客家饮食文化研究
客家菜的传统美食文化精美客家菜的特色
客家菜的传统美食文化精美客家菜的特色客家菜的传统美食文化精美客家菜的特色广东菜一直是海外中国菜的代表，有很大的影响。
而在广东菜中，客家菜也有这不错的重要地位。
所以继续还是带您探索中国美食文化，看看客家菜的重要地位体现在哪里？客家菜属于广东菜中的一种，也是汉族饮食文化重要组成部分。
客家菜肴风味的形成与古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
常见的传统客家招牌菜有梅菜扣肉、盐焗鸡、三杯鸭等等。
客家菜与另一菜系潮州菜相比较，客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜，因此客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。
客家菜的菜品特色客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。
客家菜属于广东菜中的一种，也是汉族饮食文化重要组成部分。
客家菜肴风味的形成与古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
常见的传统客家招牌菜有梅菜扣肉、盐焗鸡、三杯鸭等等。
客家菜与另一菜系潮州菜相比较，客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜，因此客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。
客家菜的菜品特色客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。
取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。
②另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。
而《礼记注流》中记载列有八珍，第五珍叫“捣珍”。
其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。
客家饮食文化研究
农林大学学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。
客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。
研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。
研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。
因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。
关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。
此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。
如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。
客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。
这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
挖掘客家菜的文化底蕴
挖掘客家菜的文化底蕴客家菜，作为中国传统菜系之一，以其独特的风味和丰富的文化底蕴而闻名于世。
从菜品的制作到食用过程，都透露着客家文化独有的精髓和价值观。
本文将深入探讨客家菜的历史渊源、特色菜品、传承与创新，以及其对客家人民生活的重要影响。
一、历史渊源客家人，是指居住在福建、江西、广东等地的民族群体，他们有着独特的语言、服饰和饮食文化。
客家菜的历史渊源可以追溯到唐朝，当时广东地区的孔氏一族就是客家人的代表。
在长期的迁徙和演变过程中，客家菜逐渐形成了自己独特的烹饪风格和口味特色。
二、特色菜品1. 梅菜扣肉梅菜扣肉是客家菜中的经典之作。
它选用新鲜的五花肉与腌制的梅菜搭配而成，梅菜酸香的味道与肥美的肉质相得益彰。
2. 客家凉粉客家凉粉是一种冷食，以爽滑的凉粉为主食，搭配花生、黄瓜、豆腐皮等配料，调以特制酱汁，清爽可口，是夏日餐桌上的佳品。
3. 客家酿豆腐客家酿豆腐是客家菜中的经典豆腐菜品之一。
将豆腐用粉蒸透，再加入碎肉、虾仁等配料，用特制的酱汁蒸熟，口感鲜嫩，香气四溢。
三、传承与创新客家菜的传承与创新是客家文化的重要组成部分。
一方面，客家人将自己的烹饪技艺代代相传，保持了菜品的经典特色和原汁原味；另一方面，客家人也不断进行创新，将新的食材和烹饪方法融入到客家菜中，使菜品更具时代气息。
传统的客家菜强调本味，做工精细，注重烹饪技巧和火候掌握。
现代客家菜则更加注重菜品的营养均衡和口感创新，开创了“快炖”、“快煮”等新烹饪方式，保留了传统菜品的原汁原味，又贴近了现代人的饮食需求。
四、对客家人民生活的重要影响客家菜作为客家人的饮食文化之一，在客家人的生活中发挥着重要的作用。
首先，客家菜成为客家人传统节日、婚丧嫁娶等重要场合的必备美食，承载着人们对亲情、友情和团圆的美好寄托。
其次，客家菜也为客家人提供了丰富的营养和能量，适应了客家人繁重的劳动生活。
最后，客家菜作为独特的风味代表，吸引了众多游客前来品尝，推动着客家文化的传播和发展。
闽西客家文化研究报告
闽西客家饮食文化研究摘要：闽西是客家人的主要祖地和聚集地之一，闽西客家文化民俗、风情积淀深厚、独具特色。
客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，将原来的饮食文化和南方当地人民的饮食文化相结合而创造出来的全新的饮食文化。
本论文通过对饮食文化的研究，可以更准确地了解客家文化的历史内涵对其餐饮行业、旅游事业都有一定的借鉴和参考价值。
关键词:闽西、客家饮食文化、闽西八大干、客家美食一、闽西客家饮食文化历史沿袭（一）闽西客家文化生成与特质闽西客家文化的生成和发展，与其创造者和传承者即闽西客家人的历史演进同步，同时又受闽西客家人生存空间制约，因此，认识闽西客家饮食文化，首先必须了解它赖以成长的时空背景。
众所周知，客家是汉民族一支重要而特殊的民系。
其根在中原，所以分布于今日中国南方各省以至世界各地，成为一个人口近亿、个性鲜明并举世瞩目的族群，主要因其特殊的历史命运和生存空间所决定。
客家文化--包括闽西客家文化的生成和发展，与这种独特的时空背景息息相关。
据客家学有关成果和客家谱谍表明：中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域经过五次大的往南迁徙浪潮，直至形成今日客家的分布。
五次客家移民浪潮对闽西客家文化的作用和影响，前三次主要在于自身的生成，后两次主要在于向外传播。
而更重要的是，客家先民根在中原，他们迁离中原之际，正值中原文化经历过汉唐盛世而达到高度成熟和灿烂辉煌阶段，而据谱谍记载，客家先民每次从中原南迁时，都有不少人从中原直抵闽西，其中第一次客家移民浪潮时，从中原直接流人闽西的就至少有卓、罗、郭、詹、邱、何诸姓，由此可见，闽西客家文化的根基和底蕴是中原文化。
当然，由于自第二次客家移民浪潮起，流入闽西的客家先民不少曾徙居过长江中下游和赣东南等地，这就使闽西客家文化不可避免会受到居住于这些地域的民族和民系的文化的影响。
浅谈客家饮食文化
浅谈客家饮食文化客家饮食文化是中国独特且历史悠久的饮食文化之一。
客家人的饮食文化除了以其口味独特、风味鲜美而闻名于世外，还强调品质、讲究营养、追求健康。
在本文中，我将着重探讨客家饮食文化的由来、特点以及对当代社会的影响。
客家饮食文化源远流长，可以追溯到上千年的历史。
客家民系源自中原地区，通过迁徙来到江西、福建、广东等地。
由于生活环境的变迁，客家人不得不通过独特的饮食习惯来适应新的生活方式。
客家饮食文化因此融合了中原和南方的饮食特点，形成了独具一格的风味。
其中最为著名的当属“客家菜”，如梅菜扣肉、酿豆腐、回锅肉等，这些菜肴口感鲜美，营养丰富。
客家饮食文化的特点主要体现在以下几个方面。
首先，客家菜谙熟烹饪技艺，以独特的烹调方法和丰富的调味品让食材更加美味，例如红烧扣肉的烹制过程需要非常考究。
其次，注重对食材的选择和处理。
客家人崇尚自然食物，善于发现食材的本质，因此他们喜欢使用新鲜的蔬菜、肉类和海鲜来制作美食。
此外，客家饮食健康可口，崇尚天然健康的饮食理念，追求适度的清淡口味。
另外，客家饮食文化对当代社会产生了深远的影响。
首先，作为一种传统文化，客家饮食文化成为了客家人的身份与归属感的象征，他们通过坚守自己的饮食习惯，弘扬百年传统，守护着自己的文化传承。
其次，客家饮食文化逐渐成为旅游业的一大亮点。
游客们纷纷慕名而来，品尝正宗的客家菜，体验独特的客家饮食文化，为客家地区的经济发展做出了重要贡献。
此外，客家饮食文化的传承和创新也引起了更广泛的关注，不仅有许多传统菜肴得到保留和发扬，还有许多创新菜品在现代社会中崭露头角。
总体来说，客家饮食文化是中国饮食文化中独特而重要的一部分。
其历史悠久，独具特色，透过饮食文化可以看到客家人的智慧和坚持。
在当代社会中，客家饮食文化不仅仅是一种饮食方式，更是一种身份认同和文化传承的象征。
同时，客家饮食文化也为当地经济发展和旅游业的繁荣做出了突出的贡献。
保护和发扬客家饮食文化，不仅仅是对美食的保护，更是对传统文化和地方文化的传承。
客家菜的地域特色与文化传承
客家菜的地域特色与文化传承客家菜，是中国传统菜系中的一支独特存在。
其独特之处不仅在于其独特的口味和烹饪技巧，更在于其深厚的地域特色和文化传承。
客家菜融合了各地民风、饮食习惯和口味，形成了独特的烹饪风格，同时也蕴含了丰富的文化内涵。
本文将从客家菜的发展历史、地域特色和文化传承等几个方面进行探讨。
一、发展历史客家菜作为中国传统菜系之一，其发展历史可以追溯到数百年前。
客家人是中国历史上的一个重要民族群体，他们在历史长河中形成了自己独特的文化和饮食习惯。
客家人广泛分布在福建、江西、广东、广西和台湾等地，形成了不同的地域特色和口味。
在长期的发展过程中，客家菜不断吸收各地的烹饪技巧和食材，逐渐形成了自己独特的烹饪风格。
二、地域特色1. 口味独特客家菜以鲜、咸、酸、辣为主要口味，以辣味为特色。
辣椒、花椒等调味料被广泛运用，赋予了菜品浓郁的味道和香气。
客家菜的辣味并非简单的刺激口腔的辣椒味道，而是经过巧妙调配，与其他调料相互融合，形成了独特的口感和味觉享受。
2. 健康养生客家菜注重荤素搭配，充分利用当地的农产品和独有的山珍野味，追求菜品的鲜美和营养均衡。
例如，客家菜中常见的乡村土菜“新疆大盘鸡”采用“木荷叶鸡”为主料，搭配上各色蔬菜和调料，既保留了鸡肉的鲜嫩，又增添了蔬菜的清爽。
这种搭配方式不仅增加了菜品的口感层次，还使得菜品更加健康营养。
3. 制作工艺独特客家菜以手艺制作为主，强调烹饪技巧和火候掌握。
蒸、煮、炖、爆等烹调方法被广泛应用，使菜品入味鲜香，保持了原料的原汁原味。
此外，客家菜还注重刀工和摆盘艺术，追求菜品的形状美感和视觉享受。
三、文化传承1. 家庭传承客家菜在每个客家家庭中都有着独特的地位和传承方式。
每个家庭都会有自己的传统菜谱和传统烹饪方式，作为一种家庭文化代代相传。
家族中的年长者会将自己的烹饪技艺传授给后辈，使得客家菜可以通过家庭的方式流传下去。
2. 餐饮业传承客家菜在各地的餐饮业中也得到了广泛传承和发扬。
探寻客家菜源远流长的独特美食文化
探寻客家菜源远流长的独特美食文化客家菜作为中国传统菜系之一，源远流长，独具特色。
在中国烹饪界，客家菜以其独特的调味方法、烹饪技巧和食材搭配，赢得了广大食客的喜爱。
本文将探寻客家菜背后的源远流长的独特美食文化，从其历史渊源、口味特色、食材运用等方面进行分析。
一、历史渊源客家菜的历史可追溯到数百年前的中国南方地区。
客家人是中国的一个重要民系，他们在历史上长期处于迁徙、辗转不居的状态。
这种特殊的生活环境，使得客家人在不同的地域中吸纳、借鉴了各地的烹饪技艺，逐渐形成了具有客家特色的烹饪风格，即客家菜。
客家菜融合了广东、福建、江西等地的烹饪文化，形成了独特的口味。
二、口味特色1. 突出原汁保鲜客家菜以原汁保鲜为特色，追求口感的原始自然，注重食材的原汁原味。
烹调过程中，一般不添加太多调料，尽量保持食材的本真。
这种烹调方法使得菜品的口感更为清新，能够更好地保留食材的鲜美。
2. 清淡少油与川菜、粤菜相比，客家菜的油腻度较低，口味相对清淡。
客家菜偏爱以蒸、炖、烩等简单烹煮技法，能够使食材更好地保持自然滋味，更利于消化吸收。
3. 精选本地食材客家人对食材十分重视，追求本地食材的新鲜和品质。
无论是山珍海味还是绿色蔬果，客家菜都以本地食材为主，注重食材的自然健康，营养丰富。
4. 注重刀功客家菜注重刀工技巧，尤其是切丝、切片、切细丁等刀工，能够更好地掌握火候和口感，使客家菜的菜品质地更加细腻，口感更佳。
三、食材运用1. 食材丰富多样客家地区自然环境优越，拥有丰富的食材资源，如猪肉、鱼虾、野味、山珍海味等。
这些食材作为客家菜的主要材料之一，赋予了客家菜丰富的口感和营养价值。
2. 独特配料调味客家菜以姜蒜为底调，注重米酒、黄酒、细盐等调料的运用。
姜蒜的辛香和米酒、黄酒的微甜，使得客家菜在独特的调味中散发出浓郁的风味。
3. 食材创新运用在客家菜的烹调过程中，厨师们不断探索食材的新用法，使得传统的客家菜菜品不断创新。
例如，利用红糖制作糖醋鲢鱼，口感酸甜适中，让人回味无穷。
客家饮食文化探究
我对客家饮食文化的理解“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，相信很多人都知道陆游的这一句诗吧，没错，这正是客家人热情好客的真实写照！客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。
有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。
注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
来到客家人最多的聚居地——梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地，你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引；不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
一位九十高龄的海外老华侨曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！如今在中国的许多大城市，不难发现客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡等客家菜也颇受青睐……从客家人的烹饪技艺和饮食习惯，客家菜可以概括为“咸、烧、肥、香、熟、陈”。
客家菜特点的形成，与客家人的生环境、生活水平有很大的关系。
客家人早期多数是聚居在山高水冷的地区，食物宜热，所以大多是煎炒，长此以往就形成了“烧、香、熟”的特点。
因为是居住在山区，出门爬山，生产条件艰苦，劳动时间长，劳动强度大，需要较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热量，这就使客家人在饮食上形成“咸、肥”的特点。
客家人是一个迁移的民系，长期的迁移流离以及聚居地的经济发展落后，生活十分艰苦，这样，客家人在平时就十分注意腌制一些食品，如咸菜、菜干、罗卜干之类的食物，以备不须，这样就形成客家人菜肴上的“咸、熟、陈”的特点格外突出。
另一方面，客家人既传承祖居地的文化，又有吸收迁移所经地的诸多文化，更善于与聚居地的土著文化相融合，这就形成客家文化的多样性。
表现在饮食上也是这样。
客家人的日常食物，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜。
又由于客家人平日粗茶淡饭但又十分好客，崇尚祭祖及重视节令，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，致使客家的饮食文化更呈多姿多彩之态。
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福建农林大学东方学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。
客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。
研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。
研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。
因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。
关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。
此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。
如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。
客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。
这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
客家菜包括福建菜、广州菜和河源菜。
而福建菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。
闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。
下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。
1客家饮食文化的历史背景:1.1地理环境背景客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。
客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。
现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。
在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。
现在，海内外客家人约有1亿2千万左右，其中在海外约500万人.1.2历史文化背景中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。
饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。
⑴在客家民系形成以前，以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双，是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。
据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约7.8万年前由北京猿人创造的。
中华饮食作为一种文化现象，可以追溯到8000多年前彩陶的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化内涵。
中华饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于中华文化的饮食思想和观念。
建立在中华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并构成了中华饮食文化的本质属性。
因此养生成为中华饮食文化内涵的重要构成，是人类饮食之终极目标。
⑵客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。
客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。
如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先秦有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。
今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”。
博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先秦时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。
东汉末年刘熙的《释名·释饮食》曰：饵，而也，相粘而也。
该书还讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。
[1]2客家饮食的文化内蕴2.1.客家饮食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
2.2奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。
客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。
“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。
2.3客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念其一俭朴好客。
客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。
客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。
如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。
过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
2.4客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。
所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。
3客家文化饮食特色---以上杭萝卜干为例3.1上杭萝卜干3.11上杭萝卜干的历史。
上杭萝卜干是闽西八大干之一。
早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史. 上杭萝卜干是福建省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。
上杭是闽西的萝卜主要产地。
城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。
由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。
既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。
[2]3.12上杭萝卜干的制作过程。
刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
[3]半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜个3.13上杭萝卜干的营养特点。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。
它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。
还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
萝卜干的维生素 B、铁质含量很高，是高级养生食物，有“素人参”之美名。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。
宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。
宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质上杭萝卜干能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。
近年来科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。
4研究客家饮食文化开发对策4.1客家饮食文化的开发对策4.11借助信息平台，加大闽西八大干的旅游形象宣传在闽西红色土地革命之旅时，推陈出新，推出客家特色美味佳肴。
建立闽西旅游信息服务平台，使之成为旅游者、企业和管理者间的纽带，帮助客家饮食文化面向更多的人群。
当前的闽西红色之旅，设施还不尽完善，宣传不够到位，对于客家饮食文化业都只是进行一个简单的介绍。
更高层次的客家饮食文化旅游应该是参与性旅游。
开发客家饮食文化旅游产品的最终目的还是要弘扬文化。
开发参与性旅游，就是要以客家饮食民俗作为吸引物和承载物．激发旅游者兴趣，让旅游者亲身投入，成为特定民俗环境中的一员，从而达到旅游主体与客体的双向交流，可以满足旅游者休闲、探奇、求知等目的的旅游功能。
如闽西客家的油烧猪肉、酿豆腐、腌制腊肠、制作猪肝干等活动，可让游客投身其中，一试身手。
通过参与性旅游．使旅游者可以寻求到现代城市里所没有的人类在自然经济状态下的质朴情感，产生一种返朴归真的感觉，真正体会到融入不同文化的乐趣。
4.12树立客家饮食文化资源观在饮食文化旅游资源的开发过程不仅要重视深度开发。
同时还要大力调整旅游产品的结构，注重饮食文化旅游资源开发的广度。
开发饮食文化旅游资源，不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要．而应把与饮食相关的特殊原料的种植过程、菜肴制作过程、各种烹饪及饮食书籍等作为特色饮食文化旅游资源来开发研究。
同时．树立科学的饮食文化资源观，加大力度整合客家旅游资源，促进客家地区旅游圈旅游业和饮食文化的发展。
[4]4.13加强客家餐饮企业管理加强对客家餐饮企业的规范管理规范对象包括客家本地的客家餐饮业和在非客家地区的客家餐饮点。
要尽快完善地方饮食业管理的规章制度，大力提高餐饮的卫生安全水平，抓好饮食店认证工作，积极开展评选“客家小吃明星店”活动。