酵母抽提物
酵母抽取物
酵母抽取物酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。
酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。
YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。
一、全球YE的现状20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。
据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。
在我国，近几年已达到30%以上增长。
在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
二、YE发展的源动力1、消费者的健康意识增强越来越多的消费者开始关注食品标签。
消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。
在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。
一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium glutamate）的编码是E631。
只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
酵母抽提物
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以 上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强 烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味” 与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的 描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产 厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现 了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会 上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基， 生产过程通常不加盐和辅料。
生产工艺
酵母→自溶→分离→浓缩→膏状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→干燥→粉状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→加反应单体 →热反应→风味化膏状产品
最新国标
酵母抽提物的国家标准GB/T.2-2021已于2022年7月1日正式实施。
1、耐酸耐盐性能 特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 2、耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨 化食品中得到广泛使用。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
酵母抽提物
徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。
“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。
主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。
产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。
“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。
“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。
酵母抽提物国家标准
酵母抽提物国家标准酵母抽提物是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料等领域。
为了规范酵母抽提物的生产和使用，保障食品安全，我国制定了《酵母抽提物国家标准》，以便对酵母抽提物的生产、质量控制和使用进行统一规范。
首先，酵母抽提物国家标准对酵母抽提物的生产工艺进行了规定。
标准明确了酵母抽提物的生产流程、原料选择、加工工艺等内容，要求生产企业在生产过程中严格按照标准要求进行操作，确保产品质量符合国家标准。
其次，标准对酵母抽提物的质量指标进行了详细规定。
包括酵母抽提物的外观要求、理化指标、微生物指标等内容，以及对有害物质的限量要求。
这些质量指标的规定，可以有效保障酵母抽提物的安全性和稳定性，为消费者提供安全的食品添加剂。
此外，标准还对酵母抽提物的使用范围和用量进行了规定。
根据不同食品的特点和使用要求，标准对酵母抽提物的使用范围进行了明确规定，同时规定了不同食品中酵母抽提物的最大使用量，以保证食品的安全性和合理性。
酵母抽提物国家标准的制定，对于酵母抽提物行业的发展具有积极的意义。
一方面，标准的实施可以规范酵母抽提物的生产和使用，提高产品质量，保障食品安全；另一方面，标准的制定也促进了酵母抽提物行业的健康发展，提升了行业整体的竞争力。
总的来说，酵母抽提物国家标准的出台，标志着我国酵母抽提物行业进入了规范化、标准化发展的新阶段。
在未来的发展中，我们期待酵母抽提物行业能够严格按照国家标准要求进行生产和使用，为消费者提供更加安全、放心的食品添加剂。
同时，希望行业协会、企业和科研机构能够加强合作，共同推动酵母抽提物行业的健康发展，为我国食品行业的发展做出更大的贡献。
知识扩展：深入解析酵母抽提物（YeastExtract）
知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。
对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。
未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。
从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。
本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。
与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。
酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。
酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。
国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。
⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。
2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。
酵母抽提物
近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。
那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。
其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。
酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。
如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。
酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。
此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。
酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。
硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。
酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。
如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。
但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。
因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020/3/5
4
第一节 概述
一、成分
• 酵母成分： • 蛋白质 • 脂肪 • 糖原 • 灰分 • 大量的维生素B1、B2和
烟酸 2020/3/5
酵母抽提物： 20种氨基酸和多肽 核苷酸 维生素 有机酸 矿物质等多种有效成分
5
酵母的营养组成：
• 酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的 碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的 灰份。
• （1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸显不足外， 几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35— 50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配 料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它 们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分 解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中 可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体 状、膏状、粉状或颗粒状。
2020/3/5
3
美国一食品专家曾经预言：
2020/3/5
14
第一节 概述
三、国内外研究概况
2、酵母抽提物生产的主要原料
国外：多以啤酒废酵母为主要原料 ：
美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵 母生产酵母抽提物。
大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的废啤酒酵母生产 酵母抽提物
我国：以面包酵母生产。
广东东糖集团生产的“一品鲜”
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
2020/3/5
8
3.酵母抽提物及特性
• 调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚 的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味 的效果，并对异味有屏蔽作用。
• 营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物中不足的 赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘 肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活 性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
2020/3/5
15
第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
2020/3/5
7
3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
• （2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等 • （3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提
高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放 射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。 • （4） 含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作 20用20/3：/5 促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促6 进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。
2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领 域内具有广阔的应用前景。
3 由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动 物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害 的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。
4 含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是 制备肉类香精的天然基料。
2020/3/5
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。
2020/3/5
9
第一节 概述
一、成分
2020/3/5
10
第一节 概述
一、成分
2020/3/5
11
第一节 概述
二、功用
1 氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普 通味精)鲜味浓厚。
2020/3/5
16
第二节 生产工艺
一 基本工艺
2020/3/5
17
2020/3/5
18
2020/3/5
19
一 基本工艺
• 根据酵母原料酶是否失活，生产方法有自溶法、酶 分解法、酸分解法。
• 1、自溶法；利用酵母本身含有的糖类水解酶系、蛋 白水解酶系、核酸水解酶系等将糖类、蛋白质、核 酸分解的过程。
12
第一节 概述
二、功用
5 添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天 然调味料配合使用具有独特的效果。
例：
添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物 中能使味道纯厚而持久，
添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和
与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类 似肉汤)。
2020/3/5
13
第一节 概述
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
• 主要通过改变环境条件如温度、PH值等或加入自溶 促进剂，使酵母细胞生物膜超分子结构发生变化， 由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核 酸酶加速自溶。
酵母抽提物
和多 肽，核酸降解成核苷酸，并把它们 和其他有效成份如B族维生素、谷 胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中提出来所制得的人体可直接吸 收利用的可溶性营养及风味物质的 浓缩物叫酵母抽提物。
2020/3/5
2
1977年国际水解蛋白委员会(international Hydrolyzed Protein Council)规定：