酵母抽提物又叫酵母味素
2014年酵母抽提物行业简析
2014年酵母抽提物行业简析一、行业监管体制及产业政策 (3)1、行业主管部门和行业监管体制 (3)2、相关法律法规及产业政策 (3)二、行业现状及发展趋势 (5)三、行业市场规模 (6)四、行业与行业上下游的关系 (9)1、与上游行业的关联性及其影响 (9)2、与下游行业的关联性及其影响 (10)五、行业风险特征 (10)1、寡头竞争风险 (10)2、上游波动风险 (11)六、行业竞争格局及主要企业 (11)酵母抽提物（英文名称为Yeast Extract，简称YE），又称酵母味素、酵母精，它是以酵母（面包酵母、啤酒酵母等）为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成。
酵母抽提物的主要成分是氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，主要应用于食品工业，作为食品增鲜剂和风味强化剂。
全球普遍使用的食品鲜味剂已经历经四代：味精、强力味精、风味型调味料（鸡粉、鸡精等）和营养性调味料（酵母抽提物、动植物水解蛋白等）。
酵母抽提物属第四代食品鲜味剂，含有含量较高的肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，鲜度可达到传统味精的10倍以上，而且加工性能良好，兼具肉类、烟熏等多种风味。
同时，酵母提取物最大的优势在于其安全性，是唯一具有食品属性的增鲜剂，不属食品添加剂。
目前，欧美、日韩等发达国家所使用得食品鲜味剂主要以鸡粉等第三代和酵母抽提物等第四代为主，其中欧盟酵母抽提物的使用量占调味品使用量的比例已达60%，韩国40%，日本30%，市场占比仍在不断上升。
我国所使用得食品鲜味剂目前仍以传统味精为主，消费占比在90%左右，同时国内第三代调味品，特别是过渡性产品鸡粉、鸡精等发展较快。
国内酵母抽提物等第四代食品鲜味剂正处于起步阶段。
酵母抽提物同时也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。
酵母抽取物
酵母抽取物酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。
酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。
YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。
一、全球YE的现状20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。
据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。
在我国，近几年已达到30%以上增长。
在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
二、YE发展的源动力1、消费者的健康意识增强越来越多的消费者开始关注食品标签。
消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。
在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。
一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium glutamate）的编码是E631。
只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用啤酒是以谷物为原料，经麦汁糖化和酵母发酵而成，在整个酿制过程中不可避免的会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。
啤酒酿制过程中的废弃物主要是啤酒糟和废酵母，也有硅藻土污泥和少量废蛋白沉淀物，另外还有废CO：气体等。
据统计，2000年中国啤酒产量已达2000万t左右，2005年中国啤酒产量首次突破3000万t大关，达到306l万t，产销量已连续四年位居世界第一。
随着中国啤酒产量的连年增加，啤酒酿造过程中的废弃物如啤酒糟、废酵母也迅速增加。
啤酒酿造所产牛的大量副产品及废弃物如果没有很好地被利用，将造成资源的巨大浪费和对周围环境的严重污染。
在欧美发达国家，由于受环境保护法的严格制约，啤酒副产品及废弃物的开发利用获得高度重视。
住中国，人们也逐步重视这个问题，近几年，啤酒企业和高校、研究所联手，共同寻找出了许多啤酒副产品及废弃物的应用领域和综合回收利用途径。
对啤酒废弃物回收利用不仪可以减轻对环境的污染，还能开发出潜在的高附加值的产品，可以大大提高企业的经济效益。
1啤酒酿造过程中的废弃物概述啤酒整个生产过程中主要的副产品及废弃物…有：制麦过程中的麦根，糖化过程中的糖化糟、酒化糟、沉淀蛋白，发酵过程中的剩余酵母，以及各工艺中排出的废水和废水处理沉淀下来的活性污泥等。
啤洒废酵母全身都是宝，它含有50％左右的蛋白质，6％～8％的核糖核酸，2％的B族维生素，1％的谷胱苷肽及辅酶A，还有人体必需的8种氨基酸等多种营养成分。
啤酒糟的主要成分是麦芽壳，其粗蛋白含量在25％左右，。
粗纤维含量在17％以t。
啤酒糟是啤酒生产中最主要的副产品，占废弃物总量的80％以上。
废泊花糟中舍有芦草酮5％，异萍草酮5Y，蛇麻灵酮1％，蛇味酮2000，总树脂34％。
啤酒生产中产生的酒花糟，对一个中型厂来说，每年约有几百吨的数量。
麦根的主要成分为：含N物质24.4％、无N浸出物42.2％、粗纤维14.2％。
麦根内还含有多种酶类，主要是磷酸酯酶。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
酵母素减肥有用吗
酵母素减肥有用吗
酵母素，又称酵母抽提物，是一种常见的减肥辅助品。
很多人都听说过酵母素
可以帮助减肥，但是它到底有用吗？接下来我们就来探讨一下酵母素减肥的效果和作用。
首先，酵母素是一种天然的营养品，富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养
成分，对于促进新陈代谢、调节内分泌都有一定的帮助。
这些成分可以帮助身体更好地吸收营养，提高能量代谢，有助于减少脂肪的堆积，从而达到减肥的效果。
其次，酵母素还具有促进肠道蠕动的作用，有利于排出体内多余的废物和毒素，有助于改善便秘问题，减少腹部脂肪的囤积。
同时，酵母素对于改善皮肤质地、减少痘痘、痘印等问题也有一定的帮助，使得减肥过程更加全面和健康。
此外，酵母素还可以帮助调节胃肠道功能，减少食欲，控制体重。
它可以促进
饱腹感，减少对食物的摄入，从而达到减肥的效果。
不过需要注意的是，酵母素并不是减肥的灵丹妙药，它只是一个辅助品，减肥还需要结合合理的饮食和运动来进行。
总的来说，酵母素对于减肥是有一定的帮助的，它可以促进新陈代谢、改善肠
道功能、控制食欲等，但是并不能单靠酵母素就能达到理想的减肥效果。
在使用酵母素的过程中，需要注意合理饮食，适量运动，保持良好的作息习惯，才能达到健康减肥的效果。
综上所述，酵母素减肥有一定的作用，但并非万能，只有结合良好的生活习惯
和科学的减肥方法，才能取得理想的效果。
希望大家在减肥过程中，能够科学合理地选择减肥辅助品，健康快乐地减肥。
酵母及制品
酵母及制品30.1概述酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。
酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。
酵母抽提物亦称酵母味素（Yeast Extract）。
它是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物将解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。
其主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。
酵母及制品按用途可分为发酵用的活性干酵母和酵母提取物两类。
发酵用的活性干酵母按用途可分为发酵面食干酵母和酿酒活性干酵母。
发酵面食活性干酵母按用途又分为面包活性干酵母和馒头活性干酵母；酿酒活性干酵母按用途又可分为黄酒活性酵母、白酒活性酵母、葡萄酒活性酵母、啤酒活性酵母、酒精活性酵母、生香活性干酵母等。
酵母提取物按用途可分为猪肉型的酵母提取物、牛肉型的酵母提取物、鸡肉型的酵母提取物、酱油型的酵母提取物、酱卤型的酵母提取物和均衡营养液。
此外，酵母提取物还可分为粉状的酵母提取物和膏状的酵母提取物。
图30.2 发酵用的活性干酵母30.2.1 酵母的作用（1）产生气体二氧化氮。
（2）柔软面筋（产生有机酸）。
（3）提供发酵香味。
30.2.2 酵母的特性活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。
抽真空包装，架上寿命为一年。
其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。
所以又称之为即发活性干酵母。
活性干酵母指干燥，保持发酵能力，含酵母活菌数大于1.5×109/g的酵母产品。
酵母细胞中含有非常丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、糖、酶和某些协同因子。
酵母抽提物的发展
酵母抽提物的发展酵母抽提物国内一般称为酵母精、酵母味素，它是以酵母（多为面包酵母和啤酒废酵母）为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料，若将其干燥就成为粉末产品。
酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高，并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽（包括谷胱甘肽），某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素，富含多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味剂。
市场上与酵母抽提物同为鲜味料且又是竞争对手的主要是：味精；动植物浸出物；植物水解蛋白（HV P）和动物水解蛋白（HAP）。
酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感,而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。
不过由于味精价格低廉，长期以来都是中国大陆市场的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还将占据中国市场的较大份额，酵母抽提物还不能与之相抗衡。
然而随着人们生活水平的提高和“祟尚自然、回归自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额。
与动植物浸出物的天然香气和味道相比，酵母抽提物缺乏鲜明的个性，不能指望其能带给食品各种风味和特色，只能是利用酵母抽提物可塑性强的特点通过食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味，但是酵母抽提物价格上的优势是动植物浸出物所无法比拟的。
和植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂。
利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）多是盐酸水解生产工艺，生产中将产生含有致癌物质——三氯丙醇，随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力由于价格因素又弱于酵母抽提物。
动物蛋白水解物（HAP）由于成分降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看对酵母抽提物构成不了太大的危胁。
酵母抽提物鲜味剂的工艺研究
所 注 目。 目前 生 产 酵 母 抽 提 物 的 原 料 有 面 包 酵 母 、 酿造酵母 、 丝酵母 和废 啤酒酵母 。 假
费者 的青 睐。酵 母抽 提物 的开发研 究 渐趋 活跃 在
国 内 ， 方 面 的研 究 尚处 于 起 步 阶 段 ， 这 因此 研 究 和 开
１ ４ １ 抽 提 率 的 测 定
发酵母 抽 提 物 的生 产 工 艺 路线 ， 有 广 阔 的前 景 。 具
本 文 将 对 酵 母 抽 提 物 的生 产 工 艺 路 线 中 的 相 关 影 响 因素 作一 探讨 。
ｌ 实 验 部 分
１ １ 实 验 仪 器
取新鲜废 啤酒 酵母 泥 ， １ ０ ０ ℃ 的恒 温烘 在 ０ ～１ ５
箱 中烘至恒 重 ， 酵母 干 。 得 酵 母 泥 含 酵 母 率 ＝ （ 母 干 重 ／ 母 泥 重 ）× 酵 酵
１ ０％ ０
取 定 量 酵 母 泥 ， 当条 件 下 自溶 ， 酵 母 精 。 适 得
究生 ， 事 生 物化 工专 业 科 学 技 术 研 究 从
１ ４ 抽 提 物 的 ｌ 定 刹
酵母 抽 提物 具 有 天然 肉香 味 ， 感好 ， 度高 ， 鲜 并 含 有 多 种 维 生 素 、 种 氨 基 酸 和 多 种 核 苷 酸 。 其 多 中 谷 氨 酸 、。 。 苷 酸 （ ５ 。鸟 ＧＭＩ 、 苷 酸 （ＭＰ 等 起 增 肌 ） Ｉ ） 味 作 用 。 近 年 来 ， 费 者 的 卫 生 、 全 意 识 不 断 消 安 提 高 ， 酵 母 抽 提 物 具 有 天 然 、 全 等 特 点 ， 受 消 而 安 深
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酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制工序得到的粉末、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈味功能。
它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇、各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时还具有营养、辅助医疗的作用。
它们的主要成分是：A氨基酸、肽及多肽，它们是由食用酵母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的；B酵母细胞的水溶性成分，在加工过程中可加入符合标准的盐，自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解过程，酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细胞内的自溶酶类酶原，继而产生一系列消化自身结构的分解反应，细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核酸降解为核苷酸，从而形成酵母抽提物特有的营养和风味成分。
可以生产酵母抽提物的原料有面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母，目前国内用面包酵母较多。
酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成齐全，且富含各种维生素，提取使其中成分酶解及溶出，再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。
现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母抽提物，由于科技新成果的不断推出及各生产单位生产规模及条件的限制，在国内外生产酵母抽提物工艺上目前还没有一个统一的固定模式。
现介绍一种工艺流程。
1．酵母自溶自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），将酵母菌体内的高分子物质水解成可溶解的小分子物质。
酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层，制取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。
破壁的方法有水解法（酸解、碱解）、机械破壁法、自身消化法、加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等多种方法，以上方法各有优缺点，各单位可根据自身条件选择使用。
然后将破壁后的酵母加水、搅拌配制成10~15%的酵母悬浮液。
调节悬浮液酸碱度、温度使之适合酵母细胞体内的蛋白酶和核酸酶类的作用，PH值为5.5~6.5，自溶温度40-55℃，时间24-28小时。
在酵母悬浮液中，加入某些自溶促进料，如0.1%硫胺素+5%的葡萄糖或1%的Nacl,可以缩短自溶时间,提高抽提率,增加氨基酸和呈味核苷酸的含量。
在自溶开始或进行到一定阶段，加入蛋白酶和5′-磷酸二酯酶会更有利于蛋白质、核酸的降解及抽提率的提高。
2．加热灭酶自溶结束后，升温80-90℃、0.5-1小时，使酵母细胞内的酶类失活，否则成品中的氨基酸、核苷酸等会在酶的作用下被继续分解而使成品变质。
3．离心分离灭酶的半成品冷却，在3500-5000r/min转速下离心30min，得到自溶上清液，去除酵母残渣，残渣里还含有7-9%没被酶解的蛋白质，经烘干、粉碎后可以调成各类高蛋白的饲料。
4．浓缩干燥将离心所得的自溶上清液，控制温度60℃减压浓缩成干物质浓
度40%（半固态），然后将酵母抽提物调配成适当浓度，在喷雾干燥塔内喷雾干燥制成粉末，得到粉状酵母抽提物。