酵母抽提物及其在调味品中的应用解析
yeast extract用法
yeast extract用法
酵母提取物（yeast extract）可以用于许多不同的食品制作中。
以下是一些常见的用法：
1. 调味料：酵母提取物常用于调味各种菜肴和汤。
它能为食物提供丰富的味道，并增加食物的鲜味。
2. 面包制作：酵母提取物可以用作增加面包的风味和口感。
它可以添加到面团中，使面包更有层次感和深度的味道。
3. 腌制食品：酵母提取物可以作为腌制食品的调味料，如腌制肉类和蔬菜等。
它可以增加食物的鲜味和口感。
4. 调制酱料：酵母提取物可以用于制作各种调味酱，如沙拉酱、蘑菇酱和番茄酱等。
它能增加酱料的风味和口感。
5. 调制素食料理：酵母提取物经常用于制作素食料理，以增加植物性食物的味道和营养价值。
请注意，酵母提取物可能含有谷氨酸钠（一种味精成分）。
对于某些人士，谷氨酸钠可能引起过敏或不良反应。
在使用酵母提取物时，请仔细阅读产品标签并根据需要使用。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
YE(酵母抽提物)的呈味作用原理解析
YE（酵母抽提物）的呈味作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
YE的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用YE时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度Array为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。
由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。
当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。
不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
（2）鲜味剂对食品风味的作用在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
鲜味剂的添加量并非越多越好。
研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。
但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。
如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。
只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
酵母抽提物(YE在酱油中的应用解析
酵母抽提物（YE）在酱油中的应用钟民川烹霸（香港）国际食品有限公司广东江门（529000）摘要：本文就酵母抽提物（YE）在酱油的实际应用中的所遇到问题提出了一些个人见解。
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。
但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。
在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。
酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。
主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。
富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。
当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。
酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
酵母抽提物市场分析报告
酵母抽提物市场分析报告1.引言1.1 概述酵母抽提物是一种广泛应用于食品、饮料、保健品、日化品等行业的生物技术产品，具有丰富的营养成分和功能特性。
随着人们对健康和营养需求的不断提高，酵母抽提物市场也得到了快速发展。
本报告旨在对当前酵母抽提物市场进行深入分析，揭示其市场现状、应用领域和发展趋势，以期为相关行业提供有效的参考和指导。
文章结构部分的内容可以包括以下要点：1.2 文章结构：本报告分为引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将介绍酵母抽提物市场的概述、文章结构、目的和总结。
在正文部分，将详细分析酵母抽提物市场的概况、应用领域和市场趋势。
在结论部分，将展望市场前景，分析市场竞争，并提出建议与展望。
通过以上结构，旨在全面客观地呈现酵母抽提物市场的现状与发展趋势，为相关从业者和投资者提供参考和决策依据。
1.3 目的目的：本报告旨在全面、客观地分析酵母抽提物市场的现状和发展趋势，为相关行业人士提供可靠的市场数据和趋势预测，帮助他们了解市场的投资机会和风险，为企业制定发展战略提供参考，同时也为消费者提供更加全面的产品信息，促进市场的良性发展。
通过本报告的编写，旨在为酵母抽提物市场的进一步发展提供理论依据和实践指导。
1.4 总结总的来说，通过对酵母抽提物市场的分析，我们可以得出以下结论：1. 酵母抽提物市场持续增长，受到消费者健康意识提升和生物技术进步的推动。
2. 酵母抽提物在食品、保健品、医药等领域有广泛的应用，市场需求稳定增长。
3. 酵母抽提物市场未来趋势将更加多样化，包括品种、功能和应用领域的拓展。
在未来，我们需要加强对市场的持续监测和分析，了解技术发展和消费者需求的变化，并针对市场变化调整产品策略和市场推广，以确保企业在竞争激烈的市场中保持竞争力并取得发展。
2.正文2.1 酵母抽提物市场概况酵母抽提物是指从酵母细胞中提取的活性物质，主要包括酵母抽提物粉、酵母抽提物液等形式。
酵母抽提物具有丰富的氨基酸、活性肽、酶、维生素等营养成分，具有增强免疫力、促进消化吸收、调节肠道菌群等功能。
安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用
1.5~1.8
普通型YE
5~6
2~3
0.2~0.6
（B）鸡精专用YE在鸡精产品的应用 2.1.1 以2%添加量为例的鸡精应用对比实验
实验配方设计见表2。
表2 添加2%鸡精专用YE实验配方设计 Table 2. Experimental recipe of special YE with 2% of chicken essence
材料名称 对照样/% 添加普YE样/% 添加鸡精专用YE样/%
食盐
35
35
35
谷氨酸钠
40
40
40
I+G
1.2
1.2
1.2
YE
0
2.0
2.0
白砂糖
5
5
5
鸡肉香精
1.8
1.8
1.8
淀粉
17.0
15.0
15.0
主要理化指标检测结果对比：按照实验配方将各原材 料处理并混合均匀后制成不同的鸡精样品，并按照鸡精新 标准中规定的检测方法对各样品进行检测，结果见表3，对 添加2%鸡精专用YE产品感官指标对比见表4。
2.91
0.14
专论与综述
中国酿造
2010 年 第 2 期
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
2019年33期应用科技科技创新与应用Technology Innovation and Application酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究朱家淼（厦门中坤食品有限公司，福建厦门361000）前言酵母味素也被称之为酵母抽取物，所使用的食用酵母原料拥有丰富的蛋白质含量，在加工中需要对生物技术进行充分应用，在降解酵母细胞中所包含的核酸以及蛋白质时，通过加工精细制作最终形成天然的调味料，其中蕴含丰富的微量元素、B 族维生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成为。
由于酵母抽取物拥有丰富的营养，因此对于食品调味品行业发展具有促进作用。
在这种情况下，积极加强对酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究具有重要意义。
1国内酵母抽取物的应用领域同国外相比，我国的酵母抽取物研制和应用起步较晚，应用市场相比之下也不够成熟。
上海酵母厂是我国最早的酵母抽提物生产厂家，“酵母浸膏”为我国市场上最早出现的酵母抽提物，其拥有棕黑色色泽，溶解过程中会产生深褐色溶液，酵母气味浓重，通常被广泛应用于抗菌素厂以及微生物检验工作当中[1]。
为了保证食品产品质量，因此不会在食品工业中应用酵母抽提物。
而进入20世纪以来，我国酵母生产企业高速发展，专门的酵母抽提物企业逐渐增加，最初，部分啤酒生产企业运行过程中，结合自身运行特点，在生产酵母抽提物的过程中，加大了对啤酒酵母泥的应用力度，某企业运行中还积极构建了酵母抽提物生产线，其拥有5000t 年产量，并积极引入了先进的生产设备和技术。
从我国国内市场角度来看，现阶段生物培养基以及食品加工业为应用酵母抽提物最多的企业，如食用香精、肉制品、酱油、鸡精粉以及方便面料包等领域发展中酵母抽提物的应用不容忽视。
同时，在营养保健品、饼干糕点、膨化食品以及酱类产品中，酵母抽提物的应用也得到了拓展：第一，方便面生产领域。
现阶段，酵母抽提物在方便面面身中的应用量在0.5%~1.5%之间，在方便面调料中的应用量为0.5%~4%之间，在此基础上，可以促使良好的醇厚感和鲜味体现在调料包中，同时可以提升方便面的营养，而方便面面身本身也将呈现出更加良好的口感；第二，肉制品加工中的应用[2]。
酵母提取物在食品工业中的应用
酵母提取物在食品工业中的应用酵母提取物是一种天然的调味品，因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质，并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。
所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。
目前商业化生产的酵母提取物，大多数是采用自溶法生产，理由是采用自溶法生产酵母提取物，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本较低。
至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述，今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。
01烹调家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时，放0.1%～0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感；做汤时，放0.05%～0.1%的酵母抽提物，可增强鲜味，掩盖异味。
02方便面、米线、红薯粉丝用调料在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%～3%酵母抽提物，可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。
在调味的同时，增加了方便面的营养价值，提高了产品档次。
因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面，经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽，与面汤有和谐统一的口味，同时有较明显的省油效果。
03调味作为调味剂和风味增强剂，与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。
如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时，可以使产品味道醇厚持久；加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和，平衡感强。
因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。
在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物，增强呈味性，除去涩味、增加厚实感。
酱油中的添加量1%～2%。
04膨化食品在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时，添加酵母抽提物，可减少味精的用量，使鲜香味更柔和，添加量0.5%～1.5%。
05水产类加工品在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%～0.5%，可掩盖鱼腥味，增强醇厚感，提升鱼肉品质。
06畜肉制品在火腿、香肠生产和加工过程中，长时间热处理，风味和营养损失较多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可补偿以上损失，同时色感好，味道醇厚，肉香味增强，可以延缓脂肪氧化，防明显脱水干缩。
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酵母抽提物及其在调味品中的应用
一直以来，味精作为主要的调味品之一，增加食品的鲜味，引起人们的食欲，但是味精对人体没有直接的营养价值，并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在，而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。
我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂，可满足消费者对健康和天然的需求，将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
酵母是一种单细胞蛋白，蛋白质含量40%～50%，核酸6%～8%，富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸，并且其含量接近理想蛋白质水平），多种B族维生素，丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。
β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能，所以可作为保健食品的原料，开发成为功能显著的保健食品。
另外，酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。
由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗，因此，还可以作为低热量食品添加剂，提供脂肪样口感，作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中，酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。
自2001年以来，唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。
公司以啤酒鲜酵母为主要原料，采用先进的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质，核酸进行降解、提取，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。
公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。
2011年，通过与韩国的国际科技合作项目，我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。
2010年参与申请1项专利“一种从啤酒废酵母泥中回收啤酒工艺”。
应用此专利技术，使用德国HITK 陶瓷研究所技术开发的专用陶瓷膜元件，大大提高了产品的品质，使得我公司产品质量可以与国外进口产品相媲美。
拓普YE产品
以新鲜的啤酒酵母为原料，经自溶、分离、浓缩、干燥等工艺加工制成的酵母蛋白类产品，富含氨基酸、多肽、B族维生素、核苷酸，以及酵母多糖等生物活性物质，是一种绿色、无污染的食品调味料，提取过程中采用美拉德等生香反应，形成了肉味香气成分，再通过调配调香制成各种不同特征的风味型抽提物。
目前公司生产的产品应用在食品调味品中，主要有基础型酵母浸粉/浸膏。
同时公司可根据客户要求，生产客户定制的美拉德反应型YE、高I+G型YE、高核酸型YE、酱油专用型YE等酵母。