酵母抽提物的生产及应用
酵母抽取物
酵母抽取物酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。
酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。
YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。
一、全球YE的现状20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。
据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。
在我国，近几年已达到30%以上增长。
在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
二、YE发展的源动力1、消费者的健康意识增强越来越多的消费者开始关注食品标签。
消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。
在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。
一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium glutamate）的编码是E631。
只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
酵母抽提物
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以 上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强 烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味” 与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的 描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产 厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现 了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会 上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基， 生产过程通常不加盐和辅料。
生产工艺
酵母→自溶→分离→浓缩→膏状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→干燥→粉状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→加反应单体 →热反应→风味化膏状产品
最新国标
酵母抽提物的国家标准GB/T.2-2021已于2022年7月1日正式实施。
1、耐酸耐盐性能 特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 2、耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨 化食品中得到广泛使用。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
酵母抽提物及其在调味品中的应用解析
酵母抽提物及其在调味品中的应用一直以来，味精作为主要的调味品之一，增加食品的鲜味，引起人们的食欲，但是味精对人体没有直接的营养价值，并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在，而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。
我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂，可满足消费者对健康和天然的需求，将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
酵母是一种单细胞蛋白，蛋白质含量40%～50%，核酸6%～8%，富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸，并且其含量接近理想蛋白质水平），多种B族维生素，丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。
β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能，所以可作为保健食品的原料，开发成为功能显著的保健食品。
另外，酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。
由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗，因此，还可以作为低热量食品添加剂，提供脂肪样口感，作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中，酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。
自2001年以来，唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。
公司以啤酒鲜酵母为主要原料，采用先进的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质，核酸进行降解、提取，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。
公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。
2011年，通过与韩国的国际科技合作项目，我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物具有天然、安全、健康、高效等特点，在食品调味品行业中具有广泛的应用前景。
本文主要就酵母抽提物的来源、成分、制备及其在食品调味品等方面进行探究。
酵母抽提物来源
酵母是生物学中常见的微生物，广泛分布于自然环境中，任何能提供生长物质的介质都可以生长繁殖，包括自来水、发酵面团、水果等。
酵母的培养方法主要有两种，分别是液体培养和固体培养。
以液体培养为例，按照一定比例将酵母培养于含有大量葡萄糖、氨基酸、维生素等营养物质的培养基中，并通过恒温、搅拌等方式保证其生长和繁殖。
酵母的主要成分是蛋白质、核酸、糖类、维生素和矿物质等。
而酵母抽提物主要成分是酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖，其中β-葡聚糖含量较高，是酵母抽提物的主要成分之一。
酵母抽提物制备的关键在于提取酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖等多种有效成分。
目前比较常用的方法包括酶解法、蒸馏法和超声波法等。
其中酶解法是最为直接、简单和高效的方法，利用纤维素酶和丝氨酸蛋白酶等酶类来分离出有效成分，同时能够完全保留有效成分的完整性和活性。
酵母抽提物可以广泛应用于各种食品调味品中，包括味精、鸡精、调味酱、香辛料、肉制品等。
在调味品中的具体应用包括：
1. 补充食品中的氨基酸和维生素等营养物质，使得食品更加营养丰富。
2. 增加食品的鲜味和口感，使得食品更加美味。
3. 增强食品的保存能力和稳定性，防止由于氧化和微生物污染等因素而导致食品变质。
4. 提高食品的加工效率和生产效益，减少原料的损失和浪费，同时使得食品生产更加环保和绿色。
圣琪酵母抽提物在食品上有哪些应用
xx酵母抽提物在食品上有哪些应用酵母抽提物（YeastExtract）是一种以酵母为原料经自溶、精制等工艺而制得的营养丰富的天然调味料，应用领域非常广泛，特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
圣琪对酵母抽提物研究颇深，以下是圣琪酵母抽提物在食品上的应用说明：一、家庭及饮食业用调味品1、家庭及饮食业日常烹调：可代替味精等增鲜剂，并赋予醇厚的肉香味。
用于烧肉、烧鸡、烤鸭、烤羊肉、卤制品等的各种自制佐料汁中，可使佐料风味更突出，突出天然味感。
2、各类调味料(汁)：高级特鲜酱油、耗油、鸡精粉、牛肉精、各类酱类、腐乳、食醋。
可与调味料中动、植物提取物(汁、精等)及香辛料配合，呈现出强烈的鲜香味，达到相乘效果。
二、肉类食品加工酵母抽提物添加到肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有娇味作用，增加肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。
三、水产品类加工酵母抽提物可用在鱼肉火腿、鱼肉香肠及鱼糕等制品中。
由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥臭味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或清除腥臭气味，增加肉香，以达到较理想的调香效果。
四、快餐食品酵母抽提物可以用于在各式快餐食品中突出肉类香味和增强鲜味。
五、方便面调料在中高档方便面调料中，也可以有圣琪酵母抽提物，因酵母抽提物与其他调料配合使用，可使香气与味道浓郁。
六、素食食品类要用于大豆加工的制品，如仿生肉制品、豆腐干、豆丝、炸豆腐以及魔芋制品等。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂，具有很高的营养价值和健康功效。
在食品调味品行业中，酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。
其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味，并能掩盖食品的异味。
酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值，增加食品的可接受性和市场竞争力。
在调味品中的应用研究方面，酵母抽提物经过特殊处理后，常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。
其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度，并且能够提高食品的质感和口感。
在肉制品中的应用，酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感，提高食品的食欲诱惑力。
酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能，能够提高调味品的营养价值和安全性。
在食品添加剂方面的应用研究中，酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中，增强食品的口味和风味。
与传统的化学合成食品添加剂相比，酵母抽提物更为天然安全，不含有任何化学添加剂和人工合成物质。
在火腿、香肠等加工过程中，酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂，提高食品的安全性和健康性。
在功能食品方面的应用研究中，酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。
酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。
酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式，改善消化系统的功能，增加营养物质的吸收效果，提高食品的健康功能。
在食品调味品行业中，酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。
随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长，酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。
通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用，可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。
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总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
酵母抽提物的生产及应用
白卫东 ,蔡鹏昌 ,钱敏
(仲恺农业工程学院 轻工食品学院 ,广州 510225)
摘要 :酵母抽提物是一种优良的天然调味料 ,在食品行业中具有广泛的用途 , 可产生明显的社会效 益和环保效益 。文章主要介绍了酵母抽提物的生产技术及其在食品工业中的应用 。 关键词 :酵母抽提物 ;生产 ; 应用 中图分类号 : TS202. 3 文献标识码 :B 文章编号 :1000 - 9973 (2009) 10 - 0062 - 04
随着肉类制品工业的快速发展 ,肉制品的安全 、 营养 、美味 、方便 、价廉等方面的因素受到了更多消 费者的关注 ,这要求肉制品原料肉和肉制品添加剂 都绝对安全营养[11] 。肉制品中添加适量的酵母抽 提物 ,可以使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 、圆润 ,与其 他呈味物质有协同相乘效应 ,添加后可适当减少其 它调味料 ,并且可以降低成本[12] 。酵母肉制品在酱 卤制品 、熏烤肉制品 、香肠制品中都有很好的应用 。 2. 1. 1 酵母抽提物在鸡精中的应用
为此 ,国内外各大型专业化酵母和酵母抽提物 生产厂家都在努力研发更新更好的产品 ,其中我国 安琪酵母股份有限公司研发采用高核酸 、高蛋白酵 母为原材料制成的鸡精专用型酵母抽提物 ,使得酵 母抽提物在鸡精的应用中生产出营养更丰富和口感 滋味更协调的产品[14 ] 。 2. 1. 2 酵母抽提物在香肠类中的应用
酵母抽提物 ( Yeast Ext ract) ,又叫酵母味素 、酵 母精 、酵母浸膏 ,是以蛋白质含量丰富的食用酵母为 原料 ,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质 、核 酸类物质进行降解 ,再经过一些精制工序得到的粉 状 、膏状或液体状的产品 ,具有强烈的呈味性能 ,是 一种天然的高级调味品 ,是继味精 ( MS G) 、水解蛋 白 ( HV P 、HA P) 和呈味核苷酸 ( I + G) 之后的第四 代调味料[1 ] 。
Engineering , Guangzho u 510225 ,China) Abstract : A s a eximio us nat ure flavo ring , Yeast ext ract has been widely used in food indust ry , and can p roduce o bvio usly social and enviornmental p rotectio n benefit s. In t his article , t he p ro2 ductio n technology of yeast ext ract and it s applicatio n in food indust ry were int roduced. Key words : yeast ext ract ; p roductio n ;applicatio n
1 酵母抽提物的生产
11 1 酵母抽提物生产的主要原料 目前生产酵母抽提物的原料主要来自啤酒酵母
和面包酵母 ,其中啤酒废弃酵母是诸多研究学者的 目标 。国外生产酵母抽提物大多以啤酒废酵母为主 要原料 ,如美国 A - B 啤酒公司 ,扎幌 、麒麟公司等 都用废酵母生产酵母抽提物 。在日本则是用干燥过 的废啤酒酵母来生产酵母抽提物 。这样充分利用啤 酒废酵母可以有效地减轻污染 ,实现资源的二次转 化 ,也可产生巨大的经济效益[2] 。
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制品中的色 、香 、味等方面有明显作用 : (1) 产品上色 好 ,着色快 ,产品色泽诱人 。赋予产品鲜嫩 、爽口 、能 掩盖与隐蔽不良异味 ,增强香气滞留持续的时间 ,添 加后能适当减少其它调味料如 : I + G、味精等的用 量 ,并且可以不用香精 ; (2) 可以掩蔽其它不良气味 , 强化肉风味 ,使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 ,与其它呈 味物质有协同相乘效应 ,增强产品弹性 。促进香辛 料呈味 ,提供肉味冲击感[16] 。试验的结果表明酵母 抽提物在香肠类中起着重要的添加作用 ,这意味着 酵母抽提物在这一范畴应用的前景非常好 。 21 2 酵母抽提物在其他方面的应用 2. 2. 1 膨化食品
鸡精是近些年流行的一种以食盐 、味精 、鸡肉提 取物 、I + G、食用香精等为原料加工而成的复合调 味料 。由于鸡精产品一般都具有香气适宜 、滋味鲜 美 、营养丰富等特点 ,加上生产厂家的大力引导 ,鸡 精产品迅速被消费者认识和接受 。在生产鸡精的过 程中 ,添加酵母抽提物不但可以增加食品的鲜味 、醇 厚味 ,还可以掩盖一些不良味道 ,防止油腻 ,使鸡肉 香味浓郁 、纯厚 ,鲜味突出 ,改善整体口感 。国内外 一些酵母生产公司还专门采用高核酸 、高蛋白酵母 作为原料 ,提高产品的全氮含量 ;通过特殊工艺控制 水解度 ,保持适当的游离氨基酸态氮含量 ;使用核酸 酶降解核酸 ,提高产品的呈味核苷酸含量的研发思 路研制鸡精专用酵母抽提物来满足鸡精特有的要 求 。酵母抽提物作为一种天然 、美味 、营养 、方便的 新型高级调味基料 ,是调味品企业不断降低成本 ,提 高产品档次以及开发新产品的基础[13] 。
在火腿 、香肠生产和加工过程中 ,长时间热处 理 ,风味和营养损失较多 ,添加 0. 2 %～0. 5 %的酵 母抽提物后 ,可补偿以上损失 ,同时色感好 ,味道醇 厚 ,肉香味增强 ,可以延缓脂肪氧化 , 防脱水干缩明 显[15] 。有试验通过在台湾香肠 、高温火腿肠 、酱牛 肉产品中添加安琪风味型酵母抽提物 ,发现其在肉
2 酵母抽提物在食品工业中的应用
酵母抽提物是一种集营养 、调味 、保健于一体的 天然调味品[9] ,起着改善产品风味 ,提高产品品质及
— 63 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
营养价值 ,增进食欲等作用 。广泛地用于肉类 、水产 品 、膨化 、快餐食品加工中 ,在酱类 、饼干糕点 、营养 保健食品等产品中的应用也在进一步拓展[10] 。 21 1 酵母抽提物在肉制品中的应用
酶解法是以烘干酵母为原料 ,使酵母菌体内的 酶失去活性 ,借助于蛋白酶 ,分解酵母菌体成分 ,而 制得酵母抽提物 ,除了氨基酸而外 ,肽的含量高 ,而 且能充分发挥出屏蔽功能及赋予调味时的醇厚味 等 。此方法有广泛的原料来源 ,可以使用啤酒酵母 、 葡萄酒酵母 、纸浆培养酵母 、乳糖培养酵母及酒精酵 母等 ,酶解温度较高 ,能阻碍杂菌污染 ,生产管理也 较简便 。但与自溶法相比 ,分解率较低 (全氮中氪基 氨比例少) ,呈味性也有限 。近年来 ,随着细胞壁分 解酶的出现 ,使酶解法的得率显著提高 :又因开发了 各种强力蛋白酶 ,采用多种 、复合酶 ,从而能使酶解 法生产出能与自溶法相媲美 、具有呈味特性的酵母 抽提物 。但是其成本相当高 ,因此 ,只适于高档酵母 抽提物的生产[5 ] 。 1. 2. 3 酸解法
随着工业的发展和科学的进步以及方法改变和 技术创新 。酵母抽提物的生产方法很多 ,常用的方 法有自溶法 、酶解法及酸解法三种 。 1. 2. 1 自溶法
自溶法是通过利用酵母细胞本身的酶系 ,然后 添加一定的自溶促进剂 , 控制一定的条件 ( 温度 、 p H) ,从而降解细胞内的蛋白质和核酸 ,形成构成酵 母抽提物的营养和风味成分物质 。自溶后的酵母壁 残渣 ,可继续提取葡聚糖或直接烘干作饲料[4] 。在 生产过程中 NaCl 的用量 ,自溶时间温度和用水量 等因素都同酵母抽提物的质量有着重大的关系 。 NaCl 主要是促进细胞的质壁分离 ,但过量的 NaCl 会抑制酵母细胞中内源酶的活性 ,影响自溶速度 。 温度和时间的选择 ,对产品内的酶和成分都是有着 较大的影响 。自溶法的分解率高 ,鲜味氟基酸谷氧 酸和天门冬氨酸的游离率也高 , 呈现了鲜味强的特 征。 1. 2. 2 酶解法
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2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
质差等不足问题 ,这是促使我国生产酵母抽提物原 料的转换原因之一 。我国有丰富的啤酒酵母资源 , 在 2000 年啤酒生产量为 2000 万吨 ,为世界最大的 啤酒生产国 。以其生产酵母抽提物具有显著的经 济 、社会 、环保效益[3] ,并且生产的产品与采用面包 酵母为原料生产出来的产品质量相比有过之而无不 及 ,所以以啤酒废弃酵母为原料是发展趋势 。 11 2 酵母抽提物的生产技术
The p ro duction and application of ye a st extract
BA I Wei2do ng , CA I Peng2chang , Q IAN Min ( The College of Light Indust ry and Food , Zho ngkai U niver sit y of Agricult ural and
随着食品工业的发展 ,人们对食品添加剂在生 产和应用上有着更高的认识和要求 。一种新生的食 品添加剂 ———酵母抽提物应运而生 。它除了起到对 面包 、啤酒酵母的综合利用外 ,还可以更好地改善食 品风味 ,抑制食品苦 、涩等不良气味 ,使食品的味道 更加浓厚 、圆润 。它能广泛应用于食品加工中 ,以显 著增加食品鲜味 ,改善食品风味而备受食品企业的 欢迎 ,是一种不可替代的营养型食品添加剂 。
酵母抽提物是种天然营养品 。酵母菌干体含有 5 %～10 %蛋白质和氨基酸 ,2 %～3 %的脂肪含量 , 细胞壁和细胞质中存在着以多糖形式出现的碳水化 合物 ,糖元和海藻糖的含量能高达细胞干重的 20 %。其中谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物 质 ;核酸可调节免疫 、抗疲劳 、改善记忆 、延缓衰老 ; 另外 ,丰富的膳食纤维 、B 族维生素和微量元素 ,有 促进胃肠蠕动 、吸收肠内有害物质 ,促进肠内有益菌 群的活化 ,促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固 醇的上升 ,具有增强细胞免疫的能力及提高巨噬细 胞的活性 、抗肿瘤和防止 B 族维生素和微量元素的 缺乏病症的作用 。酵母抽提物就是将它们和其他有 效成分 ,如 B 族维生素 、谷胱苷肽 、微量元素等一起 从酵母细胞中抽提出来 ,所制得的人体可直接吸收 利用 、可溶性营养及风味物质的浓缩物[8] 。它含有 20 种氨基酸和多肽 ,还含有核苷酸 、维生素 、有机酸 和矿物质等多种有效成分 ,被誉为是营养 、调味和保 健三大功能为一体的优良食品调味料 。酵母提取物 因其在食品加工中有特殊的调味效果及营养滋补作 用 ,应用范围广泛 ,欧美 、日本等发达国家已大量使 用 ,在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达 35 % , 受到消费者的欢迎 。