日式饮食的起源与饮食文化

日式饮食的起源与饮食文化日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。

当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。

然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。

日本料理即“和食”起源于日本列岛，并逐步发展成为独具日本特色的菜肴。

主食以米饭、面条为主，副食为新鲜鱼、虾等海产，常配以日本清酒。

和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味，而且，材料和调理法重视季节感。

和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。

和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。

而且，材料和调理法重视季节感。

日本料理分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

1.本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。

在十分正式的日本宴席上，将菜放在有脚的托盘上使用。

2.怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。

在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。

3.会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。

随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。

可能是由本膳料理何怀石料理为基础，简化而成的。

其中也包括各种乡土料理。

会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外，还有盒装冷餐“御节料理”，通常在新年重要节日时食用。

另外还有“精进料理”，原本是佛教徒食用的素餐。

桌袱料理桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。

桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。

这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。

由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。

桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。

最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。

到了室町末期，变得非常豪华奢侈。

其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。

席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

大学料理一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。

米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。

常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。

至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。

盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。

鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。

面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。

学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理日本有好几种面条，比如乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。

尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。

现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。

现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。

从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从中国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。

修行料理修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。

其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。

此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。

寿司的起源寿司历史渊源并不久远，在江户时代的延保年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。

在那之后经过一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与兵卫寿司”，公开出售。

除攥寿司之外，还有“卷起来”的寿司，这是指“海苔卷”。

但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的“干瓢卷”是从江户时代起就有的。

进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的“铁火卷”。

似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。

这是在自称为“美食家”的人们当中慢慢形成的。

日本料理的菜名日本料理讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”，口味应由淡而重，再由重而淡甜。

日本料理餐厅通常会建议客人安排科学的进餐次序，当然也是地道的日本味。

先付、前菜指日本料理中的下酒小菜和冷菜，如盐渍墨鱼等。

口味以甜、酸、咸为主，多为冷菜，种类多样。

先碗即清汤，一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

主菜式前使用，养护胃脾。

刺身，即生鱼片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金枪鱼、鲷鱼、左口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。

一般配白萝卜丝、菊花、日本芥末上桌。

吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁；也有将鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜、蘸食酸酱油，别有一番滋味。

在日本，国宴或平民请客均以招待生鱼片为最高礼节。

吃过刺身后，被摆上餐桌的是煮物、烧物、扬物、酢物、蒸物等一系列熟吃的料理菜肴。

煮物即烩煮料理，用两种以上的食材，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜肴。

用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒、微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

烧物则是以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

扬物即炸菜，主要是天妇罗。

用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自于荷兰。

海鲜制的天妇罗以虾为冠，挂糊越薄越好，现炸现吃。

吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜。

酢物即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可以放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。

蒸物多指日本人最喜欢吃的茶碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。

茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇。

此外还有鱼类、贝类加酒蒸菜式。

止碗即酱汤。

主要以大酱为原料，它为许多中国人熟悉，却不大习惯使用的一道汤品，但却是日本人每餐的必备之物。

一般与饭一起在最后上。

口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类的。

高级的宴会上通常会有两道汤：清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

渍物即咸菜。

日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

食事主食。

包括各种饭，面条和寿司。

面条以菜和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条。

冷面像中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜丝，食起来冰凉舒服，夏天吃尤佳。

米饭除白米饭外，还有各种风味饭。

而寿司也被称为醋饭，读音如“四喜”，也被译作四喜饭，吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的，以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

日餐用过主食后，会习惯性的进些甜食。

不同于西餐中的甜品，日餐中的甜食选用的是时令水果而不是蛋糕。

说起特色日餐，不能不提及日式火锅和铁板烧。

尤其是铁板烧，发源于西班牙，却在日本发扬光大，独步食林。

在日本餐厅里，大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎，酣畅淋漓。

酒，以餐厅的“冷酒”最为高档，其次是“烧耐”和“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏更是犹如甘露。

日本料理吃法刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。

通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。

把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。

其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。

而日本清酒可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。

节令与食物春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。

日本四面临海，海产自然是最重要的原料。

配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。

而盛菜的器物多种多样。

讲究的，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。

美食配美器日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。

另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。

日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。

自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。

以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。

日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。

以传统的文化、习惯为基础的料理体系。

在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。

日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。

在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。

日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。

日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。

清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。