酵母提取物的分类及工艺,应用领域,水分含量标准,水分测定方法
酵母提取物
酵母抽提物通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。
经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。
生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和β－半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。
生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。
有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5'－核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。
商业中将水解植物蛋白称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。
酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。
酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。
当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。
制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
酵母工艺与生产 化验室检验操作规程
目录一、原辅材料的分析(一)糖蜜及糖质原料分析1、锤度2、灰分3、总糖4、还原糖5、色度7、胶体物质（二）化工原料分析1、硫酸铵2、尿素3、磷酸氢二铵4、硫酸5、纯碱（三）土豆淀粉的分析1、水分的测定2、灰分的测定3、蛋白质的测定4、斑点的测定5、细度的测定（四）乳化剂的分析1、酸值的测定2、皂化值的测定3、羟值的测定二、生产过程中的分析（一）纯种培养种子分析1、糖度2、酸值与PH3、残余还原糖4、酵母湿重5、酵母成熟标准的确定（二）流加糖分析1、非发酵性还原物质和可发酵性糖的测定2、可发酵性氮（三）发酵液分析三、酵母成品分析1、水分分析2、灰分分析3、酸度分析4、蛋白质分析5、五氧化二磷分析6、海藻糖分析7、发酵力（高糖、低糖、无糖）分析8、粗脂肪分析四、酵母生产废水的测定1、总固形物2、酸度的测定3、化学需氧量一、原辅材料的分析（一）糖蜜及糖质原料分析一、锤度1．仪器：比重计、糖度计2．操作步骤：将200g糖蜜与等重量的蒸馏水均匀混合，调节温度至20℃，补加蒸馏水至总重正好为糖蜜重量的2倍，测定温度。
将测定值（Bg或°Bx）乘以因子2即得未稀释糖蜜的密度。
糖蜜检测中视检测糖蜜的浓度，若浓度高，则还可稀释，如100g糖蜜加水至400g，这样测量值应乘以4。
由于密度和温度相关，所以表示密度应在标准温度下，即在20℃情况下，高于或低于此温度，均要加一个修正值。
二、灰分1．仪器：分析天平（0.1mg）、坩埚（30mL）、马弗炉（800℃）、本生灯、干燥器等2．试剂：浓硫酸（AR）3．操作步骤：（1）先把干净的坩埚放在800℃高弗炉中保温15min，取出冷至 200℃左右后放在干燥器中冷却至室温。
（2）对冷却的坩埚称重，精确至0.1mg，然后称取3.0g的糖蜜。
（3）在糖蜜中加入0.5mL浓硫酸，水平振荡仪上振荡混合，使硫酸和糖蜜充分混合。
（4）用本生灯把糖蜜烧成灰烬，注意调节本生灯火焰温度，防止杯中糖蜜起泡。
酵母抽提物国家标准
酵母抽提物国家标准酵母抽提物是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料等领域。
为了规范酵母抽提物的生产和使用，保障食品安全，我国制定了《酵母抽提物国家标准》，以便对酵母抽提物的生产、质量控制和使用进行统一规范。
首先，酵母抽提物国家标准对酵母抽提物的生产工艺进行了规定。
标准明确了酵母抽提物的生产流程、原料选择、加工工艺等内容，要求生产企业在生产过程中严格按照标准要求进行操作，确保产品质量符合国家标准。
其次，标准对酵母抽提物的质量指标进行了详细规定。
包括酵母抽提物的外观要求、理化指标、微生物指标等内容，以及对有害物质的限量要求。
这些质量指标的规定，可以有效保障酵母抽提物的安全性和稳定性，为消费者提供安全的食品添加剂。
此外，标准还对酵母抽提物的使用范围和用量进行了规定。
根据不同食品的特点和使用要求，标准对酵母抽提物的使用范围进行了明确规定，同时规定了不同食品中酵母抽提物的最大使用量，以保证食品的安全性和合理性。
酵母抽提物国家标准的制定，对于酵母抽提物行业的发展具有积极的意义。
一方面，标准的实施可以规范酵母抽提物的生产和使用，提高产品质量，保障食品安全；另一方面，标准的制定也促进了酵母抽提物行业的健康发展，提升了行业整体的竞争力。
总的来说，酵母抽提物国家标准的出台，标志着我国酵母抽提物行业进入了规范化、标准化发展的新阶段。
在未来的发展中，我们期待酵母抽提物行业能够严格按照国家标准要求进行生产和使用，为消费者提供更加安全、放心的食品添加剂。
同时，希望行业协会、企业和科研机构能够加强合作，共同推动酵母抽提物行业的健康发展，为我国食品行业的发展做出更大的贡献。
酵母提取物成分
酵母提取物成分一、概述酵母提取物是一种来源广泛、成本低廉且具有潜在应用的天然产物。
酵母提取物是由酵母菌进行发酵过程中产生的物质经过提取和分离后得到的。
通过对酵母提取物的成分进行研究，我们可以深入了解其化学成分及其对人体健康的影响。
二、主要成分酵母提取物含有多种活性成分，其中包括但不限于以下几类：1. 蛋白质酵母提取物中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质包括氨基酸、多肽等。
酵母蛋白质具有较高的营养价值和生物活性，可作为食品添加剂、营养补充剂等使用。
2. 氨基酸酵母提取物中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸是构成蛋白质的基本成分，对人体健康具有重要作用，可以提供人体所需的必需氨基酸。
3. 维生素酵母提取物中含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6等。
这些维生素对于人体的新陈代谢、神经系统的正常运作和能量的产生起着重要的作用。
4. 矿物质酵母提取物富含多种矿物质，如钙、镁、铁等。
这些矿物质是人体正常生理活动所必需的元素，对于骨骼健康、免疫系统的发育等具有重要作用。
5. 多糖类物质酵母提取物中含有多种多糖类物质，如葡聚糖、酵母多糖等。
这些多糖类物质具有抗氧化、免疫调节等功能，可增强人体的免疫力，对于预防疾病具有积极作用。
三、健康益处酵母提取物的成分不仅丰富多样，而且对人体健康有着明显的益处。
1. 提供营养酵母提取物中富含蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，能为人体提供多种必要营养，在保持身体健康方面起到重要作用。
2. 促进肠道健康酵母提取物中的多糖类物质具有益生菌的功能，能够促进肠道菌群平衡，改善消化功能，提高免疫力，对于预防肠道疾病有一定帮助。
3. 抗氧化作用酵母提取物中的多糖类物质具有较强的抗氧化能力，可以清除体内的自由基，预防细胞氧化损伤，延缓衰老进程。
4. 改善免疫力酵母提取物中的多糖类物质能够增强免疫细胞活性，促进免疫细胞的分泌和功能，提高人体的免疫力，预防感染和疾病的发生。
知识扩展：深入解析酵母抽提物（YeastExtract）
知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。
对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。
未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。
从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。
本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。
与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。
酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。
酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。
国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。
⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。
2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。
酵母提取物的用量与方法
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。
酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。
但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。
一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。
在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。
但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。
在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。
二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。
在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。
（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。
这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。
将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。
在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。
酵母提取物的用量与方法
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的营养补充剂，其含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素等营养成分，能够促进人体的新陈代谢、增强免疫力、提高身体抵抗力等功效。
然而，酵母提取物的用量和方法却是许多人关注的问题。
本文将从酵母提取物的作用、用量和使用方法等方面进行详细介绍。
一、酵母提取物的作用酵母提取物可以促进人体的新陈代谢，增强免疫力，提高身体抵抗力等功效。
其含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素等营养成分，能够满足人体对这些营养成分的需求，从而保证身体的正常运转。
此外，酵母提取物还可以促进肠道蠕动，增强消化功能，有助于改善便秘等问题。
同时，酵母提取物还具有抗氧化、延缓衰老等功效，能够有效地预防和治疗多种疾病。
二、酵母提取物的用量酵母提取物的用量应根据个人的身体状况和营养需求来确定。
一般来说，成年人每日饮食中需要的酵母提取物含量为5~10克左右。
如果是运动员或需要大量消耗能量的人，则需要适当增加酵母提取物的摄入量。
另外，酵母提取物的摄入量也应根据其含量来确定。
一般来说，酵母提取物的含量越高，其摄入量就应该越少。
三、酵母提取物的使用方法酵母提取物的使用方法有多种，可以根据个人的喜好和习惯来选择。
1. 直接食用酵母提取物可以直接食用，可以将其加入到饮食中，如加入到牛奶、果汁、豆浆等饮品中，或者将其撒在面包、沙拉、酸奶等食物上食用。
2. 膳食补充剂酵母提取物也可以作为膳食补充剂来使用。
一般来说，膳食补充剂的剂量和使用方法应遵循产品说明书的要求。
3. 外用酵母提取物还可以用于外用，如用于皮肤保养、头发护理等。
此时，应将其稀释后再使用，以免对皮肤产生刺激。
四、注意事项1. 酵母提取物应保持干燥，避免受潮。
2. 酵母提取物不宜长期大量食用，以免对身体产生负担。
3. 对于过敏体质的人群，应慎重使用酵母提取物。
4. 酵母提取物不应与某些药物同时使用，以免产生不良反应。
总之，酵母提取物是一种非常有益的营养补充剂，其含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素等营养成分，能够促进人体的新陈代谢、增强免疫力、提高身体抵抗力等功效。
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酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。
其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。
一、酵母提取物的分类及工艺
1.干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。
2.干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。
3.酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。
4风味化酵母抽提物,利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等.
二、酵母提取物的应用领域
1.方便面:调料包中添加可以增强鲜味、醇厚感，面身中添加可以提高面饼口感。
2.鸡精：有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效增鲜。
3.食用香精：作为香精基料，提供口感及香气的载体
4.肉制品：增强色泽；改善产品肉质原味及醇厚味，
5.酱卤制品：增强色泽；强化风味
6.餐饮火锅：增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味
7.焙烤食品：提供风味,改善口感及结构
8.膨化食品:平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感。
9.酱油:突出产品酱香,协调、平衡滋味，提高产品氨基酸态氮等质量指标。
10.化妆品:添加后起到美白，保湿锁水的作用。
三、酵母提取物水分含量标准
GB/T 23530-2009 酵母提取物
1.液状：水分≤62%
2.膏状：水分≤40%
3.粉状：水分≤6%
四、酵母提取物水分含量测定方法
1.烘干法
2.快速水分测定法。