毒理学与食品安全评价
第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估
7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源 食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具 与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理 学评价试验的选择。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应 进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性 效应随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应 考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量 人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用 的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、 神经毒性和免疫毒性。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触 受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资 料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意 义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规 定进行人体试食试验。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需 要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。
食品安全性毒理学评价
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定：
如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有
体外试验中Ames试验为必做项目。
订预防措施和卫生标准提供理论依据。 大于或等于3，则可进入以下的试验。
为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 用两种性别大鼠和／或小鼠。
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
LD50,联合Leabharlann 性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、
短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考 虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞 、体内与体外试验相结合的原则。
①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它 试验。
②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品 、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安 全性毒理学评价试验的选择。
食品安全评价中毒理学的应用
食品安全评价中毒理学的应用食品安全是人们普遍关心和重视的问题，而食品安全评价则是保障食品消费者健康的必不可少的手段。
近年来，随着毒理学的不断发展，其在食品安全评价中的应用也越来越广泛。
本文将从毒理学的角度探讨食品安全评价中毒理学的应用。
一、毒理学的基本概念毒理学是研究化学物质、物理因素、生物因素等对生物体产生的有害作用，以及防治这些有害作用的学科。
在食品领域，毒理学主要研究食品对人类健康的有害作用及其产生的机制。
二、食品安全评价的意义食品安全评价是指对食品中的有害因素进行评价，以保障食品消费者健康的一系列工作。
食品安全评价包括卫生安全评价、营养安全评价、质量安全评价等。
食品中常见的有害因素包括：重金属、农药残留、食品添加剂、致癌物、微生物、生物毒素等。
这些有害因素会对人体造成严重的危害，引发不同的疾病。
因此，对食品中的有害因素进行评价，保障食品消费者的健康，是食品安全的重要指标。
三、毒理学在食品安全评价中的应用毒理学在食品安全评价中的应用主要有以下几个方面。
1. 毒性测试：毒性测试是评价食品毒性的基础。
毒性测试主要包括急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验等。
通过毒性测试，可以评估食品中毒性有害物质对人体的危害程度，为制定防范措施提供科学依据。
2. 致癌物评估：致癌物是食品中最具危害性的有害物质之一。
毒理学可以通过研究致癌物的发生机理和作用途径，评估食品中致癌物的风险，并提出相应的防范措施。
3. 微生物学：微生物是人们日常饮食中常见的有害因素之一。
毒理学在此方面的应用主要包括对病原菌、毒素和防腐剂等微生物因素的检测和评估。
通过毒理学的研究，可以了解某种微生物的毒性作用，对有害微生物进行检测和控制，保障食品安全。
4. 安全评估：毒理学可以对各种食品添加剂、调味品等进行安全评估。
安全评估就是评估食品中非必需成分对人体的安全性。
通过安全评估，可以了解一种添加剂、调味品的安全性，避免其中毒性物质对人体造成危害。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
毒理学与食品安全评估
毒理学与食品安全评估食品安全一直是人们关注的焦点之一，而毒理学在食品安全评估中扮演着至关重要的角色。
毒理学是研究毒物对生物体产生的有害效应的科学，通过毒理学的研究可以评估食品中可能存在的有害物质对人体健康的影响，从而保障食品安全。
本文将探讨毒理学在食品安全评估中的作用，以及相关的研究方法和应用。
一、毒理学在食品安全评估中的作用毒理学是研究毒物对生物体产生的有害效应的科学，其在食品安全评估中扮演着至关重要的角色。
食品中可能存在的有害物质包括农药残留、重金属、食品添加剂等，这些物质如果超出安全范围，就会对人体健康造成危害。
毒理学通过研究这些有害物质对人体的毒性作用机制、剂量效应关系等，可以评估食品中的安全性，为食品安全提供科学依据。
在食品安全评估中，毒理学主要承担以下几个方面的作用：1. 鉴定食品中的有害物质：毒理学可以通过实验研究等方法，鉴定食品中可能存在的有害物质，包括农药残留、重金属、食品添加剂等，确定其对人体的毒性作用和安全剂量范围。
2. 评估有害物质对人体的危害：毒理学研究可以评估食品中的有害物质对人体健康的危害程度，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等，为制定食品安全标准提供科学依据。
3. 确定安全剂量范围：毒理学研究可以确定食品中有害物质的安全剂量范围，即在一定时间内可以接受的最大摄入量，以保障人体健康。
4. 预防食品中有害物质的危害：毒理学研究可以为预防食品中有害物质对人体健康造成的危害提供科学依据，指导食品生产和加工，减少有害物质的残留。
二、毒理学研究方法毒理学研究方法主要包括体外实验、动物实验和流行病学调查等。
这些方法可以全面评估食品中有害物质对人体健康的影响，为食品安全评估提供科学依据。
1. 体外实验：体外实验是在体外环境中进行的实验研究，可以通过细胞培养、酶活性测定等方法，评估有害物质对细胞的毒性作用，揭示其毒性机制。
2. 动物实验：动物实验是在动物体内进行的实验研究，可以评估有害物质对动物的毒性作用，揭示其对机体的影响，为人体毒性评估提供参考。
毒理学与食品安全评估
毒理学与食品安全评估毒理学是研究化学物质对生物体影响的科学，核心在于理解和评估化学物质的毒性、作用机制，以及如何通过有效手段来减少暴露于潜在有害物质的风险。
在食品安全领域，毒理学起着决定性的作用，通过对食品中可能存在的各种毒素及有害物质进行评估，确保公众的健康与安全。
随着工业化、城市化的快速发展，食品安全问题日益受到重视，因此深入讨论毒理学在食品安全评估中的应用至关重要。
毒理学的基本概念毒理学的基本概念主要包括：剂量-反应关系、效应类型、作用机制和风险评估。
剂量-反应关系剂量-反应关系意味着暴露于某种化学物质的剂量与引起的生物反应之间存在一定的关系。
通常情况下，在低剂量下，生物体可能不会显示出明显的负面反应，而当剂量增加时，反应会逐渐显著。
了解这种关系对于评估食品中有害成分的安全性至关重要。
效应类型效应类型十分类别广泛，包括急性效应、慢性效应、致癌性作用等。
急性效应通常表现为短时间内强烈的毒性反应，而慢性效应则可能在长期接触后显现。
例如，一些化合物可能在短期内不会造成明显危害，但长期累积后可能引起慢性疾病。
作用机制不同化学物质对生物体产生影响的方式各不相同，有些是通过破坏细胞结构而致病，另一些则通过干扰生物体内正常生理过程形成危害。
深入了解这些机制，对于合理制定安全标准极为重要。
风险评估风险评估是毒理学最重要的组成部分之一，它涉及识别危害、评估暴露、分析剂量-反应关系和明确风险管理措施。
在食品安全领域，开展全面风险评估以指导政策和法律法规制定具有重要意义。
食品中的常见毒性物质在食品中，可能存在多种有害物质，包括自然毒素、环境污染物和加工过程中产生的毒素等。
自然毒素自然毒素是指由植物或动物产生的一类天然产生的有害成分，如黄曲霉毒素、绿霉菌毒素等。
这些物质通常通过不当存储或者加工食品而进入食用环节，对人类健康构成威胁。
例如，黄曲霉毒素即是典型的大宗农作物（如花生、玉米）中常见致癌物。
环境污染物环境污染物主要包括重金属（如铅、汞）、农药残留、有机污染物等。
食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]
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食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]第一篇：食品安全学第七章食品安全性毒理学评价第七章食品安全性毒理学评价目的与要求：←了解食品毒理学、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言←应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。
←食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节食品毒理学原理一、食品毒理学基本概念←1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。
毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。
一、食品毒理学基本概念它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。
毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。
一、食品毒理学基本概念←2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。
←3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
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（3） 毒理学与新型食品资源
《新资源食品管理办法》第十条：毒理学评价
《真菌类保健食品评审规定》第五条5 ：毒理实验 《益生菌类保健食品评审规定》第六条5：毒理实验 《食品添加剂新品种管理办法》
第六条（六）要进行毒 理学安全性评价
（4） 毒理学与新问题出现
石绿和隐色孔雀石绿 – 致癌物） 红霉素、盐酸四环素等 氟喹诺酮类药（红霉素、盐酸四环素和氟喹
诺酮类药 – 抗药性） 氯霉素– 骨髓抑制和贫血症
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（2）毒理学与食品安全事件
2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜 事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、 上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、 “嗑药”的多宝鱼、三鹿三聚氰胺事件、河南双汇 “瘦肉精”事件、台湾“塑化剂”事件 、德国的肠 出血性大肠杆菌事件等食品安全事件频频爆发，食 品安全形势依然严峻。
运输和服务
Transport & Serving
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
CONSUMPTION
消费
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以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社 会或国家提出的一张饮食风险清单：
课程架构
第一章 绪论(概述、研究方法、重要性） 第二章 毒理学基本概念 第三章 食品毒理学基础 第四章 毒理学安全性评价 第五章 食品毒理学安全性评价相关
法规标准介绍 第六章 食品安全评价在审核中的应用
1
第一章 绪论
一、毒理学概述 二、毒理学的研究方法
2
一、毒理学概述
毒理学定义：
研究化学、物理和生物因素对机体的损害作 用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险 度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。 ➢分类
3
1.毒理学研究的目的
任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的;
毒理学研究的目的就在于研究外源化学物质 的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应 (反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理 论依据。
4
首要目的 毒性的定量
最终目的 确பைடு நூலகம்外源化学物对机体（包括人体）的损害
及机理。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而 不是有益作用(如营养、治疗作用等)。
（1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处
理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食
18日首次报道。 随即召回 - Menu Foods （美国宠物食品）
参考麸质（谷蛋白）
被三聚氰胺污染的麸质（谷蛋白）
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猪肉里的莱克多巴胺
是一种化学物质，促肌肉生长 获得北美认可 在中国禁用 对最大残留水平（MRL）国际上没有规定 加拿大三次通过出入境检验检疫局通报进口猪肉
中检测到含有莱克多巴胺
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2006年上海瘦肉精事件
2006上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人．
瘦肉精”中毒的症状表现比较特别，主要是心慌、肌肉震颤、 头痛以及脸部潮红。
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苏丹红、毒大米、毒韭菜、硫磺姜、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、 地沟油、染色馒头、瘦肉精、还有扬名世界的毒饺子、毒饮 料。。。。。。
a.河豚鱼加工.avi
b.日本福岛核辐射？
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（5）毒理学与城市化和世界经济一体化
（现代食品工业、食物链）
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
7
3.毒理学的作用
（1）毒理学和人类健康风险与国际贸易
兽药残留
三聚氰胺类
镉
莱克多巴胺
细菌污染（肠出血性大肠杆菌O104:H4血清型）
疯牛病
引起肠粘膜水肿、出血、液体蓄积、 肠细胞水肿、坏死及肾脏、脾脏与
大脑的病变。
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兽药残留
人工喂养的鱼和海产
硝基呋喃类药 孔雀石绿 (MG) 隐色孔雀石绿 (LMG)（硝基呋喃类药、孔雀
1.描述性毒理学(Descriptive Toxicology) 2.机制性毒理学(Mechanistic Toxicology) 3.管理毒理学(regulatory Toxicology) 4.法医毒理学(Forensic Toxicology) 5.食品毒理学(food Toxicology) 6.环境毒理学(Environmental Toxicology) 7.职业毒理学(Occupational Toxicology)
邻苯二甲酸酯 10
2008年9月11日，卫生部指出， 三鹿奶粉事件
很多地方报告多例婴幼儿泌尿系统 结石病例，调查发现患儿多有使用 三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史…… 截止9月15日早8时，……临床诊断 患儿1253名（有2名已死亡）……
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三聚氰胺-宠物食品和植物蛋白
三聚氰胺 – 含氮杂环有机化合物 毒性轻微 肾衰竭 – 由氨气引起 宠物食品含三聚氰胺造成猫狗死亡 – 2007年3月
品）。
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4.食品毒理学(food toxicology) 定义
毒理学是与负面效应作斗争以保护和增进人 类健康的有力工具。
5
2.毒理学研究的主要物质
河豚鱼胆和 血中含有致
死性河豚毒 素
农用化学品
工业化学品
日用化学品
食品添加剂
药物及医用化学品
各种环境污染物
生物毒素
军事毒物
放射性物质等钋氡
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
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蜱虫
分泌的神经毒素
据河南省卫生厅 发布消息，从2007年 5月发现首例病例以 来，截至2010年9月8 日，河南省共监测发 现此类综合症病例 557例，死亡18例。 2011年6月，北京昌 平区龙泽苑西区再现 蜱虫。