客家饮食文化研究
客家文化研究
客家文化与岭南文化的联系与差异
总结词
客家文化与岭南文化有明显的联系和差异。
详细描述
岭南地区与客家地区临近，两地文化交流较为密切。然而，由于历史、地理和社会经济等方面的差异，客家文 化与岭南文化在语言、风俗习惯和传统价值观念上存在明显差异。例如，客家人的方言与岭南地区的粤语和潮 汕语有明显区别，同时客家地区的建筑风格也与岭南风格有所不同。
客家文化传承的策略与方法
强化政策支持
促进教育普及
政府应加大对客家文化保护的力度，制定相 关政策，推动客家文化的传承和发展。
通过学校教育、社会教育和媒体宣传等多种 渠道，加强对客家文化的宣传和教育，提高 公众对客家文化的认知和认同。
推动创新发展
加强国际交流
鼓励艺术家、文化工作者和研究者深入挖掘 客家文化内涵，运用新的艺术形式和表现手 法，推动客家文化的创新发展。
THANKS
通过国际交流活动，让更多的人了解客家文 化，增强客家文化的国际影响力。
客家文化的发展趋势与前景
多元化发展
随着社会的发展和文化的多元化趋势，客家文化也将朝着多元化 方向发展，吸收各种文化的优秀元素，形成独特的客家文化风格 。
现代化转型
客家文化将逐渐适应现代化社会的发展需求，与现代科技、艺术 形式相结合，实现客家文化的现代化转型。
饮食的社会功能
客家文化的饮食不仅具有满足生理需求的功能，还具有社会功能，如 通过饮食传承家族文化和传统价值观，体现了客家人注重家庭和传统 的特点。
客家文化的音乐、舞蹈与戏曲
音乐、舞蹈与戏曲的种类与特点
客家文化的音乐、舞蹈与戏曲具有深厚的历史底蕴和地方特色，如“客家山歌”、“扇舞 ”、“木偶戏”等，表现了客家人对生活的热爱和对艺术的追求。
浅谈客家人的饮食习俗
浅谈客家人的饮食习俗梅州客家人的饮食习惯为一日三餐，主食大米饭。
旧时，早上用锅煮饭，用笊篱将饭捞起，盛于“饭甑”中，供一天吃。
其次有芋头、木薯、粟等。
一般人家平时食菜以青菜为主。
菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。
农村家家户户腌有咸菜，制法是用芥菜晒干，用盐“擦”（腌）之入瓮，将瓮口用菜叶封紧。
这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。
烹调食品讲究色、香、味，佐料备有盐、酱油。
姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。
客家人喜吃焖狗肉。
县城及乡村小集镇多有狗肉摊档。
有“夏至狗，吃了满山走”和“冬至羊，夏到狗”之乡谚。
旧时，有“狗肉不上台盘”之说，意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。
此俗早已破除。
现在盛行的“狗肉火锅”，是宴席上的佳肴。
盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等，都是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。
其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补，是客家宴席上常用名菜。
盐局鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。
又传说在好几百年前，一位长乐（现五华县）商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。
行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化子的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
制作方法是：原料肥嫩鸡一只（重２斤左右）。
姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。
制法 1.用火烧热炒锅，下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛３小碟，每碟加入猪油３钱，供佐食用。
将猪油１两半、精盐１钱和麻油、味精调成味汁。
把纱纸１张刷上花生油待用。
2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟。
客家饮食文化礼仪
客家饮食文化礼仪饮食文化客家人常吃的肉有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲩(草鱼)、雄头(鳙鱼)、河虾等。
如果是家禽家畜的做法，追求块大、量多。
如果是鱼肉做法，则一做就是一整条。
在客家人的潜意识里，肉是贵菜，量越大越好。
除主料突出外，“杂”也是客家饮食的重要特色。
所谓“杂”，一是指蔬菜、野菜的种类特别多，这与客家人靠山而居有着密不可分的关系。
客家地区的野菜多，野果也多。
“杂”的另一个含义是内脏，尤其是猪杂、牛杂、鸡杂特别受到客家人的喜爱，以杂为特色的菜品较多，全都讲究原汁原味。
造成这些现象的一个原因，最初还是受经济条件的限制。
旧时一般家庭想要美美地吃上一顿肉是件难事，好不容易宰杀了一头猪，那当然要“物尽其用”，除了肉之外，内脏也不能随随便便就扔掉。
内脏(比如猪大肠)的清洗本身就是一件让人头疼的事，更何况要想把它做得美味可口，更加不简单，而客家人的智慧就恰好体现在对这些“杂”的烹调上。
虽然现代生活水平提高了，但客家人也没有轻易就放弃对“杂”的喜好，以“杂”闻名的客家菜比比皆是。
客家人往往通过菜肴(颜色、样式、命名、故事等)来寄托自己对未来美好幸福生活的向往和憧憬，尤其是客家菜的命名具有丰富的文化蕴含。
如客家人称“钵粄”为“发粄”，“瘦肉、猪肝、猪粉肠”为“三及第”等都充分反映了客家人求吉求顺的心理。
称猪血为猪红、猪舌头为猪利，则是客家人从语言禁忌方面表现出来的求吉、求富心理。
摒弃“血光之灾”、“蚀本买卖”，而祈求红红顺顺，利利是是，则生动地流露了生活在崇山峻岭、“化外之地”的客家人对祥和、富庶的追求。
拜神祭祖，鸡为三牲(鸡、猪、鱼)之首。
传统社会乡民馈赠物品，鸡是最为尊贵的礼物。
招待客人，请吃鸡比(鸡腿)为最高礼遇。
男女结婚，鸡更是不可或缺的。
迎亲时，男方除送鱼、猪肉外，还要送一只大红公鸡和一只未生蛋的母鸡给女方。
女方家把公鸡宰来做“轿下酒”，宴请亲戚朋友，母鸡则随新娘出嫁时带回男家，俗称“带路鸡”。
客家饮食文化的传承与发展
东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。
一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。
咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。
客家饮食文化特征文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。
客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。
明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中独特的一支。
其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。
明清时期，客家菜系基本定型。
其中东江盐焗鸡构成了客家菜的典型代一、二两重。
酒宴菜肴数量讲究“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。
这些与一向节俭的客家日常生活形成极大反差。
客家妇女的社会地位从客家人独特的饮食文化来考察客家妇女的地位，可以看到客家妇女的地位呈现为一种奇特的矛盾状态。
一方面传统的男权思想及社会普遍对女性生理的误解，使客家妇女在一定程度上受到歧视。
客家女性在吃饭时，通常是不能出现在餐桌上的，特别是未婚女性或未生育的小媳妇更是无权上桌。
盛了饭，夹了菜，她们的一日三餐只能在厨房灶台旁完成。
客家女性一般也不参加公共宴会，即使是小范围的家族餐会，女性也不能与男性同桌而食。
由此可见，在客家传统中，陈旧的社会性别话语权依然根深蒂固，客家妇女的传统角色定位并未改变，在社会总体价值体系下，客家女性依旧受封建礼教的束缚，尊崇的仍然是“男主女从，男尊女卑”的价值观念。
漫谈客家人的饮食文化
漫谈客家人的饮食文化梁德新在中国的传统文化中，最广泛最深厚最具有代表性的可以说就是饮食文化。
生活在闽粤赣三省边区的客家人，饮食文化丰富多彩。
由于地域不同，城乡各异，饮食也各具特色，这里把梅县松口等地客家人的饮食文化作个简略介绍。
大米是客家地区人的主粮，杂粮以番薯为主，其次是高粮、黄豆、木薯、芋头等。
客家人采用这些食物，加上各种蔬菜水果，做出许多味美可口的食品。
客家饮食，大体可分为家常主食、酒茶饮料、宴席菜式、风味小吃和野味杂食五大类。
家常主食旧时，勤俭的客家村民，农忙时每天吃三餐干饭；平时吃两餐粥（或一餐粥一餐番薯），一餐饭。
煲粥用大“符捞”（一种圆柱形尖底铁锅），煮到饭熟后用“灶捞”捞起一些干饭，这是给家中主要劳动力吃的，其余再煮5分钟后给家中老小吃的。
大米除了作饭食外，还可制成米粉条和各式各样叫做“饭”的点心。
常见的有发、味酵、甜。
番薯是客家仅次于大米的主粮，番薯品种很多，把它切片晒干储藏，以备荒月之食。
黄豆制品也是客家人的主食。
黄豆可制成豆腐花、腐竹、腐皮、豆腐干、豆浆、豆芽。
酒茶饮料客家人喜喝黄酒，这种酒是用糙糯米酿制而成，制作简便，家家可为。
客家人“做酒遍及各种社交之聚会中，以其内容来分“某某酒”，比如嫁女叫“轿下酒”，娶媳叫“结婚酒”。
还有“三朝酒”、“满月酒”、“祝寿酒”、“拜师酒”、“圆坟酒”等，酒礼贯穿于客家生活和生产活动中。
松口等地客家人的饮料有“仙人”和“凉荼”。
宴席菜式客家宴席以三牲（猪肉、鸡、鱼）为主要原料，佐于香菇、木耳、笋干、梅菜、鱿鱼、虾米等，做成各式菜色，特点是“咸、肥、香”。
客家酒席一般有“十二大碗”。
菜色有三丸（猪肉丸、牛肉丸和鱼丸）；海参；“鸡三味”（白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤）；鱼三味（炒鱼片、醋溜鱼、红烧鱼）还有红纹肉，香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、红烧狗肉、叉烧肉等。
盐鸡、捶丸也是宴席必供菜色。
风味小吃松口等地客家著名风味小吃很多，各有特色，如薄饼、萝卜、糍粑、煎圆、炸芋丸、云片糕、牛肉干、粽子、鱼生粥、茶蛋、酿豆干、药、味酵等，深受客家人的喜爱。
客家饮食文化论文
客家饮食传统的形成和发展经历了漫长的过程,自客家先民从北方中原地区长途迁徙, 在赣闽粤大定居之日起开始萌生, 与客家民系的形成与发展相始终, 有着丰厚的历史积淀。
此外, 客家饮食文化还受到赣闽粤地区独特的生态环境的影响, 表现出了浓郁的山地饮食文化特色。
饮食是客家文化的表现形式之一,通过对客家饮食民俗及传统的文化解析, 能更好地把握客文化和客家精神的特质。
一、祖根意识和本土认同和谐共存客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居, 然而, 在经历几次大迁徙之后, 客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时, 也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。
在与当地畲、瑶等氏族、部落的文化相碰撞、融合的过程中, 逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。
客家菜有一种非常富有客家特色的制作工艺“酿”, 是将调好味的馅置入另一种食物当中。
客家人几乎无所不酿, 酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿萝卜、酿莲藕、酿腐皮、酿辣椒、酿冬瓜、酿肉皮, 以至于酿肉丸、鱼丸⋯.最终形成了系列的“酿”菜。
其中, 客家传统名菜“酿豆腐”被称为客家第一菜。
追溯酿豆腐的创制渊源,与饺子不无关系。
北方的乡土人常说这样一句话: “好吃不过饺子。
”因为好吃, 逢年过节都要吃它, 特别是大年初一吃饺子, 已成为北方人的风俗, 饺子已成为中原饮食文明的代表符号之一。
但迁入赣闽粤三角区的客家先民却不得不面对这样的窘境: 由于小麦这种旱地作物不适宜移居地的种植环境, 他们原有以面食为主的饮食方式无以为继, 更无须说吃饺子了。
饮食方式的截然不同更加催生了客家人对祖居地的思念, 对以往生活方式的追忆, 特别是饺子已成为客家人思念故土一个无法绕过的心结。
为了找到与故乡感情联系的纽带, 重新找回强势文化携带者的优越感, 以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方法上都进行创新, 发明了酿豆腐。
其制法是: 将水豆腐切成若干大小均等的小方块, 再取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥, 加上酱油、盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅置入小块豆腐之中, 下锅烹熟即可。
【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么
【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么客家菜文化是随着时间的推移一点一点积淀形成的，每一道客家菜都是客家文化的精髓，每一道客家菜都具有深厚的客家文化底蕴。
客家文化的发展历史久远，其文化内涵更加深厚。
那么你知道客家菜文化的内涵是什么吗?下面就让我来告诉大家吧。
【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么?客家饮食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。
客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。
“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。
客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念其一俭朴好客。
客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风;其二尊老知礼。
客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。
如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。
过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化;膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。
所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。
客家文化美食方案
客家文化美食方案客家文化是中国重要的文化组成部分之一，其饮食文化也非常的独特和丰富多彩。
本文将介绍一些客家美食，为大家提供了解和体验客家特色美食的参考。
客家梅菜扣肉客家梅菜扣肉是客家人的传统美食之一，也是客家菜中最有名的味道之一。
它的制作材料主要包括五花肉、梅干菜和其它的调料。
五花肉和梅干菜的相互搭配，使菜肴口感增添了一份酸酸甜甜的味道。
梅菜扣肉不仅香味浓郁，口感鲜美，而且有助于增加食欲和营养。
客家酢鸡客家酢鸡是一道重要的客家传统美食，制作过程相对简单，但味道却非常的鲜美。
其材料主要为鸡腿、酱油、盐、醋、生姜和蒜等。
将鸡肉用调料腌制一段时间，并在热水中煮熟后，淋上调制好的酸甜口味的调味汁，配上蒜末、生姜和葱丝，即可食用。
沙田柚沙田柚是广东客家人的传统名品果品，味道香甜可口，滋味十足。
其主要产地位于广东省，拥有着非常特别的风味和口感，且不仅有鲜美的果实，更有丰富的药用价值。
据说，沙田柚能够改善胃肠功能，降低肝炎病毒的病毒载量等，是一种非常健康的美食。
油煎土司油煎土司，是客家人饮食文化中的一道传统美食，其制作原材料主要为面粉、糖和油，还需要热水和发酵粉等材料。
将面粉和糖混合后再加入热水和发酵粉，震动至面团，然后揉成饼状，经过油煎后就制成了美味得粉糍。
白切鸡白切鸡是客家人传统的吉祥寿宴之一，在年节和盛大婚礼、重要宴会上常常被拿来款待贵宾和亲朋好友。
制作白切鸡，需要用到新鲜鸡肉和各种调料，然后将鸡肉放入大锅中一锅水中煮熟，并将其切成均匀的鸡块，配以姜丝、生菜叶和鸡油就制成了美味的白切鸡。
拌腊肉粉拌腊肉粉是客家文化中的一种地方小吃，制作原料主要包括燕粉和熟腊肉。
将燕粉用开水煮熟后，配上切成丝状的熟腊肉、姜、蒜、花生等小料，淋上适量的调味料，然后拌匀即可食用。
这道小吃的口感非常的鲜美、爽口和有嚼劲。
以上是客家美食方案的介绍，希望大家能够通过这些菜点，更深入的了解和体验客家饮食文化的魅力。
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农林大学学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。
客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。
研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。
研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。
因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。
关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。
此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。
如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。
客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。
这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
客家菜包括菜、菜和菜。
而菜中客家菜又以闽西八大干而闻名中国甚至全世界。
闽西八大干包括：上杭萝卜干，长汀豆腐干，永定菜干，武平猪胆干，宁化老鼠干，清流笋干，明溪肉脯干，连城地瓜干。
下面，本文首先介绍下客家饮食文化的历史背景及其文化蕴含，接着从客家饮食的种类及制作方法分别作具体介绍，最后总结出客家饮食文化在整个中华饮食文化中的重要地位。
1客家饮食文化的历史背景:1.1地理环境背景客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。
客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。
现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。
在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。
现在，海外客家人约有1亿2千万左右，其中在海外约500万人.1.2历史文化背景中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。
饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。
⑴在客家民系形成以前，以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双，是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。
据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约7.8万年前由猿人创造的。
中华饮食作为一种文化现象，可以追溯到8000多年前彩的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化涵。
中华饮食的文化涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于中华文化的饮食思想和观念。
建立在中华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并构成了中华饮食文化的本质属性。
因此养生成为中华饮食文化涵的重要构成，是人类饮食之终极目标。
⑵客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。
客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。
如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。
今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”。
博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。
东汉末年熙的《释名·释饮食》曰：饵，而也，相粘而也。
该书还讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。
[1] 2客家饮食的文化蕴2.1.客家饮食民俗古风浓厚探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
2.2奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。
客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。
“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。
2.3客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念其一俭朴好客。
客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。
客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。
如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。
过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。
2.4客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。
所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。
3客家文化饮食特色---以上杭萝卜干为例3.1上杭萝卜干3.11上杭萝卜干的历史。
上杭萝卜干是闽西八大干之一。
早在明初就享有盛名,距今已有500多年的历史. 上杭萝卜干是省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。
上杭是闽西的萝卜主要产地。
城郊附近的水南、滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。
由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。
既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。
[2]3.12上杭萝卜干的制作过程。
刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
[3]半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜个3.13上杭萝卜干的营养特点。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。
它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。
还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
萝卜干的维生素 B、铁质含量很高，是高级养生食物，有“素人参”之美名。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。
宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。
宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质上杭萝卜干能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。
近年来科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。
4研究客家饮食文化开发对策4.1客家饮食文化的开发对策4.11借助信息平台，加大闽西八大干的旅游形象宣传在闽西红色土地革命之旅时，推出新，推出客家特色美味佳肴。
建立闽西旅游信息服务平台，使之成为旅游者、企业和管理者间的纽带，帮助客家饮食文化面向更多的人群。
当前的闽西红色之旅，设施还不尽完善，宣传不够到位，对于客家饮食文化业都只是进行一个简单的介绍。
更高层次的客家饮食文化旅游应该是参与性旅游。
开发客家饮食文化旅游产品的最终目的还是要弘扬文化。
开发参与性旅游，就是要以客家饮食民俗作为吸引物和承载物．激发旅游者兴趣，让旅游者亲身投入，成为特定民俗环境中的一员，从而达到旅游主体与客体的双向交流，可以满足旅游者休闲、探奇、求知等目的的旅游功能。
如闽西客家的油烧猪肉、酿豆腐、腌制腊肠、制作猪肝干等活动，可让游客投身其中，一试身手。
通过参与性旅游．使旅游者可以寻求到现代城市里所没有的人类在自然经济状态下的质朴情感，产生一种返朴归真的感觉，真正体会到融入不同文化的乐趣。
4.12树立客家饮食文化资源观在饮食文化旅游资源的开发过程不仅要重视深度开发。
同时还要大力调整旅游产品的结构，注重饮食文化旅游资源开发的广度。
开发饮食文化旅游资源，不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要．而应把与饮食相关的特殊原料的种植过程、菜肴制作过程、各种烹饪及饮食书籍等作为特色饮食文化旅游资源来开发研究。
同时．树立科学的饮食文化资源观，加大力度整合客家旅游资源，促进客家地区旅游圈旅游业和饮食文化的发展。
[4]4.13加强客家餐饮企业管理加强对客家餐饮企业的规管理规对象包括客家本地的客家餐饮业和在非客家地区的客家餐饮点。
要尽快完善地方饮食业管理的规章制度，大力提高餐饮的卫生安全水平，抓好饮食店认证工作，积极开展评选“客家小吃明星店”活动。
通过这些措施，促进客家各饮食店注意自律，进行规化经营，维护“客家特色饮食”的声誉和旅游业的形象，实现经济效益、社会效益、环保效益和顾客满意度的协调发展。