专题三、鸡尾酒的调制方法一：兑和法
鸡尾酒的调制方法
鸡尾酒的调制方法鸡尾酒是一种或几种烈酒作为基酒，与其他配料如汽水，果汁等一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料。
其组成结构概括起来只有3项：基酒，辅料和装饰物。
鸡尾酒的调制一般有下面4种方法。
1 兑和法（B uild）兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需搅拌即可，但有时也需用酒吧更贴紧杯壁慢慢的将酒水倒入，以免冲撞混合（如彩虹鸡尾酒）。
2 调和法（Stir）调和法有两种，即调和以及调和与滤冰。
调和是将配方中的酒水按分量倒入酒杯里，加进冰块，用酒吧更搅拌均匀。
搅拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成份迅速冷却混合。
这种调法调制的酒水多用高杯或海波杯盛装。
调和与滤冰是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧更搅拌均匀后，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入杯中。
具体操作要求是：用左手握杯底，右手按握“毛笔”姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。
搅动时只有冰块转动声。
搅拌五六圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的酒水滤出。
这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯盛装。
3摇和法（Shake）摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。
用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。
摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。
（1）单手摇单手摇的方法是：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。
摇壶时，尽量以手腕用力。
手臂在身体右侧自然上下摆。
要求：力量大、速度快、有节奏、动作连贯。
（2）双手摇双手摇的方法是：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开。
右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定壶身。
壶头朝向调酒师，壶底朝外，并略向上方。
摇壶时可在身体左上方或右上方。
要求两臂略抬起，呈伸曲动作，手腕呈三角形靠身体的一侧摇动。
4搅和法（Blend）搅和法是把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，连碎冰带酒水一起倒入酒杯中，用这种方法调制的酒水多使用卡伦杯或长饮杯盛装。
鸡尾酒的4种调制方法
鸡尾酒的4种调制方法
1、摇和法：摇和法(Shake)，使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料混合，鸡尾酒摇酒壶通常自带或附带一个滤冰器。
一般来讲，由不易相互混合的材料（如：果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）构成的鸡尾酒，使用摇和法来调制。
“快速”是其要点，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。
“双恰”即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
2、调和法：调和法（Stir），调酒杯（Mixing Glass）或厚壁大玻璃杯（Large Glass）、调酒棒或吧匙、滤冰器是使用调和法调制鸡尾酒的必备用具。
一般来讲，由易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）构成的鸡尾酒，用调和法来调制。
冰片或12块方冰块是使用调和法的最佳用冰形式。
3、兑和法：兑和法（Build），这种调酒方法，是将所要混合的鸡尾酒的主、辅料直接倒入栽杯中。
如大家非常熟悉的长饮酒Ginn&Tonic;、Harvey Wallbanger等，均使用兑和法调制。
4、搅和法：搅和法（Blend），用电动搅拌机来完成各种材料的混合，是搅和法的特点。
使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮品，即所谓Long Drinks。
所使用的水果，在放入电动搅拌机之前，一定要将其切在小碎块。
碎冰在最后加入，这一点切不要忘记。
使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s，就能获得
一种雪泥状的鸡尾酒。
鸡尾酒的调制技巧
（四）搅和法
——是使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法。（主 要混合鸡尾酒配方中含有水果成分或碎冰时使用）
1、用具：电动搅拌机 2、放料顺序：冰块 辅料 酒水（材料据配方依次放
入搅拌机中） 3、操作技法与程序 （1）投料前将水果去皮并切成易于搅拌形状。
（2）依次投放原料。
（3）盖好搅拌机盖后开动电源搅拌10秒钟即可。 4、斟倒酒水 搅拌机离开机座后，将酒液倒入准备好的载杯。
课后作业：
一、复习题 1、四种调制鸡尾酒方法的各操作技法。 2、调制鸡尾酒的各项规则。 二、实践操作 1、开拧酒瓶盖、示酒、酒瓶归位。 2、单手摇和法和双手摇和法（壶内放小鹅卵石和水） 3、切橙片或柠檬片 4、滤酒 三、预习题 1、酒吧的概念 2、酒吧的种类及其概念 3、酒吧岗位职责。
3、操作方法：（1）技法基奠
①熟练掌握各种酒水不同的含
糖量
②准确把握分量
③心静地作倒酒操作，避免手的颤动。
（2）斟倒酒水操作技法
①将吧匙或茶匙的匙背倾斜放入杯中。
②将酒水轻稳倒在匙背上，使酒水沿匙 背顺杯内壁缓缓流入载杯中。
注：目前有些调酒师采用滴管法调制。
（二）调和法
——是在最小稀释酒水的情况下，迅速 将酒水冷却的一种调酒混合方法。
1、用具：调酒壶 2、放料顺序：适量冰块 调酒辅料和配料 基酒。（按照
鸡尾酒配方） 3、操作技法： 单手摇（使用小号摇酒壶） 摇和法操作手法 双手摇（使用大号摇酒壶） （1）单手摇。 ①手势：以右手食指按压调酒壶盖，中指在壶身右侧按压滤水
器，拇指在壶身左侧，无名指和小拇指在右侧夹住壶身。（手 心不与壶身接触） ②摇和操作：手臂尽量拉直，以手腕力量使调酒壶左右摇晃， 同时手臂自然上下摆动。 （2）双手摇。 ①手势：右手拇指按压调酒壶盖，其他手指夹住壶身，右手无 名指、小拇指托住壶底，其余手指夹住壶身。 ②壶朝向：壶头朝向操作者，壶底朝外，并将壶底略向上抬。 ③摇姿：将调酒壶斜对胸前或置于身体的右上或右上方肩上， 作“活塞式”运动。 ④斟倒酒液： ●斟倒时机：当酒壶的金属表面出现霜状物时，便可以斟倒。 ●斟倒方式：右手持壶，左手开盖，同时右手食指下移按压住 滤水器，以壶倾斜状通过滤水器将酒水滤入载杯中。
1鸡尾酒调制技巧兑和法
注意事项
• 1、彩虹的调制是依据鸡尾酒配方的份量将酒水按照其糖 度含量的高低（糖度越高，比重就越大），依次倒入载杯 中，先倒糖度含量高的（比重大的），再倒入糖度含量低 的酒水，顺序不可搞错。
• 2、将吧匙的匙背倾斜放入杯中，以匙尖轻微接触酒杯内 壁，将酒水轻轻倒在匙背上，使酒水沿匙背顺着酒杯内壁 缓缓流入载杯中。
• 3、在进行调制时，必须做到心平气和，尽量避免手的颤 动，以防影响酒液的流速冲击下层酒液使酒液色层溶合。
• 4、调制好的彩虹讲究层次分明、间隔均等，因而对量的 把握特别重要。
• 5、饮用时可按个人喜好一层一层进行品尝或一饮而尽， 极少将酒进行混合饮用。
B-52轰炸机 B-52 bomer
• B52轰炸机原本是具有高空投掷准确性和超强的 定位及跟踪功能，是世界军事大国不可缺少的武 器之一。这款酒是一位西部牛仔发明的，泡酒吧 是西部牛仔的全部业余生活，为了从酒精中寻求 刺激并得到力量，他们便创作了这款烈酒。
兑和法（Build）
兑和法也叫直混法，是将配方中几种 配方
制作方法
• 1、将适量的红石榴糖浆直接倒入载杯。 • 2、将吧匙紧贴杯内壁液体上方，将绿薄荷
缓缓倒入。 • 3、同上面第2步方法相同，依次将樱桃白
兰地、君度利口酒和白兰地倒入。
配方
制作方法
• 1、将甘露咖啡直接倒入杯中。 • 2、将百利甜酒倒入盎司器中，吧匙紧贴杯
内壁液体上方，将百利甜酒缓缓倒入。 • 3、将伏特加倒入盎司器，吧匙紧贴杯内壁
液体上方，将酒缓缓倒入杯顶端。 • 4、用打火机在杯口进行预热，最后点燃。
鸡尾酒的调制技巧
课后作业：
一、复习题 1、四种调制鸡尾酒方法的各操作技法。 2、调制鸡尾酒的各项规则。 二、实践操作 1、开拧酒瓶盖、示酒、酒瓶归位。 2、单手摇和法和双手摇和法（壶内放小鹅卵石和水） 3、切橙片或柠檬片 4、滤酒 三、预习题 1、酒吧的概念 2、酒吧的种类及其概念 3、酒吧岗位职责。
控制。 12、使用蛋清的鸡尾酒要用力摇匀。 13、调制鸡尾酒应尽量多地采用糖浆、糖水。 14、若配方中有发泡的原料，则应先摇晃其他原料后，再加入发泡配料。 15、混合酒调好后应即滤即装即饮。 16、酒杯装载混合酒以杯容量的1/8—1/4为宜。 17、搅拌和摇混调制法，通常需15下左右。 18、调制热饮酒，酒温不可太高。（因酒精的沸点是78.3℃） 19、自创鸡尾酒的装饰物以简洁、协调为原则。 20、调配制作鸡尾酒操作，要养成随即盖紧酒盖并复归原位的好习惯。 21、榨鲜果汁时，水果应事先用温水泡5—10分钟。 22、用新鲜的水果作装饰物，不可切成太薄，切制好的水果要用清洁湿布覆盖置冰箱
②将酒水轻稳倒在匙背上，使酒水沿匙 背顺杯内壁缓缓流入载杯中。
注：目前有些调酒师采用滴管法调制。
（二）调和法
——是在最小稀释酒水的情况下，迅速 将酒水冷却的一种调酒混合方法。
1、杯具：调酒杯、调酒匙（或搅拌 棒）、滤水器。
2、放料顺序：冰块 酒水（务必严格 按配方规定的量放料）
3、操作技法：（1）以左右拇指、中 指、食指轻握调酒杯底部。
1、用具：调酒匙或长槟匙
2、放料顺序：据鸡尾酒配方分量，将 酒水按照其糖度含量的高低，依次倒入 载杯中。（按糖度含量高 糖度含量 低的顺序）
3、操作方法：（1）技法基奠
①熟练掌握各种酒水不同的含
糖量
②准确把握分量
③心静地作倒酒操作，避免手的颤动。
调制鸡尾酒常用的方法
调制鸡尾酒常用的方法
调制鸡尾酒是一项艺术，需要掌握各种技巧和方法。
以下是一些常用的方法：
1. 搅拌法：将所有成分放入调酒壶中，用酒匙或调酒棒搅拌均匀，然后倒入杯中。
2. 抖动法：将成分放入调酒壶中，加入冰块，用力抖动调酒壶，然后倒入杯中。
3. 滤过法：将成分放入调酒壶中，加入冰块，抖动后倒入滤网中，过滤后倒入杯中。
4. 层叠法：按照比例将各成分倒入杯中，用汤匙轻轻倒入酒，形成分层效果。
5. 添水法：在鸡尾酒中加入适量的水，稀释酒精度数，使酒更加柔和。
以上方法只是调制鸡尾酒的冰山一角，如果想要成为一名合格的调酒师，需要不断学习和摸索。
- 1 -。
鸡尾酒调制方法
鸡尾酒调制方法鸡尾酒调酒常用的四个方法1、兑和法兑和法是将配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需搅拌。
这种方法适用于两种极易混合的饮品调制，eg : 彩虹酒彩虹酒是用不同色泽的酒，注入一个杯内，而各种色彩不互相混淆，层次分明，色泽艳丽，似雨后彩虹。
通常有三色、四色、五色甚至于六色。
配制彩虹酒的关键，是要准确掌握各种酒的含糖度，含糖越高，其比重越大，反之则越小。
配制彩虹酒宜选用含糖比重各不相同、色泽各异的酒。
配制时，比重大的先倒入，比重小的后倒入，无糖份的酒放在最后。
如果不按顺序斟注，或两种颜色的酒的含糖度相差甚少，就会造成混合在一起，配制不出彩虹酒。
操作时，不可将酒直倒入杯中。
动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。
为了减少倒酒时的冲力，防止色层溶合，可用一把金属茶匙斜插入杯内，茶匙背朝上，酒倒在茶匙背上，使酒从杯内壁缓缓流下。
2、调和法调和法有两种：调和和滤冰先把冰块加入调酒杯，再把酒水按配方份量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧长匙，将长匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部。
沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速旋转搅动，约十至十五转，使酒均匀冷却。
搅拌时间也不能太短或太长，要掌握好。
倒酒时，左手拿杯，右手用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入载杯，如果手头没有滤冰器，可用左手拿杯，右手拿长吧勺挡住冰块，将酒水滤入载杯。
这种方法被称为“调和与滤冰”，用这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯。
有些酒采用此法调制时不需要滤冰，则被称为单纯的“调和”。
3、摇和法当某些成份（糖、奶油、鸡蛋、果汁）不能与基酒稳定混合时，则采用手摇调酒壶调酒。
具体方法是：先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求有顺序地投放到壶体内。
通常，壶内放入材料到六成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇。
拿壶的时候，右手拇指紧紧压住面向身前的盖，其它手指把握着壶体，左手中指指尖抵着壶底，拇指压着滤冰器处，其它手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。
摇晃的时候，正确拿着调酒壶，使盖子斜对胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后倒回原来位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起即可。
调酒的四种方法
调酒的四种方法鸡尾酒的调制方法多种多样，主、副材料经过调酒师的妙手操作，几分钟之内便可变成色、香、味俱佳的饮品。
调酒的方法主要有以下四种：一、兑和法（To Build）兑和法是将配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需搅拌。
这种方法适用于两种极易混合的饮品，更多的是应用于彩虹酒（普施咖啡）的调制。
彩虹酒有三色、四色、五色、甚至于六色等几种。
彩虹酒是用不同色泽的酒，斟注入一个杯内，而各种色彩不互相混淆，层次分明，色泽艳丽，似雨后彩虹。
配制彩虹酒的关键，是要准确掌握各种酒的含糖度，含糖越高，其比重越大，反之则小。
配制彩虹酒宜选用含糖比重各不相同、色泽各异的酒。
配制时，比重大的先倒入，比重小的后倒入，无糖份的酒放在最后。
如果不按顺序斟注，或两种颜色的酒的含糖度相差甚少，就会造成混合在一起，配制不出彩虹酒。
操作时，不可将酒直倒入杯中。
动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。
为了减少倒酒时的冲力，防止色层溶合，可用一把金属茶匙斜插入杯内，茶匙背朝上，酒倒在茶匙背上，使酒从杯内壁缓缓流下。
配制成的彩虹酒，不宜久放，否则时间长了，酒内的糖份容易溶解，会使酒色互相渗透溶合。
配制彩虹酒还要掌握注入的各种颜色的酒量要相等，看上去各色层次均匀分明，酒色鲜艳。
为了提高兴趣，可在制成的彩虹酒上点火燃烧成火焰，名为光辉普施咖啡，以增加欢乐有趣的气氛。
用国产酒配制彩虹酒时，因目前含多种糖份的有色酒的品种还不多，故带来一定的困难，变通的办法是，可用糖浆加食用色素配成各色甜酒，这样也能配制成国产彩虹酒。
视频地址：/watch/35167678668590401.html?pa ge=videoMultiNeed二、调和法（To Stir）调和法有两种：调和和滤冰（Stir & Strain）先把冰块加入调酒杯（Mixing Glass），再把酒水按配方份量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧长匙，将长匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部。
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搅拌均匀后，再慢慢品尝。
七、红眼睛
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
红眼睛
1、配方和用具
配方
啤酒 适量
番茄汁 适量
用具
海波杯 量酒器 调棒 冰桶 冰夹
2、装饰
装饰
3、操作程序
橙片
红樱桃
先将冰镇好的番茄汁注入酒杯 1 2 加满啤酒
3 橙片、红樱桃装饰
4、酒语
口味 口感适中，但对身体有益。
搅拌均匀后，再慢慢品尝
二、盐狗
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
盐狗
1、配方和用具
配方
伏特加 30ml 西柚汁 适量 盐
用具
古典杯 量酒器 调棒 冰桶 冰夹
2、装饰
盐边
3、操作程序
先将古典杯做上盐边 1 2 放入适量的冰块
3 注入伏特加
4 加西柚汁至7分满。
4、酒语
4、酒语
口味
季节 适合
口感甜，让咖啡与牛奶在口中慢慢混合， 享受它们融合后的独特香味，从唇齿间穿 过，柔柔的滑向心底。
四季，餐后饮用
适合女士
九、彩虹
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
彩虹
1、配方和用具
配方
红石榴汁 10ml 蓝橙 10ml 君度 10ml 白兰地 10ml
• 掌握几款鸡尾酒的调制
作业
• 熟悉兑和法的调制方法
适合女性，酒精含量较低。
最佳 饮用 方法
搅拌均匀后，再慢慢品尝
五、绿色啤酒
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
绿色啤酒
1、配方和用具
配方
啤酒 115ml
用具
高冷直酒杯
苹果汁碳酸饮料 40ml
量酒器 调棒
2、装饰
装饰
3、操作程序
苹果片
红樱桃
先将冰镇好的啤酒注入酒杯 1 2 加入苹果汁碳酸饮料
季节 适合
四季，全天候 适合男士、女士
八、天使之吻
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
天使之吻
1、配方和用具
配方
甘露咖啡 10ml
淡奶 10ml
用具
利口杯 量酒器 调棒
2、装饰
装饰
3、操作程序
先将咖啡注入酒杯 1 2 将淡奶用吧勺缓缓倒入
牙签
红樱桃
3 加红樱桃、鸡尾酒签装饰
用具
果汁杯 量酒器 调棒 冰桶 冰夹
2、装饰
装饰
3、操作程序
先将水果放入酒杯 1 2 加冰块至7分满
橙片
吸管
3 依次加柠檬汁、橙汁、红葡萄酒注入杯中 4 加雪碧至8分满，橙片入杯装饰
4、酒语
口味 口感酸甜冰爽，又有大量的鲜果。
季节 适合
特别适合夏季，作为消暑佳品。 适合女性，葡萄酒有利于健康。
最佳 饮用 方法
用具
利口杯 量酒器 吧勺
2、装饰
点火
3、操作程序
依次将红石榴汁、蓝橙、君度用吧勺慢慢兑入酒杯 1 2 将白兰地用吧勺兑入杯中
3 点燃白兰地即成
4、酒语
口味 口感辛辣。
季节 适合
四季，餐后 适合男性，酒精含量较高。
最佳 饮用 方法
搅拌均匀后饮用，口感劲爽，沁人心脾； 将酒点燃后，用吸管一饮而尽。
总结
用具
海波杯 量酒器 调棒 冰桶 冰夹
2、装饰
装饰
3、操作程序
橙片
红樱桃
先将冰块放入杯中，约1/2 1 2 倒入龙舌兰酒45ml
3 注入橙汁至8分满（90ml)
4 搅匀，并插入杯中，沿搅棒淋入红石榴汁 5 橙片、红樱桃挂杯装饰
4、酒语
口味
季节
适合
最佳 饮用 方法
口感很好，味道新鲜，甜而有点烈 四季，全天候 年轻女孩，有种象征少女热情清纯的 阳光气息。
秀兰.邓波
1、配方和用具
配方
红石榴汁 20ml 雪碧 适量
用具
果汁杯150ml 量酒器 冰桶 冰夹
2、装饰
装饰
1
装饰
柠檬角 红樱桃 雨伞、吸管 螺旋状的柠檬皮 吸管
3、操作程序
1 先将冰块放入杯中，约2/3 2 倒入红石榴汁 3 注入雪碧至8分满（90ml) 4 柠檬角、红樱桃、雨伞和吸管装饰 1 先将柠檬皮放入杯中 2 加冰 3 倒入红石榴汁 4 注入雪碧和放吸管装饰
用具
红葡萄酒杯 量酒器 调棒 冰桶 冰夹
2、装饰
装饰
3、操作程序
橙片
红樱桃
先将柠檬汁和白糖浆注入酒杯 1 2 充分混匀
3 加冰块，注入冰镇矿泉水
4 再慢慢注入冰镇红葡萄酒，使其浮于酒面 5 橙片、红樱桃挂杯装饰
4、酒语
口味 季节 适合
口感很好，适中；红葡萄酒和柠檬汁上下 层对比鲜明美丽。
四季，全天候
3 轻轻调匀
4 苹果片、红樱桃、吸管装饰
4、酒语
口味 口感清凉；色彩翠绿，很漂亮。
季节 适合
四季，全天候
比较适合女性，酒精含量较低，最好 在餐前饮用。
六、葡萄酒水果宾治
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（ Nhomakorabea味和适合性）
葡萄酒水果宾治
1、配方和用具
配方
红葡萄酒 90ml 柠檬汁 20ml 橙汁 60ml 什锦水果罐头 2勺 雪碧 适量
口味 口感很好，清香而甘冽
季节 四季，全天候
适合 适合男士。在标准的鸡尾酒中，这款酒自古
以来就很受欢迎。 西柚汁的加入缓解了伏特加的浓烈，品上 一口，杯边的盐会使西柚汁的苦味瞬间转化 成泉水般的甘美，产生无比舒畅的感觉， 后劲很足。
三、秀兰.邓波
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
专题三、鸡尾酒调制方法一：兑和法
1、龙舌兰日出 2、盐狗 3、秀兰.邓波 4、美国柠檬汁 5、绿色啤酒
6、葡萄酒水果宾治 7、红眼睛 8、天使之吻 9、彩虹
一、龙舌兰日出
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
龙舌兰日出
1、配方和用具
配方
龙舌兰酒 45ml 橙汁 90ml 红石榴汁 15ml
4、酒语
口味 季节 适合
甜甜的味道，清爽的口感 四季，全天候，特别适合夏季 适合女性、儿童饮用。
最佳 饮用 方法
搅拌均匀后，再慢慢品尝
四、美国柠檬汁
1 配方和用具 2 装饰 3 操作程序 4 酒语（口味和适合性）
美国柠檬汁
1、配方和用具
配方
红葡萄酒 30ml 柠檬汁 40ml 白糖浆 3茶匙 矿泉水 适量