腌制榨菜皮成分及风味物质的分析研究

第４２卷第５期
２０１７年５月
中国调
Ｃ：ｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
味
品
分析检测
腌制榨菜皮成分及风味物质的分析研究
黄秀芳，罗凯，陈厚荣，阚建全
（１．湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施４４５０００；２．西南大学食品科学学院，重庆４００７１６）
２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅｐｅｅｌｐｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｐｉｃｋｌｅｉｓｄｉｓｃａｒｄｅｄａｓｇａｒｂａｇｅ，ｗｈｉｃｈｃａｕｓｅｓ
摘要：榨菜加工过程中产生的榨菜皮目前大部分作为垃圾处理，造成环境的污染和原料的浪费，为评价腌制后的榨菜皮是否具有加工利用价值，实验检测了新鲜榨菜、腌制榨菜及其榨菜皮的风味物质的种类，结
果发现腌制后的榨菜皮和榨菜成品在风味上差别不大，有用于调味料等食品加工的价值。同时为食用安
文章编号：１０００ — ９９７３（２０１７）０５ — ０１１５－０４
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄＦｌａｖｏｒＳｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆＰｒｅｓｅｒｖｅｄＰｉｃｋｌｅＰｅｅｌ
ｐｅｅｌａｎｄｆｒｅｓｈｃａｂｂａｇｅｈｅａｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｒｅｉｓｎｏｌａｒｇｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅａｎｄ
ｇｒｅａｔｐｏｌｌｕｔｉｏｎｔｏｔｈｅｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｎｄｗａｓｔｅｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ．ＩｎｏｒｄｅｒｔＯｅｖａｌｕａｔｅｗｈｅｔｈｅｒｉｔｈａｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｖａｌｕｅｏｆｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅｐｅｅｌ，ｔｅｓｔｔｈｅｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅ，ｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅ
ｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅｐｅｅｌ，ｗｈｉｃｈａｌｓｏｐｒｏｖｅｓｔｈａｔｉｔｈａｓｖａｌｕｅｔＯｂｅｕｓｅｄｆｏｒｓｅａｓｏｉｎｎｇｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｍｉｎｅｒａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅｐｅｅｌｉｓａｌｓｏｄｅｔｅｃｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｖａｒｉｏｕｓｉｎｄｅｘｅｓｏｆ
全考虑，实验检测了腌制后榨菜皮的矿物质含量，结果显示其各种金属指标均在食品安全范围内。
关键词ｉ榨菜；榨菜皮；风味物质中图分类号：ＴＳ２５５．５３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｉ．ｉｓｓｎ．１０００ — ９９７３．２０１７．０５．０２５
ＨＵＡＮＧＸｉｕ－ｆａｎｇ，ＬＵＯＫａｉ，ＣＨＥＮＨｏｕ — ｒｏｎｇ。，ＫＡＮＪｉａｎ — ｑｕａｎ孙
（１．ＳｃｈｏｏａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｆｏｒＮａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ，Ｅｎｓｈｉ４４５００Ｏ，Ｃｈｉｎａ；
ｈｅａｖｙｍｅｔａｌｓａｒｅｗｉｔｈｉｎｔｈｅｒａｎｇｅｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅ；ｐｒｅｓｅｒｖｅｄｐｉｃｋｌｅｐｅｅｌ；ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ

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榨菜腌制品风味研究进展

目前腌制菜香气物质的收集常采用蒸馏、萃取、蒸气蒸馏－萃取、超临界流体萃取、顶空气体捕集等方法，这些方法理论上都可以应用在榨菜香气成分的收集中。
萃取法又称浸提法。可直接将风味成分从榨菜腌制品中提取出来，再利用ＧＣ－ＭＳ技术对榨菜萃取液进行进一步分析，确定组成风味物质的成
许多研究表明，榨菜如其它蔬菜腌制品一样，香气和滋味的形成十分复杂，其风味物质是蔬菜在腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵作用形成的。
榨菜是由许多不同的化学物质组成的，主要分为水溶性物质和非水溶性物质，前者溶解于水，组成榨菜的汁液部分，如糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质、水溶性微生物等；后者是组成榨菜的固体部分的物质，有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、淀粉、色素、矿物质和有机盐、部分含氮物质等［１］。这些物质有的是榨菜风味直接来源，有的则经过复杂的理化变化后生成一系列榨
（酒精）（氨基丙酸）
（香酯的一种）
（水）
１．２碳水化合物和糖苷类碳水化合物是榨菜干物质的主要成分，它含有
糖分、纤维素、半纤维素、果胶等物质。这些物质对榨菜的风味有密切关系。榨菜内的糖分（单糖和双糖）在腌制加工过程中，除给榨菜以甜味外，也是微生物的营养物质。当乳酸菌在糖介质中活动时，可将糖转变为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
综述
食品研究与开发
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
１５９
榨菜内存在着糖苷类，它是单糖分子与非糖物质相结合的化合物，它关系到榨菜的色、香、味和利用价值。青菜头内含有特殊的芥子素，它具有特殊的苦辣味，在腌制加工过程中，由于腌制（踩踏），压榨使一部分细胞破裂，细胞内的黑芥子苷酶，使芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾，其反应方程式［１］：Ｃ１０Ｈ１６ＫＮＳ２Ｏ９＋２Ｈ２Ｏ!Ｃ３Ｇ５ＣＢＳ＋Ｃ６Ｈ１２Ｏ６＋ＫＨＳＯ４

榨菜腌制过程中的酶作用

榨菜腌制过程中的酶作用作者：顾大江诸渭芳来源：《科学种养》2013年第14期【摘要】众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

本文主要分析了榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响。

【关键词】榨菜；腌制，酶作用榨菜又名青菜头，属十字花科芸薹属茎用芥菜。

榨菜是芥菜的一个变种，叶柄基部有重叠瘤状突起，形成膨大的肉质茎，嫩茎采收后，必须经腌制和压榨，故称为榨菜。

众多研究者对榨菜加工中青菜头内部的物质变化、榨菜风味的形成、榨菜安全质量控制等方面开展了一些研究，取得了一些成果。

1 榨菜后熟机制中酶相关作用的研究进展对于榨菜后熟转化机制，20世纪80年代就有学者提出了不同观点[1、2、3]。

一种观点认为榨菜后熟转化主要是微生物活动发生一系列生化反应的结果；另一种观点则认为主要是榨菜本身生理生化作用（特别是酶作用的结果），与微生物无关，甚至还应该控制微生物的活动；第三种观点认为榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的结果。

榨菜后熟转化机制的研究现在还不深入，而且近年研究较少。

1992年，邓勇[4]通过加热（100℃，40min）的方法钝化榨菜中的酶，并与对照进行比较，分析了榨菜中酶和微生物对榨菜色、香、味及氨基酸等指标的影响，认为榨菜后熟转化中起主导作用的是榨菜自身的酶，这是对榨菜后熟转化机制的首次专门探讨。

杨增等人[5]对四川榨菜后熟时期微生物区系进行了研究，证实了榨菜后熟过程中存在微生物的活动，并推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献，但并没有否认酶的作用。

现在对榨菜后熟转化的机制一般都认同第三种观点，即酶和微生物都在起作用。

2 榨菜腌制中酶作用对其感官品质的影响2.1 榨菜腌制中酶作用对其色泽的影响腌制榨菜的色泽是重要的感官指标之一，尽可能保持其天然色泽是生产过程中的一个重要问题。

绿色蔬菜在腌制过程中变色主要由叶绿素的变化引起，其机制主要有两种：一是叶绿素在酸性环境中脱镁变色：二是叶绿素被氧化变色。

微辣型风味榨菜挥发性成分的研究

ＳｔｄｙｏｅｋＰｕｎｇｎｕｎＷａｅｔＺｈａａｌｔｌａｏｍｐｕｓｃｉＳＶｏａｉＦｌｖｒＣｏｅｏｎｄ
ＬｉＨＥｎｃｕｎＩＭｎ，Ｙｕ — ｈａ
（．ｏｌｇｆｉｃｅｃｎｅｈｏｏｙａｇｚｏｍａｉｅｓｙＣｏｇｉｇ４８０１ＣｌｅｏｆＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ＹｎｔｅＮｒｌｖｒｉ，ｈｎｑｎ０００，Ｃｉａ２ＣｏｇｉｇＦｌｇｅＬｅＵｎｔｈｎ；．ｈｎｑｎｕｉｎ
２１００年９月
１４２
第３１卷第９期
食品研究与开发
检分测析
微辣型风味榨菜挥发性成分的研究
李敏贺云川，
（．１长江师范学院生命科学与技术学院，重庆４８０；．０００２重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆４８０）０００
摘要：用同时蒸馏萃取技术和气相色谱一质谱联用技术研究微辣型风味榨菜的挥发性风味成分，鉴定出６类采共
ｍｔａＷｅｋｐｎｅｔｈｅｉｅｉｃｎｉｅｅｔｏｔｙｉｗｏｔｅｆｖｒｏｐｕｄｎｓａｒ１ａｕｇｎａａ＇ｓｃａｓｅｔｓｆｃｄｊｎｌｂｓｎｖｌｉａｏｍｏｎｓｄｉｅ．ｉＺｓｐｌｅｉｙｔｏａｌｌｃａｔ
ｓｌｅｔｘｃｏ，ｏｂｎｄｉｓｈｏａｇｐｙｍａｓｐｃｏｅｙ（ＣＭＳ．ｔｌｉａｏｏｎｅｔｔｎｃｍｉｔｇｒｍｔｒｈ— ｓｓｅｔｍｔＧ — ）Ａｔａｏ２ｖａｌｆｖｒｖａｉｅｗｈａｃｏａｒｒｏｌｆ０ｏｔｅｌ

榨菜风味评价

榨菜风味评价
榨菜是茎用芥菜经整理、脱水、加盐腌制后熟而成的一种特色蔬菜腌制品。

涪陵榨菜以其鲜、香、嫩、脆的独特品质，享誉世界，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

作为香气、口感、风味俱优的传统腌制品，榨菜的独特挥发性风味是评价其品质的重要指标，但目前对榨菜腌制加工过程中挥发性风味的形成及其变化机理仍缺乏深入研究，对脱盐脱水加工工艺对榨菜挥发性风味成分的损失等问题尚不明确，为了提高榨菜的风味品质，开展榨菜加工过程中挥发性风味成分形成变化的研究具有十分重要的意义。

芥子苷在内源芥子苷酶作用下的水解和乳酸菌等微生物的发酵作用是榨菜腌制加工过程中挥发性风味的成分形成的主要原因。

同时，榨菜细胞内合成代射及各种产物之间的反应也是其风味形成及变化的重要途径。

榨菜经脱盐脱水加工工艺处理后，其挥发性风味成分减少22种，酸类、流化物、醛类、醇类、酚类、酯类、异硫氰酸酯类、腈类等化合物均有不同程度的损失，其中醇类、酚类、醛类、酸类等小分子量的挥发性成分减少最为明显。

采用改良氯化钯法测定榨菜中的芥子苷的含量，结果表明，榨菜腌制加工过程中，挥发性风味前体芥子苷的含量呈不断下降的趋势。

采用己糖激酶法测定内源芥子苷酶的活性，结果表明，榨菜腌制加工过程中，内源芥子苷酶活性逐渐下降。

同时内源芥子苷酶的活性
受多种因素的影响，其中，温度、pH、NaCl含量等因素对其活性的影响最为显著。

涪陵榨菜调查报告

涪陵榨菜调查报告1. 背景介绍涪陵榨菜是一种中国传统的腌制食品，以其独特的口感和风味而闻名于世。

它源于四川省涪陵地区，已有数百年的历史。

涪陵榨菜以青菜为原料，经过腌制、发酵等工艺制作而成。

它不仅可以作为一道美食，还有许多营养价值，如维生素C和纤维素。

2. 调查目的本次调查旨在了解涪陵榨菜的生产过程、市场销售情况以及消费者对其印象和偏好，从而更好地了解这一传统食品的现状和发展潜力。

3. 调查方法为了获得准确的数据和信息，我们采用了以下方法进行调查： - 网络调查：通过在线问卷的形式，收集了大量的消费者对涪陵榨菜的看法和购买情况。

- 实地访谈：我们前往涪陵地区的榨菜生产企业进行了实地访谈，了解其生产流程、原料来源以及市场销售情况。

- 数据分析：通过对收集到的数据进行统计和分析，得出客观的结论和推断。

4. 调查结果根据我们的调查，我们得出以下结论：4.1 生产过程涪陵榨菜的生产过程主要包括以下几个步骤：采摘青菜、清洗处理、腌制发酵、晾晒、包装。

其中，腌制发酵是确保涪陵榨菜风味的关键步骤，需要掌握湿度和温度等因素。

4.2 市场销售涪陵榨菜在中国市场具有广泛的销售渠道，包括超市、便利店、农贸市场等。

同时，涪陵榨菜也出口到一些国际市场，受到一定程度的欢迎。

4.3 消费者印象和偏好多数消费者对涪陵榨菜持有积极的印象，认为其口感独特、风味鲜美。

消费者在购买涪陵榨菜时更看重其品质和口感，也会考虑价格和品牌声誉等因素。

5. 结论与建议通过本次调查，我们对涪陵榨菜的情况有了较为全面的了解。

根据调查结果，我们可以得出以下结论和建议：•涪陵榨菜的生产过程需要保持传统工艺的同时，也可以考虑引入现代化的设备和技术，提高生产效率和产品质量。

•市场销售方面，可以进一步拓展涪陵榨菜的国内外市场，增加品牌知名度和销售渠道。

•涪陵榨菜的口感和风味是其核心竞争力，应该保持原有特点的同时，也可以进行产品创新和开发，满足不同消费者的需求。

榨菜食味品质研究进展

同作用形成了榨菜独特的香气。从李敏和贺云川等的
研究表明榨菜中挥发性成分十分丰富和复杂，不同工艺生产榨菜其挥发性成分各有差异。１．含硫化合物对榨菜香气形成的影响．１１榨菜中的含硫化合物是影响榨菜香气的重要挥
发性化合物，含硫化合物大多有强烈的气味，阈值嗅感
ｐｏｅｓｏｎｙｉｗｎｐｙｉｌｇｃｌｃａｇｓｒｃｓｉｎａｄｂｔｏｈｓｏｏｉａｈｎｅ．Ｍｅｎｉｅｄｅｐｃｓｐａｎｉｏｔｎｏｅｆｒｉａｏｓａｗｈｌ，ａｄｄｓｉｅｌｙａｍｐｒａｔｒｌｏｔｆｖｒｓｌ
ｔ．ｔｑａｉｓｓｍｎｅｈｄｃｄｅｅｔｎａｓｓｎａｄｂｅｔｅｅｔｏＩｌｙｓｅｓｅｔｔｏｓｎｌｅｒｐｉｅｓｔｎｊｃｖｓｏｓｕｔａｍｉｕｐｃｏｓｍｅｏｉｔ．
Ｋｅｙｗｏｒｓ：ａａ；ｑａｉｙ；ｏｍａｉｎ；ｓｕｙｄＺｈｃｉｕｌｔｆｒｔｏｔｄ
ＬＩｎＭｉ
（ｏｌｇｆｉｃｅｃｎｅｈｏｏｙＹａｇｚｏｍａｎｖｒｉ，ｈｎｑｎ０００，ｈｎ）ＣｌｅｏｆＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ｎｔｅＮｒｌｉｅｓｔＣｏｇｉｇ８０ＣｉａｅＬｅＵｙ４
品质，大营养素（即６水分、白质、蛋脂肪、维生素、矿物
质、碳水化合物）的含量和质量等；２食味品质，（）包括榨菜的色泽、滋味、香气、质地和形状，主要包括榨菜的风味（即榨菜的鲜味、香味）质地（、即榨菜的嫩度、脆度）（）；３卫生品质，主要包括榨菜农药残留、金属含重量、微生物污染等。上述３品质中，种食味品质的优劣是决定榨菜商品价值的最重要因素，因为榨菜作为一种辅助食品不同于主食，其品质除了具有一定的营养价

榨菜中盐腌发酵过程中微生物群落变化的研究

榨菜中盐腌发酵过程中微生物群落变化的研究榨菜是一种非常受欢迎的中国传统食品，既具有酸爽的口感，又富含丰富的营养成分。

然而，榨菜的制作过程却包含着一个微妙的科学过程，即盐腌发酵过程中微生物群落的变化。

本文将探讨榨菜制作过程中微生物群落变化的研究。

首先，让我们来了解榨菜的制作过程。

榨菜的主要原料是鲜嫩的菜梗，这些菜梗经过剃刀细切后，会与适量的盐进行混合。

然后，将混合物放置在密闭的容器中进行发酵。

发酵过程中，盐会抑制有害细菌的繁殖，同时也会刺激有益细菌的生长。

这种微生物之间的互动，导致了榨菜在发酵过程中产生酸味、香味以及独特的口感。

那么，这些微生物群落的变化是如何发生的呢？研究表明，盐腌发酵过程中的微生物群落变化是一个相互依存的过程。

一开始，由于菜梗中存在着各种微生物，包括乳酸菌、腐败菌等，它们会在发酵过程中竞相繁殖。

然而，随着盐的作用，有益微生物例如乳酸菌开始占据主导地位。

乳酸菌具有抗菌和产酸的特性，这使它们能够抑制有害微生物的生长，同时还能通过产酸调节榨菜的口感。

此外，榨菜的微生物群落变化还受到其他因素的影响，例如温度和氧气含量。

研究发现，在适宜的温度下，乳酸菌的生长速度最快，从而促使榨菜更快地发酵。

而氧气的含量则会影响微生物的生长方式。

在无氧环境下，某些有益微生物如乳酸菌会更为活跃，而有害微生物则会受到压制。

因此，在榨菜制作过程中，保持合适的温度和适当的氧气含量是确保微生物群落变化正常的重要因素。

微生物群落变化不仅影响着榨菜的风味，还对其安全性和质量控制方面有着重要的作用。

一些研究表明，通过控制榨菜制作过程中的微生物群落变化，可以减少有害微生物的生长，并提高榨菜的安全性。

此外，了解微生物群落的变化还有助于通过微生物发酵技术，提高榨菜的品质和口感。

总之，榨菜在盐腌发酵过程中微生物群落的变化是一个复杂而微妙的过程。

通过适当的温度和氧气含量控制，有益微生物如乳酸菌可以在发酵过程中占据主导地位，从而保证榨菜的风味和质量。

佛手瓜榨菜的研制及风味形成机理

佛手瓜（ＳｅｃｈｉｕｍｅｄｕｌｅＳｗａｒｔｅ）为葫芦科梨瓜属多年生攀缘性草本植物，是一种富含营养的珍稀蔬菜，也是主要食用瓜之一，其嫩蔓及块根也可食用。

据测定，每１００ｇ佛手瓜鲜瓜中含蛋白质０．６５ｇ、碳水化合物２．８１ｇ、粗纤维０．６０ｇ、维生素Ｃ１２．６ｍｇ、维生素Ｂ２１２３．３μｇ，而且还富含亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸等１７种氨基酸和钾、硒等多种矿质元素。

佛手瓜具有高蛋白低脂肪、高钾低钠的特点，有利于预防心血管疾病，对高血压、糖尿病患者十分有益，因此佛手瓜也是一种极好的保健蔬菜。

目前随着佛手瓜大面积种植，其贮存及深加工已成为急待解决的现实问题，为此我们将佛手瓜进行腌制加工成一系列的佛手瓜榨菜，制得的产品甜脆爽口，是作为早餐、小菜、旅游的上选食品。

腌制加工在农户家庭中均可进行，为佛手瓜的贮存、加工开辟了一条新路。

现将佛手瓜榨菜的制作介绍如下，并对其风味形成的机理进行探讨。

１佛手瓜榨菜的制作选择产自新丰县黄磜镇的无病虫害、生长正常的新鲜佛手瓜，配以花椒、茴香、桂皮、砂仁、味精、白糖、辣椒粉、五香粉、芝麻油等进行佛手瓜榨菜的腌制加工，其工艺流程如下：原料选择→初腌、复腌、三腌→咸坯清洗→配料装坛→存放后熟→洗净切分→去盐沥干→配料调味→包装杀菌→检验→成品。

１．１原料选择选用组织细嫩、含水量低于９２％、单瓜重大于２５０ｇ的佛手瓜，切成大小均一的两瓣，以保证成品美观整齐。

１．２初腌、复腌、三腌初腌的用盐量为佛手瓜重量的１０％，分层放置佛手瓜并在上面撒盐，要求底轻面重、撒盐均匀，层层轻压至盐溶化，每层佛手瓜的厚度不超过１０ｃｍ，预留１０％食盐覆盖表面，并用石块压紧，７２ｈ后压出的咸卤能浸没佛手瓜表面２～３ｃｍ即可。

复腌按佛手瓜量的７％加盐，压紧，连续腌制５～６天后转入三腌。

三腌的用盐量为佛手瓜量的５％，并配以２０°盐水，腌制３ｄ左右。

白质、碳水化合物等）过剩而患上肥胖症、心血管病、肿瘤等富贵病。

四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究_二_

研究报告
中国酿造
2010 年第 12 期
总第 225 期 ·19·
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究（二）
陈功，张其圣，余文华，刘竹，李恒，游敬刚
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川泡菜研究所，四川泡菜功能微生物与营养健康研究中心，四川成都 611130）
摘要：以四川泡菜为研究对象，运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME- MS /GC），分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡
与直投式功能菌剂发酵泡菜相比，自然发酵泡菜与老盐水发酵泡菜检测并鉴定出出的风味物质较多，分别达到27种和31种，而直投式功能菌剂发酵泡菜为24种。主要是由于自然发酵泡菜与老盐水发酵泡菜在发酵过程中，其微生物菌系较为丰富，有利于多种物质的合成，而在直投式功能菌剂发酵泡菜中，由于人工增殖培养的微生物占据了绝对优势，抑制了其他微生物的生长，其他菌群的发酵作用较弱，因此检测出的物质相对较少。在3种泡菜中都有大量的乙醇，其主要是由于泡菜在发酵初期，为异型乳酸发酵过程，产生大量的乙醇、乙酸、二氧化碳等物质[16]，尤其在自然发酵泡菜与老盐水发酵泡菜中，由于其酵母菌含量相对较高，在酵母菌的作用下产生了乙醇，其乙醇相对
Abstract: Combined solid phase micro-extraction and gas chroma tography-mass spectrometry (SPME-GC/MS) were taken to analyze the volatile components of Sichuan Paocai made with natural fermentation or artificial fermentation which is inoculated with old saline or lactic acid bacteria (LAB) starter cultures. Alcohols, aldehyde and alkene are the main volatiles of Sichuan Paocai, which amount 90% of the pickles’volatiles. Meanwhile key odors of Sichuan Paocai, sulfide, alkene and aldeyde are determined. Esters play only a limited role in the odor. There are big differences between natural fermented Sichuan Paocai and the artificial fermented Sichuan Paocai in the key odors. However, key odors of the artificial Sichuan Paocai inoculated with old saline or LAB starter cultures are similar. Key words: Sichuan Paocai; pickle; technology; volatile compound; artificial fermentation

腌制实验报告

实验名称：传统腌制泡菜的制备及风味分析实验目的：1. 掌握传统腌制泡菜的制作工艺。

2. 了解腌制过程中微生物的作用及其对泡菜风味的影响。

3. 分析不同腌制条件对泡菜品质的影响。

实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 新鲜白菜：500克2. 盐：50克3. 白砂糖：25克4. 酒精：10毫升5. 醋：10毫升6. 花椒：5克7. 八角：3克8. 干辣椒：5克9. 新鲜蒜瓣：5克10. 新鲜姜：5克11. 纯净水：500毫升实验方法：1. 将新鲜白菜洗净，切成适当大小的块状，沥干水分。

2. 在大碗中加入纯净水，将白菜放入水中浸泡约30分钟，以去除部分水分。

3. 将浸泡好的白菜捞出，沥干水分，放入盆中。

4. 在白菜上撒上盐，用手揉搓，使盐均匀分布在白菜上，腌制约30分钟。

5. 在腌制好的白菜上撒上白砂糖、酒精、醋、花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜，充分拌匀。

6. 将拌好的白菜放入干净、无油的玻璃瓶中，压实，尽量减少空气。

7. 将玻璃瓶密封，置于室温下腌制，每天倒置瓶子，使白菜充分腌制。

8. 腌制过程中，注意观察泡菜的变化，如出现异味或变质，应立即停止腌制。

实验结果：1. 经过7天的腌制，泡菜呈现出金黄色，质地脆嫩，口感爽口。

2. 泡菜具有独特的香气，味道鲜美，酸甜适中。

3. 腌制过程中，未发现异味或变质现象。

实验分析：1. 在腌制过程中，盐起到了抑制微生物生长、调节渗透压的作用，有利于泡菜的风味形成。

2. 酒精具有消毒、防腐的作用，可防止泡菜在腌制过程中发生变质。

3. 醋的加入使泡菜呈现出酸甜的味道，同时具有消毒、防腐的作用。

4. 花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜等调料的加入，丰富了泡菜的风味，使其具有独特的香气。

讨论：1. 腌制泡菜的过程中，温度、湿度、腌制时间等因素都会对泡菜的品质产生影响。

在实验过程中，应严格控制这些因素，以确保泡菜的品质。

2. 为了提高泡菜的品质，可以在腌制过程中添加一些有益的微生物，如乳酸菌等，以促进泡菜发酵，提高其风味。

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