植物油与猪油、牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？
【讲解】饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。
植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。
动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。
【追问】从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。
从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
【阅读】阅读课本12页的资料卡片二——“油脂的变质——酸败”
【讲解】脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。
因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。
长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。
故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。
【板书】二、油脂在人体内的消化和功能
1．油脂的消化过程：
【讲解】油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。
【练习】指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物。
2、脂肪在人体内的存在
【阅读】课本11页资料卡片——“人体内的脂肪”
【讲解】油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。
油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A 、D 、E 、K 是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。
所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。
3、脂肪酸在人体内的主要功能
水 高级脂肪酸甘油
水解 酶
高级脂肪酸 甘油 二氧化碳 + + + 热量
（1）重要的供能物质。
（油脂在三大营养物质中产生热能最高）
【讲解】油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生39.3kJ的热能，为糖类和蛋白质的一倍多。
脂肪是人体中重要的能源物质。
（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存（人体的备用油箱）
【讲解】油脂是人体热能贮备最适宜的能源，肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情况下只能贮存100g肝糖，仅相当于1674kJ的热能。
人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能源。
此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；皮下脂肪有保持体温的作用。
需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。
在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1g～2g。
（3）合成其他物质的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）
人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。
必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。
它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。
如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。
根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。
此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
（4）承担多种生理功能
【讲解】对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。
有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的
【阅读】阅读课本12页的资料卡片——“哪种脂肪的营养价值高”，了解必须脂肪酸的相关内容。
【小结】油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。
对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。